1.双味参肚
食材明细:
海参350克,鱼肚150克,猪肉(肥瘦)20克,辣椒油5克,醋3克,白砂糖3克,淀粉(玉米)2克,盐4克,味精2克,豆瓣5克,胡椒粉2克,猪油(炼制)20克,姜5克,大葱5克,大蒜(白皮)5克
双味参肚的做法步骤:
1. 将发好的刺参(海参)、鱼肚分别改刀成块;
2. 冬笋、火腿、菌切片;
3. 菜心氽水待用;
4. 将小刺参、鱼肚、冬笋、火腿、菌片分别用鲜汤吃好味;
5. 炒锅置中火上,下猪油,加姜、葱炒香,掺入鲜汤、鱼肚、冬笋、火腿、菌烩片刻,用湿淀粉勾芡,装入盘中,用菜心隔离好;
6. 炒锅中下猪油,煸炒肉末至酥香,再下豆瓣、姜、蒜末,煸炒,放鲜汤,去渣料,下小刺参吃味,加红油、醋、盐、味精、胡椒粉、白糖烧入味,勾芡,装盘即成。
小贴士:
做双味菜品时,动作一定要快,以免双味菜品互相串味。海参:海参不宜与甘草、醋同食。
2.京都奇味肚
食材明细:
猪脬300克,松花蛋(鸭蛋)170克,酱油5克,辣椒酱10克,盐3克,白砂糖5克,味精2克,香油10克,卤汁10克,姜3克
京都奇味肚的做法步骤:
1. 将猪小肚(猪脬)去除杂质洗净,下入开水锅氽过,再下入烧开的卤水锅中煮熟,捞出控水切成片备用;
2. 酱油、辣椒酱、红油、精盐、白糖、味精、精盐、香油调匀成味汁;
3. 松花蛋去皮切小瓣;
4. 将猪小肚片码入碗内,再码入姜片,翻扣在盘内,周围码上松花蛋瓣,淋入椒味汁即可。
小贴士:
松花蛋(鸭蛋):松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。
3.四味玻璃肚
菜系及功能:家常菜谱
四味玻璃肚选料:猪肚尖(又称肚头)500克,水粉皮150克,红番茄250克。
调料:细盐、麻油各少许,红油味碟1碟用料:酱油1匙,白糖2匙,细盐、花椒粉各少许,芝麻酱1匙半,香醋、味精、麻油各半匙,红油3匙半。椒麻味碟1碟用料:花椒半匙,酱油、麻油各2匙,香醋1匙,白糖半匙,细盐、味精各少许,葱白、生姜各适量。姜汁味碟1碟用料:姜泥1匙半,白糖、味精、细盐各少许,香醋2匙,麻油1匙。蒜泥味碟1碟用料:酱油3匙半,蒜泥1匙,白糖、香醋各半匙,味精0.3匙,红油3匙,细盐少许。
四味玻璃肚的做法
1.将新鲜猪肚头洗净,去筋和油污,修切成长方形,批成极薄的薄片(越薄越好),放入碱水中浸渍30分钟,再倒入沸水中,盖严焖约10分钟,然后滗去碱水,换上清水,浸漂5~6分钟,再换清水,如此反复漂洗3~4次,至碱味去尽,此时肚片会变为细腻、柔软,呈半透明、玻璃体状态。将番茄去皮、去籽,批成薄片。
2.将粉皮切成大斜方块,用细盐、麻油拌匀,放入盘内。肚片用沸水烫汆后,沥去水分,放在粉皮上面。番茄镶在肚片周围。上桌时跟随四个味碟。其制法如下:特点:细嫩、柔软,而带有脆性,半透明如玻璃状。口味多样,风味独特,是著名的夏秋季川帮佐酒菜之一。
关键:
1.必须用新鲜的嫩猪肚肚头,并去净其筋、油。
2.碱水比例为25克石碱与250克水,在浸渍碱水过程中要经常查看,翻动,防止糜软。
4.双椒肚丝
食材明细:
猪肚,红辣椒,青辣椒,香菇,葱,姜,色拉油,盐,糖,生抽,麻油,鸡精
双椒肚丝的做法步骤:
1.猪肚洗净,锅内放水加葱、姜煮熟猪肚待用。
2.熟猪肚切丝。
3.香菇泡发好后,切丝。
4.红辣椒、青辣椒、姜洗净,切丝。
5.炒锅放油,放红辣椒、青辣椒、姜丝、香菇丝爆香,再放肚丝翻炒,加盐、糖、生抽调味,再加麻油、鸡精即可。
小贴士:
味甘,微温。《本草经疏》说:“猪肚,为补脾之要品。脾胃得补,则中气益,利自止矣……补益脾胃,则精血自生,虚劳自愈。”故补中益气的食疗方多用之。用于虚劳消瘦,脾胃虚腹泻,尿频或遗尿,小儿疳积。常配其它的食疗药物,装入猪胃,扎紧,煮熟或蒸熟食。如治小儿消瘦,脾虚少食,便溏腹泻,可配伍党参、白术、薏苡仁、莲子、陈皮煮熟食。
5.蒜味爽肚
食材明细:
猪肚1个(约500克),蒜子100克,汾酒,姜片各适量。
蒜味爽肚的做法步骤:
①先用盐刷猪肚,再用生油、生粉混合洗刷,用水冲净,除去秽味。取肚尖部分切成薄片,用汾酒、姜片、生油腌30分钟。蒜子除皮全粒。
②肚尖大火走油,上碟备用。炒好蒜子,另盛小碟。然后将生油置铁锅内,大火把已走油的肚尖炒匀,再加蒜融混炒均匀即可。
更新时间:2023/11/03