凉冻蟹钳

食材明细：

主料：活蟹钳10只，琼脂10克，上汤100克，火腿25克，芹菜25克，红椒10克，湿香菇20克，味精2克，精盐2克，另备汤匙10支。

凉冻蟹钳的做法步骤：

（1）先将蟹钳焯熟打碎，去蟹钳壳，取出整蟹钳肉，留两蟹叉，用少许精盐、味精腌制5分钟待用。另将琼脂用清水浸2小时待用。

（2）用慢火煮上汤放入浸好的琼脂煮至溶化，放入味料待用。再将芹菜、火腿、香菇、红椒各切成10条待用。

（3）把汤匙抹油先将火腿条、香菇条、芹菜条、红椒条放入，然后将蟹钳放在上面，把煮好的琼脂冲入，候凝结后，摆砌在盘间，入冰箱凉冻15分钟即成。

食材明细：

用料主料：水发海虎翅125g。配料：蟹钳1个。调料：姜汁10g，料酒15g，上汤150g，精盐1g，味精1g，鸡粉1g，胡椒粉0.1g，稳定生粉15g。

蟹钳翅的做法步骤：

(1)水发海虎翅加姜汁10g、料酒10g焯水；

(2)蟹钳拍碎外壳，用开水一烫即捞出，放入冰块，冰镇凉透，去掉外壳待用；

(3)起锅，放上汤150g，加入鱼翅、精盐1g，味精1g，鸡粉1g，料酒5g，撤胡椒粉。尝口勾芡，蟹钳蒸熟放其中，盛入翅盘即可上桌。

操作要求

鱼翅要蒸到用筷子夹住中间两头垂下方可。

盘子要烫。

食材明细：

主料：：花蟹腿一斤，

辅料：：小米椒若干，酒糟适量，大蒜适量，生姜适量，葱适量，

配料：：盐适量，糖适量，老抽适量，祁县豆瓣适量，鸡精适量，

酒糟蟹钳的做法步骤：

1.花蟹腿洗干净，沥干水

2.用刀背把花蟹腿拍碎

3.切好大蒜，生姜，小米椒备用

4.锅内加底油，油热后放入一勺祁县豆瓣，炒出红油，倒入准备好的生姜，大蒜，小米椒，翻炒

5.把拍好的花蟹腿倒进去，翻炒，加入一大勺酒糟，加入盐，糖，适量，再加入一点老抽，料酒，炒匀，然后加水，淹没蟹钳。大火烧开，然后烧大概10分钟。

6.加入鸡精，葱，盛盘！

食材明细：

主料：：蟹钳500克，

辅料：：葱一棵，姜6片，辣椒6根，香菜3棵，酱油20ml，盐少许，水300ml，

醉蟹钳的做法步骤：

1.新鲜蟹钳洗净。

2.用刀背轻拍。

3.葱姜香菜辣椒切寸段放好。

4.放酱油。

5.料酒。

6.加盐和水没过食材，冰箱冷藏4小时，开动！

小贴士：

食材新鲜。

食材明细：

螃蟹2000克，蟹黄5克，冬笋5克，香菇(干)5克，小葱5克，姜5克，白砂糖1克，香油5克，盐1克，黄酒5克，姜汁20克，味精2克

清蒸蟹钳的做法步骤：

1. 取蟹钳用水洗净，煮熟，轻轻将蟹壳砸裂，剥去硬壳，抽出透明的硬膜；

2. 蟹黄蒸熟去掉外层的黑脂皮，用刀拍成圆饼；

3. 水发香菇去蒂洗净，与净冬笋分别切成1.3 厘米见方的薄片；

4. 葱中间劈开，切成3.3 厘米的段；

5. 将蟹黄饼鲜艳的一面朝下，摆在碗底中央，再将蟹钳肉小头朝碗心、大小朝碗边，一层层地码在碗中；

6. 当码到碗的一半深时，再紧贴碗边立着码一圈香菇片，挨着香菇片上方，紧贴碗边再码上一圈冬笋片；

7. 然后，把蟹钳肉按原法码好，把碎蟹肉放在最上面；

8. 将味精、盐、白糖、料酒、鸡鸭汤、葱姜等，依次放在蟹钳肉上，淋上香油；

9. 各料摆放好后盖上盖，上屉用旺火约蒸10 分钟取出，拣去葱、姜，扣入盘中即可。

小贴士：

加工蟹钳，注意保持蟹钳肉形状的完整，2000克蟹钳可出净肉约500克。螃蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。