食材明细:
低筋面粉202公克,泡打粉6公克,细砂糖61公克,盐2公克,沙拉油101㏄,蛋黄203公克,牛奶81㏄,蛋白406公克,塔塔粉1公克,细砂糖244公克,咖啡粉20公克,水20㏄
咖啡双色戚风蛋糕的做法步骤:
1.将低筋面粉、泡打粉、塔塔粉过筛备用。
2.将沙拉油、牛奶、蛋黄一起拌匀后,再加入细砂糖、盐拌至无颗粒状,再加入作法1续拌至光滑细緻且有流性,即成原味面煳。
3.蛋白打至干性发泡,备用。
4.将咖啡粉与水拌匀后,先取一些作法2原味面煳一起拌匀后,再取一些作法3蛋白拌匀,即成咖啡面煳。
5.将剩余作法3蛋白倒入作法2原味面煳中拌匀,拌匀后倒入模型中,再加入作法4咖啡面煳,略将表面整平。
6.入炉烤焙,以上火190℃,下火150℃,烤约25分钟即可。
食材明细:
主料:鸡蛋两个,低粉40g,牛奶30g
辅料:玉米油23g,白砂糖40g,白醋几滴,可可粉1咖啡勺
双色戚风的做法步骤:
1,鸡蛋分离,蛋黄里加入玉米油和牛奶混合。
2,混合搅拌均匀至乳化。
3,筛入低粉,快速轻柔搅拌均匀备用。
4,蛋清里加入几滴白醋,加入三分之一白糖,用打蛋器中低速搅打蛋白。
5,搅打至大泡时加入第二份白糖,继续搅打。
6,搅打至出现粗纹路时放入最后的白糖。
7,直到蛋白出现小直角状态即可。
8,可可粉用少许蛋黄糊调开,加入少许蛋白,混合均匀备用。
9,用翻拌法,把剩下的蛋白和蛋黄混合。
10,两种颜色的蛋糕糊就做好了。
11,一层可可糊一层原味糊,分次倒入模具,轻震出气泡,烤箱预热150℃,中层,烤50分钟左右。
12,烤好后立刻取出倒扣冷却,常温后脱模切块。
小贴士:
烤箱的温度请根据自己家的调节。
蛋白一定要打到位。
制作蛋糕卷,蛋白打发到湿性发泡可以让蛋糕卷的口感更加绵润细软。你也可以将蛋白打发到干性发泡,口感会更接近普通戚风蛋糕。
戚风蛋糕是最常见的蛋糕,而且做法简单,容易制作,所以妈妈们完全可以在家中为孩子制作戚风蛋糕。
戚风蛋糕属于海绵蛋糕类型,质地非常轻,用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油(传统蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡,因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状,来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋,因此质地非常的湿润,非常适合儿童吃。不过由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味,戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
很多装饰类的蛋糕(奶油水果蛋糕)、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕都会用戚风蛋糕做底衬,所以戚风蛋糕在甜点里比较基础和重要。
戚风蛋糕的做法
材料:低筋面粉:85克;鸡蛋:5个;色拉油(无味蔬菜油):40克;鲜牛奶:40克;细砂糖:90克;
做法:
1、准备材料。面粉需要过筛,加入玉米淀粉、泡打粉;鸡蛋提前从冰箱取出,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克)。
3、继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。
4、再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。
5、再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。
6、当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。
7、蛋白打发的程度非常关键,打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,开始制作蛋黄糊。
8、把5个蛋黄加入30克细砂糖,用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅,体积变大,就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞,不够细腻)。
9、依次加入40克色拉油和40克牛奶,搅拌均匀,再加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋。
10、盛1/3蛋白到蛋黄糊中,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡),翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
11、混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。
12、入烤箱,170度,约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却。
13、然后,脱模,切块,即可享用,也可以用来制作各种裱花蛋糕。
戚风蛋糕制作注意事项
戚风蛋糕制作中有许多注意事项,各位妈妈制作时要了解一下。
打发蛋白是关键
蛋白的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键,而影响蛋白发泡的因素却有很多。一定要注意。
(1)分蛋时蛋白中不能混有蛋黄,搅打蛋白的器具也要洁净,不能沾有油脂。
(2)糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫,故搅打蛋白时放白糖就成了必须。不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久,白糖的用量以不影响蛋白的泡发性,又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外,白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好。
(3)特别要注意蛋白膏的发泡程度,即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段,开始搅打蛋白时,蛋白呈黏液状,打约1分钟后呈泡沫状;第二阶段,加入白糖继续搅打5分钟后,蛋白有光泽,呈奶油状,提起打蛋器,见蛋白的尖峰下垂,此为湿性发泡;第三阶段,再搅打2~3分钟,提起打蛋器,见蛋白的尖峰挺立不垂,并且光泽较差,此为硬性发泡;第四阶段,若继续搅打,则蛋白会呈一团一团的棉花状,即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时,具有泡沫细小,色乳白,无光泽,倾入容器时不流动等特征。
打蛋黄也很重要
打蛋黄比较简单一些,但是也要注意一些细节。
(1)蛋黄加入白糖后,一定要搅打至呈乳白色,这样蛋黄和白糖才能混合均匀。
(2)加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软,但用量要准确。色拉油加得过少,则蛋糕干瘪;加得过多,则不易均匀地融入蛋黄糊里,并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫,最终影响到蛋糕质量。另外,加入色拉油时需分次调入,这样更容易搅匀。
(3)加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度,所以应分次加入。
(4)当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后,不能过分搅打,只需轻轻搅匀即可,否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。
蛋白和蛋黄融合
(1)蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀,并且拌制动作要轻要快,若拌得太久或太用力,则气泡容易消失,蛋糕糊会渐渐变稀,烤出来的蛋糕体积会缩校
(2)调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行,及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量,若蛋黄糊放置太久,则易造成油水分离;而蛋白膏放置太久,则易使气泡消失。
烘烤
(1)烘烤前,模具(或烤盘)不能涂油脂,这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。
(2)烤制时宜选用活动模具,这是因为戚风蛋糕太松软,取出蛋糕时易碎烂,只有用活动模具,方可轻松取出。
(3)烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。
冰鸡蛋
蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外,若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1~2天后,再取出搅打,会比新鲜蛋白更容易起泡,这种起泡能力的改变,其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。
细粒白砂糖
糖宜选用细粒(或中粒)白砂糖,因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。
低筋面粉
面粉宜用低筋面粉,不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋,从而形成面筋网络,影响蛋糕的发泡。
色拉油
油脂宜选用流质油,如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的,若使用固体油脂则不易搅打均匀,从而影响蛋糕的质量。
使用泡打粉或塔塔粉
使用泡打粉和塔塔粉时,应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉,则会影响蛋糕的膨胀。
在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定,这是因为塔塔粉为一种有机酸盐(酒石酸氢钾),可使蛋白膏的PH值降低至5~7,而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%~1%。
戚风蛋糕卷
戚风蛋糕卷是戚风蛋糕的姊妹,也是广大爱好者乐于制作的基础蛋糕,和戚风蛋糕相比,蛋糕卷不用担心开裂、内部烤不熟或者其他匪夷所思让人头疼的问题。所以,年轻妈妈可以先从戚风蛋糕卷开始做起,为宝宝制作美味的蛋糕。
戚风蛋糕卷做法
材料:
低筋粉90克;牛奶70克;鸡蛋5个;泡打粉1/2茶匙;葡萄干50克;果酱适量;香草精2~3滴;细糖50G;玉米油70G;
做法:
1、蛋白蛋黄分离,在无油无水的容器中放入蛋白,用电动打蛋器打至粗泡后,分多次加入细糖,打至湿性发泡。
2、在碗中倒入牛奶和玉米油。
3、搅拌至完全乳化,水油融合。
4、筛入低粉,泡打粉。
5、用手动打蛋器搅拌均匀。
6、分2次加入蛋黄。
7、每次都要搅拌均匀,再加入香草精搅匀。
8、分多次将蛋白糊加入蛋黄面糊中,切拌均匀。
9、将葡萄干裹上一层薄薄的低粉,筛去多余的粉。
10、将葡萄干倒入蛋糕糊中。
11、烤盘提前铺上油纸,将面糊倒入,轻磕一下,消除大气泡。
12、烤箱提前预热,180摄氏度15分钟左右,烤好后的蛋糕立马倒扣。
13、趁热撕去油纸,稍放凉。
14、另外准备一张干净的油纸,盖在蛋糕上,再翻转,一边卷一边挪动烘焙纸,轻轻的卷起,封口朝下定型,切块即可。
注意事项
1、制作蛋糕卷,蛋白打发到湿性发泡可以让蛋糕卷的口感更加绵润细软。你也可以将蛋白打发到干性发泡,口感会更接近普通戚风蛋糕。
2、蛋糕的烤焙时间不可过长,烤熟即可。如果烤的时间太长,蛋糕会比较干,卷的时候容易断裂。
3、卷蛋糕的时候,用擀面杖辅助是最方便易上手的方法,也可以保证卷出来的蛋糕卷紧实均匀。
食材明细:
鸡蛋4个,细砂糖30克,无味色拉油10克,纯牛奶30克,低筋面粉75克
戚风蛋糕的做法步骤:
第1步分离蛋清蛋黄:1.放蛋清蛋黄的容器必须无油无水无杂质;2.分离时要保证不能有一滴蛋黄漏在蛋清里,否则很难打发;3.鉴于蛋清分离器遇到质量不好的鸡蛋时会失去作用,我更喜欢在鸡蛋上破个口来分离蛋清蛋黄,这种方法更简便;打发蛋清:1.蛋清中加入1/3的白砂糖,用打蛋器将蛋清打成细腻的泡沫;当蛋清泡沫消失,再筛入1/3的糖,继续打发;打成湿性发泡,加入剩下的糖,继续打发;
第2步2.当把蛋白倒扣无滴落时,打发完成。3.为了去除蛋清的蛋腥味,建议打发之前加几滴柠檬汁在蛋清里;制作面糊:1.蛋黄里加入2g盐、10g油和30g牛奶;2.用筛子把75g低筋面粉筛入蛋黄里;
第3步搅拌面糊;1.网上许多评论说Z型轨迹搅拌出来的面糊更加均匀,但是据我多次实践的经验来看,沿着碗的边缘轨迹搅拌会更好;2.当面糊轻松滴落且无遗留干粉,就可以放一边待用了;1.用刮刀将蛋白放进蛋黄面糊里,依旧是沿着碗的边缘轨迹搅拌2.不要转圈搅拌以免消泡
第4步把拌好的面糊倒入6寸活底模里网上有人评论说,将面糊从高处10厘米处左右垂直摔几下震出大气泡,烤出来的蛋糕结构更均匀。这个看个人选择。放入烤箱:1.烤箱需要220°预热5分钟;2.把面糊放入预热好的烤箱,中下层上下火135°烤45-50分钟;3.每个烤箱温度会有所不同,具体温度视烤箱脾气来定~
第5步成品出炉。
奶酪戚风蛋糕
这个是做生日蛋糕的蛋糕胚,因为吃多戚风蛋糕,所以想试试其他蛋糕。 刚好买2块奶酪,所以选择芝士蛋糕。用做戚风蛋糕方法做芝士蛋糕也很不错呢。戚风蛋糕做法,芝士蛋糕
食材配方
主料:
奶油奶酪
80g低筋面粉
70g鸡蛋
5个辅料:
白砂糖
60g黄油
50g牛奶
60ml柠檬汁
3滴做法 共15个步骤
1.准备材料。
2.蛋白蛋清分离。
3.把奶酪,黄油,牛奶倒入大盆里。
4.隔水加热搅拌至融化。
5.一个一个蛋黄加入搅拌均匀。
6.筛入面粉。
7.按不规则搅拌至丝滑。
8.蛋白加入柠檬汁,分3次加入砂糖打至硬性泡发。
9.挖3分之一蛋白到奶酪糊中。
10.自上而下快速拌匀。
11.把奶酪糊倒入蛋白霜里。
12.自上而下快速拌匀。
13.倒入8寸模具里。
14.水浴法,中下层,150度60分钟.
15.烤好放凉脱模。
材料:
蛋白77克,白砂糖33克,蛋黄45克,低粉38克,细砂糖5克,全蛋38克,玉米油37克,,
纸杯戚风蛋糕的做法的做法步骤:
步骤11,、纸模放入学厨模具中备用。
步骤22,、蛋黄和全蛋中加入细砂糖搅拌均匀。
步骤33,、倒入玉米油。
步骤44,、搅拌均匀。
步骤55,、筛入低粉拌匀。
步骤66,、搅拌均匀无颗粒细腻的面糊。
步骤77,、蛋白加入柠檬汁分三次加入细砂糖打至硬性发泡。
步骤88,、取三分之一的蛋白糊加入到蛋黄糊中,拌匀。
步骤99,、再把蛋黄糊倒入蛋白糊中搅拌均匀。
步骤1010,、搅拌均匀的蛋糕糊。
步骤1111,、倒入学厨模具中,轻轻的磕几下,震掉大气泡。
步骤1212,、烤箱预热140度,上下火50分钟左右。出炉晾凉后,烙上可爱的kT图案。
食材明细:
鸡蛋500克,淀粉(蚕豆)20克,香油10克,盐5克,味精1克
双色蛋糕的做法步骤:
1. 将蛋清和蛋黄分别置在两个大碗内;
2. 将盐5克、水淀粉5克放在蛋黄内,和匀;
3. 另取盐5克,水淀粉15克放在蛋清内,和匀;
4. 取方盘1 个,刷满一层香油,先将蛋黄倒入盘内,上蒸锅蒸7~8 分钟,开后取出,用干毛巾沾去蛋黄上面的水分;
5. 再将蛋清液倒入盘内蛋黄上面,再蒸10 分钟左右即成;
6. 将蒸好的蛋糕取出,冷却后,改刀成菱形片即可上桌。
小贴士:
1. 和蛋液时,用力要轻,既拌匀,又不能让蛋液有气泡,否则蒸出的蛋糕不紧不实,有蜂窝;2. 上锅蒸时,盘子要放平。蒸出的蛋糕才厚薄均匀。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
健康食疗《双色戚风蛋糕的做法》一文希望您能收藏!“97美食网”是专门为给您提供健康食疗的知识而创建的网站。同时,97msw.com还为您精选准备了咖啡双色戚风蛋糕专题,希望您能喜欢!