食材明细:
主料: 鲜奶 适量,
调料: 白糖 适量,
奶皮子的做法步骤:
1.制作奶皮子时,将锅里的奶子煮沸,多次拂扬冒起泡沫后,形成一种粗粒麻状的油层,取出凝结后就是奶皮。
2.炖制奶皮要掌握火候,为使油层加厚,及时铲下锅沿上的粘贴部分并多次添加生奶。加奶和火候适当就能取出比较厚的奶皮。火小奶皮淡薄,火大了则味焦。
3.熬奶皮子的时候,有时也要往锅里放些糖,以便使奶皮子带点甜。大多数人家是晚上熬奶皮子,经过一夜的时间,第二天就会在熬过的奶子上结一层厚而多皱纹的表皮,这就是奶皮子。每七斤生奶能制出一斤奶皮子,是为上乘。
4.做好的奶皮子要用一根干净的木棍从中间挑起,然后找一个阴凉通风的地方晾干,不能直接暴晒在太阳下,因为这样会使奶皮子变黄变硬。等奶皮子干了之后,就用一个半圆形的笸箩来存放,以备冬春季节食用。
5.取奶皮剩下的是熟奶,熟奶可以做奶酪,加酸奶或者直接饮用。锅底残留的叫锅巴,对煮奶锅巴,牧区儿童是最喜欢吃的。
饮食小常识
1、奶皮子,蒙语称“查干伊德”,“乌如木”、“乌日莫”。汉语的意思就是“白色的食品”。是把马、羊、牛和骆驼鲜乳倒入锅中慢火微煮,等其表面凝结一层腊脂肪,用筷子挑起挂通风处晾干即为奶皮子。属鲜奶中的精华。味纯香,营养丰富。加上奶茶、奶果子、炒米食用,为招待贵宾的佳品,曾被称为“百食之长”,无论居家餐饮、宴宾待客,还是敬奉祖先神灵,都是不可缺少的。因地区不同,其品种和制作方法也不尽相同。主要有奶皮子、奶油、奶酪、奶豆腐等。
2、奶皮子是哈萨克、维吾尔、蒙古、锡伯等少数民族喜欢的奶制品。奶皮子是指牛、羊奶上面漂浮的一层脂肪和奶蛋白的混合物,其味有奶香和脂肪香,略有甜味,十分可口。提取的方法是一般在傍晚挤牛奶或羊奶,静置一夜后,第二天撇去上面的浮油,这种浮油,像奶子结了一层皮,所以称其为奶皮子。
3、少数民族称其为“卡依玛克”。这种生奶皮子含有一定的酸质,自然发酵后略含酸味,吃起来有一股浓郁的香味。俄罗斯人称这种奶皮子为“斯米旦”,是抹在面包上吃的一种调味品。还有一种奶皮子是在牛、羊奶煮熟后,等奶凉却后,取下奶子上面浮的一层奶皮。这种熟奶皮子多为家庭制作,大多用抹在馕上或是放在奶茶中食用。特别是哈萨克族、维吾尔等少数民族早晨喝奶茶时,要喝带有厚厚奶皮的奶茶,其味特别香。
食材明细:
主料: 高筋面粉 适量,
辅料: 黄瓜 少许, 苏打粉 适量,
调料: 食盐 适量, 醋 适量, 葱 少许, 生抽 适量, 蒜泥 适量, 花椒粉 适量, 辣椒粉 适量, 白糖 适量, 芝麻花生酱 少许,
凉皮子的做法步骤:
1.和面。和面时须放适量的盐(一公斤面粉放一小勺盐),面要和的稍软。
2.把和好的面放在盆中不断地用凉水洗,直洗到淀粉和面筋完全分离时为止。
3.面筋取出后,剩下的洗面水就是做凉皮子的原料。不过这种原料还不能马上用,要澄清沉淀,倒去上面的清水,剩下的淀粉糊糊加适量的苏打后就是原料。
4.先在圆形铝制的涮盘内抹上一层油,再将淀粉糊原料倒入涮盘内,使涮盘内薄薄有一层为止。
5.把涮盘放在开水锅上,加盖,使涮盘底与滚水触接,而不使开水入涮盘内,三五分钟取出涮盘,凉皮子即熟。
6.准备调料,把辣椒粉、花椒粉、糖、盐、蒜泥、葱花放在一小碗里,用小锅烧热油,直接浇到碗上,再兑生抽、醋、一点水,调好味道,把凉皮切条,面筋切小块,摆在一起,黄瓜擦丝,放一点花生芝麻酱,把调料汁倒在上面,拌好,开吃!
食材明细:
羊肉(瘦)1000克,花椒5克,茴香籽[小茴香籽]5克,八角3克,桂皮3克,杏仁7克,陈皮5克,芝麻酱20克,腐乳汁20克,韭菜花50克,酱油10克,醋25克,大葱15克,大蒜(白皮)15克,辣椒粉5克
手抓羊肉(宁夏)的做法步骤:
1.制调料:取芝麻酱、豆腐乳汁、腌韭菜花、酱油、醋、葱花、蒜泥、辣椒油等放在小碗内一起拌匀待用。
2.切块、煮制:取宁夏特产羯羊宰杀后,去内脏、头、尾、四肢再切成1千克左右的大块,投入开水锅中加花椒、小茴香、八角、桂皮和杏仁、陈皮等调料,盖锅炖煮,待炖至提羊骨一抖,骨肉分离时即可取出。
3.食用:用手抓羊肉蘸着准备好的调料食用。
食材明细:
雪梨10个1500克,火腿80克,糯米50克,卷心白菜80克,松子仁50克,白糖100克,莲子80克,冰糖100克,大枣60克,湿淀粉40克,桂元肉60克,熟猪油1000克,洗沙60克,(约耗50克),柿饼60克。
酿雪梨的做法步骤:
1、选大小一样的雪梨,削去皮,从梨把下切一片为盖子,挖去梨核,梨盖还原插上竹签,用清水漂着。
2、冰糖碾成末。大枣去核切碎。桂元、火腿、柿饼切丁。松子去膜。白菜去筋,切丝。莲子去皮、去心,煮熟。糯米洗净,蒸成饭。将以上配料和调料入盆,上笼蒸熟,取出加洗沙拌匀成馅。
3、炒锅上火,注入猪油,烧至五成热,下梨炸至色黄,取出沥净油。取下梨盖,装入馅,盖上盖,再插上竹签,上笼蒸透,取出梨,装入盘内。
4、锅上火,将蒸梨的原汁滗入锅内,下白糖、水,至白糖溶化,用湿淀粉勾芡,芡汁倒在梨上即成。
注意:
1、雪梨去皮、心后,用清水当漂,可避免变色。
2、蒸酿梨,大火气足,约蒸1小时左右。
食材明细:
鲜番茄切半去子5个 胡萝卜丁80公克 香菇丁(约4朵)40公克,荸荠丁100公克 素火腿丁100公克,玉米粒丁100公克 炸酥松子30公克。A:油1汤匙 盐1/4汤匙 糖1/3汤匙 胡椒粉少许,淀粉水1汤匙B:高汤1碗 盐1小匙 糖1小匙 太白粉水1汤匙。
酿番茄的做法步骤:
1、将所有材料加入调味料A炒好,酿入蕃茄内入蒸笼内蒸2分钟。
2、番茄挖出之子肉剁碎加调味料B烧开勾芡淋在料上,再洒上松子即成。
3、黄瓜花围盘边装饰。
注:此道菜亦可酿豆腐、酿青椒、酿苦瓜……馅可自由调配。
食材明细:
冬瓜150克,火腿25克,鸡肫25克,冬笋15克,鸡肉25克,猪油(板油)25克,鸡肝25克,虾籽3克,淀粉(蚕豆)20克,味精1克,盐3克,猪油(炼制)50克
酿冬瓜的做法步骤:
1. 将冬瓜刮去皮,去蒂,洗净,在冬瓜的一面雕刻成图案形,再在另一面中间开约3.8 厘米见方的口,开下的冬瓜块作盖用;
2. 鸡肫、鸡肝、鸡肉分别洗净,煮熟,切丁;
3. 熟火腿、熟冬笋、猪板油均切丁;
4 然后,挖尽瓜瓤,将冬瓜和冬瓜盖一起放入沸水锅中烧沸约十分钟至半熟,取出沥去水;
5. 炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至三成热时,放入冬瓜,用小火焖约1小时,取出,倒去油;
6. 原锅仍置旺火上,舀入熟猪油,烧至六成热时,放入猪板油、火腿、鸡肉、鸡肫、鸡肝,冬笋炒和,再舀入鸡清汤l00毫升,加虾籽、精盐,烧约三分钟;
7. 再用湿淀粉勾芡,颠翻起锅,从冬瓜开口处填入瓜中,用冬瓜块盖上,竖放入碗中;
8. 再加鸡清汤150毫升、虾子,上笼蒸约一小时,取出;
9. 将冬瓜放入汤盘中,把碗中的汤汁倒入炒锅,加精盐、味精烧沸,用湿淀粉勾薄芡,起锅浇在冬瓜上即成。
小贴士:
1. 此菜需选用小冬瓜,一只约重350克。以瓜面平整,尤凹凸之处者为佳;2. 冬瓜上可以雕各种图案,或花卉人物,或山水鸟兽,主要是配合宴席内容,变化多端,美不胜收,烘托宴席气氛。俗话说:“美食不如美器。”冬瓜在此菜中既是盛器,又是菜肴;3. 最后浇在冬瓜上的芡要薄,否则将图案掩盖;4. 此菜因有过油过程,需准备熟猪油750克。冬瓜,又称白瓜、白冬瓜,地芝。冬瓜味淡爽口,独具清香。清代《本草备要》中记载:冬瓜“寒泻热,甘益脾,利二便,消水肿,止消渴,散热毒痛肿”。另外,常食冬瓜可轻身。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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