详解经典基础戚风蛋糕——我的烘焙血泪史

发布时间 : 2019-10-12

食材包括了日常生活中常见大米、黑豆、糯米、蜂蜜和各种肉类以及海中的各类海鲜等等，食材好，方能食得好！只有结合食材美食文化才能发扬光大，你平时对食材了解比较多吗？你不妨看看详解经典基础戚风蛋糕——我的烘焙血泪史，仅供参考，我们来看看吧！

食材明细：

主料：：鸡蛋2个，低筋面粉45g，

辅料：：牛奶30g，玉米油25g，糖粉（加入蛋白）25g，糖粉（加入蛋黄）10g，塔塔粉1/4小时，

详解经典基础戚风蛋糕——我的烘焙血泪史的做法步骤：

1.材料合影

2.30g牛奶中加入10g糖粉

3.等待糖粉完全溶解，形成均匀的液体

4.加入25g玉米油

5.画圈拌匀后，牛奶和玉米油形成了均匀的乳浊液

6.加入2个蛋黄，画圈拌匀即可，不需要搅拌出许多气泡来

7.加入少量的面粉（大概1/3），画十字拌匀

8.计加剩余的面粉，画十字拌匀为均匀无颗粒的蛋黄糊

9.在蛋白中加入少量的塔塔粉，打蛋器开1档低速划圈打发。ps：如果没有塔塔粉，可以用几滴白醋或者一小撮的食盐代替。此举主要是为了调节蛋白的ph值，便于打发。

10.打至粗泡时，加入一小匙糖（非标准量匙），用1档继续划圈打发。大约15秒钟后，加入第二匙糖，用1档继续划圈打发。大约15秒钟后，加入第三匙糖，用1档继续划圈打发。大约15秒钟后，加入第四匙糖（这时25g糖粉大概还剩余了1/3左右），用1档继续划圈打发1分钟。ps：

11.达到湿性发泡阶段（长而弯曲的尖角），加入剩下的糖继续打发。ps：我的打发程序是：1档1分钟——2档2分钟——1档2分钟。这样比较慢一点，但是打出的气泡是非常细腻的，越细腻的泡泡拌合时越不容易消泡哟。

12.达到硬性发泡阶段（短小而硬挺的尖角），停止打发。ps：在这里啰嗦一下，怎么拔出标准的尖角来。同一盆蛋白，从不同角度，不同速度拔出的尖角也会不尽相同。为了保证有一个比较准确的检测方法，建议大家每次拔尖角都按照如下方法：关闭打蛋器的同时轻轻（速度不要太快）将打蛋头垂直拔出，就可以得到比较准确的尖角形态了。

13.将1/3的蛋白放入蛋黄糊中

14.用切拌法拌匀

15.再将拌好的蛋黄糊倒回蛋白中，切拌法拌匀

16.拌好的面糊应该是比较浓稠细腻的状态，纹路是很明显的哟

17.迅速入模，震出大气泡，烤箱中层130度55分钟，150度10分钟。拿出烤箱后，让模具从10cm的高处落下（和震出气泡一样的操作）2-3次，倒扣晾凉后脱模取出。ps：对于不同的烤箱，可能烤制时间会有出入，如果按这个时间烤出的蛋糕会塌陷的话，请适当延长130度的烤制时间，找出最合适自己的烤制方法。

小贴士：

戚风蛋糕说起来好像不是很难，但是它确实是一个对烤箱温度、打发蛋白（糖的溶解和打发程度）、拌合技术有着比较高要求的活儿，某一个环节没做好，就会导致整个蛋糕的失败。

现在重点说说这三个要素：

1、烤箱：

烤箱的内空越高，烤出成品越好。由于我的烤箱内空是25.5cm，属于比较低的，高火的情况下上表面容易烤糊，而且发热管离食物较近，烤制温度容易比设定温度偏高。一般内空高于30cm的烤箱上色更加均匀，上表面也不易烤糊，温度也更准确。温度控制：各品牌对于温度的控制可能有不同的技术。但就我所知的，我家那款烤箱控温就是烤一个简易的控温器来实现的（烤箱内没有精确的温度传感器），以至于烘烤一会过后烤箱温度要比设定温度高出20-30度，而且据我观察烤箱下火比上火猛烈。这里就是造成我血泪史的关键问题了：戚风蛋糕烤制时要求上火高、下火低的环境。如果下火过猛，就会造成蛋糕疯长，表面开裂。但是一拿出烤箱就马上坍塌，因为中间无法烤熟。

现在的解决方案是，烤箱中层放2层盘，低温烤制，目前比较圆满的解决了烤箱本身问题。或者用水浴的放底层烤制的方法，我用水浴法烤制的酸奶戚风。气泡细腻且均匀，但是缺点是整体偏湿润哈，不是那么干爽。

2、打发蛋白：

这绝对是很关键的一步，蛋白的打发质量直接影响蛋糕的品质。

为什么要打至粗泡才开始加糖，因为加糖后会增加蛋白粘度，不利于打发，所以先用低速打发至粗泡后加糖。最好加糖粉，实在没有糖粉可以用绵白糖或者自己用料理机打糖粉（一定要打细致）。

注意了：每次加糖后一定要低速搅打待糖粉（绵白糖）完全溶解后，才能调至中速后再高速搅打。糖粉经15秒的低速搅打可以完全溶解，绵白糖要经过30秒~1分钟左右低速搅打才能完全溶解。

对于这里的原因，我的观点是低速搅打出来的气泡比较细腻，加入糖后低速搅打是为了打出更多细腻且稳定的气泡。如果一开始就用高速搅打，加入糖搅打稳定的也是大气泡，最后

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戚风蛋糕——基础版

食材明细：

主料：：蛋糕粉80g，鸡蛋5个，白砂糖80g，植物油35g，牛奶35g，

辅料：：柠檬汁适量，

戚风蛋糕——基础版的做法步骤：

1.准备食材：蛋糕粉、鸡蛋、白砂糖、植物油、柠檬、牛奶

2.鸡蛋清、黄分离,分别打在无油无水的容器内

3.首先用手动打蛋器把蛋黄搅开，并把植物油分三次倒入其中，每次都要搅拌均匀

4.倒入牛奶，搅拌均匀

5.把蛋糕粉倒入蛋黄糊中

6.用硅胶刀由下自上翻拌，直到面糊顺滑细腻，无颗粒状

7.准备40度左右的温水，放置在蛋白盆的下面，用打蛋器低速打蛋白

8.蛋白打出大大的粗泡泡时，滴入几滴柠檬汁

9.白砂糖分三次倒入，改中高速继续打发蛋白（小贴士：这个时候就可以预热烤箱了）

10.蛋白打发到硬性发泡状态时，提起打蛋器，两边都是笔直的尖角即可

11.取三分之一的蛋白放入蛋黄糊中

12.用刮刀由下至上翻拌，（手法是右手翻拌蛋糊，左手慢慢转着盛器）将蛋白蛋黄糊搅拌均匀即可

13.翻拌好的蛋黄糊倒入到蛋白盆中

14.还是上下翻拌的动作，动作要轻快，这时拌好的蛋糊应该是细腻光滑的

15.倒入8寸模具中，表面用刮刀刮平整，在案板上震几下，把震出的大气泡震破就可以了

16.把烤网放在烤箱中下层，模具放在烤网上，上下火150°，烤制50分钟

17.烤制10分钟的样子

18.烤制20分钟时

19.烤制30分钟时

20.烤制40分钟时，梦悦说40分钟会比30分钟塌一些，可我这个看起来没有

21.50分钟烤制完成，出炉后倒扣在烤网上，等待冷却后翻过来脱模

22.切开看一下内部，很细腻、很柔软

小贴士：

1、8寸蛋糕需要烤足50分钟，烤制的时间刚刚好，里面完全熟透
2、鸡蛋清、黄分离,要分别打在无油无水的容器内
3、我用的是普通鸡蛋，比原方中的草鸡蛋要大，但其他配比没有变，成品蛋糕长的很高、也很喧软
4、其他的我也没有什么经验，毕竟是第一次烤蛋糕，如有疑问可以参考原作“梦悦的小灶炉”的基础戚风蛋糕

经典蛋糕——戚风蛋糕

食材明细：

主料：：鸡蛋5个，白糖75克，玉米油40克，牛奶40克，低筋面粉85克，

经典蛋糕——戚风蛋糕的做法步骤：

1.把蛋黄和蛋清分离开来。

2.把5个蛋黄和25克白糖混合打散。

3.在蛋黄中加入玉米油、牛奶搅拌均匀，然后筛入低筋面粉拌均。

4.把5个蛋清放入无水无油的搅拌盆中，分3次加入50克白糖，打至干性发泡。如图，干性发泡就是打蛋器提起时有小尖尖，不会弯下去。

5.把蛋清糊分3次加入到蛋黄糊中，每次都要翻拌均匀。

6.把蛋糕糊倒入8寸的蛋糕模具中，然后用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。

7.把蛋糕模具盖上锡箔纸，以免在蛋糕烘焙时，表面烤焦。

8.把蛋糕放入事先预热的烤箱中，160度烤20分钟。这时把盖着的锡箔纸拿出，再继续烘焙10分钟。

最基础的蛋糕————戚风蛋糕

食材明细：

主料：：鸡蛋5只，低粉100克，白糖40克，牛奶60克，

最基础的蛋糕————戚风蛋糕的做法步骤：

1.准备好的原料。

2.蛋清和蛋黄分开。

3.蛋黄加入牛奶，色拉油打发均匀，将低粉过筛加人蛋黄液体中。

4.蛋黄加入牛奶，色拉油打发均匀。

5.蛋黄加入牛奶，色拉油打发均匀，将低粉过筛加人蛋黄液体中。

6.将低粉过筛加人蛋黄液体中。

7.低粉和蛋液拌匀。

8.白糖分三次加入蛋白中，将蛋白打发至可以在打蛋器上拉出小的尖尖头。

9.将打发好的蛋白加入面糊中拌匀。

10.再加入下次的蛋白，可以分三到四次加入。

11.拌好的蛋糕面糊倒入模具。

12.烤箱160度预热后中层60分钟就可以。

13.放凉切块就可以。

小贴士：

蛋白的打发，最直观的判断打蛋器可以拉出尖尖的一小块就可以，太过，或者打发不到位都影响成品。

不管的加面粉还是加蛋白的搅拌都要注意不要用打圈的方式，用炒菜的方法，动作幅度不要太大，这些都是影响成品涨发的原因。

烤制过程中注意观察颜色的变化，太深需要加盖锡纸。

烤好的蛋糕要倒扣过来，放凉后再脱模。

基础戚风

食材明细：

主料：：鸡蛋中等大小7个，低粉105克，糖90克，酸奶70克，玉米油60克，

基础戚风的做法步骤：

1.鸡蛋蛋清蛋黄分离于两个容器中，蛋白的那个要用稍大的打蛋盆，保证无油无水，方便打发，蛋黄的那个可以稍小些。打了太多的鸡蛋，我不用分离器，如果新手，可以用蛋清分离器。

2.将份量内的奶和油加入蛋黄中，加上配方中约三分之一的糖。

3.用手抽将蛋黄拌均匀。

4.充分搅打，如果用粗糖，一时不能完全化开也是正常的，稍后再拌。

5.启动电动打蛋器，边打边加入余下的糖。要分次加入，这样更有利于蛋白打发。通常都分三次，也就是下面三步骤，在实际操作中，我通常是一个手提着打蛋器，一个手往里加糖，不同的状态加完就可以了。

6.蛋白出现粗泡的时候加一次。

7.稍细后再加一次。

8.更加细之后再加一次。

9.糖全部加完之后，可以将打蛋器提速，打至理想状态。戚风蛋糕的理想状态是不要太发，关掉打蛋器之后拉出打蛋器，可以拉出三角，打蛋器上会有蛋白弯尖。其实在打的过程中也可以明显感觉到蛋白对打蛋器的阻力。

10.好了，蛋白打好之后，放在一边，开始处理蛋黄糊，将蛋黄糊再次搅拌，尽可能至全部糖都化掉，所里这里的糖最好用绵白糖或者其它小颗粒的糖。拌均匀之后，将低粉放入蛋黄糊中，这里的粉可以过一下筛，我有时候图省事儿，直接加了。

11.手抽和橡皮铲配合使用，将蛋黄糊拌均匀，尽量不要画圈，避免起筋。实际上，在操作过程中，这里也可以用电动打蛋器低速拌均匀。

12.蛋黄糊和蛋白糊都做好了。这个时候，烤箱要开始预热了，选择170度启动。烤箱温度区别很大，指示温度和实际温度相差的度数有时候会超出你的想象，所以，需要跟自己的烤箱做磨合，建议选择高品质的烤箱，可以减少失败次数。烤箱食物，在一定范围内，温度和时间是可以调整的，温度低的话，适当延长时间是可以的，中间

13.取小部分蛋白糊，放进蛋黄中

14.，用切拌的或者翻拌的手法拌均匀。

15.拌好之后，这个操作是方便后面拌的更均匀。

16.将蛋黄糊倒入蛋白糊中。

17.用切，其实就是类似于切菜的手法拌。

18.或者用翻，将橡皮铲从盆底入手，翻起来，如此反复重复，至蛋白糊蛋黄糊充分拌均匀。

19.拌好的糊糊光滑细腻，略有大汽泡是正常的。

20.将糊糊倒入模具中，用轻磕震去气泡或者用竹签画“之”字消大气泡。

21.放入烤箱，170度90分钟，如果是5个蛋，要不了这么长时间的。蛋糕在炉中会出现一个长高再稍有回缩的过程，认真观察这一过程，稍有回缩之后就是出炉的时机。

22.戚风出炉之后，直接在案板上摔一下，有效去除水汽，之后倒扣，七个蛋的戚风倒扣实在有些问题，只好用手端了许久之后又这样立了起来。

23.完全凉透之后，蛋糕在炉中长起的胖胖的顶会消失，脱模之后，不收腰不塌陷算是基本成功了。

24.其实戚风还存在一个问题，那就是完全凉戚风，切面组织要均匀，如果不均匀，部分蓬松部分不蓬松，那不蓬松的部分叫沉积，这部分通常会出现在圆形蛋糕中间的顶部，也就是说戚风烟囱的部分，成品图中这块蛋糕其实出现了较严重的沉积，原因是温度和时间调整的不够恰当。那天我一共做了三个八寸7蛋戚风，这个切开了，其它两个做了蛋糕胚子，之后的两个调整了，沉积基本没有出现。

25.好了，大至上也就这些了，边做边摸索吧。