这道菜是我做过除了松鼠桂鱼以外刀功最复杂的一道菜,光切这些片就花了我一个小时的时间,这还不算处理鱼的时间。
还有,买鱼的老板也辛苦,只要我去买武昌鱼,总是会提奇怪的要求,比如这鱼,我就要求老板切下鱼头,给我小心的
掏掉里面的东西,不能把鱼苦胆弄破,更不能把鱼肚子弄破,搞的老板哭笑不得,说从来没接过这么高难度的要求。
不过,所有的这一切,当这鱼上桌,你就会经验一番,吃到嘴里,那就不禁感叹,原来一切那么麻烦都是值得的。武昌鱼用这个方法蒸出来特别的鲜嫩,因为是切片的原因,蒸的时间短,鱼肉保持在了最嫩的状态。
惊艳版清蒸武昌鱼
1、买的时候让卖鱼的师傅把鱼从头部切下,去掉鱼鳃和鱼鳞还有内脏,千万别把肚子剖开,做这道菜就是需要一个完整的鱼身。回家后先把鱼从尾到头,双面都仔仔细细的刮一遍,你会发现刮出来的一层黏液还带点黑,这就是鱼长期生活在水里身上附的泥和寄生的微生物,蒸鱼而让鱼没有土腥味,这是最关键的处理步骤,只要把这层刮干净了,鱼线抽不抽掉都不重要。鱼刮干净后鱼身会呈现出一种微微的金黄来,很漂亮
2、接下来就是切鱼片了,先从鱼肚子部分下刀往鱼背方向切薄片,这时候只需要轻轻划一刀,就相当是打样,除非你力气惊人,一刀下去就可以把鱼肉连骨头切断,并且每片切的一样
3、鱼片打了样之后,再逐一把骨头切断,这时候用刀尾稍微用力,咔嚓,鱼骨很容易就切断了。
4、整条鱼都这样切好后再改刀,再把每片鱼肉再切的深一点,只剩肚皮的肉连着,那就好了
5、再翻一面,看看有没有连着没切开的地方也要全部切好,确保每一片鱼片分开却又有连接
6、然后,呈扇形摆盘,一片叠一片,绕成一个圆,鱼头放中间。这次我买的鱼太大了,一斤半,换了好多盘子都太小,最后只能用深汤盘来装。
7、再在每片鱼肉上放点枸杞点缀一下,撒上一些青豆,淋少许料酒,薄薄的撒上一层细盐,再舀一勺蒸鱼豆豉淋上
8、大火上锅蒸个15分钟就好了。这样蒸出来的鱼香气扑鼻,鱼肉鲜嫩爽滑,就连枸杞就糯糯的别有风味。
如果家里宴客端上这菜,绝对可以收获赞叹一片哦~
说起清蒸武昌鱼,湖北名菜堪称鄂菜代表,鱼肉味腴细嫩清鲜透滑,鲜香四溢。清蒸武昌鱼既是诸多荆楚风味酒楼的镇店菜,也是寻常百姓家隔三岔五的家常菜,作法大致雷同无非四个步骤,腌制清蒸浇汁淋油,但你会发现,这道菜往往酒楼做得更漂亮些,尤其是仿若孔雀开屏式的摆盘方式让人眼前一亮。
吃惯了整鱼的清蒸,不如试试孔雀开屏清蒸鱼,作法不变,只需要多加一个将鱼肉分解摆盘的动作。家里宴请宾客时,这条开屏清蒸鱼往桌上一放,呵呵,煮妇小赚面子一把。此外啊,开屏做法不光是为了好看哦,将鱼肉分解后再蒸制,除了摆盘漂亮之外汤汁入味也会更加均匀,但要注意蒸制的时间要比整鱼蒸缩短些。
清蒸武昌鱼
材料:武昌鱼1条、大葱葱白段、小香葱(主要材料如图所示)
调料:盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、自制混合豉汁料(做法请看这里)、料酒、纯香麻油
怎样做清蒸武昌鱼
1-2.将斩杀好的武昌鱼清洗干净,特别是鱼腹内的黑膜一定要刮干净,将少许精盐倒入掌心,揉开,涂沫鱼身内外、撒上少许胡椒粉,轻拍少许料酒腌制10分钟左右;取其中一条鱼(盘中另一条鱼留做他用)把鱼头和鱼尾切下来放一边,鱼身从鱼腹处朝鱼背均匀分割成条块,注意鱼腹处不要断开;
3-4.分割好之后,将鱼移至蒸盘中摆盘:鱼头固定立放,将鱼身环绕鱼头铺摊开来,宛若孔雀开屏状,整理好鱼身之后,最后将鱼尾摆上;
5-6.调制蒸鱼淋汁:蒸鱼豉油+自制混合豉汁料(做法请看这里)+料酒少许+纯香麻油少许混合均匀;将小葱、洗净,用熟食案板切末,大葱取葱白段切丝,凉白开浸泡备用;蒸锅内坐水煮滚,将蒸鱼盘放入,将蒸鱼汁小碗盛装放入(不要浇到鱼身上),盖严锅盖,隔水旺火蒸制;
7-8.蒸制大约6分钟左右(时间视鱼大小及改刀厚薄灵活调整)熄火,虚蒸1-2分钟,立即起锅(蒸鱼的最高境界是蒸好的鱼肉刚刚好呈蒜瓣状,口感最为鲜美),倒掉蒸鱼时渗出的腥水,铺上葱丝、香葱末,浇上蒸鱼汁;烧滚2勺食用油淋入盘中上,上桌趁热食用。
小贴士
武昌鱼,是鳊鱼的一种,体高,侧扁,呈菱形,肉味腴美,脂肪丰富,为上等食用鱼类。相传得名武、昌二字始于三国时期。当年孙权驻军鄂城,当地渔夫呈上一种鱼,清蒸之后,那鱼油光水滑,香气扑鼻,更意外的是,竟然还能解酒,不胜酒力的孙权顿觉此鱼美味又实用,心中大喜,感慨此地正好因武而昌,这鱼也就此被命名为武昌鱼,而清蒸的做法也一直流传至今。
开屏武昌鱼
新年的脚步越来越近了,我的脑海里做年菜的欲望和构思也越来越强烈,新的一年,我该拿什么大菜上桌呢?周末闲赋在家,先就地取材,拿两道菜来练练手吧。至于效果如何,相信
食材配方
主料:
武昌鱼
600g辅料:
油
适量盐
5g生姜
20g大葱
15g香葱
适量红彩椒
5g青菜椒
5g白胡椒粉
1.5g料酒
50ml蒸鱼豉油
30ml美极鲜酱油
适量
做法 共17个步骤
1.准备好收拾干净的武昌鱼,红彩椒、青菜椒、香葱、姜片、大葱等主要食材洗净备用。
2.武昌鱼去掉头尾。
3.从背部向肚腩均匀地切条,要保证腹部相连不断。
4.切好后撒入盐。
5.倒入料酒20ml。
6.撒白胡椒粉。
7.用手涂抹均匀,腌制20分钟,然后洗净沥干水分。
8.将生姜切片、大葱切丝。
9.香葱切葱花,红椒切小丁。
10.青菜椒切小丁。
11.将盘子底部铺上葱丝、姜片,将鱼放于之上,摆成孔雀开屏状。
12.撒上红椒丁和青椒丁。
13.再倒入30ml的料酒。
14.开水上锅蒸10分钟,关火后不揭锅,继续虚蒸2-3分钟。
15.鱼出锅后,倒掉盘子中蒸出的水,倒上蒸鱼豉油。
16.滴几滴美极鲜酱油,然后撒上香葱花。
17.锅中倒入适量油,烧热,淋在鱼和香葱花上即可。
豉汁清蒸武昌鱼的做法
主料:武昌鱼1条
配料:色拉油适量、食盐适量、葱适量、姜适量、料酒适量、蒸鱼豉油适量、
豉汁清蒸武昌鱼的做法步骤:
步骤一、将武昌鱼开膛洗净后,在鱼身上划出花刀放入盘中,在鱼身上浇上料酒,洒上食盐,将葱丝、姜丝洒在鱼身上,特别注意,开膛的鱼肚里也要放入葱、姜、料酒和盐
步骤二、放入蒸锅里蒸二十分钟,这里根据鱼的大小决定时间。我建议做这种清蒸鱼,鱼重量不要超过一斤半,鱼过大肉不嫩,而且不易入味。如果是草鱼、桂鱼和鲈鱼,建议将鱼从中线劈开趴在盘中,像两条鱼那样放在盘中蒸,会更易入味。但武昌鱼不用,因为鱼身较小,划上花刀直接蒸就可以了
步骤三、蒸鱼的过程中,用筷子扎一下鱼,轻易扎透鱼身,证明可以关火了。这里建议鱼不可蒸的太老了,那样会影响口感。蒸好的鱼,盘中会有很多水,一定用筷子按住鱼,将盘中的水倒净,切记这一条!因为不把水倒净,鱼吃起来会很腥
步骤四、水倒净后,将葱丝、姜丝再洒在鱼身上,然后在鱼的全身倒入李锦记蒸鱼豉油
步骤五、将食用油倒入空的炒锅内,油量视鱼的大小决定,个人认为油量多于平时炒菜用油的一倍就可以了。将油烧到较高的温度,然后均匀地浇在鱼身上,这时生葱、生姜和豉汁就会在沸油的作用下,香味直接渗入鱼肉,鱼肉经过这样的高温,表面是酥酥的,下面是嫩滑的口感,每吃一口都要沾着盘中红油油的豉汁,那感觉真是棒极了!!为了漂亮,可以再洒上些香菜,增加色彩和食欲
豉汁清蒸武昌鱼的烹饪技巧
做这道菜一定要多切葱丝、姜丝,分两步放入:第一次是在蒸鱼前放入,第二次是在倒净蒸鱼的水后,即将泼洒沸腾的油之前,多多放入葱丝姜丝,因为被油淋过的葱丝别有一番味道。俺老妈就特别爱吃清蒸鱼里的葱丝。上图中的鱼身几乎让我用葱丝覆盖了全身。
食材明细:
武昌鱼1条(重约1000克),青椒50克。调料料酒10克,猪网油(即猪板油)50克,盐5克,姜、葱各15克,味精5克,湿淀粉5克,精炼油30克。
碧玉武昌鱼的做法步骤:
1、武昌鱼宰杀,去鳞、去鳃,从腹部剖开,取出内脏,用清水冲净,用盐3克、料酒、姜、葱码味腌渍10分钟;青椒洗净去籽,切成颗粒。
2、猪网油平铺于墩上,将码好味的武昌鱼包裹,装盘后入笼用中火蒸6分钟取出。
3、锅内入精炼油,烧至六成热时下青椒粒小火煸炒1分钟,放入清水30 克,加入盐2克、味精调好味,用湿淀粉勾二流芡后出锅,淋于鱼上即可。
师傅点拨
1、蒸鱼的时间不宜超过6分钟,否则鱼肉质发硬。
2、青椒不宜久炒,以防变色。
小贴士:
特点
武昌鱼又叫“鳊鱼”,肉质肥美鲜嫩,配以青椒,成菜色泽碧绿。
食材明细:
武昌鱼500克,面包屑30克,芝麻10克,花生仁(炸)20克,植物油50克,料酒10克,胡椒粉5克,盐3克,白砂糖8克,辣椒粉8克,淀粉(玉米)10克,姜3克,大蒜(白皮)5克,辣椒油10克
金沙武昌鱼的做法步骤:
1. 将武昌鱼宰杀,去鳞、内脏及鳃洗净,改刀成段;
2. 姜蒜切末;
3. 鱼段加姜蒜末、精盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、辣椒面、淀粉拌匀腌2小时;
4. 炒锅注油烧至六成热,下入鱼段炸熟,捞出控油装盘码成鱼形,撒上金沙料即可。
小贴士:
1.将面包屑、蒜茸下入热油内爆香,加入适量熟芝麻、油炸花生仁碎、精盐、味精、辣椒粉、红油炒匀即成金沙料;2.因为鱼段需要过油炸,所以要预备植物油300克,实耗约50克。花生仁(炸):对于肠胃虚弱者,花生不宜与黄瓜、螃蟹同食,否则易导致腹泻。
食材明细:
用料主料:鲜活武昌鱼750克调料:黄瓜、红樱桃配料:鲍汁、蚝油、豉黄汁
孔雀武昌鱼的做法步骤:
1、武昌鱼洗净,剁去头尾。
2、鱼从背部改刀至腹部,剩2厘米相连,用刀压成孔雀形,上屉蒸熟。
3、将鲍汁、豉黄汁等调好味,淋在鱼上,盘边摆上黄瓜、樱桃点缀。
小贴士:
制作关键
武昌鱼改刀时要讲究刀工,蒸制的时间和火候也要掌握好。
食材明细:
武昌鱼1条,姜适量,蒜末适量,蒸鱼鼓油适量,蟹籽适量,葱末适量,姜末适量,白胡椒粉适量,鸡精适量,盐适量,料酒适量,橄榄油适量
开屏武昌鱼的做法步骤:
第1步活武昌鱼一条,处理干净后头尾各切一刀, 切断;中段用刀从背上切成片,鱼肚的部分相连;
第2步.将切好的鱼皮置于一大碗中,加入姜片、盐、鸡精、白胡椒粉、料酒;.拌匀腌渍15分钟;
第3步将鱼尾弃之不用,鱼头朝上摆在盘中,鱼片在盘中摆成扇形,做成孔雀开屏的造型;.放入已上汽的蒸锅,蒸8分钟左右,关火后不要马上揭盖,再焖上两分钟即可;
第4步蒸鱼的时候,将大葱切成丝,小葱切末备用;将蒸好的鱼取出,倒掉蒸出来的水分,淋上蒸鱼豉油;
第5步将准备好的大葱和小葱放入鱼的中部;锅中加入适量的油, 下入姜丝和花椒煸炒;
第6步煸炒香后沥去杂物将热油泼在葱花上;尾部装饰点蟹籽装饰即可。
小贴士:
1. 鱼收拾干净后,记得里面内黑膜一定要去掉;头尾各横切一刀, 去掉头和尾, 头留下来造型, 尾不用了;2. 鱼身分割切成等距离,可切断也可不切断,不切断的刀法注意是从背上切开,鱼肚的部分相连,我认为切断更好造型也更便于腌渍,而且不用考刀工;3. 用姜, 葱, 料酒和盐腌制十五分钟, 腌好后摆放在盘中, 鱼片横切面朝上, 围成圆形, 连接处将鱼头向上摆好;4. 将锅中水烧开,水开后再放上面蒸上八分钟左右, 再关火焖上二分钟(按鱼的大小调整下, 我是一斤二两的鱼;)5. 蒸好后拿出来, 要滗干其中的水分, 这水很腥, 再加入适量的蒸鱼豉油或美极鲜;6. 在锅中煸香花椒和姜的适量油,趁热倒入撒有大葱和小葱末的上呛一下,最后再尾巴上点缀些红色蟹籽就可以啦。
食材明细:
武昌鱼650克,植物油40克,料酒15克,盐5克,味精2克,辣椒酱15克,姜3克,大葱15克
圆笼武昌鱼的做法步骤:
1. 姜切片,葱切段(一半切花)待用;
2. 植物油烧热后盛入碗内留用;
3. 武昌鱼宰杀,去鳞、内脏及鳃洗净,切成块,加入姜片、葱段、精盐、料酒、味精拌匀腌片,整齐地摆入垫有铝箔纸的竹笼中,淋上辣椒酱;
4. 将竹笼上锅蒸10分钟,取出,撒上葱花,浇上热油即可。
食材明细:
主料:武昌鱼400克
辅料:姜适量,葱适量
配料:盐适量,花生油适量,生抽适量
湖北家乡菜--清蒸武昌鱼的做法步骤:
1,武昌鱼一条(约400克)洗净
2,葱白几根,姜切丝
3,将葱白部分与一些姜丝垫于盘底
4,将另外一些姜丝塞进鱼肚子里,在鱼背上切3个花刀,将鱼身均匀的抹上一层薄薄的盐(少量的盐)
5,锅内水开后,将鱼进锅
6,大火蒸8分钟后关火,再虚蒸7分钟(关火后不要立刻端出来,等7分钟后再打开锅盖叫虚蒸)
7,鱼出锅后撒上葱花,淋上生抽与热油,一道鲜嫩可口的清蒸武昌鱼就完成了
小贴士:
最后虚蒸的那一个步骤很重要,省略后鱼的味道会打折扣的哦;清蒸鱼的话,鱼的重量最好在600克以内,便于蒸透与装盘
感谢您阅读“97美食网”的《清蒸武昌鱼怎么做好吃 清蒸武昌鱼》一文,希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了清蒸武昌鱼专题,希望您能喜欢!