明月映珊瑚

食材明细：

主料：海蛰头油菜，河虾仁，火腿，鸽子蛋，香菜盐，白糖，胡椒粉，鸡粉，香油，水淀粉

明月映珊瑚的做法步骤：

1、将海蛰头焯水后用清水泡5个小时，鸽子蛋打入小碟子中，蒸熟备用；

2、坐锅倒入少许鸡汤放入海蛰头，加盐、胡椒粉调味烧好取出，锅中加油，将虾仁滑熟取出，锅中留少许油，放入青菜，加盐、鸡粉、白糖调味，水淀粉勾芡炒好，出锅摆盘；

3、坐锅点火倒油，加入火腿煸炒一下，放入一勺鸡汤，加盐、白糖、鸡粉、胡椒粉，放入海蛰头，勾芡炒匀装盘，将鸽子蛋、虾仁摆上即可。

菜系及功能：家常菜谱

明月映牡丹选料：鹌鹑蛋8只，银耳20克，熟火腿瘦肉（或胡萝卜、或果丹皮）、香菜叶少许。

调料：猪油25克，麻油半匙，细盐、味精各少许。

明月映牡丹的做法

1.将银耳用温热鸡汤涨泡2小时，修去老根、洗净，待用。另取小酒盅或白瓷羹匙8只，揩干水，在其内壁涂上一层薄薄的冻猪油，并各磕1只鹌鹑蛋。把熟火腿精肉批切成很薄、很小的菱形片，鹌鹑蛋面上用三片火腿精肉片贴成一朵小红花，配上一片香菜叶，上笼用中小火徐徐蒸3分钟、至熟。

2．锅烧热，放鲜汤，加细盐、味精、发好的银耳，烧沸后，下水生粉勾包芡，淋上麻油，盛在盘中央。再用牙签把鹌鹑蛋拨出羹匙，围放在银耳四周。锅内放鲜汤，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，淋上猪油，浇在鹌鹑蛋上即成。

特点：鹌鹑蛋形如明月，糯软细嫩、银耳状若牡丹，脆嫩鲜香。清淡宜人。色香味形俱佳。

关键：

1.银耳不可多烧，以保持脆嫩。银耳用鲜汤涨发是使其滋味鲜美。

2．鹌鹑蛋磕入羹匙后，要等其表面水分挥发、形成一层蛋膜时，再进行图案装饰，否则蛋液浮力难以承受香菜叶、火腿的重量，那么，就无法在蛋液表明进行美化。

网站小提示

银耳和鹌鹑蛋能一起吃:银耳含有多种营养物质，具有阻止血液中胆固醇沉积和凝结的作用。鹌鹑蛋营养价值远高于鸡蛋，具有补气益血、强身健脑、降压降脂之功效。银耳与鹌鹑蛋搭配，能使强精补。肾、益气养血、健脑强身的功效更为显著。

食材明细：

鳜鱼350克，咸鸭蛋30克，鸡蛋清200克，菠菜50克，小葱35克，姜30克，料酒10克，味精3克，盐5克，猪油(炼制)10克

明月鱼的做法步骤：

1. 将桂鱼（鳜鱼）刮净鳞，抠去鱼鳃，破腹去内脏洗净，剥去鱼皮，保留头尾完整，在鱼身上打花刀，盛入碗内；

2. 葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣弃掉，即成葱姜汁；

3. 将葱姜汁、精盐适量、味精少量、料酒10 克调匀，倒入碗内把鱼腌一腌；

4. 将腌过的桂鱼上笼清蒸15 分钟取出；

5. 把蛋清、鸡汤250毫升盛入碗内，放精盐、味精各少量拌匀后，倒一半在鱼盘内，将桂鱼背朝上，腹部稍向两侧伸开，趴在盘中间（偏侧），然后上笼放平蒸2 分钟取出；

6. 再将另一半蛋清倒入鱼盘内；

7. 咸蛋黄放在桂鱼另一侧的上方，上笼蒸2 分钟取出；

8. 菠菜择洗干净，取其叶切成1至2毫米的细丝，入热油锅中速炸成菜松；

9. 将菜松放在桂鱼下边的蛋白上，形似水草，再浇上热鸡汤50 克即成。

小贴士：

1. 选用桂鱼，一条约350 克为宜；2. 炸制菜松，可选用绿色蔬菜的菜叶，如菠菜、油菜等，炸时控制油温，不要炸糊；3. 因有过油炸制菠菜叶的过程，需准备熟猪油150克。咸鸭蛋：咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

食材明细：

花菜150克，鸡蛋3个，红萝卜10克，表椒1只，花生油8克，盐8克，鸡精2克，白糖2克，熟鸡油1克。

白雪映花菜的做法步骤：

1、花菜切成小颗，鸡蛋去黄留白，红萝卜去皮切菱形小片，青椒切菱形小片。

2、烧锅加水，待水开时，加盐少许，下花菜煮至熟透，捞起盛入碟内。

3、另烧锅下油，锅不能太热，把鸡蛋白调入盐，鸡精、白糖、红萝卜、青椒打散、轻轻倒入锅内，淋鸡油铲起，成入花菜上即可。

操作要点：炒蛋白时锅要洗净。锅要烧干、炒时火不能大，以免炒焦。

食材明细：

牛舌1000克，蚕豆10克，淀粉(蚕豆)8克，玉兰片12克，黄酒10克，小葱10克，酱油10克，姜10克，番茄沙司50克，盐3克，味精1克，白砂糖10克，猪油(炼制)60克

晚霞映牛舌的做法步骤：

1. 泰川牛舌用沸水烫过，去掉舌上的白膜，用清水漂洗干净；

2. 另烧沸水放入牛舌，加葱、姜，煮八成熟捞出；

3. 牛舌切成牡丹花刀片，装在大碗内；

4. 再加鸡汤、葱、姜、花椒、黄酒、精盐，上笼蒸1 小时；

5. 蒸后取出沥干原汁，拣去葱、姜、花椒等料，将牛舌干放盘内；

6. 鲜蚕豆仁用水氽熟，用凉水漂凉待用；

7. 砂锅内加熟猪油烧热，放进姜粒、番茄沙司，炒出红油，加两手勺鸡汤，放牛舌、水发玉兰片、黄酒、精盐、味精煨烧；

8. 再勾“流水芡”，收汁后，淋油出锅装盘，上面撒上蚕豆仁。

小贴士：

1. 牛舌不能煮得过熟，以八成熟为度，否则改刀困难，容易片碎，成形不佳。牛舌切成牡丹花片，舌根置一旁不用；2. 此为花色菜式，工艺性极强，要求刀工精细，菜形似景。蚕豆：蚕豆不宜与田螺同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。