小笼汤包的做法比较复杂。工序很繁琐,蒸好后摆放的时间还不能太长,应趁热食用。它不像发面类的包子,这也是很多包子店都取消了这一品种的原因。
小笼汤包
原料:精白面粉300克、五花肉肉250克、冻皮汤350克,白糖、盐各10克;酱油12克,味精5克,胡椒粉1克,香油3克,葱、姜、鸡汤适量。
小笼汤包的做法
1.制皮汤冻。
肉皮入开水锅中出水,去一下异味。捞出入冷水过凉,用刀刮去肥膘和杂毛,清洗干净。锅中加入清水和鸡汤【没鸡汤可加入适量的鸡粉】,姜块用刀拍裂,葱打结和肉皮放入锅中同煮。煮至肉皮软烂,将其捞出,有搅拌机把肉皮搅碎,再次放入锅中煮至汤汁粘稠,捞出葱姜,加少许的盐调一下底口【有一点咸味即可】,倒入碗中冷却后入冷藏箱让其凝固成皮汤冻。切开一块皮冻,可以看出肉皮和水的比例。太浓口感会很粘稠,太稀在调制馅心时容易出水。
2.将五花肉绞成肉末,加入味精、酱油、麻油。糖、盐、胡椒粉、葱、姜末搅拌上劲。皮冻搅碎成颗粒状,加入中搅拌均匀即成馅心。
将面粉加入凉水拌和后,稍醒一下,然后再揉成面团,搓成细长条,揪成剂子,用擀面杖擀成圆形皮子;【也可以用半发酵的面团,也就是把这种和好的面团加入一块发酵好的面团揉在一起,下剂子擀皮包制。】
将馅包入皮内后,双手配合,右手捏褶的同时,左手也要旋转整形,捏成鲫鱼口形的包子。
上屉蒸8分钟左右见包子臌汽,汤满口湿润时,取出即成。
当里脊遇上皮冻----杭州小笼灌汤包
之前很久做过小笼包,用的是开封的做法往里面不停加高汤,这次用用杭州的做法试试~
其实杭州的做法之前准备起来麻烦一些,但是包的时候很方便而且效果也一样的出色哦!
杭州小笼灌汤包原料:里脊肉250g,皮冻250g,面粉200g,清水80g,葱姜、食盐适量,高汤1大勺;
杭州小笼灌汤包的做法
1、里脊肉去掉筋膜,冲洗干净;
2、剁碎之后加入葱继续剁一会儿;
3、皮冻提前一晚上熬好,一比一;
4、然后耐心一点切成小块;
5、剁好的肉馅先加入食盐调味;
6、然后加入一大勺高汤搅拌上劲;
7、之后倒进去切成小块的皮冻,稍微搅拌均匀;
8、然后就开始准备面团,清水和面粉比例2比5;
9、然后使劲揉面,揉好一次两手沾上水继续揉,一直到面团很光滑为止;
10、之后揉成长条状;
11、然后切成等大的小剂子,15g左右一个;
12、用力擀开,一定要足够薄;
13、然后放上馅料,皮薄得都几乎是透明的啊;
14、然后捏成包子状就可以啦,18个褶子~我最多捏了22个~;
15、上锅大火蒸10分钟就可以啦!
特别提示
1、里脊肉的筋膜一定去干净,不然很影响口感;
2、皮冻千万不要剁,而要慢慢地切不然会化掉的;
3、清水和面团的比例2比5的时候最好,我试过很多很多次
4、擀面皮的时候一定不要撒生面粉,可以抹一点点油
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