“百年美眷庆好合（干贝芋头糕）、佳偶永结齐同心（咖哩豆沙酥）”，每到一个餐厅，要吃什么准是先看菜谱，这些菜谱表明餐厅和厨师的实力。其实菜名背后是不同的原料，不同的调料，不同的烹饪方法，你是不是有在寻找这些菜谱呢？以下是小编收集整理的“顺德爽滑鲮鱼丸，弹到可以打乒乓球的做法”，供你参考，希望能够帮助到大家。
顺德是鱼米之乡，在做鱼上面的做法有千万种，其中“鱼糕”算是最普遍的吃法，几乎在顺德所有食肆都能吃得到，在没有烹饪前，顺德人管叫它“鱼糕”。它可以自成一道菜，煎至两面金黄，就是鱼饼，也可以作为肉馅，顺德有一道菜叫酿辣椒，里面酿的就是这个“鱼糕”那今天我做的这个是用水煮的，顺德人在打边炉的时候，必不可少的就是“鱼球”，顾名思义，就是把鱼糕挖成球状，放入水中煮熟。传统的鱼糕是把鲮鱼肉带皮切片后，用刀剁成肉碎再做成鱼糕的，今天我就换一个手法，用破壁机来制作，我发现用破壁机或者搅拌机做出来的鱼糕口感会更紧致，更弹牙爽口，弹牙的程度快可以打乒乓球了，一点都不夸张，看图片中的切面就知道了。这个鱼丸煮熟放凉之后可以抽真空或者密封保存，放入冷冻中，想什么时候吃就什么时候吃，放半年都没问题。注意事项：1.为什么要选鲮鱼呢，因为鲮鱼比较鲜，肉质嫩滑，如果买不到鲮鱼也可以用鲅鱼，大鱼，草鱼。但是用鲮鱼是不能放姜的，鲮鱼放了姜会渣，所以我放了陈皮和葱水。2.这里说的陈皮并不是零食那种陈皮，是药材那种陈年果皮，陈放到褐色那种，放了陈皮的鱼丸会带淡淡的陈皮香，会有去腥的作用，如果不喜欢陈皮的味道也可以不放。3.鱼糕千万不能乱搅拌，如果要搅拌就顺着同一个方向搅拌，不能左搅搅右搅搅，这样鱼肉会散会渣，前功尽弃。4.除了鲮鱼以外的鱼就可以放姜，可以把姜切碎，和葱一起在冰水里捣烂。【份量：14颗鱼丸】
材料：
鲮鱼肉250-260g，盐3g，鸡粉1g，胡椒粉3g，玉米淀粉4g，陈年果皮1-2g，冰葱水:，葱1根，清水适量，冰块适量，
顺德爽滑鲮鱼丸，弹到可以打乒乓球的做法的做法步骤：
步骤1，首先把陈皮用清水浸泡半小时，然后切碎。
步骤2，把葱洗干净，切段放入碗中，在碗中加入适量清水和冰块，用擀面棍或者刀柄将葱段捣烂，让葱的味道充分释放。（如果需要用到姜，也同时在这里放入，一起捣烂）
步骤3，然后把鲮鱼肉洗干净，用厨房纸吸干上面的水份，然后用刀在鱼肉和鱼皮的连接处把鱼皮稍微分离开，然后手指捏紧鱼皮，把鱼皮撕出来。（不撕皮也可以，但是做出来的鱼丸就不会很白）
步骤4，接着把撕了鱼皮的鱼肉切成薄片。
步骤5，把切好的鱼片全部放入破壁机或搅拌机中，加入盐、淀粉、胡椒粉、鸡粉、陈皮碎，和10g冰葱水。
步骤6，用快速档，搅拌10秒。
步骤7，然后用软刮刀把杯壁上的肉末刮回杯中，再加入10g的冰葱水，继续用快速档，搅拌10秒即可。
步骤8，把搅拌好的鱼糕挖到大碗中。
步骤9，接下来就是最重要的步骤了，做出来的鱼丸好不好吃就看这个步骤，认真看好了。用手把鱼糕全部挖起来。
步骤10，然后往碗里摔，然后再挖起来，再摔，一直重复，摔打30次。这个动作的目的是为了把鱼肉的胶质摔出来，做到这里就鱼糕就完成了，如果先不吃，可以包上保鲜膜，放入冷藏备用，最好当天吃完，或煮熟。
步骤11，在锅中放入适量的清水，加热至冒小泡，大约在80°C左右，水不能沸腾。
步骤12，然后手沾一点水，拿一坨鱼糕，像握拳一样，让鱼糕在虎口中挤出来。
步骤13，接着用勺子粘一下水，把鱼丸挖到锅中。
步骤14，一直保持着80°C左右的水温，煮至鱼丸浮上水面，然后开大火把水煮沸即可关火。
步骤15，把煮熟的鱼丸捞起来，放入冰水中，迅速冷却，这样就完成了。
步骤16，切一个看看里面的组织，非常细腻，不用吃也知道很弹牙。
步骤17，下一碗鱼丸粉丝。
步骤18，做好的鱼丸密封好，放入冷冻，下面，吃火锅，随时来两颗，一点都单调。
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怪味鲮鱼丸
食材明细：
大鲮鱼1500克，面包粒300克，鲜腐皮100克，紫椰菜200克，芝士50克，劲霸芥辣、盐、白糖、麻油、胡椒粉、生油、生粉各适量
怪味鲮鱼丸的做法步骤：
1、大鲮鱼洗净，留头、尾备用，取净肉切碎，加调味料打成鱼胶，制成10个鱼圆。
2、芝士、芥辣煮好晾凉，分成10等份。
3、鱼圆中酿入芝士酱，拍面包粒，入油锅炸成金黄色，与炸好的鲮鱼头、尾摆盘，装饰即成。
创新说明
粗料细做，在传统炸鱼球中加入新元素，造型美观，中西合璧，口感独特。
小贴士：
特点
色泽金黄，香脆可口，口味咸鲜、辣。
严志纯 (广东)
鲮鱼滑酿豆角
食材明细：
鲮鱼滑适量，豆角适量
鲮鱼滑酿豆角的做法步骤：
第1步豆角放到锅里用水淖熟先把豆角打个结
第2步然后顺着结把两边剩下的豆角编成一个环再把调好味的鲮鱼滑放在豆角环上面
第3步平底锅里放少许油，小火慢煎等两面煎得焦黄就可以
小贴士：
喜欢味浓的可以勾个薄芡.我觉得这样吃就很好味了.
鲮鱼球豆腐煲
食材明细：
鲮鱼480克，豆腐(北)250克，青蒜20克，盐3克，味精1克
鲮鱼球豆腐煲的做法步骤：
1.洗净鲮鱼脊，切薄片，再剁烂成茸，加味拌挞成胶；
2.豆腐在清水中泡过；
3.鲮鱼脊骨煎过，加水熬成鱼汤；
4.烧热瓦缸，下油，入青蒜，倾下鱼汤，调适味，加入豆腐润滚着，再放拌挞好之鲮鱼球，滚熟即成。
爽滑嫩蕨菜
食材明细：
蕨菜300克，冬笋50克，辣椒(红、尖)50克，盐3克，鸡精2克，酱油5克，姜4克，植物油20克
爽滑嫩蕨菜的做法步骤：
1. 将嫩蕨菜洗净，用开水焯一下，捞入清水中浸泡去涩，再切成4厘米长的小段；
2. 姜、辣椒均切细丝；
3. 坐锅点火放油，油热后放入姜丝、辣椒丝爆炒出香味，再加入冬笋翻炒，然后倒入嫩蕨菜、少许高汤、鸡精炒匀，即可出锅。
生菜鲮鱼球汤
食材明细：
生菜(团叶)360克，鲮鱼360克，发菜(干)6克，姜5克，淀粉(豌豆)10克，盐2克，白砂糖2克，香油5克，胡椒粉1克
生菜鲮鱼球汤的做法步骤：
1. 生菜每片洗净，滴去水分留用；
2. 发菜浸开，洗净待用；
3. 鱼肉（鲮鱼肉）剁烂，加入调味料、发菜，拌挞成胶，做成小圆球待用；
4. 烧沸水，加入姜片，少许熟油，将鱼球放入，待滚；
5. 加入生菜，再滚，用少许盐调味，上大汤碗即成。
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