食材明细:
黄鱼1只(约750克),油条1根,鱿鱼1条,白芝麻少许,A料:盐,胡椒粉各1/4小匙,淀粉,米酒各半匙,蛋清1个,B料:地瓜粉1杯,C料:乌梅2个,醋,糖,西红柿酱,水各2大匙,盐1/6小匙,淀粉半匙。
油条黄鱼卷的做法步骤:
1.黄鱼洗净,去除鱼鳞及内脏,切下头、尾,取下鱼肉、切片,放入碗中加入A料略腌约5分钟,鱿鱼去除内脏、洗净,切环状;油条切成长段备用。
2.鱼片铺平,放入油条包卷成圆筒状,以鱿鱼捆紧,均匀沾裹B料做成鱼卷。
3.锅中倒入3杯油烧至七分热,依序放入鱼卷及头、尾,炸酥,捞出,沥干油分,排盘备用。
4.锅中留下1大匙油继续烧热,倒入C料煮开,淋在鱼卷上,再撒上白芝麻即可。
鱼类肌肉纤维较短,肉质鲜嫩、易消化,是老人、小孩及全家人最好的选择,而乌梅则可以去腥;亦可将此道菜改为清蒸,油脂较少又不失美味。
食材明细:
油皮100克,小黄鱼200克,鸡蛋75克,大葱3克,盐5克,味精3克,料酒5克,椒盐3克,植物油50克
腐皮黄鱼卷的做法步骤:
小贴士:
小黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食;不宜与荞麦同食。 鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
猪肉(肥瘦)150克,鸡蛋75克,淀粉(豌豆)5克,大葱3克,姜3克,花椒粉2克,花椒2克,盐3克,料酒1克,味精2克,小麦面粉10克,香油5克,猪油(炼制)40克
炸卷肉的做法步骤:
1.猪肉剁成细泥、加葱、姜末、花椒面、料酒、精盐、味精、湿淀粉、香油和白肉汤25克搅拌成馅;大葱洗净切成末;姜去皮洗净切成末备用。
2.鸡蛋皮铺平,在蛋皮一端离边六厘米地方,把肉馅摊成15厘米长,2厘米宽厚的馅条,湿淀粉,面粉加清水搅成糊,抹在没有馅的收皮上,将馅包卷,并压成宽三厘米,厚0.3厘米的扁圆形,再横切成0.6厘米厚的片。
3.炒勺坐旺火,猪油烧至四五成热,下蛋卷片炸成两面金黄色,蘸着花椒盐吃。
小贴士:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
瘦牛肉600克,格炸160克,油皮2张。
炸卷果的做法步骤:
(1)把牛肉的筋膜剥除以后,剁成末,加入葱花和姜末。把格炸捏碎后连同湿淀粉(120克)、花椒粉、盐一起加入,搅拌均匀。分次加入清水180克左右,不断搅拌成均匀的肉馅。
(2)将油皮摊平,均匀的洒上湿淀粉(最好搅成汁)。把肉馅做成两个圆条(约20厘米长),分别放在油皮上卷成卷,用旺火蒸熟,取出后即成卷果。
(3)把做好的卷果,放在干净布上,卷起来捏实后,去掉布,晾凉后再切成5~6毫米厚的片。
(4)把炒勺倒入植物油,放在旺火上烧到刚冒烟时(约7成热),放入卷果片,炸2~3分钟,见馅已呈红色即可捞出盛入盘里。
食材明细:
蟹肉70克,鲈鱼70克,猪肉(瘦)70克,油皮100克,鸡蛋50克,大葱8克,姜20克,胡椒粉2克,黄酒8克,盐2克,味精1克,醋50克,淀粉(玉米)8克,猪油(炼制)125克
炸蟹卷的做法步骤:
1. 将鲈鱼肉放在沸水中约氽4分钟,用漏勺捞起,剔去小骨;
2. 把猪瘦肉剁成细泥;
3. 葱、姜均切末备用;
4. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉备用;
5. 将鸡蛋磕在碗内,放入蟹肉、猪肉泥、鱼肉、盐、味精、酒、湿淀粉、葱末、姜末,用筷子搅拌均匀成馅,分成24份;
6. 将油皮(豆腐皮)用湿毛巾润湿,每张切成1厘米见方的6块(共24块);
7. 把油皮逐张摊平,把拌匀的蟹、鱼、猪肉馅放在豆腐皮的下端,从下端向上卷起,再将左右两端向里折叠,然后再向同皮的下端,从下端向上卷起,再将左右两端向里折叠,然后再向同一方向卷至一端3厘米处,抹上湿淀粉封口,如此逐只做成蟹卷;
8. 将炒锅放在旺火上,下熟猪油,烧至五成热,移至中火上,将蟹卷逐只下锅,炸约2分钟;
9. 待蟹卷呈金黄色时,用漏勺捞起,放入盘内,撒上胡椒粉,用姜片、葱末、醋1碟佐食。
小贴士:
备熟猪油1000克,实耗约125克。蟹肉:螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食;吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。鲈鱼:鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
牛肉350克,网油300克,马蹄100克,葱1棵,姜1块,精盐3茶匙,味精,胡椒粉,五香粉,白糖各1茶匙,酱油,料酒,椒精盐,浙醋各0.5汤匙,淀粉,脆浆各2汤匙,花生油1000克,碱少许,陈皮1块。
酥炸牛肉卷的做法步骤:
(1)将牛肉剁成泥,加入淀粉、水、白糖、精盐、碱、味精、酱油上劲。
(2)马蹄切成小丁,葱、姜切末,陈皮压成末与胡椒粉、五香粉、料酒加入牛肉馅中搅匀。
(3)将网油摊开,撒上干淀粉,抹上牛肉馅,卷成直径约2cm、长约20cm的卷。锅内放油上旺火,放入裹上脆浆的牛肉卷,先大火炸、尔后改用温火炸熟。斜刀改成厚片装盘,跟椒精盐、浙醋碟上桌。
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