“皇城红袍添喜庆（乳猪大拼盘）、鸳鸯翡翠金腰带（蒜蓉蒸龙虾）、锦绣百花如意球（杏鲍菰带贝）”，在很多场合你应该见过类似的这些菜谱，餐厅水平的高下，从菜谱可见一斑。其实，每个厨师都要花功夫学习每一道菜的做法，你对哪些美食感兴趣呢？下面，我们为你推荐了田螺酿肉，更多相关信息请继续关注本网站。
食材明细：
新鲜田螺，豆腐，瘦肉，大葱，食用油，盐，料酒，冰糖，老抽，醋
田螺酿肉的做法步骤：
1.新鲜田螺清水养净，去小段尾巴。
2.瘦肉剁肉末，葱切末，豆腐碾末。
3.田螺下水里煮熟，挑出螺肉剁细.螺壳和螺帽放一旁待用。
4.把肉末，葱末，豆腐，螺肉倒入一个盆中，加适量盐和料酒搅拌均匀成馅料。
5.用小勺把馅料酿进田螺，用大拇指或者筷子进行挤压，尽量最大量的酿肉 然后盖上螺帽，用大拇指往里一按即可。
6.锅里倒入适量老抽，一小块冰糖，铺少许油，再倒入酿好肉的田螺，加水没过田螺大火煮开，小火焖煮十分钟，大火收汤即可(滴几滴醋，味道更佳)，喜欢的话撒上葱花就可装盘了。
小贴士：
小唠叨: 1.田螺要挑选个大的,这样里面酿进的肉要多一些.要挑选外表清爽的,没有长绿毛的,这样便于 清洗。 2:清养田螺的时候,往水里滴上几滴色拉油,有利于快速去除田螺里面的污泥。 3:田螺剪掉小段尾,是为了挑螺肉不费劲,再个就是为了煮的时候更入味。 4:田螺帽一定要保存好,"一个萝卜一个坑,一个田螺一个帽",没了怕肉肉会逃出螺壳外面来。 5:下煮的时候,不宜长翻炒,以免螺帽掉了,肉会掉出来.像我这样的"铺油煮",就让你少了那份担心,而且味道丝毫不差。6:收汤的时候,不宜太干,太干螺肉很难吸出.实在没有吸螺肉的本事,就借助工具吧,最简单的就是牙签.挑出后,蘸上汤吃,一样美味。 7:拌馅料的时候,味道不宜太咸,以免双重咸味会影响口感。 8:此菜有三鲜,肉,螺,豆腐,所以不介意放入鸡精提味了。
97mSw.com相关阅读
田螺酿
食材明细：
田螺400克，肉末100克，盐5克，生抽1茶匙，油1茶匙，料酒1茶匙，姜丝适量，紫苏叶3-4张，假蒌叶（可选）1-2张，酸笋（可选）50克，泡椒3-4个
田螺酿的做法步骤：
1.将养好的螺狮放入锅内，煮五分钟。
2.等凉后，用牙签将螺肉从螺壳内小心的取出，去掉累肠，留螺肉。
3.螺肉剁碎，与肉末一起加配料A混合，腌制半小时。
4.在腌好的螺肉里加入紫苏碎与假蒌碎，拌匀。
5.将馅料酿回到螺壳里，使劲地塞满吧，去了螺肠的螺壳有很大的空间。
6.取一个深口碗，将酿好的螺狮放进去，倒入高汤，上面铺一层酸笋。
7.再在上面铺一层泡椒倒一汤匙生抽到高汤里。
8.蒸锅烧开，将螺狮酿放入蒸锅蒸二十分钟。
小贴士：
田螺买回来后，要用清水养上两天，让田螺吐清泥沙。记住隔三四个小时就换一次水，保持水的清洁度。 据说滴几滴麻油能让田螺吐泥的速度加快，还有一种中草药，半天就能吐尽泥沙，但会改变田螺的味道，不建议使用。 取出螺肉后，切记把黑黑的螺肠去掉，那里没有什么营养物质，嘿嘿，春天的母螺没准还有一堆小螺。
阳朔田螺酿
《舌尖上的中国2》的播出是中国吃货们的盛事，这次回国有幸赶上直播，周五晚上《舌尖2》开播时，家人会不约而同放下手中所有的活计，坐到一起看电视，一边看一遍讨论。周五第三集中介绍江南人热爱吃属于春天的河鲜--螺蛳，喜欢吃螺蛳的我激动坏了，强烈的共鸣感！今天给大家上的这道阳朔田螺酿是用我千里迢迢从桂林带回的大田螺做的！上高铁之前，我特地在桂林三花酒厂门市部买了三花酒，在酒厂边上的农贸市场买了做田螺酿专用的大田螺，每个可有高尔夫球那么大哦。五个小时后，田螺们在武汉的家里重新泡上水，过了不久，田螺们纷纷探出头来，个个鲜活。妈妈说这种大田螺我们这里很少见有卖，大田螺的命比小田螺还硬，养了5天，大概是因为天天换水吧，一个都没死。在桂林时，有当地的同学带我吃过一次田螺酿，我觉得很有特色，所以就傻乎乎地疯狂地大老远地买了新鲜大田螺带回武汉给家人尝鲜。做法嘛，好几个当地人指点过，应该是不会错的。蔡澜先生认为做地道的菜应该选用当地的食材，今天咱们这个菜从食材角度向地道田螺酿靠得很近了哈，咱作为一名大吃货的诚意不过如此了吧。
言归正传，介绍一下田螺酿。到阳朔旅游，啤酒鱼，田螺酿，叶子粑，艾粑粑等等都是美食地标，不可不吃。到菜市场看看，发现还有现成的苦瓜酿，油豆腐酿等等，记得多年前在桂林还吃过南瓜花酿，当时觉得很新奇。据说阳朔农村的宴席上，没有酿菜不成席。著名的十八酿包括：田螺酿、豆腐酿、香菇酿、茄子酿、苦瓜酿、柚子酿、笋酿、蘑菇酿、南瓜花酿、蛋酿、茄子酿、辣椒酿、冬瓜酿、香芋酿、蒜酿、蕃茄酿、豆芽酿、香菌酿等等，其中最负盛名的是田螺酿，堪称阳朔莱肴中的一绝。俗话说螺蛳壳里做道场，制作田螺酿很费功夫呢，道场要做到位，颇费几番周折。取漓江产的超大个田螺吐好泥沙，夹去螺蛳屁股，挑出田螺肉剁碎混合上肉末，加入调味料搅拌调成馅心，再塞入田螺壳子里，最后还要经过炒制才能吃上。烹制时加入姜末、鲜薄荷和桂林特产的三花酒，去腥又提鲜。田螺肉韧而紧致，猪肉嫩滑，形成很好的反差和搭配，口感独特。吃的时候不需要筷子，只需用力把馅肉吸出来，肉馅儿混着汤汁，又是河鲜又是地鲜，能不好吃吗？嫌普通螺蛳的肉个头太小肉紧致的朋友，田螺酿吸着吃非常过瘾哈！汤鲜肉嫩！正如舌尖2里说到的，吃螺蛳就是要嘬才有味，口腔众多肌肉要充分协作才能吃上嘬着嘬着，越来越上瘾。我们湖北水多盛产河鲜，湖北人有吃炒田螺的传统，我从前做过《香辣炒田螺》；我们湖北人还喜欢挑出螺蛳肉炒青豆或者春韭，做法可以参考我的旧文《小蚬肉二吃》，有同好这口儿的朋友可以去看看哈。备张纸巾擦口水哈～。能在故乡过春天真好！一边抹嘴儿一边抹泪儿。珍惜！
阳朔田螺酿
材料：大田螺，猪绞肉，姜末，薄荷叶，三花酒，生粉，酱油，辣椒
阳朔田螺酿的做法
1.大田螺吐沙三天，天天换水。洗净外壳，夹去螺尖。
2.大锅烧水，螺蛳倒入，稍微烫一下捞起。挑出螺肉，去掉外面的盖子和里面的泥肠。
3.螺肉剁碎，混入姜末，猪绞肉，薄荷叶切碎，搅拌均匀。用三花酒，酱油调味。加入一点点生粉，顺一个方向搅拌均匀。
4.螺蛳壳子甩出泥肠洗干净，用筷子将馅料填入螺蛳壳子，尽量多塞点馅儿。
5.塞好的螺蛳放入锅里，倒入少许水和油，适量酱油，三花酒，放两只干辣椒，水开后盖上锅盖焖2-3分钟，揭开锅盖，轻轻翻动田螺，是不是翻炒一下，起锅前加入新鲜薄荷叶子若干，待汁液收干后起锅。
美食小提示
因为只做过一次田螺酿，所以谈不上经验。结合以前做螺类的经验和妈妈姥姥的经验聊一下哈。
1.吐水这个大家都知道了啊，田螺如果活着基本上是开着它家屋顶的。死了就会飘在水面上，不能要了。
2.夹去螺蛳屁股这一步，市场上有机器可以代劳，我因为要带回来养几天再吃，就用老虎钳子手动夹的。
3.螺蛳烫死一下才比较好挑出螺蛳肉，但注意不要烫久以免螺肉变老。螺蛳壳子里的泥肠用力甩就可以完全甩出来，这个季节的螺蛳肠子里有很多小螺蛳籽，嘿嘿。有点残忍。新鲜的螺肉是不腥的，剁碎后又有韧劲又没有那么难嚼了。螺肉和猪肉的比例我差不多是用的1：1，感觉不错。
4.薄荷叶在本道菜里是精华调味品，好清新。当地老人说薄荷是香菜，我看了实物才知道是啥。也可以加紫苏进去一起做。我这次加的薄荷是妈妈自己种在楼顶花园的，不知道啥品种叶子比较大，但味很足。如果没有薄荷可以加紫苏进去，紫苏配田螺是绝配。舌尖2里也是这么介绍的。三花酒是很多广西菜必备的调味品，买酒时厂家告诉我，最便宜的三花酒（我图中那种）是用来做菜的。比较好喝的三花酒是老桂林牌，最好喝的三花酒是窖藏在象鼻山里的山洞里的。我在餐馆里吃的田螺酿里有马蹄碎，但阳朔当地老百姓告诉我其实没有。我觉得按阳朔老乡教的方法做出来的田螺酿比店里吃的味道好很多。
5.塞馅儿的时候尽量多塞，吸食的时候用力吸，完全吸出肉来才过瘾。
6.炒田螺的时候一开始不要翻动，等肉差不多六七成熟定形了再翻动不容易散开。炒的时候动作不要太猛，以免肉散开。
网站小提示
田螺和葡萄酒能一起吃:田螺与葡萄酒搭配，有除温解毒、清热利尿的功效，对痔疮、脱肛、子宫脱垂、胃酸过多有较好的辅助疗效。
羊肉和田螺不能一起吃:同食积食复胀
怎样洗田螺肉？怎样做田螺肉
食用螺类应烧煮10分钟以上，以防止病菌和寄生虫感染，所以要用正确的烹饪方法充分煮熟才可以使用，且不宜频繁食用哦。
田螺怎么洗平时要想改善一下口味偶而吃一下田螺是相当不错的，可是田螺怎么清洗最干净呢？很多朋友不会处理，当然处理不干净的田螺口感上差很多。今天教给大家两种清洗田螺的方法，相当实用。
清洗方法一：
1、先在水里反复的搓洗，再用牙刷一个一个的刷干净，这一步很麻烦，要有耐心的。
2、上面只是把外表清洗了，要是清洗里面，就得反复的用清水搓洗，因为它们不但会吐出来很多脏东西、壳子上还会重新布满螺涎，溜滑溜滑的。为了更快的让它们吐净身体里面的脏东西，放一点点的食盐会好点，这样处理3天左右，看水清了，就吐的差不多了。
3、最后用工具（我用的是钳子）把螺尾斩掉，不但会清洗的更干净，还有助于调料入味。而且吃的时候会更加方便一些。
最后，在炒之前，用滚水淖一下，把螺盖去掉，然后就按照你的方法麻辣爆炒吧。
清洗方法二：
1、同样是先在水里反复的搓洗，再用牙刷一个一个的刷干净。
2、把田螺的尾部去掉，可以让泥沙流出来。
3、在盆里滴几滴香油，这样能不但能让田螺把肚子的灰吐出来，而且能把他里面的小虫子给引诱出来，非常不错去泥沙的小窍门。大概30分钟就好了。然后在用清水反复清洗两三次就可以了。
田螺的挑选技巧：
1、首先，在挑选田螺的时候要注意，一定要挑那些粘在装田螺的容器上面的，这些都是活的，这样味才好，因为一旦挑到臭的，吃的时候口一吸很臭，是不是倒胃口。
2、按一下田螺盖如下按下去能弹起来就是活的田螺，如果弹不起来就是死田螺了。
以上两个田螺的清洗方法本人见意用第二种比较简单一些，而且很实用，当然第一种效果也是相当不错的，需要时间久一点，但是最为干净一些。
怎样洗田螺肉
一般田螺里面含有很多砂质类的物质以及泥巴，为了全部把这些砂质类的物质去掉，我们选择购买比较新鲜的田螺，然后装在桶子里加清水，水的量一般要多些，然后放置一天，你会发现这些田螺爬到桶壁两次，第二天换水继续泡，第三天再换水泡一天就可以了，如果买的是正泡在桶里的田螺不必要泡那么久。泡完水后捞上来晾干，煮一锅清水，快煮沸的时候把田螺放进去，等三分钟后捞起来，用绣花针把螺肉挑出来，然后清洗田螺肉，田螺肉一般加点醋或者紫苏、姜片清洗，反复清洗几次，这样洗出来的田螺肉没有一点砂质物质！
加工前要排净螺体内杂质将鲜活田螺放入一容器中，加入清水（水中可滴入少许香油）静置半天，使田螺自然吐净体内杂质，然后用清水冲洗干净，再用剪刀剪掉田螺的尾、尖部，并再次用清水冲洗干净。将鲜活田螺放入一容器中，加入清水（水中可滴入少许香油）静置半天，使田螺自然吐净体内杂质，然后用清水冲洗干净，再用剪刀剪掉田螺的尾、尖部，并再次用清水冲洗干净。二、烹制前要高温煮沸将洗净的田螺放入开水中，煮开后捞出备用（煮时可加入葱、姜、料酒等调味品，用以去除田螺的异味）。将洗净的田螺放入开水中，煮开后捞出备用（煮时可加入葱、姜、料酒等调味品，用以去除田螺的异味）。在80℃以上的开水中就能杀死寄生在螺肉裏的广州管圆线幼虫。在80℃以上的开水中就能杀死寄生在螺肉里的广州管圆线幼虫。
田螺的营养价值
富含蛋白质：
具有维持钾钠平衡；消除水肿。提高免疫力。调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育。
富含钙：
钙是骨骼发育的基本原料，直接影响身高；调节酶的活性；参与神经、肌肉的活动和神经递质的释放；调节激素的分泌；调节心律、降低心血管的通透性；控制炎症和水肿；维持酸碱平衡等。
富含铁：
铁是造血的必要成分，适宜缺铁性贫血的治疗。
富含铜：
铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
食疗价值
1、清热：田螺能清心泻火，清热除烦，能够消除血液中的热毒。能治热结小便不利、黄疸、脚气、痔疮、便血。
2、利尿：含利尿成分，能消除体内水钠潴留，利尿消肿。能治水肿、目赤肿痛、疔疮肿毒。
3、止渴：润喉去燥，使人清爽舒适。能治消渴。
4、解酒：田螺能解乙醇毒性，并能解酒后迅速排泄。
适宜人群：
适宜消瘦，免疫力低，记忆力下降贫血，水肿等症状的人群，生长发育停滞的儿童。
厌食、偏食；不易入睡、易惊醒；易感冒；头发稀疏；智力发育迟缓；学步、出牙晚或出牙不整齐；阵发性腹痛腹泻；X或O型腿；鸡胸的少年儿童。抽筋乏力；关节疼；头晕；贫血及产前高血压综合征；水肿及乳汁分泌不足的孕妇及哺乳期妇女。骨痛；牙齿松动、脱落；驼背、食欲减退、消化道溃疡多梦、失眠、烦躁、易怒的老年人。
适宜于缺铁性贫血患者。孕妇、儿童及哺乳期的妇女要注意补铁。
出现头晕、乏力、易倦、耳鸣、眼花。皮肤黏膜及指甲等颜色苍白，体力活动后感觉气促、骨质疏松、心悸症状的人群。
怎样做田螺肉
田螺肉丰腴细腻，味道鲜美。它还有丰富的蛋白蛋、维生素和人体必需的多种氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、高钙质的天然动物性保健食品哦。螺肉含有丰富的维生素A，怎样做田螺肉呢？
所需食材：田螺肉500g，葱200g，油、盐、酱油适量，蒜适量
做法步骤
1、准备好食材。田螺肉买的时候，已经是煮过，且被去壳盐腌过的。（如果你买的不是去壳的田螺，那么获得有壳田螺后，置清水中养之，使除去泥砂，略煮后去壳取肉，用盐腌一下）。
2、因为买的螺肉比较大的，所以，用刀把它们给切小，切好后，接水，给它洗一下，洗的时候，用手搓搓，用篮子装着螺，放进盆里洗，这样洗比较方便而且干净
3、把蒜头敲碎
4、把葱头脏的部分切掉，切好后，洗一下，把葱给切成段
5、开火热锅，倒油进锅，油热后，加入蒜末炒一下
6、加入田螺肉炒，反复翻炒，盖上锅盖
7、开锅盖加入酱油，炒一下，盖上锅盖，加大火，收汁
8、在快熟的时候再加入葱条炒，在出锅前加点盐，炒一下
9、放在桌上，可以食用了。
注意事项：
如果你买的是有壳的田螺，田螺获得后，置清水中养之，使除去泥砂，或略煮后去壳取肉漂净，用盐腌一下用。
食用螺类应烧煮10分钟以上，以防止病菌和寄生虫感染，所以要用正确的烹饪方法充分煮熟才可以使用哦，且不宜频繁食用哦！
酸辣子排田螺酿
食材明细：
田螺1000克，子排500克，酸辣椒7颗，酸笋适量，五花肉700克，淀粉少许，盐适量，新鲜薄荷叶少许，蒜头适量，香料（香叶、八角、沙姜）少许，料酒少许，香菜适量
酸辣子排田螺酿的做法步骤：
第1步田螺用牙刷洗干净后，用菜刀背敲掉田螺的底部，就是尖的地方。锅中烧开水，水中放入姜片，下田螺肏水3分钟，倒出来后用牙签挑出田螺肉，记住：只要前面的肉，不要后面的肠子！再清洗干净田螺肉和壳，田螺壳先放一边，肉切片，把五花肉也切片和田螺容一起剁成肉馅。肉馅里面放淀粉、盐、葱头、薄荷叶、拌匀备用。
第2步拿一个田螺壳，把刚才的肉馅酿到田螺壳里面，不要压得太紧，不然到时候挑不出来。这是薄荷叶，剁碎后放入肉馅里。
第3步这是酿好的。锅中放油，下辣椒、酸笋、生抽、香料、料酒、子排、田螺酿、翻炒片刻，加入清水，大火炖煮15分钟，倒在火锅里上面撒上香菜就可以上桌了。
第4步吃的时候先用筷子挑出前面一节，然后把田螺倒过来，从底部尖的地方吹气，这样里面的肉就出来了。这是前面的。
第5步这是后面吹出来的肉。
小贴士：
田螺先用开水肏一下再把里面的田螺肉挑出来，反正我是不敢活的去挑田螺肉。
泡椒田螺肉
食材明细：
田螺肉600克，泡椒40克，西芹30克，糟辣椒10克，泡姜15克。调料盐2克，白糖10克，水淀粉20克，食用碱10克，料酒15克，色拉油60克。
泡椒田螺肉的做法步骤：
1、田螺肉洗净后打上深1.5厘米、间距为0.1厘米的菊花花刀，用食用碱腌渍10分钟，洗净食用碱后放入沸水中大火汆水2分钟，取出后用清水漂洗多余的碱沫。
2、西芹对折后撕去皮筋，洗净后斜刀45度切成长2厘米的段；泡姜洗净后切成象眼片；糟辣椒剁细。
3、锅置火放入色拉油，烧至七成油温时下入螺肉大火爆炒2分钟后出锅、滤油，锅内留油40克，烧至七成热时下入糟辣椒中火煸炒出香味，放入泡椒、泡姜、西芹翻炒均匀后用盐、白糖、料酒调味后放入螺肉大火翻炒2分钟，用水淀粉勾芡后翻勺出锅，即可装盘。
小贴士：
特点
螺肉滑嫩、色泽红亮、酸辣可口、香气扑鼻。
制作关键
1、用食用碱腌渍田螺肉是为了将表面的粘液去除。2、打花刀时要注意刀口的深度，否则田螺肉不能成菊花型。
剁椒田螺肉
食材明细：
田螺肉，剁椒
剁椒田螺肉的做法步骤：
1.吃之前用水泡一天或者用水煮一下。
2.将煮好的田螺肉倒入锅内把水炒干盛出备用。
3.锅里放油再放田螺肉爆香，加入姜、蒜、剁椒一起使劲翻炒。
4.快出锅时放入葱花、鸡精就可以了（剁椒很咸可以不放盐）！
小贴士：
老妈特别交代这个菜必须用剁椒炒才香！
田螺塞肉(2)
食材明细：
用料主料：田螺辅料：猪里脊肉调料：盐、料酒、香葱、姜、鸡精
田螺塞肉的做法步骤：
1．将田螺洗净放入锅内焯一下捞出，放凉用竹签挑出田螺肉去尾部待用，香葱洗净切成段，姜洗净切成片；
2．将里脊肉洗净和田螺肉一起剁成末，放入香葱、姜、盐、料酒、鸡精调成馅；
3．将肉馅塞入田螺内，逐个放入器皿中，加入香葱段、姜片、料酒、水，放入蒸锅中蒸10～15分钟即可。
小贴士：
特点
味道鲜美可口。
豆腐酿肉
食材明细：
油豆腐500克，猪肉(肥瘦)250克，大葱15克，姜5克，料酒10克，盐5克，淀粉(玉米)5克，酱油30克，白砂糖10克，胡椒粉2克
豆腐酿肉的做法步骤：
1. 油豆腐洗净，挤干水分，选择其中一面挖开外皮，形成凹洞；
2. 绞肉再剁细，将葱、姜剁细，同料酒、盐，太白粉水一起调匀拌成肉馅，填入油豆腐内，抹平。
3. 将装好馅的油豆腐摆入盘中，入蒸笼，蒸约15～20分钟，出锅；
4.篦出汤汁，倒入锅中，加水淀粉勾欠淋在油豆腐上，即可。
小贴士：
除了方形油豆腐外，三角形的也可以，挖开后若中间豆腐还很多，不必掏出来，只须将肉直接塞入即可。糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴，请将调料中的白糖去掉。
喜欢《田螺酿肉》一文吗？“97美食网”希望带您更加了解健康食疗的知识，同时，97msw.com编辑还为您精选准备了肉菜谱专题，希望您能喜欢！