食材明细:
鸭下巴250克,调料,蒜油,葱,姜,色拉油,糊辣椒面,熟芝麻,盐,味精,酱油,花椒粉等适量。
椒麻鸭下巴的做法步骤:
【刀工成型】:鸭下巴洗净,加入葱、姜、花椒粉、盐腌制10小时。
【烹调方法】:炸、炒。将腌制好的鸭下巴下油锅炸至金黄色,捞出,锅内留少许油,放入鸭下巴、酱油、熟芝麻、辣椒面、蒜油、花椒粉翻炒一下,起锅即成。
【技术要领】:鸭下巴腌制时间要长,炸制时一定要炸酥。
食材明细:
鸭肉1/4只,姜片30公克,青江菜30公克,葱1/2根,细拉面150公克,水600cc,香油1大匙,盐1/2茶匙,米酒3大匙,胡椒粉1/4茶匙
鸭汤煨面的做法步骤:
1.鸭肉洗净、切块;姜洗净去皮切片;青菜江洗净沥干水份;葱洗净沥干水份,切成葱花,备用。
2.取一锅,放入1大匙的香油烧热后,再放入作法1的鸭肉以小火炒约3分钟,再放入作法1的姜片与米酒一起略拌炒。
3.取一砂锅,放入作法2的材料,再加入600㏄的水,以微火煮约1小时后加盐,再续煮约30分钟。
4.另取一锅水,待水煮滚后,放入细拉面汆烫约1分钟,捞起沥干备用。
5.于作法3的砂锅中,放入作法4的细拉面以及作法1的青江菜及胡椒粉,一起煮约4分钟至软后,即可盛碗,再撒上作法1的葱花即可。
食材明细:
水发梅花参500克。调料老汤1000克,甜面酱30克,酱油10克,精盐20克,白糖100克,味精50克。酱料包八角2粒,陈皮3克,茴香10克,草果3克,肉蔻8克,香叶3克,葱2棵,姜1块。
酱煨海参的做法步骤:
1.将海参冲洗干净,放入开水中稍烫一下,捞出备用。
2.坐锅点火烧热,放入白糖,再加入少许水,用小火慢慢熬煮至暗红色,再加入500克水煮沸,待凉制成糖色。
3.坐锅点火,将酱料包放入老汤中烧开,再加入糖色、甜面酱、酱油、精盐、味精调匀,制成简易酱汤待用。
4.将海参放入酱汤中,先以小火酱约5分钟,再用大火将酱汤收至八分浓,然后将海参捞出装盘,最后把剩余的酱汁浇在海参上,即可上桌食用。
料理小百科
保温瓶发制海参法:先将海参用冷水浸泡24小时,再捞出放入保温瓶,倒入70℃热水,盖上瓶盖,再次泡发24小时,待海参发软即可剖开洗去脏物。如还有硬芯,可换水再泡,直至无硬芯为止。如海参上有硬皮,须先用火燎去硬皮,否则发不开。
食材明细:
鸭子1只(约650克)冬笋100克红辣椒1个大葱2根生姜1块大蒜15瓣大料适量食用油30克香油2小匙酱油3大匙高汤8大匙料酒1大匙白糖1大匙味精0.5小匙
红煨鸭块的做法步骤:
1.鸭洗净切块,葱洗净切段,姜、蒜洗净切片;辣椒洗净切片;
2.锅内放油,烧热,把带油的和较肥的鸭块放入锅内,煸炒出油;冬笋洗净切片;
3.接着放入葱、姜、蒜、辣椒、大料和其余的鸭块煸炒,至肉色变白时,烹入料酒,放入高汤、酱油、白糖、冬笋,改小火煨;
4.约煨1 小时左右,再开大火,加味精收汁,并把煨出来的鸭油撇掉,淋入香油即成。
注意
肉质软烂,味道浓香。因为煨鸭块的时间较长,所以要经常查看,以免汤汁烧干。
食材明细:
土鸭,茶油,姜片,白酒,盐,酱油,鸡精
红烧土鸭&老姜煨鸭~的做法步骤:
1.锅里烧茶油,下整只鸭的量下去爆,爆得皮里的油全部出来,舀出多余的油另做它用;
2.下大量的姜片跟鸭子一起继续煸炒,中途喷两次白酒;
3.将鸭子肉肉多的部分选出来,比如鸭脯肉和鸭腿,连老姜一起倒入砂煲煨制,等鸭肉软烂后调盐味就OK了~
4.剩下的鸭脖子,排骨,翅膀,爪子之类的就留在锅里,加水平过鸭子,加盐,酱油烧开转中小火红烧,汁收干撒鸡精就OK了~
小贴士:
因为是很新鲜的鸭子,所以不要飞水,斩块后倒入烧红的干锅子里炒干水分盛出; 新鲜红椒是为了配色收汁时放的,我们喜欢辣,之前加了干辣椒粉。
食材明细:
鲷鱼下巴350公克,牛蒡1/3支,烤豆腐1/2块,香菇1朵,豌豆苗适量,姜10公克,寿喜煮酱汁300公克
寿喜酱烧鱼下巴的做法步骤:
1.取锅鱼下巴放入滚沸水中,略汆烫后迅速捞起,泡入流动的冷水中以去除血水,将残余的鱼鳞清除干净后,沥干备用。
2.牛蒡用刀背刮除表皮,斜切薄片状;姜洗净沥干,切薄片状;烤豆腐分切成四小块;香菇洗净沥干,去蒂对半切成两等份。
3.取寿喜铁锅烧热后,先在锅底铺上作法2的牛蒡片和姜片,再依序放上作法1的鱼下巴和作法2的烤豆腐及香菇。
4.倒入寿喜煮酱汁,以中火煮至滚沸,改转小火续煮20分钟至酱汁呈浓稠状,再放上豌豆苗即可。
食材明细:
猪筒子骨500g,老鸭1只(约1250g),竹扁笋、精盐、绍酒、味精、鸡精、葱、姜各适量。
筒子骨煨老鸭的做法步骤:
1、筒子骨敲断,漂洗干净,装入沙锅;
2、老鸭洗净、焯水后,也放入沙锅,再放竹扁笋、葱、姜、绍酒和水,上火烧沸后改用小火煨2小时,放精盐、味精、鸡精调味即成。
操作要领
上桌前油不可太多,将筒子骨取出排放好,汤汁清,口感醇,味鲜美,老鸭酥烂脱骨,不失其形。
食材明细:
鲤鱼下巴450克,鲜菊花2克。调料盐4克,白糖4克,鱼露10克,生粉20克,鲜鸡蛋黄 20克,大蒜汁30克,葱花、青红椒粒10克,色拉油800克。
龙菊吻下巴的做法步骤:
1、将鲤鱼下巴清洗干净,对半切开,控干水分。
2、将控水后的鲤鱼下巴加入盐、白糖、鱼露、鲜鸡蛋黄、大蒜汁调拌均匀,腌渍60分钟,腌好后将鱼下巴逐一拍上生粉。
3、锅内放入色拉油,大火烧至五成热,然后放入鱼下巴小火浸炸8分钟至成熟。
4、锅内留油20克,烧至七成热时放入葱花、青红椒粒大火煸炒出香,然后放入炸好的鱼下巴小火翻炒2分钟,最后放上菊花后出锅即可。
小贴士:
特点
蒜味浓郁,鱼肉鲜嫩,再拌上菊花口味则更加清香。
制作关键
1、鱼下巴一定要清洗干净,否则腥味太大。
2、炸鱼下巴的时候,火候一定要控制好,如果油温太高,可将油锅离火。
食材明细:
青鱼头、尾各200克,冬笋30克,葱、姜各10克,青蒜5克,料酒1克,酱油20克,白糖15克,湿淀粉10克,鲜汤150克,芝麻油10克,猪油60克。
下巴划水的做法步骤:
1、冬笋切成片。葱切成段。姜切成末。青蒜切成丝。青鱼头、尾治净,鱼头从中间切开分成左右两片。鱼尾顺长切成长条。鱼头、鱼尾摆入盘内,上面放上冬笋片。
2、锅烧热放猪油50克,下入葱段爆香,下入摆在盘内的鱼,笋片略煎,颠翻煎另一面。
3、烹入料酒,加鲜汤、酱油、姜、白糖烧开,改用小火烧至熟透,至汤汁浓稠。
4、用湿淀粉勾芡,淋入余下的猪油颠翻一下,淋入芝麻油,翻倒入盘内,撤上青蒜丝即成。
小贴士:
特点
鱼肉肥嫩,咸甜适口。
操作提示
煎鱼前要先用油滑锅。鱼入锅时,要保持摆再盘内的原样,边煎边晃锅。
食材明细:
鱼下巴1片,蒜粒10粒,姜丝15公克,青蒜1/2支,辣椒2条,香菜5公克,地瓜粉适量,太白粉水适量,酱油3大匙,白糖1大匙,米酒1大匙,胡椒粉1小匙,香菇精1小匙,水480cc,香油2小匙
蒜子烧下巴的做法步骤:
1.将腌好的下巴沾地瓜粉后,放入150℃油锅油炸5分钟后起锅备用。
2.蒜粒油炸1分钟变成金黄色后备用;青蒜苗切片,辣椒切丝后备用。
3.把酱油、糖、酒、胡椒、香菇精加在杯中一起拌匀,备用。
4.另起一锅将姜丝、青蒜片、辣椒丝入锅爆香炒,并加入作法2的调味酱,再于锅中加入480cc的水,拌匀。
5.待锅中酱汁沸腾时,将作法1的下巴和作法2的蒜粒放入锅中以中火烧煮,并盖上锅盖以中火烧煮8分钟。
6.将下巴捞出盛入盘中,并将太白粉水倒入锅中芶薄芡,最后再加上香油。
7.再将作法6的酱汁淋上盘中下巴,最后再放上香菜装饰即可
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