煎一般是以温火将锅烧热后,放人少量的油(布满锅底适宜),再放入加工成扁形的原料,继续用温火先煎好一面,再将原料翻一个身,煎另一面(使两面成金黄色后)放入调味品,而后翻几翻即成。煎锅的原料,在煎之前一般还需经过调味或挂糊。有的在煎熟以后,不需另用调味品烹调,食时再蘸调味品。煎制菜肴的特点是外香酥,里软嫩。 例一:煎茄夹 茄子5两去皮切成双联片;3两猪肉浆里放半个鸡蛋,加盐、味精、麻油、黄酒、葱姜末适量搅上劲,拌匀成肉馅,嵌入茄片内。将一个半鸡蛋加7钱水1两面粉调成蛋糊。
炒锅用旺火烧热,倒麻油3钱,烧五、六成热,将茄夹蘸满蛋糊,在热油中煎,两面均至金黄、茄酥肉熟,捞出沥油装盘,蘸辣酱油食用。
例二:煎鸡脯
将6两连皮嫩鸡肉切成6分长、4分宽,用酱油、鸡蛋、干团粉拌匀。将锅烧热离火,倒猪油半斤,锅底油匀后(耗1.5两)倒出,放入鸡块,温火煎,至两面金黄,滗余油,加料酒、番茄汁、味精、辣椒油、香油、拌匀。再煎一分钟,人盘,把炸虾皮2钱摆在四周即成。
炒烹是将主料切丝,用旺火热油煸炒后的加调汁,用清汤烹之。成品是汤菜。
炸烹是将主料切成片、段、条、块等形状,喂好口,挂少量硬糊,用旺火热油炸熟,倒出,沥净余油,原勺留底油,用葱姜炝锅,放主料,用对好的汁烹之,放香菜梗出勺即成。
烹菜具有外焦里嫩、滑润香醇。
烹豆芽菜
将锅在旺火上烧热,加香油3钱,油热后炸花椒,再把5两豆芽菜放入,用烈火烹炒。豆芽菜熟前迅速放醋4钱,急炒即成。
烹虾段
将大虾1斤,青蒜1两,坡刀切小段,每只虾切4段。烈油2两下虾,至七成熟,将多余的油沥出,放入青蒜、姜。醋、酱油、味精,急速翻炒出勺。
炸烹肉段
将猪五花肉3两,改刀成三分见方的寸段,喂口后,挂干浆糊。葱姜切丝,香菜梗切段,用酱油、料酒、白糖、醋等调成清汁待用。
锅放油,烧至七成熟时下主料(挂好糊的肉段),炸至稍硬时捞出,待油九成热时再下锅炸片刻捞出沥油。锅底留油,油热后用葱姜丝炝锅下主料,速翻炒倒入对好的清汁颠翻,撒香菜梗,滴香油出锅即成。(
例酥小鲫鱼 原料:小鲫鱼(每条约2―3寸)3斤,醋、酱油各5两,白料酒1两,白糖1两,姜片5钱、葱白2两,糖色1两,花椒、八角、桂皮、丁香、香油、五香粉适量。
制法:鱼去鳞、鳃,剖鱼腹取出内脏(不要弄破苦胆),清水洗净。葱白切成3寸长的段。醋、酱油、料酒放在一起调好。将姜片铺锅底,撒上桂皮、丁香、花椒、八角等香料。然后将鱼头朝锅边,鱼尾向锅心。码成圆圈,撒上五香粉。在中间再横码一排鱼(遮住中间空隙)。将葱段以菊花形摆在鱼上面,再将白糖撒在葱段上,将香油,糖色浇上,加入调料水一碗。在旺火上烧开后盖严,移到微火上煨,根据水的蒸发可陆续加调料水便可,(约需九个小时),待鱼凉后再取,以保持鱼形完整。吃时在鱼上放少许葱,淋上原汤即成。
例糖酥丸子
用料:肥膘肉3两、鸡蛋2个,面粉1两,糖2两,油、青红丝。
制法:将肥膘肉切成一分见方的丁,用鸡蛋和面粉搅拌均匀待用。锅放油,烧至八成熟时,将调好的肉丁挤成六分的丸子,下油锅炸成金黄色时捞出。原锅留少许底油放糖,加适量的水,待水将尽,放炸好的丸子翻炒,使糖浆均匀地挂在丸子上,撒上青红丝出锅即成。
二、香酥
鸡、鸭加上调料后在火上煨熟或蒸熟,倾去汤汁用蛋清与团粉的混合液涂抹在鸡、鸭皮上,置油锅中炸酥即成。其特点是香酥不腻,适于佐酒。
例香酥鸡
原料:嫩鸡一只(净重约三斤)油三两(实用量),料酒五钱,酱油五钱,桂皮五钱,丁香一分,葱、姜五钱,盐三钱,味精二分,团粉一两。做法:将开膛鸡,洗净后加上斜酒、酱油、葱、姜、盐、桂皮、丁香、麻油,蒸熟,取出待用(约2―3小时);将蒸熟的鸡表面涂以面粉,急火炸至外焦里白即成。
烤、熏、泥烤等,是将生料或加工成半熟品的原料,经过火或烟的热能辐射,或其他晶粒物体(如盐、泥、砂等)的”传热作用,而使原料制成菜肴的烹调方法。用这类方法制成的莱肴,不仅能保持原料原有的鲜味,并能使之皮脆肉嫩、色泽新鲜、香味浓醇,为我国烹调特色之一。
一、烤:
将生料腌渍或加工成半熟制品后,再放人烤炉内。用柴、炭、煤或煤气等为燃料,利用辐射热能,把原料直接烤熟。根据烤炉设备及操作方法的不同,烤又可分为暗烤炉和明烤炉两种。
(一)暗烤炉。使用封闭的炉子,烤时需要将原料挂在烤钩、烤叉或平放在烤盘内,再放进烤炉。一般烤生料时多用烤钩或烤叉,烤半熟或带卤汁的原料时多用烤盘。暗炉的特点是炉内可保持高温,使原料的四周均匀受热,容易烤透。烤菜的品种很多,如挂炉烤鸭、烤叉烧香肉等,都宜用暗炉烤制。
例:叉烧肉
原料:猪后腿肉(五花肉)1斤、白糖6钱、深色酱油2钱、面酱1.5钱、味精2钱、白酒2两。
做法:将猪肉切成长厚半寸的肉条,将调料(按1斤配制用量)放入盆内与切好的肉条拌匀,腌一小时后,取出丁字形叉肉工具),按肥、瘦肉各穿一叉环,挂入叉烧炉内,烤约半小时左右,肉条呈金黄色时,取出蘸上麦芽糖浆即成。
(二)明炉烤。一般是敞口的缸、火炉和火盆;用烤叉将原料叉好,在炉上反复烤制酥透二或在炉(盆)上置有铁架,“烤时需要将原料用铁丝叉叉好,再搁在铁架上反复烤制,明炉烤的特点、是设备简单,火候较易掌握,但囵火力分散,原料不易烤得匀透,需要较长的烤制时间,它对小形薄片原料的烤制,比暗炉烤收效好。
例:北京烤牛肉
原料:瘦牛肉半斤、葱丝2两、香菜末6钱、姜末水、酱油、料酒、虾油各少许。
做法:将牛肉剔去筋、膜,放入冰箱冻好后切成薄片。
将烤肉炙子烧热,把姜末水、酱油、虾油等调料,调成汁,和牛肉拌匀,把切好的葱丝放在烤肉炙子上,再把肉片放在葱丝上,迅速搅拌烤至葱丝变软,肉有八成熟时,再把肉和葱平摊,放上香菜末后翻身,烤至呈紫色时即熟。
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二、熏:
熏菜一般都是凉菜,是将腌制后的熟料(经过蒸、煮、炸等熟处遵过程),用木屑,茶叶、柏枝、竹叶、花生壳、糖等燃料蔓燃时发出的浓烟熏制而成。熏菜有烟熏的清香味,色泽美观,食之别有风味。烟中含有酚、甲酚、醋酸、甲醛等物质,它们能惨人食品内部,防止微生物的繁殖,所以烟熏不仅能使食品干燥,、而且有防腐作用,有利于食品的保藏。烟熏方法有敞炉熏(即熏缸熏)以及密封熏(即熏锅熏)两种。敞炉熏即在普通火炉的燃料(或在火缸内放几根烧红木炭)上撒一层木屑,木屑上加少许糖,使冒出浓烟,再将原料挂在钧上或用蔑薪盛着在烟上熏制。密封熏即把糖和木屑等铺在铁锅里,上面搁一铁丝熏篮,将食物放在篮内加盖,然后将铁锅放在微火上烘,使糖和木屑燃烧冒烟熏制,敞炉熏,因浓烟分散,应在无风处进行操作,并将食物翻动,密封熏则用料省,时间短,熏得均匀,收较好。除熟料熏制外,还有一种把生料加熏的方法,主要用于干货,为达到便于保藏和增加风味的目的,如熏制腊肉、鱼、竹叶熏火腿等,这是属于原料半制成品的加工过程,不属于烹调操作范围。
熏鱼
材料:青鱼中段约一斤/姜一块/葱少许/
油锅调味:酒少许/糖适量/生抽适量
烹调方法:
(1)鱼从脊纵分,每隔鱼骨节切成小块,用酱油、酒腌制两小时,沥干水。
(2)烧热油,将鱼逐块放入,炸至两边金黄,酥脆,捞出。(炸时不宜经常翻动,以免弄碎鱼块。)
(3)倾出多余的油,爆香葱、姜,加少许水,下生抽、糖、酱油适量,滚至汁浓。
(4)把炸好的鱼块放入调好的浓汁中,拌炒片刻,便可盛盘。
熏肝
用料:猪肝(500克)、京葱段(40克)、姜片(2片)、整花椒(少许)、大茴香(少许)、桂皮(少许)、酱油(160克)、麻油(少许)、清汤(650克)。
制法:
1、将猪肝放在冷水锅里煮熟,再用冷水洗净。
2、将葱、姜、花椒、
大茴香、桂皮、酱油和清汤放在锅里,再放进猪肝煮透,捞出猪肝,其他不要。
3、另用干锅,放上木屑165克,上面放熏笼,熏笼里放猪肝。点燃木屑(不要烧起火)熏约十分钟,取出,抹上麻油润色,切成薄片装盘。
熏鸽蛋
用料:鸽蛋(12只)、京葱段(40克)、姜片(2片)、整花椒(少许)、酱油(少许)、盐(少许)、味精(少许)、麻油(少许)
、清汤(少许)。
制法:
1、将鸽蛋放在蒸笼里,锅里加冷水将鸽蛋蒸熟(不用热水,以防鸽蛋壳裂开),取出,放入冷水一过,剥去壳和衣。
2、将葱、姜、花椒、酱油、盐、味精和清汤一起放在净锅里,再将鸽蛋放入,煮约十分钟,捞出,一只只抹上油,再一切二,装盘即好。
熏大虾
用料:明虾(7只)、整花椒(少许)、京葱(1根)、姜片(少许)、黄酒(少许)、白糖(少许)、盐(少许)、麻油(少许)、清汤(650克)。
制法:
1、将明虾洗净,剪去虾须,抽去背上的黑丝,放入开水锅里烫一下。
2、将花椒用刀拍碎,与葱、姜、盐、酒、糖、清汤和少许猪油一起下锅熬滚,再将明虾放入,用温火烧至汤收干后取出,其他的用料都不要。
3、另用净干锅,锅底放锯木屑(约一碗),上面放熏笼,将明虾放入笼内,盖紧然后点燃木屑(不要烧起火),熏约十分钟,至虾转红色后取出。一只只抹上麻油,再片成斜形厚片,一片片地排在盘里即好。
三、泥烤:泥烤是一种独特的烤制方法,其制法是将原料先经腌制,外西用猪网油、荷叶等加以包扎,然后再用粘土,将其密封裹紧放在火中烤制成熟。固为原料经密封烧烤,所以成品的味道鲜美,清香扑鼻,具有特殊风味。
四、竹烤:竹烤又叫筒烤,将要烤制的原料,如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中,密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法,注意要选择长度在30至40厘米,直径10厘米以上,两头带竹节,且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制,填入原料后一定要封严竹口,火不要太大,而且不停翻动竹筒,使之受热均匀,烤熟后劈开竹筒取食,原汁原味还带有竹子的清香。
在中式烹调技法中,“烧”这种技法有很多种,如白烧、红烧、干烧、酱烧等。有经验的厨师将其融合一起,创出一种新的烧法――碎烧法。酒家用碎烧法烹制的菜肴风味独特,深受食客喜爱。“煮妇”们不妨也可以尝试用碎烧法烹菜,以便让家中的餐桌上更丰富、更有特色。
什么是碎烧法
碎烧法,就是在菜肴烧制的过程中,加入一些“碎烧料”,并把碎烧料的味道烧入主料中去,最后再按照川菜干烧的烹饪收汁方法收干汤汁(即见油不见汁)的一种烹调方法。
碎烧法的用料
在碎烧技法中,选取什么样的碎烧料是个关键。碎烧料一般是由松花蛋白、马蹄、水发香菇、火腿、芥蓝茎、熟花生碎、熟腰果碎这几种原料组成的。
碎烧料的特点
在碎烧料中,松花蛋白、马蹄、水发香菇、火腿等原料主要表现出鲜、香、甜的口感;芥蓝茎等原料则表现出清香脆嫩的口感;而熟花生碎和熟腰果碎则就表现出干香酥脆的口感。
碎烧料的变化
不过,碎烧料也不是一成不变的,它还可以根据不同的主料做一些小变化。如烧制腥异味较重的鱼肉和羊肉时,可增加洋葱、藿香、芹菜、香菜等增香去异。
碎烧料的形量
在使用碎烧料时,各种原料的使用量都应该是相同的,在一菜肴中的总用量,应该以100―140克为宜。
碎烧料一般都要切成较小的丁块,这样才容易烧出味。
碎烧烹制步骤
使用碎烧料时,因其是由多种原料组成的,所以各种原料的质地和性质又都不相同。若是把碎烧料中各种原料的特性都体现出来,那么各种原料下锅的时机和顺序就显得很重要了。
碎烧料下锅分三个步骤:
1、将姜、葱、蒜炝锅,下入调料(如桂林辣酱等),先炒香出色,待掺入鲜汤和下入主料后,再投入碎烧料中的松花蛋白、马蹄、水发香菇、火腿,最后调味;
2、待主料烧透入味后,才放入芥蓝茎等;
3、待收浓汁水且亮油时,再撒上炒熟的花生碎和熟腰果碎。碎烧技法贴士在用碎烧技法烹制菜肴时,主料应选用易入味、肉质鲜嫩的原料,如鱼肉、羊肉、羊腰、猪脑花、牛脑花等。烹制菜肴前,主料要经过焯水或油炸处理。用碎烧技法烹制菜肴时,火候的掌握使用很重要,应当是先用大火烧沸,跟着投入主料,然后转成小火,再将主料烧入味,最后再用中火收汁即可。
经过碎烧法制成的菜肴具有色泽红亮、汁浓味厚的特点,口味也多是香、甜、辣、咸、鲜兼备的复合味。
碎烧鲤鱼
原料
鲤鱼1条(约900克),藿香末20克,碎烧料(松花蛋白、马蹄、水发香菇、火腿等)140克,郫县豆瓣50克,番茄酱80克,姜米20克,蒜米30克,葱花30克,精盐、绍酒、胡椒粉、白糖、味精、香醋、鲜汤、芝麻油、红油、色拉油各适量。
制法
1、鲤鱼宰杀治净,从下颌处至尾部剖开,脊骨处相连,接着便在鱼身两侧剞上一字花刀,之后纳入盆中,用精盐、绍酒、胡椒粉腌渍入味。
2、把碎烧料均切成小丁备用。
3、炒锅置火上,放入色拉油烧至七成热,下入腌好的整鱼,炸至表皮焦硬时,捞出沥油。
4、锅留底油,投入姜米、蒜米、葱花爆香,下入郫县豆瓣、番茄酱炒出色,掺入鲜汤,下入炸好的鲤鱼,烹入绍酒和香醋,调入精盐、胡椒粉、白糖、味精,撒入松花蛋白丁、马蹄丁、水发香菇丁、火腿丁,待旺火烧沸后,转小火烧至入味且汤汁浓稠时,下入芥蓝茎丁和藿香末,淋入芝麻油和红油,见已亮油时,撒入熟花生碎和熟腰果碎,起锅装盘即成。
在中式烹调中,用煎的方法烹制的菜肴很多。而且在煎这一技法的基础上,还派生出了许多不同的煎法,如生煎、熟煎、清煎、干煎、汤煎、酒煎、糟煎、煎封等。不过,人们以前却很少听到酥煎这一说法,也很难见到用酥煎技法烹制的菜肴。
酥煎,是一种比较特殊的煎制方法。它与煎瓤方法有些相似,但是其成菜的质地和口味却有所不同。酥煎的方法如下:选取质嫩的肉类原料,片成大片后剞上花刀,再腌渍入味;另将质嫩鲜美的肉类原料剁成茸,调味成馅,然后将馅料抹在剞了花刀的肉片面上。挂糊后,入热油锅中煎制。至熟后,滗出余油,掺入适量鲜汤,调好味,烧至汤汁快干时,淋少许明油,起锅装盘即成。其实,酥煎菜是因抹上的茸料在煎制后松酥而得的名。成菜具有色泽金黄、酥松可口、香而不腻等特点。
酥煎菜肴看起来简单,但要真正做好却非易事。在各个环节的操作中,它需要注意以下技术关键。
一、选料
用酥煎技法烹制菜肴,应选用质地鲜嫩的肉类原料,如猪里脊肉、鸡脯肉、鱼肉及虾仁等。这些原料均要求新鲜、富有弹性、色泽鲜艳、无血污、无异味。
二、刀工处理
酥煎菜肴的刀工切片,最好以原料具有的长方形或圆形自然形状为佳。片状以4厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚为宜。值得注意的是:不管片状是何种形状,刀工处理时都必须形状统一,且大小一致,以便烹制时受热均匀,成菜形态美观。切片后,在原料的一面应剞上花刀口如斜十字花刀,以便茸料能和片料紧密地嵌合在一起。
三、腌渍入味
原料片成片后,应用精盐、料酒、味精、葱姜水等将其腌渍约10分钟。须注意:腌渍时应将味调准。如果太咸,不利于最后调味;太淡,又可能使成菜底味不足。
四、挂糊
酥煎菜肴在煎制前,都应将其生坯挂上糊。挂糊时可先沾上生粉或面粉,再挂匀鸡蛋液,也可直接挂匀蛋粉糊或面粉糊。但无论采用哪种挂糊方法或挂哪种糊,都要把糊挂匀,以保证菜肴的色泽均匀,口感一致。这里,笔者以拍粉、拖鸡蛋液的挂糊方法为例,将挂糊的关键作一介绍:先将腌渍入味的肉片理顺,在花刀一面抹上肉茸,并在两面均匀地拍上一层生粉,再挂匀一层鸡蛋液即可。但须注意,所拍的生粉不能太厚,否则成菜没有软嫩的质感。一般来说,拍粉的厚度以能隐约看见原料为佳。
五、煎制
煎制酥煎菜肴时,用锅要求光滑。其方法是:先将净锅上火烧热,再用油滑锅,然后加入少量的油,随即下入挂好糊的生坯,平摊于锅中,改小火,不停地转动原料,使之受热均匀,并且还要边煎边淋少许油,煎至底面呈金黄色且表面蛋液凝固时,将原料翻转,再将另一面也煎至色呈金黄且熟透,滗去锅中余油。应当注意:一是不能用大火、中火,否则容易外煳内生;二是生坯下锅后应不停地转动,并淋少许油,这样可以使酥煎菜生坯受热一致;三是转动时用力要均匀,不能把茸料弄散碎,从而破坏成菜形整美观。
六、最后调味
将煎制时多余的油滗出后,应马上掺适量鲜汤,并用调味料定好味,烧至汤汁快干时,淋入少许明油,起锅装盘即可。这一工序的技术关键是:鲜汤不能掺得过多,以250~300克为宜。
剪艺,说得具体点,就是将薄型的食物原料剪成适宜于装点盘面、美化菜肴的各种图形。它具有简单易做、线条流畅、色彩丰富、富有神韵等特点,同时它还能给食客带来全新的感觉。
用于食剪的原料需满足以下两点:第一是“足够薄”,因为这样才便于用剪刀剪裁,所以可选择蔬菜叶、黄瓜皮、茄子皮、红萝卜薄片等原料;其次是“足够韧”,因为有些剪艺作品要求图案对称,操作时往往需要将原料对折起来剪裁,如果原料质地过脆,就会一折即断,影响到图案的完整性。实际上很多原料的质地都很脆,这就需要经过预先处理:将蔬菜叶、黄瓜皮以及切成薄片的原料放入淡盐水中浸泡2~3分钟,捞出沥干水分,即可变得“足够韧”,这样便能对折起来剪裁了。
食剪的主要工具是剪刀,剪裁方法则灵活多变,你可以根据作品图案来确定是整块剪裁,还是零裁整拼。零裁整拼的图案,既可以只选用一种原料,也可以选用不同颜色的多种原料进行组拼。
对于初学者,你可以事先用水笔、牙签等在原料表面画出或刻上图案的大致轮廓,再一一剪去多余废料,在图案的线条密集处,可利用剪刀尖来修、划、戳、剔,使图案线条清晰、形象逼真。但如果你美术功底深厚,就可以省却绘图的麻烦,享受一剪独裁的畅快。
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