食材是美食味道最原始的来源，正因为有了好的食材，美食才有了好味的基础。食材的发展推动着美食文化的发展，你对食材的看法是怎么样的呢？以下是小编精心收集整理的干烧鱼的猪肉为什么要肥瘦相间,带给大家。欢迎你阅读和收藏，并分享给身边的朋友！
干烧鱼之所以有其他鱼类菜肴（特别同是烧菜）所不能比拟的口味与口感，与它采用的独有特色的配料选择与烧制方法是分不开的，正宗的干烧鱼在制作时，是要配用猪肉同烧的。而且从传统观念来看，干烧鱼最初配用的是猪板油，将其切制粒状，煸制吐油，与鱼同烧。这时鱼肉在油脂的作用下，显得十分滋润．鲜味程度也大大增加（因为鱼肉是缺乏脂肪的）。实际上此种烧制方法是在川菜特有的以油养鱼，以油烧鱼的理论指导下才得以形成的（川菜中还有以油养汤的理论，这是很有辩证思想的，经过菜肴制作实践的检验，它们是站得住脚的）。
但是，随着社会的发展，人们越来越注意减少油的摄取量，特别是动物油脂。显然，传统的干烧鱼的制作，特别是板油的调入，也受到了冲击，只有适当地加以改变才可适应人们的口味需要，所以就改成了现在的以煮熟了的猪肉为其配料，而且选用的还是肥瘦相间的五花肉。实践证明，它们对于菜肴的质量形成没有什么影响，而且对人们的身体健康还很有益处。
一是由于肉质是肥瘦相间，所以大大减轻了油腻的程度，使菜肴的整体味道增加了醇香成分。
二是由于此时的肉已经被汤汁煮过（断生、刀切时没有血水溢出也就可以了），所以从脂肪的含量上来讲，已是降到了最低点。由于肉是被切成了粒状与鱼同烧，肉中的油脂同样可以起到滋润的作用，所以腻口程度近乎降到了最低点。
这里应该指出的是，此菜的制作不宜采用纯瘦的猪肉烧制。因为纯瘦的猪肉缺乏油脂，对鱼肉起不到滋润作用。而五花肉以它那特有的肥瘦相间的结构，在此菜中有双重作用：肥肉可以滋润鱼的口感，瘦肉可以增加菜肴的香味，而且还不致产生油腻的感觉，起码目前它是最合适的干烧鱼配料。
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灯影牛肉的牛肉片为什么要烘烤至干
如前文我们所讲过的那样，灯影牛肉的前期准备工作相当繁杂，要占菜肴整体制作过程的2/3还要多，各个操作程序又有着明显的因果关系，如果其中一个环节操作不当，都会以不良结果出现在菜肴质量当中。所以，灯影牛肉不允许任何一道加工程序质量是勉强的。
牛肉片的烘烤要在火候的作用下才得以完成。火候的把握，有时并不是完全能以司厨者的主观意志为转移，这也正是火工烹调魅力之所在。
牛肉片为什么要经过烘烤这一道操作程序呢？它对于灯影牛肉的整体质量形成又有什么益处呢？
一是可以保证菜肴产生酥香化渣的口感。烘烤的作用就是把牛肉片中的水分蒸发出来，使牛肉片呈质干的状态，再经过后来的蒸制等加工过程，使其再重新吸收水分，使菜肴最后有化渣的效果。肉片实际上是经历了水分烘干，而后重新吸收水分这样一个反复的过程，也只有肉片经历了水分一出一进的过程，它的口感才会形成化渣的效果。
二是可以保肉片能够达到灯影的效果。要想把肉片能够整张地揭下来，而且又形成极薄的灯影的效果，肉片里面是不允许有水分的。换句话讲，只有肉片中的水分近乎为干的状态，才可以从铁箅子上揭下来。
牛肉片的烘烤在具体操作时，明显地受火力的大小和时间的长短制约，因为牛肉片的烘烤是在木炭的明火中进行的。
一是炭火是要冒过大烟的，也就是业内所常讲的，枫炭要烧一会儿才可以把牛肉放置上面，因为木炭中的大烟极易把牛肉熏黑，肉中还会因此而沾染上浓郁的煳烟味道。二是过旺的炭火很容易使牛肉处于猛然受热的状态，很容易把牛肉烘干烤破。
从牛肉烘烤的实际效果来看，牛肉中的水分实际上是被烘干的，烤在这里只不过是虚词而已。
因为此时牛肉片是极薄的，所含水分并不那么多，烘完全可以烘干，而根本就用不上火力较旺的烤制。在业内，烘和烤从火力上来讲，是有所区别的，烘是要弱一些的。
火力确定好以后，铺有牛肉片的铁箅子就要放入炉中，这时应注意的是，牛肉片不宜距炭火较近，起码要1.5米高为宜。
因为要保持牛肉片的整而不碎，就要使其受热有一个过程。水分能在正常的速度中溢出，这样的午肉才会有香味与香气，如果牛肉离火较近，就会使牛肉处于猛然受热的状态中，那么薄的牛肉片就会因此而被烤煳或是裂开大口子，这样，牛肉香味的形成和特有灯影的形状也就没有什么保障了。
牛肉放在架子上以后，厨师不能离开，因为牛肉片需要不停地换动位置，使其受热更为均匀，才可达到烘制火候一致的效果。
待牛肉水分将干，肉片呈紧绷、平展的状态时，就可以取出炉了。这时，不宜立即把牛肉揭下来，而是要等其凉一会儿，它自己就可以从四周崩开。这时，把牛肉片翻转过来，在接缝处轻轻弹起，使它们脱离铁箅子，整张的牛肉就可以取揭下来。
家常豆腐鱼的鱼剞花刀为什么要深些
整条鱼在制菜时，都需要剞制花刀，特别是在讲究口味、注重口感的鲜活的鱼制菜时，这个花刀的切制意义和作用就显得更为重要。
一是可以使鱼肉熟得更快，而且受热的火候也较为均匀，这是因为汤汁可以顺花刀的刀口处直接与鱼骨接触，直接可以烧到鱼肉的里层，很容易就把其烧透，特别是肉厚的地方，在刀口的作用下，几乎可以和鱼的其他部位同步烧透，反之，鱼肉的口感就会出现老嫩不一的现象。
二是可以方便食用，花刀的刀口经过油炸和汤汁的烧制，其刀口处已形成较宽的裂纹，这时用筷子就能很容易地把其肉取下，并且还可以深至鱼骨，这样就不会因鱼肉的被取下而把豆腐弄碎。
正规的鱼肉花刀切剞起来是很讲究的，一是刀口不能过长，其目的是要尽量保其鱼肉的完整。我们知道，鲜活的鱼肉较有弹性，很易从刀口处裂开，如果刀口切至腹部（因腹部肉薄），那么成菜以后，它是很容易被烧成段状的。二是刀口深至鱼骨，主要是依花刀在此菜中的作用来决定的。业内有这样的说法，刀口不在长，讲究是要深，也就表明花刀在切制时，一定要深至鱼骨，这样汤汁一下就可以烧到鱼肉的里面。
家常豆腐鱼通常切制的是大的十字花刀，刀距不要过稀，而且要斜刀，切忌不要切制腹部，脊背处更要深至鱼骨。
鱼香鸭方的鱼香味汁的量为什么要多些
人们常说：菜肴吃的就是这个味道。这话道出了菜肴制作的真谛。作为川菜名馔，鱼香鸭方在制作时对口味的调制更是十分讲究，以鱼香为此菜的味型，更以四川特有的泡辣椒为其辣味调味品，以咸甜带辣微酸的味别调于菜中，使菜肴口味浓淡有致，层次分明，鱼香美味，久而不散。不仅口味调制精益求精，就是味汁的具体用量也恰当得体。过少，鸭方不能均匀地被味汁裹匀，菜肴就会没味。因为鸭方表皮已质干，而质干的原料是极易吸收水分的。作为菜肴的味汁，此时正好像水分那样被鸭方吸收，味汁如果量少，那么就不会把鸭方裹匀。要知道，正确量的味汁浇入鸭方以后，直观是见不到鸭肉的，只是见到味汁的红亮色泽，只有这样，菜肴才会有其厚味，反之菜肴就会味薄，因为鸭方本身没有什么味道。在菜肴制作时，鸭方与味汁两者间的具体用量是很难达到准确合适的。
味汁不能过多，应以裹匀鸭方，又不过多地流入盘中为度，过多量的味汁会把鸭方泡软。有一点应该引起司厨者的注意，就是此菜不宜久放，对于食者来讲，做好就吃，对于司厨者来讲，吃时再做。
从菜肴的质量角度讲，这是菜肴制作时的一条原则。要知道，鱼香鸭方一旦失去酥脆的口感，其品级就大为逊色。
干煸牛肉丝制作中途为什么要换锅
干煸牛肉丝在制作中途需要换锅（业内又称倒锅），也就是说，菜肴的制作需要用两只锅来完成，这在川菜制作中是不多见的。要知道，酥脆的口感完全靠手工制菜是很不容易达到的（一般的餐厅不敢挂此菜牌）。
一方面当然是司厨者多年积累的烹调技艺，另一方面换锅是客观条件中的主要因素，换句话说，没有换锅的干煸牛肉丝，其质量肯定不会高，为什么这样讲呢？这应该从牛肉丝的煸制和郫县豆瓣酱的调入找原因。
我们知道，牛肉丝在火候的作用下，水分已大部分散失，且这时的锅底已稍煳（也就是说已有部分牛肉粘于锅底），若再把豆瓣酱放入同一锅中，极易粘锅，就会有一部分豆瓣酱巴于锅底，很容易使牛肉丝煸得黏黏糊糊，不会使菜肴有酥脆口感，而会有焦煳味。所以牛肉丝要另盛一锅煸制，才可避免粘锅焦煳的现象（菜肴制作的实践告诉我们，此时的粘锅现象是绝对要导致菜肴制作失败的）。
但是，所换用的锅是大有讲究的。一是此锅要有极重的油气，这是菜肴不粘锅的一个重要因素，在业内被称作炒锅，专做炒菜，平时很少用水涮，这样的锅水气轻，油气重，很适合此菜的后期制作。再有一点就是牛肉丝倒入另一锅中的时间要选择恰当，换句话讲，牛肉丝不能放入凉锅之中，若是这样，牛肉丝还会有粘锅现象，且豆瓣酱调入时更易巴锅。所以说，正确的方法应是先把锅烧热用油刷好，再放人牛肉丝，就不会再粘锅了，豆瓣酱调入时，绝对不会有黏糊现象。
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