食材明细:
童子鸡1000克,玉兰片20克,干贝30克,口蘑30克,火腿30克,油菜心60克,猪油(板油)50克,薏米100克,淀粉(蚕豆)8克,鸡油30克,小葱30克,盐5克,姜5克,料酒30克,酱油20克,胡椒粉2克
四喜小鸡的做法步骤:
1. 将薏米煮熟沥干水分;
2. 干贝蒸酥搓成丝;
3. 水发玉兰片切成丁;
4. 口蘑洗净切成丁;
5. 葱切成丁,姜切成末;
6. 将以上各料装碗中加料酒、盐,拌成馅;
7. 熟火腿切成片,刻成四个喜字;
8. 油菜焯水后加汤烧熟;
9. 将小鸡宰杀去毛,从背部开刀,除内脏洗净,将大骨砸断;
10. 将馅子装入鸡肚中,放在盘中;
11. 再加鸡油、盐、料酒、酱油上笼蒸烂取出;
12. 汤滗锅中,鸡胸向上放在大盘中间;
13. 四个鸡中间放上油菜,胸上面放喜字;
14. 锅中加原汤烧开,加胡椒面,勾上淀粉,淋上鸡油,轻轻浇在鸡上即成。
小贴士:
1. 主料选用小鸡4只,每只约重250克左右,因以四喜名之;2. 大火气足,蒸30 分钟即可。薏米营养全面,含磷较多。干贝含蛋白质、磷、铁丰富。口蘑中含有辛烯醇成分,形成口蘑的独特香味。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
精白粉500克,鲜网馅600克,青豆,火腿,蛋白,蛋黄,香菇末小许。
四喜饺的做法步骤:
1.500克面粉中加入200克温水,揉匀揉透后,搓长,摘成坯子40只,擀圆形皮子。
2.在皮子中间放上肉馅,先将两对面的皮子粘住,再将另两面的皮子粘住,露出四个洞眼。
3.在四个洞眼中分别放入青豆、火腿、蛋白、蛋黄等四色原料,即四喜饺生坯。
4.把生坯上笼用旺火水蒸8分钟左右即成。
食材明细:
豆腐(南)500克,口蘑25克,玉兰片13克,腐竹15克,荸荠30克,香菇(干)13克,胡萝卜25克,鸡蛋清50克,淀粉(蚕豆)8克,香菜10克,姜5克,盐5克,味精2克,黄酒10克,香油20克,菜籽油30克
四喜豆腐的做法步骤:
1. 豆腐水煮焯沥干;
2. 水发口蘑、水发玉兰片、净荸荠切成箸头丁;
3. 将口蘑丁、玉兰片丁、荸荠丁入沸水氽透沥干;
4. 胡萝卜20克切箸头丁,余料切末;
5. 炒锅置中火上,放入菜籽油,烧六成热,放入胡萝卜丁炸熟,捞出沥油;
6. 另取净炒锅置中火上,放入口蘑、玉兰片、荸荠、胡萝卜,加精盐、黄酒、味精干炒入味,出锅为馅;
7. 将豆腐压成细泥,加鸡蛋清、精盐、味精拌合为酿子;
8. 取4 个小吃碟,抹上香油,将豆腐酿子一半摊在小吃碟底部抹平,将炒好的馅子分别放在上面,再盖上另一半豆腐酿子抹平;
9. 用香菇摆成“福”、“禄”、“寿”、“喜”,或“吉”、“祥”、“如”、“意”等字样,加以点缀;
10. 再撒上胡萝卜末,上笼蒸10 分钟取出;
11. 由小碟移在大扒盘中,字两边放香菜叶2 朵;
12. 净炒锅置旺火上,放肉汤烧沸,加黄酒、精盐、味精,下湿淀粉勾流水芡;
13. 勾兑好的芡汁浇在四喜豆腐上,淋香油即成。
小贴士:
1. 蒸豆腐坯,宜用中火,气不可过猛,时间要短,约10分钟即可出笼,避免出现蜂窝眼,以质地细嫩为佳;2. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油300克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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