夏季版牛肉面

发布时间 : 2019-10-14

没有好的食材不可能有好的美食，因为有了好的食材才有好的美食。脱离开食材谈美食文化是空中楼阁，你见过哪些低中高食材呢？以下是小编为大家整理的“夏季版牛肉面 ”,不妨参考一下。希望你喜欢！

食材明细：

主料：：牛肩肉800g，带肉牛排骨1200g，冬瓜300g，手工面300g，

辅料：：红烧酱油适量，盐适量，煮肉料适量，

夏季版牛肉面的做法步骤：

1.买了一块牛肩肉，为了汤更浓香，还买了一块带肉牛排骨

2.把牛肉和排骨洗净，用清水浸泡几次

3.把牛排骨放入锅中，凉水入锅后煮至将沸，撇去浮沫。

4.备好煮肉料：八角2粒，花椒30粒，桂皮寸段，陈皮5克，山楂干10片，白芷2片

5.把煮肉料和姜一起放入锅中

6.压力锅上汽压30分钟

7.炖好牛骨后，压力锅解压再放入牛肩肉，再次加压炖15分钟

8.炖好的牛肉和骨头都捞出晾凉。我买的牛排骨带很多的肉

9.冬瓜切3厘米左右的大块

10.牛肉切3厘米长的大块，

11.锅中放油，炒香姜末和辣椒后放入牛肉块

12.加红烧酱油和花雕酒翻炒均匀

13.放入冬瓜，加入炖牛肉的汤，汤要没过冬瓜

14.然后放入牛肉块，小火炖15分钟。

15.最后加盐再炖2--3分钟，炖好的菜备用。

16.另起锅煮面，用手工面最好吃，面条块熟时随锅煮一点青菜。

17.最后把面和青菜捞入碗中，还可以用凉开水过凉，然后把菜连汤汁一起盛入碗中，这款特别适合夏季的牛肉面就可以享用啦。大块吃肉的感觉有木有？!

小贴士：

炖牛肉时一定要最后再加盐，这样肉质会更嫩

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山寨版的加州牛肉面

食材明细：

主料：：面条适量，

辅料：：香菜适量，

配料：：生抽适量，盐适量，牛腩适量，高汤适量，

山寨版的加州牛肉面的做法步骤：

1.取半碗红焖牛腩的肉冻，放入开水锅中，再倒入半盘红焖牛肉，大火烧开，加适量的盐，烧好备用。

2.煮锅加水，烧开，加三人份的面条，煮十分钟左右，烧软烧熟，捞出，过一道温开水，备用。

3.取面条碗，放入2大勺烧好的牛腩汤，加适量的生抽。

4.将面条倒入。

5.勺上几块牛腩。

小贴士：

附：红焖牛肉的日志http://home.meishichina.com/space-364852-do-blog-id-281267.html

家庭版销魂牛肉面

舌尖2中美味的牛肉面给人们留下很大的印象。想要吃到美味的红烧牛肉面，就要做好红烧牛肉。红烧牛肉是我常备菜之一。红烧牛肉不但肉嫩酥香，汤汁还特别鲜美。再制作中多添加一些汤汁，就可以吃上一碗美味红烧牛肉面啦。。。牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有肉中骄子的美称。西马版的红烧牛肉，不是吹的可以做到人见人爱，吃过还忘不了。

随着舌尖2的播放,好多朋友留言说喜欢吃牛肉，牛肉美味可口，能补脾胃、益气血，但牛肉好吃不好做，炖的时间短了熟不了，久了又容易老。怎样才能使牛肉快速炖烂呢？其实很简单记住和掌握小窍门就可以吃到醇香美味，软烂不碎的牛肉了。

家庭版销魂牛肉面

主料；牛肉1000克，面条300克

辅料；八角草果香叶肉蔻葱姜豆瓣酱冰糖生抽盐葱姜辣椒

家庭版销魂牛肉面的做法

1炖好一锅牛肉，首先是选肉，牛肉炖着吃，要选用，牛肋条肉，牛腩，和牛上脑。有肥有瘦还有筋。口感特别好，我家喜欢吃肉，但是还肥肉是接受不了的。今天我选的牛上脑，还加上一条牛板筋。

2准备好调料包，炖牛肉时随着调味料，放几颗山楂，山楂为消食常用的食品，尤其是消化油腻肉积功效显著，山楂中有机酸含量高，可以嫩化牛肉纤维，从而使其更容易炖烂，还能起到解腻的作用。山楂的量不要过多，一般500克牛肉配上23颗山楂就比较美味。

3买回来的牛肉要冲洗干净后切成大块，用清水泡至2小时候以上，中途要换几次水。泡出牛肉的血水。肉中的血水虽然在炖煮的时候会漂浮出来一些，但是大部分会因为温度升高而凝固，不仅影响牛肉的味道，也会影响口感。

4炖牛肉不用焯水，先焯水再入锅炖，牛肉很容易柴。牛肉要冷水下锅，随着水温的升高，牛肉中的血水会凝固析出。

5在水微开的时候用勺子撇出血沫，一定要撇干净。如果等水开的时间长了，浮沫也凝固飘散了。就撇不干净了，不仅会影响汤的味道和汤的清澈度，还会影响牛肉的味道。如果热水下锅，牛肉表面迅速收紧，不利于煮出血渍和赃物。

6香料和葱姜先用油炒出香味，再加入豆瓣酱煸炒，可以使调料更好发挥作用。在炖至过程中用豆瓣酱代替老抽，不仅可以提味增香。还可以肉色不发黑。

7加入煮肉的原汤，烧开，再加入山楂和冰糖生抽。

8再将炒好汤底倒回煮肉的锅中。大火烧开，转小火，根据肉块的大小，炖至时间最少2小时候。炖至1小时候的时候加入盐。再继续炖至1小时。

9建议用砂锅炖制，最好不用高压锅，高压锅虽然很节能省时，但压出的肉不香。

10锅中注入水烧开，加入面条煮熟，捞入碗中，浇上红烧牛肉的汤汁和肉，一碗美味牛肉面就OK

重点提示的小窍门是：泡血渍、不焯水、加山楂、撇净沫、加豆瓣酱小火慢炖，砂锅炖最好。

美食小贴士

加入足量的开水，中途最好不要添加水，如需要添加一定要加入开水。汤汁最好要多一些，这样就可以吃上一碗美味的红烧牛肉面了。

网站小提示

土豆和牛肉能一起吃:不但味道好，且土豆含有丰富的叶酸，起着保护胃黏膜的作用

白菜和牛肉能一起吃:素荤相配，互为补充，营养全面、丰富，具有健脾开胃的功能效，特别适宜虚弱病人经常食用。对于体弱乏力、肺热咳嗽者有辅助疗效

懒人版的西红柿牛肉面

食材明细：

主料：：西红柿1个，酱牛肉1块，香葱一棵，

辅料：：高汤2碗，

懒人版的西红柿牛肉面的做法步骤：

1.西红柿，洗净，顶部切小十字刀。

2.放入沸水中烫一下，皮就好剥下来了。瞧，皮已经皱起来了。

3.西红柿剥皮后切大块。

4.锅烧热，不放油，直接放入西红柿煸炒。这样减少油的摄入哦

5.炒至软烂时加入牛肉汤，煮沸。

6.关火，本来想放点香菜提味的，结果家里没有了。懒人的办法，放了香葱碎点缀一下。

7.捞出锅里的牛肉切片，本来打算牛肉焖一下，放冰箱里明天再吃的，所以趁热捞出切片就是这个效果啦。

8.担心牛肉不够入味，所以将切好的牛肉放入汤里继续浸泡着。

9.另起锅烧水，煮面，捞出过凉水。

10.盛面条，浇牛肉汤，美味的西红柿牛肉面就ok啦！

小贴士：

如果不是女儿突然要吃牛肉面，又有我这么懒的老妈，就不应该用酱牛肉凑数啦。其实西红柿牛肉面还是用牛腩炖出来的好吃，汤汁也浓郁。我这酱牛肉的汤偏清淡了，不过适合我这不太爱吃肉的人。

【红烧牛肉面】

食材明细：

主料：：牛肉1000克，大蒜80克，花椒50克，泡姜30克，食用碱4克，

辅料：：豆瓣酱100克，干辣椒30克，泡海椒30克，面粉200克，盐适量，大料适量，火锅料适量，香菜适量，韭菜适量，

【红烧牛肉面】的做法步骤：

1.我的2个人的量。面粉里加了盐，碱

2.这就是做牛肉面的原材料

3.牛肉切成3厘米见方的坨坨，放冷水锅里煮开，把泡沫打了，肉汤汤不要倒掉，等会熬牛肉要用。锅中放油【我用了半斤】，抓一把花椒。放牛肉炒香

4.在放干辣椒，豆瓣酱，泡海椒，泡姜，大料，火锅料【我家材料不全】颜色炒红

5.倒入牛肉汤熬【要按照顺序来】。我用了2个半小时，微火熬

6.熬汤，我用了2个小时，牛肉刚好，把牛肉捞起来就可以啦

7.汤料。我就用了香菜，韭菜

【辽宁】牛肉面

食材明细：

主料：：牛腩500克，油菜2棵，面条500克，

辅料：：盐适量，八角2个，桂皮1块，小茴香适量，辣豆瓣酱2勺，香菜2棵，葱适量，姜适量，生抽适量，牛肉粉适量，

【辽宁】牛肉面的做法步骤：

1.牛肉反复泡，换水。完全去除血水

2.冷水下牛肉，加适量料酒，葱姜。水开后，去除葱姜，捞出牛肉

3.用温水冲洗牛肉表面的浮沫（一定用温水，不然影响口感）

4.准备调料

5.锅里加底油，加2勺辣豆瓣酱，适量的生抽，葱，还有桂皮，八角，小茴香，姜炒出香味

6.加牛肉，翻炒一会

7.将所有食材倒高压锅中

8.加适量的温热水，盐

9.高压锅37分钟，自己根据自家锅选择时间

10.牛肉出锅的时候，加点牛肉粉。没有就加鸡精。

11.准备面粉

12.我是用面条机制作的面条，可以买现成的，最好是手擀面。

13.准备青菜

14.煮面条

15.快熟的时候，加青菜

16.煮熟装碗中

17.浇上汤头，吃的时候，可以加辣椒油，香菜等其它调料。

小贴士：

蔬菜随意

自制牛肉面

食材明细：

主料：：牛踺子肉250克，

辅料：：面条适量，鸡蛋1个，香菜少许，

配料：：卤肉料适量，油适量，盐适量，生抽适量，

自制牛肉面的做法步骤：

1.牛肉洗净先焯水。再放电饭锅中卤熟，期间扔几个鸡蛋进去，待鸡蛋煮熟时将蛋壳轻轻敲裂，这样卤汁就可以渗透到蛋壳里面去。

2.将卤好的牛肉切片，鸡蛋剥壳，用刀一切为二，香菜切末。

3.锅中放少许油，倒500ML水烧开，下入面条，加盐、生抽调味。

4.煮熟后将面条用筷子捞到碗中，接着在面条上面放几片牛肉和鸡蛋，淋一勺卤汁，最后将锅中煮面条的汤倒到碗中，洒上香菜即可。

小贴士：

可先将牛肉下到锅中和面条一起煮

卤牛肉面

食材明细：

主料：：卤牛肉适量，面条适量，

辅料：：黄芽菜心适量，香菇两枚，

配料：：猪油适量，盐适量，料酒适量，

卤牛肉面的做法步骤：

1.准备配菜。

2.切好菜。

3.牛肉切薄片，注意切横丝。

4.面碗里加少量盐、猪油、葱花，冲入开水。

5.一个锅里煮面，另一个锅炒菜。

6.先炒香菇。

7.香菇水分出来后下黄芽菜心，加少量盐翻炒。

8.加少量温水煮一下，让牛肉味释放出来。

海参牛肉面

食材明细：

主料：：海参1块，挂面1袋，牛肉适量，

辅料：：青椒适量，洋葱适量，木耳适量，

配料：：牛肉汤适量，生抽适量，蘑菇粉适量，黑胡椒粉适量，盐适量，

海参牛肉面的做法步骤：

1.青椒、洋葱、木耳切丝备用。

2.锅中加入牛肉汤和牛肉

3.锅中加入面条

4.煮开。

5.水开花处打入鸡蛋，固定一会不动。

6.加入生抽。

7.加入蔬菜。

8.加入自制蘑菇粉。

9.加入黑胡椒粉。

10.加入适量盐、葱调味。

11.加入泡发好的海参。

小贴士：

鸡蛋打在水花处三分钟不动，能保证出炉完整的荷包蛋。

襄阳牛肉面

要是论资排辈，襄阳牛肉面应该是后起之秀，兰州牛肉面和内江牛肉面都可以追溯到民国时期，台湾牛肉面在六七十年代已经初具雏形，而襄阳牛肉面的历史前后不过30年而已。在1980年代，大街上流行的是牛油面，面汤上飘着一层用牛油熬制的又麻又辣的红油，额外的浇头还有炸豆腐、海带、牛杂等等，那时候还没有牛肉面这个称呼，基本上有什么浇头就叫什么面，加了豆腐叫豆腐面、加了海带叫海带面，加了牛杂自然就叫牛杂面。后来随着生活水平的提高，牛肉渐渐成为一种主流浇头，襄阳牛肉面便水到渠成。跟其它牛肉面相比，襄阳牛肉面最突出的特色是大量使用牛油，牛油和从牛奶中提炼的黄油迥然不同，风味非常浓郁，缺点就是或多或少带有一些膻味，为了中和这种膻味，必须大量使用香辛料，这让本味醇厚的牛油麻辣并济，创造出让人欲罢不能的美食体验，成为襄阳牛肉面独特风味的主要来源。

跟其它三位同学一样，襄阳牛肉面的制作也非常讲究，没办法，不讲究怎能做出好吃的牛肉面呢？洋洋下面就从炖牛肉、制作红油、炒牛肉开始细细说说如何制作一碗名震江湖的襄阳牛肉面。

名震江湖的那碗襄阳牛肉面

炖牛肉：

原料：牛腱肉1.5公斤、菜籽油15克、小茴香10克、花椒4克、香叶5片、干红辣椒4支、草果1只、丁香2颗、八角2朵、水1公斤、老抽100克、白糖25克

红油

原料：牛油：60克、菜籽油240克、花椒15克、八角4朵、香叶5片、桂皮2厘米长一段、大蒜：40克，）切成片）、葱60克（斜切成1厘米长的葱段）、辣椒碎10克、匈牙利辣椒粉（Paprika）10克、芝麻10克

炒牛肉

分量：4人份

原料：红油40克葱白25克，(切片)、生姜15克，(切片)、大蒜15克，(切片)、炖好的牛肉240克、老抽20克、炖牛肉的汤30克

襄阳牛肉面

原料：碱水面：1人份（新鲜面条175克）、盐20克、炒好的牛肉60克、炖牛肉的汤80克、红油20克、香菜1棵

分量：1人份

襄阳牛肉面的做法

1.第一步是炖牛肉。牛肉是最难炖制的肉类之一，为了确保牛肉口感软嫩有弹性，必须把握几个原则，首先要选择合适的部位，筋腱集中的部位最适合长时间炖制，比如牛腱（牛小腿上的肌肉）等，而精瘦的大块肌肉，比如里脊、腿肉等，经过长时间炖制之后会变干变柴。再者，牛肉下锅之前必须进行长时间的浸泡，经过浸泡的牛肉长时间炖制肌纤维不容易散开，可以保持充满弹性的口感。炖制过程中，水温应当尽量低一些。水温越高，牛肉丧失水分的比例就越高，当然水温太低筋健组织的降解速度很慢，需要大幅度延长烹调时间。将牛肉切成大块，300－500克之间，把牛肉表面血水冲洗干净，冲洗的手法尽可能轻柔，水流要尽可能缓和，避免肌纤维变散开裂。把牛肉在清水中浸泡4小时，每隔一小时换一次水，并把牛肉翻一次面。

2.浸泡好的牛肉呈现淡粉色，在网架上放置1小时控干多余水份。

3.取一只直径20厘米的厚底汤锅，中火预热30秒，加入15克菜籽油，然后加入10克小茴香、4克花椒、5片香叶、4只干红辣椒、1只草果、2颗丁香和2朵八角。不断翻炒，直至香气飘出。翻炒的时候不要过度，否则香料温度过高烧焦后反而失去香味。

4.在汤锅里加入1公斤水，

5.再加入100克老抽和25克白糖。

6.把锅内液体大火煮沸，然后放入浸泡好控干水分的牛肉。盖上锅盖，小火加热2－3个小时。炖制2个小时以后，可以用钝头筷子戳一下牛肉，可以轻松插进去就说明火候已经到了，盖上锅盖，关闭炉灶，使其冷却到室温，然后放进冰箱里冷藏室过夜，使其进一步入味。

7.牛腱肉中含有富含筋腱，炖煮的过程会析出大量胶原蛋白，这些胶原蛋白可以给面汤带来柔和悠长的口感，炖牛肉的汤冷却后会变成胶冻状。

8.炖牛肉的汤里含有大量的香料，将其滤掉。

9.现在开始制作襄阳牛肉面的灵魂，麻辣红油。取一只直径20厘米的厚底平底锅，加入60克牛油和240克菜籽油，小火加热至牛油全部融化。

10.加入15克花椒、4朵八角、5片香叶和2厘米长的一段桂皮，然后加入40克蒜片和60克葱段。牛油属于动物油脂，烟点比较低，很容易烧焦（这也是牛油必须和菜籽油混合后加热的原因），必须用小火加热，加热的时候密切观察。加热到一定程度后，蒜片和葱段中的水分开始蒸发，蒸发会带走一部分热量，让油温不至于过高，葱蒜和其它香料的香味会渐渐渗入油中。

11.葱蒜里的水分蒸发完毕后，表面会渐渐变成金黄色，油温也渐渐上升。等油温超过150摄氏度之后就必须离火，因为超过这个温度牛油就会烧焦，失去应有的口感和香味。

12.取一只耐热容器，在底部放上10克辣椒碎、10克匈牙利辣椒粉和10克芝麻。辣椒碎提供辣油的香味和辣味、匈牙利辣椒粉提供辣油的香味和红色，匈牙利辣椒粉的红色惹人喜爱，有些食用色素就是从这种辣椒粉里提炼的，芝麻主要是提供辣油的香气。

13.将小锅里炸香料的热油（油温在150摄氏度左右）浇在辣椒和芝麻上面，注意别忘了用滤篮滤掉香料。因为油温很高，可能激发出很多泡沫，也许会溢出容器，所以最好在容器外面再套一只耐热容器，确保绝对安全。

14.用筷子搅拌一下，让辣椒碎、辣椒粉和芝麻与热油充分接触，让尽可能多的香味释放出来。至此襄阳牛肉面的麻辣红油就做好了。

15.炖好的牛肉还不能直接放在面碗里，必须提前炒一下，增添更多的味觉层次。把240克炖好的牛肉切成5毫米厚的薄片。牛肉切之前必须放在冰箱里冷藏室里彻底冷却，否则切的时候会散开。

16.取一只直径24厘米的平底不粘锅，大火预热1分钟。加入40克前面做好的红油，再加入25克切成片葱白、15克姜片和15克蒜片。翻炒直至飘出香气。

17.倒入切好的牛肉片，翻炒1分钟，

18.最后加入20克老抽和50克炖牛肉的汤，继续翻炒2分钟，确保牛肉片均匀受热而且充分入味。翻炒的时候动作务必轻柔，避免弄碎牛肉片，破坏面的品相，炒好的牛肉连同汤汁盛出备用。至此襄阳牛肉面的准备工作就全部完成了。

19.取一只直径20厘米的汤锅，加入2公斤水，大火煮开，加入20克盐。取一只面碗，加入80克炖牛肉的汤，然后加入另外准备好的热水做成面汤备用。把碱水面放进锅里，煮60秒。

20.用筷子把煮好的面捞进滤篮里，轻轻抖动几下，甩掉多余水份然后放进面碗里，尝一下面汤的味道，如有必要加盐调味。铺上炒好的牛肉片、切碎的香菜，如果喜欢还可以放上一些切碎的小葱，最后浇上红油就可以享用了。

制作要点：

1.牛肉炖好之后放在冰箱里保存的时候表面会变干，解决办法是要么放在牛肉汤里保存，要么用保鲜膜将牛肉裹起来。

2.牛油可以买现成的，也可以将平时炖牛肉或者制作牛肉高汤的时候产生的牛油收集起来。收集牛油最简单的办法就是把炖牛肉或者高汤放进冰箱冷藏室，牛油会在表面凝结，用叉子轻轻压碎取出来就可以了。

3.传统襄阳牛肉面使用所谓的窝子面，就是把碱水面提前一天煮到九成熟，拌油冷却后抖散（类似武汉热干面的做法），分成一团一团，第二天早晨下锅一烫就可以了，缩短了煮面时间。这对于店铺经营非常重要，对于家庭制作就没有什么意义，毕竟为了省下几十秒时间不值得耗费更多的时间去拌油冷却，而且襄阳牛肉面是汤面，与武汉热干面这样的拌面不同，晾干冷却一晚与直接下锅煮熟在口感上没有什么差异。

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土豆和牛肉能一起吃:不但味道好，且土豆含有丰富的叶酸，起着保护胃黏膜的作用