食材明细:
猪肉(肥)250克,猪肉(瘦)100克,火腿25克,鸡蛋150克,栗子(鲜)50克,酱油10克,白砂糖10克,白酒10克,胡椒粉3克,芡粉10克
大良野鸡卷的做法步骤:
1.将肥猪肉洗净抹干,切成约宽13厘米,长16。7厘米的长方条,然后用刀纵切成薄片肥肉长片。
2.瘦猪肉抹干,切成较肥肉面积略小的薄片,用大碗或瓦钵盛载,放少许盐拌匀,将酒,生抽,糖;胡椒粉加入再拌匀留用。
3.火腿切成约0。3厘米粗的细条留用。
4.将长条薄片肥肉分开铺在砧板或洁净的平板上,涂上一层生粉,再反转另一面亦涂上生粉。然后把薄瘦肉片分铺到各肥肉片上,留出肥肉片的四周不要被瘦肉掩盖,火腿条则幽会放在瘦肉片面上。随将鸡蛋打开用碗盛载,另用碗取出蛋黄,调入少许生粉。
5.把铺齐材料的肉件卷起成筒状,在拈起肉件时,随净调有生粉的蛋黄涂到肥肉的一边,使肥肉卷入内方得借蛋黄粘着不会脱离。全部卷成,放入开水锅内隔水蒸,最好使用蒸笼。
6.肉卷蒸熟取出待冷却后,横断切开马蹄(上海人称地栗)大小,放入鸡蛋清中醮上蛋清。
7.将锅洗净抹干烧热,注入生油250克以上,油沸时,把醮有蛋清的肉卷再沾上生粉一层,放入炸至金黄色,即可取出上碟供食。
小贴士:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
味野鸡汤的做法野鸡剁小块,洗净后焯水,捞出后冲洗干净。木耳去根洗净、葱切段、姜切大片野鸡肉
材料:
主料:黑木耳30克,枸杞子15粒,野鸡1只,,
辅料:料酒10克,食盐5克,八角2个,植物油2勺,姜3片,葱1根,
香浓野鸡汤的做法步骤:
1. 味野鸡汤的做法野鸡剁小块,洗净后焯水,捞出后冲洗干净。
2. 木耳去根洗净、葱切段、姜切大片野鸡肉
3. 炒锅放少许植物油烧热,放入鸡块中火炒几分钟,放入葱姜和料酒炒片刻
4. 加入没过鸡块的水和八角大火烧开
5. 全部转入双立人烧锅,中小火炖约2个小时,至鸡块烂
6. 加入木耳和盐再炖二十分钟
7. 出锅前5分钟加入枸杞,一锅美味滋补的靓汤就OK了
食材明细:
野鸡300克,白砂糖75克,花椒2克,料酒10克,大葱10克,姜10克,酱油5克,味精2克,盐1克,猪油(炼制)40克
炖野鸡的做法步骤:
1. 先剥去野鸡皮,去除内脏,洗净血污,剁成块;
2. 熟猪油烧至180℃时,放入野鸡块,炸成金黄色,倒入漏勺滤油;
3. 炒锅留底油20克烧热,下葱段、姜块,炒出香味;
4. 投入炸好的野鸡块,添入鲜汤、花椒水、料酒、精盐、白糖、味精,移小火炖至肉熟烂;
5. 汁浓稠时,盛入盘中即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备熟猪油约500克。
食材明细:
野鸡800克,冬笋50克,鸡蛋50克,冬菜100克,猪网油500克,猪肉(肥瘦)200克,猪油(炼制)40克,酱油15克,葱白15克,大葱10克,姜5克,料酒1克,椒盐20克,白砂糖3克,香油5克,淀粉(玉米)10克
叉烧野鸡的做法步骤:
1. 先用刀从野鸡颈根部的皮上划一小口,抽出颈骨剁断,将皮连同毛向下翻剥,斩断翅骱骨、腿骨,割断尾尖;
2. 将野鸡光身剜去枪伤及子弹,用刀从腿腹部切向脊椎骨(椎骨不断),去肠脏,洗净;
3. 用葱、姜各25克、料酒、酱油腌渍2小时,取出用洁布拭干;
4. 网油洗净晾干;
5. 葱椒盐用鸡蛋搅匀;
6. 京冬菜拣出杂物洗净;
7. 再将炒锅炙净,放入熟猪油烧热,下肉丝煸炒至成熟,放入京冬菜、笋丝炒匀;
8. 加酱油15克、料酒25克、白糖、鸡清汤烧沸用湿淀粉勾芡;
9. 起锅装入盘中晾凉,撒上葱丝,装入野鸡腹内;
10. 将网油平铺案板上,抹上鸡蛋清,将光鸡腿身合起包入网油;
11. 然后将网渍野鸡放入资盘,上下放上葱、姜各25克,放入烤箱;
12. 烤成金黄色、香味四溢时取出,去掉葱、姜、网油;
13. 将野鸡腿肉脯肉撕成鹅毛片,与馅拌匀,浇上芝麻油,装入盘中即成。
小贴士:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
野鸡500克,鸡蛋清50克,白芷2克,丁香2克,肉豆蔻2克,砂仁2克,酱油50克,淀粉(豌豆)30克,料酒15克,大葱15克,香油10克,姜10克,八角4克,花椒4克,桂皮4克,盐4克,味精1克,花生油100克
香酥野鸡的做法步骤:
1.先宰杀野鸡,后放在75℃的热水中烫透,并煺去羽毛,剁去脚爪;再从野鸡的眼睛边下刀,挖出眼睛,然后由脊背开刀,除净内脏,斩断大骨(每隔5厘米斩一刀),用清水洗净血污,放入开水中烫一下,晾凉。
2.将野鸡腹面朝下,放入汤盆,加入豆蔻、桂皮、砂仁、丁香、花椒、白芷、八角、姜(切片)、葱段、精盐、味精、酱油、料酒、芝麻油腌渍1小时,再加鸡蛋,上笼蒸烂取出,滗出汤汁,拣出所有调料,晾凉待炸。
3.将剩余的鸡蛋清和淀粉搅匀成糊,均匀地挂遍鸡身投入200℃的热油中,炸约1分钟捞出,待油温下降至180℃时,再将野鸡投入油锅炸酥捞出,腹面朝上放在盘内,盖上净布用双手捂几下,使鸡肉酥松,然后拿下净布,将野鸡整理成原形,撒上味精,浇上芝麻油,配椒盐上桌蘸食。
小贴士:
本品有过油炸过程,需备花生油约500克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。白芷:白芷恶旋覆花。丁香:丁香不可见火,畏郁金。
食材明细:
野鸡200克,猪网油250克,鸡蛋清72克,淀粉(蚕豆)40克,小麦面粉10克,韭菜20克,小葱15克,香油10克,料酒5克,椒盐15克,白砂糖2克,植物油30克,姜2克,盐3克,甜面酱15克
炸野鸡卷的做法步骤:
1. 将野鸡宰杀煺毛,去内脏,洗净,片取脯肉洗净,切成细丝;
2. 葱5克切成丝,15 克切成葱段;
3. 生姜切成丝;
4. 网油洗净,晾干水分;
5. 韭菜洗净,用盐腌渍;
6. 面酱加白糖搅匀;
7. 鸡蛋清用竹筷打成泡沫状,加面粉10克和淀粉15克搅匀,制成蛋泡糊;
8. 25克淀粉加少许水制成糊;
9. 鸡肉丝放碗内加盐、料酒、葱、姜丝、香油拌匀;
10. 网油铺在砧墩上,抹淀粉糊;
11. 将鸡丝放在网油一边,顺长摆成一条,中间放1 根腌韭菜,卷成4 分粗的卷,如此卷完;
12. 卷完后上笼蒸透取出;
13. 锅内加油烧至四成热,将野鸡卷挂上蛋泡糊下锅,炸至外部凝固捞出;
14. 待油温升至六成热时,重炸野鸡卷至金黄色,捞出沥油;
15. 沥油后切成3 厘米长的段,立放盘内,淋香油即成;
16. 另带葱、面酱、椒盐而食。
小贴士:
1. 蛋泡糊,又称雪衣糊。把蛋清抽打至硬稠,以能立住筷子为度,然后再加淀粉、面粉调合而成。配料比例一般是1个蛋清加面粉15克。荤素菜肴均可使用蛋泡糊,挂这种糊的菜肴,经炸制后雪白如霜,涨发饱满而松软;2. 蛋泡糊本身膨胀性很大,故鸡卷挂糊要厚薄适当,挂糊大厚则主料膨胀过大过厚,挂糊太薄,则不酥松;3. 鸡卷挂糊下油锅炸时,须待糊定型时方可用手勺不停地推动、翻转,以免炸出双色来。鸡卷炸透之后,捞出热油重炸一次,才能使其外酥松,里脆嫩,颜色一致;3. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
野鸡200克,冬笋150克,淀粉(玉米)75克,盐4克,黄酒15克,味精1克,香油25克,猪油(炼制)80克
冬笋熘野鸡丝的做法步骤:
1. 将野鸡取鸡脯肉切成长6厘米的片,每片的两面都沾匀干淀粉,再切成粗0.3厘米的丝,盛入碗内;
2. 冬笋焯熟,切成长5厘米、粗0.3厘米的丝;
3. 取碗1个,放入精盐、黄酒、味精、香油、湿淀粉、肉清汤25克,调成芡汁;
4. 炒锅置旺火上,下猪油烧至五成热,放入鸡丝拨散,滗去余油,加入冬菇丝炒匀,烹入芡汁,到收汁亮油时,颠翻一下即成。
小贴士:
备熟猪油500克,实耗约80克。
食材明细:
野鸡500克,虾米35克,干贝100克,姜25克,大葱25克,盐6克
涮野鸡肉的做法步骤:
1. 野鸡宰杀,洗净切薄片;
2. 先在锅内放水,加入虾米、干贝、姜、葱、盐水烧沸;
3. 放入切好的鸡片,边吃边下锅。
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