食材明细:
主料:螃蟹1800克,虾仁100克,
辅料:蟹肉50克,发酵粉7克,小麦面粉38克,蚕豆淀粉7克,荸荠粉6克,
调料:花生油100克,盐3克
脆炸蟹钳的做法步骤:
1.将蟹宰杀取鳌,用沸水氽约10分钟至刚熟;
2.取其前节,用刀轻拍螫壳,拆出肉;
3.留螫壳末端壳及鳌内扇骨;
4.虾仁斩剁成茸,加入蛋清、料酒、盐,顺着同一个方向搅动,搅至上劲成虾胶;
5.将虾胶同蟹肉拌匀,瓤在扇骨上(每只约瓤12.5克),恢复蟹螫的形状;
6.再盛在盘中,入蒸笼用旺火蒸约3分钟至熟,取出;
7.用中火烧热炒锅,下花生油烧至七成热,端离火口,手持螫壳未端,沾上脆浆,逐个垂直放入油里;
8.然后把锅放回炉上,炸至浅金黄色、酥脆,取出;
9.沥油后上盘排成圆形(蟹鳌未端指向盘边)便成。
食材明细:
用料主料:水发海虎翅125g。配料:蟹钳1个。调料:姜汁10g,料酒15g,上汤150g,精盐1g,味精1g,鸡粉1g,胡椒粉0.1g,稳定生粉15g。
蟹钳翅的做法步骤:
(1)水发海虎翅加姜汁10g、料酒10g焯水;
(2)蟹钳拍碎外壳,用开水一烫即捞出,放入冰块,冰镇凉透,去掉外壳待用;
(3)起锅,放上汤150g,加入鱼翅、精盐1g,味精1g,鸡粉1g,料酒5g,撤胡椒粉。尝口勾芡,蟹钳蒸熟放其中,盛入翅盘即可上桌。
操作要求
鱼翅要蒸到用筷子夹住中间两头垂下方可。
盘子要烫。
食材明细:
鸡腿菇250克,蟹钳200克,红椒1只,面条150克,香菜叶5克。调料盐5克,鸡精3克,蒜末4克,胡椒粉2克,糖5克,湿生粉6克,高汤150克,黄酒6克,麻油6克,食粉6克,色拉油1500克,生粉15克。
鸡腿斗蟹钳的做法步骤:
1、将面条放入开水锅中大火煮5分钟至熟,捞出后用凉水冲洗,控干水分,拍上生粉,用模具制成雀巢形状,放入烧至五成热的油中小火炸5分钟,捞出放在用香菜叶垫底的盘中备用;用蟹钳夹把蟹钳捏破,将蟹钳肉取出备用。
2、鸡腿菇洗净,切成宽0.2厘米的片,蟹钳肉用食粉上浆后再用清水冲洗;红椒切1×3厘米的菱形片。
3、炒锅上火,放100克油、鸡腿菇、蟹钳肉大火滑油1分钟捞出;锅留油30克,放蒜末小火煸炒1分钟至出香味,放高汤、黄酒、盐、糖、鸡精、胡椒粉、鸡腿菇、蟹钳肉、红椒片,用湿生粉小火勾芡,淋麻油,出锅装入雀巢内即可。
小贴士:
特点
造型美观,口味清淡,营养均衡。
制作关键
蟹钳肉要用食粉加工,否则腥气太重。
食材明细:
蟹钳肉200克(约需50只大闸蟹),白米虾50克,冬瓜1200克,姜15克调料玫瑰香醋50克(品牌不限,以上海产的为宜),糖15克,盐5克
清蒸蟹钳肉的做法步骤:
1、锅内注水,烧开,将大闸蟹(或直接将蟹钳)放入,大火煮6分钟捞出。将煮熟的大闸蟹钳拆壳,保持原型备用。
2、把白米虾煮熟,拆壳,用刀沿脊背对开为二待用。
3、把冬瓜切出一个厚五厘米的横截断面,中间挖空,一侧的截面修成齿轮状,冬瓜侧面略作雕饰,放在盘中。
4、再把冬瓜切片(厚薄大小不计,因为以垫底为主,不做食用),加少许盐灼水至断生,垫在盘内的齿轮冬瓜圈内。
5、将提前制好的蟹钳肉放入齿轮冬瓜内,用白米虾肉围上一圈,上笼旺火蒸一分到两分钟即可。
6、将玫瑰香醋、糖、盐调制成味汁跟蒸好的蟹钳肉一起上桌即可。
食材明细:
活龙虾1000克,蟹钳、面包各500克,澳带、墨鱼各100克,大虾200克,玉米粒、芥兰、胡萝卜、枸杞、鸡蛋、色拉油各适量
蟹钳龙虾海鲜粒的做法步骤:
1、龙虾杀好,取肉切成粒;澳带、墨鱼分别切成粒。将以上原料用盐、味精、蛋清浆好待用。
2、蟹钳蒸熟去壳。大虾肉剁成泥,调好味,抹在蟹钳肉上成球状,拖蛋液、滚面包粒,下油锅炸熟。
3、龙虾肉、澳带、墨鱼下油锅滑熟,加芥兰粒、玉米粒、枸杞子,勾芡,起锅盛入盘内,将炸好的蟹球码在四周即成。
小贴士:
特点
造型美观,外焦里嫩,味道鲜美。
陈成均 (北京)
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