厨房是生产美食的基地，做饭并不是厨房的功能全部所在，在这里，食材找到了自己的归宿之地，而调料则让食材上升到了更高的层次，最后是厨师的巧手让所有的一切凝聚成一道作品。下面由小编帮大家编辑的《挑选白菜的小学问》，相信能对大家有所帮助。
大白菜是冬天菜篮子里的主角。应该怎么挑选呢？买回家马上吃的，和准备储藏的，挑选方法一样吗？
一般来说，优质大白菜包心紧、分量重、底部突出、根部切口大。买回家马上吃的，菜心要裹得越紧越好；长期储存的，就要买松散点的。因为白菜砍下来还是活的，菜心会缓慢生长，如果选包心紧的，贮藏时就容易腐烂。
挑选储藏的和马上就吃的大白菜，还有别的方法：
1.首先，看颜色。菜叶颜色淡绿、黄绿或白色的，称“白帮菜”或“白口菜”。此种白菜棵小，叶肉薄，质细嫩，粗纤维较少，口味淡，品质中等，不耐藏，宜随吃随买，故有“贩白菜”之称，一般在每年的九十月份上市。11月左右上市的是晚熟的白菜，菜叶颜色青绿，称“青帮菜”或“青口菜”。其叶肉厚、韧性大，不易受损伤，耐藏，故又称“窖白菜”。这种更绿的白菜初期食用，菜质较粗，但经储藏后，叶肉变细嫩，口味变甜，所以非常适合长期储藏。介于这两种之间的，菜叶是淡绿色，品质好，耐藏性居于青口菜和白口菜之间。
2.其次，大白菜有光菜（即剥光外叶的净菜）和毛菜（连外叶上市的菜）之分。如果买回来立即吃，就要选择光菜；购后要贮藏的，应选青帮毛菜，这样外叶可以起保护作用，减少贮藏中的损耗。
3.最后，有的人在买大白菜时，总是要把菜帮去净，否则觉得不划算。其实这样是错误的，因为菜帮不但有一定营养，还有保护菜心的作，应该在吃之前，再将菜帮去掉。
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煮粥用水的小学问
粥，四季咸宜，清淡而富含维生素，营养丰富、味道鲜美，容易被机体消化吸收。春粥养颜、夏粥清火、秋粥滋补、冬粥暖胃。因此，如何煮出美味的粥非常重要，关键在于煮粥用水，加水的比例要视需求而定，参考如下：
1.煮稠（全）粥：需要加入5倍于米的水。
2.七分稠的粥：需要加入7倍于米的水。
3.五分稠的粥：需要加入10倍于米的水。
4.三分稠的粥：需要加入20倍于米的水。
5.如果是剩米饭煮粥：比例约为1碗饭加入4碗水。
粽子里的小学问
粽子的花样虽多，但归结起来，也很简单，不过就是形状与馅料的区别。形状，有三角形，四角形，圆锥形等，无论哪种形状，旨在不漏馅即可；馅料无非咸甜之分，一切全看自己口味。我小时候买过的粽子，多是甜味，除了红枣便是八宝。而如今自己会做了，才发现，原来肉粽更加美味。若要细讲起来，包粽子也是颇有学问的。
1.粽叶
很多叶子可包粽子，比如竹叶，箬叶，芦苇叶，芭蕉叶，以及荷叶。北方可选比较少。我们市场上大多为干箬叶，这种叶子买回来煮一煮或者用水浸泡几个小时就可以用了。偶尔有真空包装的鲜箬叶，但因为有传JS会利用化学药剂返青叶子，所以，自己也不好分辨，买到什么样子的，就要看运气了。还有一个办法，就是直接网购鲜粽叶吧。没办法，谁让我们当地不产。
2.糯米
长粒与圆粒糯米都可以，圆粒糯米的粘性大于长粒糯米。若包纯糯米的粽子，还是少量添加一些粳米，避免煮好的粽子太Q,当然也根据个人口味来。糯米要提前一天浸泡，但因为端午时节温度都比较高，所以浸泡时最好放冷藏，避免滋生细菌变质。若做八宝粽，放豆类的材料，更要延长浸泡和煮的时间。
3.馅料
若是做肉粽子，肉要提前加调料腌制，可以提前一夜。腌制时的调料最后正好可以拌泡好的糯米。馅料的选择上并无定论，可以随自己的口味海阔天空。
4.包法
南方可以买得到马莲叶，用来捆粽子更加多了一份传统样子。若买不到，则选用稍粗的棉线，更好用一些。包法正确的粽子，只拦腰捆一根绳即可。我记得前年第一次包粽子时，每个都是五花大绑，最后还是有露馅的。去年稍微有些长进，包的有些样子了，但仍旧有漏网之鱼。而今年，称不上驾轻就熟，也已经非常熟练，每个粽子标准的小蛮腰，煮了N锅，一个不漏。可见，这并不需什么技术，完全就是熟练问题。但粽子不易包裹太紧，煮的时候米会膨胀。得留出空间。根据粽叶的大小，可以选择一片或者两片粽叶一起用。其实粽子通常吃的就是粽叶味道，所以多一层粽叶更经煮，煮出来味道更香浓。
5.煮法
煮粽子没有什么可说，水开后下粽子，往死里煮就行。不怕煮过，就怕煮不熟。普通的锅子，大火煮一会，转中火至少1.5小时。若是八宝粽，至少要2小时以上，3小时也是可以的。而且，整个煮的过程，水要完全没过粽子。若中途水少了，要添足热水。煮好的粽子，关火后，不要急于捞出。继续在热水里焖1-2小时，这样粽子的口味更加软糯。
6.保存
煮好的粽子晾凉后，若是1-2天内吃完，则保存在冰箱冷藏室即可。若一时吃不完，则直接冷冻。下次吃时提前化冻，或者直接上蒸锅加热即可。还要记住的是糯米不易消化，所以粽子不能多吃，尤其是晚上。
讲了这么多，也不过都是我个人的小小经验而已，无权威可谈，供大家借鉴。毕竟，我只包了几年的粽子，比起从小包粽子长大的亲们，小巫见大巫。粽子，非要亲自包一下方可体会其中的美味。
擀皮的小学问
擀皮，各家有各家的习惯。但多数人觉得“薄皮大馅”好，其实不然。膳食结构中，应以谷类为主，饺子皮过薄，摄入过多的肉、菜，并不利于营养均衡。饺子皮可以不用太厚，因为皮厚不好煮熟，口感也会稍差，但塞入满满的馅料也同样不可取。
加入粗粮的饺子皮更营养，比如使用带麸皮的全麦面粉，或者在面粉中加入豆面，不仅增加了B族维生素的含量，而且粗粮中富含的纤维素也可降低血液中低密度胆固醇和甘油三酯的浓度，降低高血压、糖尿病、肥胖症和心脑血管疾病的风险。但粗粮和面，韧性差，不容易成形，所以并不易做成皮。
现在人们包饺子一般选用精白粉，就是因为其蛋白质含量较高，形成面筋比较多。其实用传统的标准粉营养价值更高，因为标准粉里面含有更多的维生素、矿物质及其他微量元素。
在面皮中加入榨好的蔬菜汁，如加入菠菜汁的绿皮饺子、加入胡萝卜汁的黄皮饺子，会增加营养素含量，但要有所选择，比如菠菜汁本身含有草酸，会影响钙、镁等矿物质的吸收，而面粉本身含的植酸也会影响矿物质的吸收，所以含有草酸的蔬菜菠菜、空心菜等并不适合加入。胡萝卜汁、西红柿汁是比较好的选择，儿童更应该多吃加入此类蔬菜汁的面皮。
拌饺子馅的小学问
饺子好吃馅难拌。一是因为这是个“力气活”，费时费劲；二是因为拌馅也是个“技术活”，拌不好肉馅容易出汤，煮出的饺子就容易破皮了。但其实，解决这两个问题并不是什么难事，只需在拌馅时加点土豆末。
1.首先，准备一个小土豆，洗净去皮，放入锅内蒸熟。
2.其次，略微晾凉后将其切成米粒大小的碎末。
3.最后，将土豆末连同葱、姜、蒜、料酒、盐等调味料一同放入盛有肉馅的容器中，按同一方向搅拌。你会发现，不一会儿，馅就变得黏稠上劲了，省时又省力。
这样调出的馅，肉汤菜汁会被土豆吸收，营养流失少。其实，不只是做饺子馅可以加土豆末，其他带馅的食物都可采用这个方法。
另外，包饺子时，为了不让馅里有许多菜汁，常常把水分较多的新鲜蔬菜切碎放在锅里用盐去水分或用开水焯一下，然后挤去水分，这样既费事，又损失了许多营养成分。下述方法可以解决这个问题：
把洗净晾干的蔬菜切碎，拌上适量食油，随即把拌好的肉馅倒入，混合均匀即可。用这种方法包出的饺子，吃起来鲜嫩、爽口，又有较多的汁水。
感谢您阅读“97美食网”的《挑选白菜的小学问》一文，希望能解决您找不到厨房百科的知识时遇到的问题和疑惑，同时，97msw.com编辑还为您精选准备了白菜的做法专题，希望您能喜欢！
