食材明细:
鳜鱼1200克,香菇(鲜)15克,玉兰片10克,木耳(水发)10克,胡萝卜10克,鸡蛋清25克,鸡蛋25克,鸡胸脯肉25克,淀粉(玉米)8克,盐5克,味精2克,猪油(炼制)30克,黄酒10克,小葱5克,姜5克,大蒜(白皮)5克
奶油麒麟鳜鱼的做法步骤:
1. 将鳜鱼宰杀治净,脊背下面顺着改成花刀,把鱼肚两侧顺着切下两条,鱼头、鱼尾也切下待用,都用开水烫一下;
2. 香菇去蒂,洗净,切成圆片,呈鱼鳞形;
3. 玉兰片泡发,洗净,切成同香菇相等的圆片,呈鱼鳞形;
4. 木耳去蒂,洗净,切成同香菇相等的圆片,呈鱼鳞形;
5. 胡萝卜洗净,切成同香菇相等的圆片,呈鱼鳞形;
6. 葱、姜洗净,蒜剥去蒜衣,均切末;
7. 把烫好的鱼体立着放在盘中,再把切下的两条肚囊,顺着放在鱼的前部对好,鱼头前部翘起,鱼尾扁着摆在鱼后面对好,鱼尾后部翘起,使鱼头、体、尾形成一体;
8. 把切好的香菇、玉兰片、木耳、胡萝卜配好颜色插在鱼身上的花刀处,呈麒麟状;
9. 将生鸡脯肉砸成细泥,加入鸡蛋清、高汤25毫升,?开后再加精盐,搅成泥;
10. 将鸡蛋煮熟后去皮、顺着切八瓣,蛋黄取出;
11. 将鸡泥抹在每瓣的蛋黄处成形,用胡萝卜、香菇点缀一下,摆在鳜鱼的鱼膛两侧;
12. 用鸡汤25毫升、精盐、味精、黄酒浇在鱼身上;
13. 将摆好的鳜鱼上屉蒸15 分钟取出,滗去水分;
14. 勺内放入底油,烧热后用葱姜蒜炝锅,添入奶汤750毫升,加入精盐、味精,烧开后用湿淀粉勾成米汤芡,淋上明油,浇在鱼身上即成。
小贴士:
1. 刀工细致入微、整齐划一,“鳞片”、插汤整齐;2. 奶汤中放几粒红樱桃及用鸡泥做成两只小鸟更佳;3. 勾芡不可过浓。木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。 鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
主料::鲈鱼350克,
辅料::香菇6个,火腿300克,姜片30克,菜心菜心,淀粉5克,
【粤菜】麒麟鲈鱼的做法步骤:
1.主要材料:鲈鱼、香菇、生姜、金华火腿和菜心。
2.火腿切片后焯水,减少盐分。
3.菜心用油盐水焯熟备用。
4.鲈鱼、泡发香菇和生姜切片后,和火腿片一起拼配摆盘。
5.水开后,入锅蒸4分钟,虚蒸1分钟。
6.将鱼汤滗出,加入淀粉,勾薄芡浇在鱼片上。
7.菜心摆好上碟。
食材明细:
主料::贻贝适量,面条100克,肉酱1袋,
辅料::油少许,
胎贝面的做法步骤:
1.贻贝清洗干净,加水煮熟,去壳取肉,注意煮胎贝的水千万不要食用啊,否则会出现消肿现象,
2.锅里加适量清水,烧开后,放入面条,用筷子不停搅拌,防粘,
3.煮熟后,捞出放入凉水中,过水,
4.沥干水份备用,
5.重新起锅,锅里加少许油,倒入肉酱炒一下,
6.再加入胎贝肉一起翻炒几下,关火
7.面条放入盘中,
8.烧上炒好的肉酱。
小贴士:
注意煮胎贝的水千万不要食用啊,否则会出现消肿现象,
食材明细:
鲤鱼750克,胡萝卜250克,火腿30克,草鱼200克,鸡蛋170克,发菜(干)8克,鸡肉20克,冬笋5克,淀粉(蚕豆)10克,鸡蛋清50克,味精2克,小葱22克,黄酒15克,姜2克,盐5克,猪油(炼制)20克
麒麟洛鲤的做法步骤:
1. 将鲤鱼宰杀,洗净,剁去尾鳍的下叉和背鳍,在鱼背两侧用斜刀剞瓦垄形花纹,刀口抹上精盐和黄酒,把胸鳍移至头上作耳朵;
2. 草鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏,洗净,片取净肉,剁成茸;
3. 鸡蛋50克搅匀摊成蛋皮,切成丝;
4. 鸡蛋120克搅匀入锅煎炒成蛋松;
5. 干发菜先用温水浸泡2小时左右,去杂质,洗净后轻轻揉擦,使其松散,再用清水漂洗,待用;
6. 熟火腿20克 切丝;
7. 鸡肉洗净,入锅煮熟,切丝;
8. 胡萝卜、冬笋洗净;
9. 葱姜洗净,20克葱切丝,其余切末,姜切末;
10. 将净鱼肉剁成茸放入碗里,加黄酒、精盐、味精,再放入湿淀粉、鸡蛋清和葱末、姜末,搅匀成糊;
11. 将火腿10克剞成一个弯角,装在鱼头上;
12. 萝卜剞成马蹄形,放鱼胸前,使鱼横立盘中;
13. 将鱼茸糊抹嵌在刀纹中;
14. 并将火腿丝、鸡蛋皮丝、葱丝、熟鸡丝、发菜五种不同色的丝按红、黄、绿、白、黑粘在鱼茸糊上;
15. 冬笋切长丝、装在鱼鼻孔作须;
16. 将剩余的精盐、味精、黄酒均匀地洒在鱼背上,浇上熟猪油,上笼蒸约15 分钟;
17. 下笼后,两边鱼腹下围蛋松,将剩下的火腿丝、鸡蛋皮丝、葱丝、熟鸡丝、发菜拌和,自头至尾撒在鱼背上即成。
小贴士:
1. 此菜为清蒸鱼菜式,鲤鱼必须鲜活;2. 蒸制时间不宜过长,鱼肉刚熟为佳,约需时间10 分钟左右。鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。 鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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