食材可根据不同的特性分成不同的类别，如：素类食材、肉类食材，美味最基本的来源就是食材本身。食材于美食文化，同是地基与楼房的关系，想必你对食材了解很多吧？根据你的需要，小编精心整理了鱼香鸭方的鱼香味汁的量为什么要多些，相信你能从本文中找到需要的内容。
人们常说：菜肴吃的就是这个味道。这话道出了菜肴制作的真谛。作为川菜名馔，鱼香鸭方在制作时对口味的调制更是十分讲究，以鱼香为此菜的味型，更以四川特有的泡辣椒为其辣味调味品，以咸甜带辣微酸的味别调于菜中，使菜肴口味浓淡有致，层次分明，鱼香美味，久而不散。不仅口味调制精益求精，就是味汁的具体用量也恰当得体。过少，鸭方不能均匀地被味汁裹匀，菜肴就会没味。因为鸭方表皮已质干，而质干的原料是极易吸收水分的。作为菜肴的味汁，此时正好像水分那样被鸭方吸收，味汁如果量少，那么就不会把鸭方裹匀。要知道，正确量的味汁浇入鸭方以后，直观是见不到鸭肉的，只是见到味汁的红亮色泽，只有这样，菜肴才会有其厚味，反之菜肴就会味薄，因为鸭方本身没有什么味道。在菜肴制作时，鸭方与味汁两者间的具体用量是很难达到准确合适的。
味汁不能过多，应以裹匀鸭方，又不过多地流入盘中为度，过多量的味汁会把鸭方泡软。有一点应该引起司厨者的注意，就是此菜不宜久放，对于食者来讲，做好就吃，对于司厨者来讲，吃时再做。
从菜肴的质量角度讲，这是菜肴制作时的一条原则。要知道，鱼香鸭方一旦失去酥脆的口感，其品级就大为逊色。
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家常豆腐鱼的豆瓣酱为什么要炒出香味
我们知道，川菜的制作是相当注重口味调剂的，尤其是在以辣味为主体味型的菜肴口味调剂，这个特点更加明显，原料进行合理的选择以后，菜肴就进入了实质性的制作阶段，包括火候的实施和口味的具体调制，作为此菜的主要调味品，而且也是辣味的惟一调料，郫县豆瓣酱的炒制，在此菜的质量中，可以说是有着举足轻重的作用。作为家常味型，它的主体味别就是辣味，其次是咸鲜，如果豆瓣酱的辣味调制不好，其生辣之味就会被带到菜肴中来，而影响菜肴纯正口味的形成，正是基于这一根本原因，司厨者在炒制豆瓣酱时要注意以下两点：
一是要注意油量。豆瓣酱在炒制时，锅中的油量不宜过多，反之豆瓣酱就会变成在炸的状态中，而炸是很容易把其所含的水分炸干的，甚至是要被炸制焦煳，如果是这样，豆瓣酱什么味道都不会再有了，所以说，对于油量来讲，只要能把其调散调匀也就可以了。
二是要注意火力。因为豆瓣酱含水分较多，它的香味的炒出，是要依水分的适量被炒干为保障的，但是，这些水分的被炒干，是需要有一个过程的，即水与油相混的时间，部分水分被炒干以后，油是可以滋润豆瓣酱的（其实这也就是豆瓣酱之所以能够产生香味的主要原因），但是，这一变化的交替实现，需要使其慢慢受热，反之，如果火力过大，油温就会过高，如果豆瓣酱此时下锅，就会听到哗的一声响，豆瓣酱会在这一极短的时间内被炒煳，如果油量再过多，大部分就会被炸煳，这样菜肴的口味肯定不会醇香。
实践告诉我们，豆瓣酱应是以温火温锅温油炒制才好，豆瓣酱下锅时，有自然的油花翻动，而且没有明显声响，待其煸炒至吐油时，也就可以了，这时的香味能够明显地感觉出来。
干烧鱼的猪肉为什么要肥瘦相间
干烧鱼之所以有其他鱼类菜肴（特别同是烧菜）所不能比拟的口味与口感，与它采用的独有特色的配料选择与烧制方法是分不开的，正宗的干烧鱼在制作时，是要配用猪肉同烧的。而且从传统观念来看，干烧鱼最初配用的是猪板油，将其切制粒状，煸制吐油，与鱼同烧。这时鱼肉在油脂的作用下，显得十分滋润．鲜味程度也大大增加（因为鱼肉是缺乏脂肪的）。实际上此种烧制方法是在川菜特有的以油养鱼，以油烧鱼的理论指导下才得以形成的（川菜中还有以油养汤的理论，这是很有辩证思想的，经过菜肴制作实践的检验，它们是站得住脚的）。
但是，随着社会的发展，人们越来越注意减少油的摄取量，特别是动物油脂。显然，传统的干烧鱼的制作，特别是板油的调入，也受到了冲击，只有适当地加以改变才可适应人们的口味需要，所以就改成了现在的以煮熟了的猪肉为其配料，而且选用的还是肥瘦相间的五花肉。实践证明，它们对于菜肴的质量形成没有什么影响，而且对人们的身体健康还很有益处。
一是由于肉质是肥瘦相间，所以大大减轻了油腻的程度，使菜肴的整体味道增加了醇香成分。
二是由于此时的肉已经被汤汁煮过（断生、刀切时没有血水溢出也就可以了），所以从脂肪的含量上来讲，已是降到了最低点。由于肉是被切成了粒状与鱼同烧，肉中的油脂同样可以起到滋润的作用，所以腻口程度近乎降到了最低点。
这里应该指出的是，此菜的制作不宜采用纯瘦的猪肉烧制。因为纯瘦的猪肉缺乏油脂，对鱼肉起不到滋润作用。而五花肉以它那特有的肥瘦相间的结构，在此菜中有双重作用：肥肉可以滋润鱼的口感，瘦肉可以增加菜肴的香味，而且还不致产生油腻的感觉，起码目前它是最合适的干烧鱼配料。
家常豆腐鱼的鱼剞花刀为什么要深些
整条鱼在制菜时，都需要剞制花刀，特别是在讲究口味、注重口感的鲜活的鱼制菜时，这个花刀的切制意义和作用就显得更为重要。
一是可以使鱼肉熟得更快，而且受热的火候也较为均匀，这是因为汤汁可以顺花刀的刀口处直接与鱼骨接触，直接可以烧到鱼肉的里层，很容易就把其烧透，特别是肉厚的地方，在刀口的作用下，几乎可以和鱼的其他部位同步烧透，反之，鱼肉的口感就会出现老嫩不一的现象。
二是可以方便食用，花刀的刀口经过油炸和汤汁的烧制，其刀口处已形成较宽的裂纹，这时用筷子就能很容易地把其肉取下，并且还可以深至鱼骨，这样就不会因鱼肉的被取下而把豆腐弄碎。
正规的鱼肉花刀切剞起来是很讲究的，一是刀口不能过长，其目的是要尽量保其鱼肉的完整。我们知道，鲜活的鱼肉较有弹性，很易从刀口处裂开，如果刀口切至腹部（因腹部肉薄），那么成菜以后，它是很容易被烧成段状的。二是刀口深至鱼骨，主要是依花刀在此菜中的作用来决定的。业内有这样的说法，刀口不在长，讲究是要深，也就表明花刀在切制时，一定要深至鱼骨，这样汤汁一下就可以烧到鱼肉的里面。
家常豆腐鱼通常切制的是大的十字花刀，刀距不要过稀，而且要斜刀，切忌不要切制腹部，脊背处更要深至鱼骨。
鱼香大虾的虾肉为什么要炸制两次
如果蛋清糊在鱼香大虾一菜中的调制和使用是以酥脆口感为基础，那么，它的合理炸制才是最直接和关键性的程序。因为生糊不可能有酥脆特点，酥脆是糊发生质的变化以后所形成的一种口感。糊在此菜中的惟一成熟方法是通过油的炸制，也是虾肉酥脆口感得以形成的关键性环节。这个环节如果质量不高，就会导致菜肴整体制作的失败。
鱼香大虾虾肉的炸制十分讲究火候，火候的主体内容是油温，油温既是基础，又是虾肉口感形成的重要保障。油温在此菜中不是恒温，而是不断变化的，这种变化可根据虾肉的不同下锅时间和炸制的次数来确定。其中虾肉的炸制次数尤为重要。为了实现酥脆这一重要质量标准，虾肉在此菜中的炸制，一次是不够的，需要炸制两次。这是为什么呢？要想弄清这个原因，首先我们应该搞清楚油温的合理掌握和确定。
油温的确定应该经过这样一个过程，即热油、温油、再热油。虾肉在炸制过程中经历了三种不同的油温，即所谓的热油定型、温油炸熟、再热油炸酥。
热油定型是指虾肉在下锅时，温度要适当高些，使蛋清糊与虾肉能够保持原有形状地粘在一起，定其外形。反之，油温过凉虾肉下锅时，蛋清糊就会脱落下来。如果这样，虾肉就会失去蛋糊的保护，直接受热，很可能被炸干，酥脆的口感因此就会失去。怎样来判断油温的合适与否呢？最有效的方法是，先取一只虾肉（带糊）放人油中，待油花四起，虾肉浮在油中就可以了（凉油是没有浮力的，还可见油中没有糊渣散落）。
温油炸熟是指虾肉全部下锅以后，油温就应降下来，或是锅离大火，或是把火调小。此时的虾肉实际上处在浸炸的状态，如果油温过高，里面还没有被炸透，而外面虾的表皮的颜色已够，如果待虾肉的炸制火候合适时，表皮的颜色定深无疑。若此时把虾捞出，里面还是生的，要待虾肉全部漂于油面时，才说明已完全炸透。
再热油炸酥是虾肉炸制的定性阶段，讲得通俗些，就是虾肉有没有酥脆的口感，全靠这一炸了。也就是平常我们所讲的油锅二次烧热，虾肉再次下锅复炸，待其表皮炸至色泽深白（此时色泽与口感在火候的需要和显示上已经达到了统一），有酥脆的口感时捞出也就可以了。
虾肉的酥脆与不酥脆，捞虾时听声音是能够感觉出来的，不酥脆的虾声音有沉闷之感，酥脆虾的声音是清脆的。
家常豆腐鱼的味汁为什么宜宽些
作为烧菜，它们是极为讲究味汁的合理用量的，严格起来讲，味汁的多少实际上已经成为炒菜、烧菜、烩菜、炖菜相互区别的一个主要因素，特别是和炒菜相比，这个特点更为明显，两种菜肴制作方法的主要区别就是制作时间和味汁量的不同，在业内早就形成了这样一种概念，汁多为烧菜，汁少为炒菜，这是很有道理的。
烧菜的烹调方法本来就意味着味汁量肯定是要多的，那么，为什么还要单独强调味汁量要宽些呢，其原因还是来自豆腐。作为烹饪原料，豆腐在菜肴的质量显示中，有其明显的双重性：
一是本身具有极为细嫩的口感，尤其是以石膏点制的豆腐和后来的内酯豆腐，它们的口感更是先天细嫩，而且一旦受热（当然是在火候合适的情况下），它的口感会更加细嫩，这也是人们喜食的一个重要原因。
二是豆腐除去它本身所具备的特有豆香以外，它是没有任何味道的。
由于以上两个原因，豆腐的口味是需要味汁来做保障的，而且是较宽量的味汁。因为只有较宽量的味汁才可供给豆腐以水分和口味，在此菜中，豆腐离开了味汁的滋润和味汁的调剂，豆腐的口味就淡薄，口感就变老。
那么，怎样才能在此菜中保障豆腐能被足量的味汁来烧制呢，首先是汤汁的用量要添够，能把豆腐淹没也就可以了。这样成菜后，豆腐是浸在味汁中的，而并不是明显地露于味汁之外，豆腐与豆腐之间是味汁来连接的，而且浇在鱼上以后，它又会被一层味汁所裹匀，而不是光板豆腐露出也就可以了。
鱼香鸭血的做法
学会一个鱼香汁，什么血什么魔芋，所有有腥味的食材统统变成美味的下饭菜！
材料：
鸭血一块，魔芋一盒，香葱适量，，
鱼香鸭血的做法的做法步骤：
步骤1，鸭血魔芋洗干净，汆一下，用凉水洗干净。香葱切末
步骤2，碗汁一号：蚝油1勺，生抽1勺，料酒两勺，陈醋1勺，白米醋1勺。碗汁二号：水淀粉半碗
步骤3，锅里倒入油，稍微多一些！下入麻椒花椒各10颗，一个八角。小火加热到其变色，撇出。加入剁椒2勺，蒜蓉辣酱1勺，豆瓣辣酱1勺，冬菜2勺，糖2勺，炒出红油，下魔芋鸭血，炒匀，下碗汁1号，炒几下加入碗汁2号，加入香葱，迅速翻勺！出锅。出锅前淋香油！
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