怎样使肉变嫩?老肉变鲜嫩妙招大全!做菜新手第一次烹调肉类时都会遇到一些棘手的情况,怎么自己做的肉有一种没熟嚼不烂的感觉,口感很差,食之无味,弃之可惜。从今天起,你就不用为这些问题烦恼啦,无论是因为肉质本来就老还是因为你的厨艺不精,菜谱都有办法帮你解决,这里教你几个把老肉变嫩的烹饪小窍门,方法非常简单,让你轻松做出滑嫩喷香的肉!》》》如何才能把菜肉炒香?最实用的家庭烧菜技巧
山楂法
煮老牛肉时,加几个山楂或山楂片,能使肉质易烂不老。山楂还能够帮助去除油腻、促进消化,而且山楂中含有一种酶,能使肉中的营养成分更易被人体吸收,它还可以分解脂肪,起到减肥的目的。
鸡蛋清法
在肉片、肉丝或肉丁中加入适量的鸡蛋清,搅匀后静置15~20分钟,能使肉嫩味美。
菜油法
炒老牛肉时,先在肉中下好佐料,再加入适量菜油拌匀,半小时后下锅,这样炒出来的牛肉金黄玉润、肉质细嫩。
黄豆法
炖老鸡、老鸭或炖鹅时,加一把黄豆一起同煮,不但能使肉烂得快,而且还可使肉具有一股清香味。
啤酒淀粉法
将切好的肉片,用淀粉加啤酒调糊挂浆,这样炒出的肉片格外鲜嫩、风味独特。
芥末法
煮牛肉时,可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上,煮前用清水洗净,这样牛肉容易煮烂并且肉质鲜嫩。
生姜法
把鲜姜切成细末或薄片,与肉一起烹调,能使肉质柔嫩,这是由于鲜姜中含有的一种肉类蛋白质的水解酶在起作用。
食醋法
对于很硬的肉难以煮烂时,可用叉子蘸点醋逐次叉到肉里去,放置30分钟左右,就可以使肉质变软变嫩,因为醋的用量很少,所以不会影响肉的味道。
小苏打法
切好的牛肉片,放入浓度为5%~lO%的小苏打水溶液中浸泡一下,捞出沥干,10分钟后用急火炒至刚熟,可使牛肉纤维疏松、肉质嫩滑。
盐水法
对于冻肉,可用高浓度的食盐水解冻,成菜后肉质格外爽嫩。
为了保持肉类新鲜,我们常常将买多的肉放在冰箱里冷冻,但是等到要吃的时候却面临解冻的麻烦事,每次都要耗上好长时间,而且很多家庭主妇们都常用热水解冻肉类,不仅破坏肉类的营养成分使得肉变老,腥味更重,一点都不好吃怎样快速解冻肉类?这4种解冻妙招简直神了!怎样快速解冻肉类?这4种解冻妙招简直神了!
怎样快速解冻肉类?这4种解冻妙招简直神了!为了保持肉类新鲜,将肉放在冰箱里冷冻,但是等到要吃的时候却面临解冻的麻烦事,每次都要耗上好长时间。肉类怎么快速解冻呢?很多家庭主妇们都常用热水解冻肉类,但这种方法不仅破坏肉类的营养成分使得肉变老,腥味更重,一点都不好吃了。今天就教给大家快速解冻的四个妙招,奇快无比,而且能保障肉质鲜美!(买猪肉把猪皮丢掉太可惜了,猪皮里蛋白质含量是猪肉的2.5倍,而脂肪含量却只有猪肉的1/2。猪皮还可以这样吃豆浆机做肉皮冻省时省力Q弹嫩滑老人小孩都爱吃)
下文将教你4个快速解冻肉类还能保持鲜嫩的好方法:
1、用铝盆解冻冻肉
先把一个铝盆底朝上放在桌上,然后把冻肉放在铝盆的底上,接着再把另一个铝盆底部朝下,轻轻地压在冻肉上。大约压5分钟左右,即可解冻。这是利用了铝制品极强的导热性,把冻肉两端紧贴在铝锅上时,冻肉就通过铝盆迅速和周围空气做热交换,不停的热交换后,冻肉就会在很短的时间化开了。如果家中没有铝锅,铝盖、铝盆同样可以。
2、用盐水或醋解冻
把冻肉先放在冰箱冷藏室1-2个小时,就能让冻肉变软。这是因为冷藏室的温度一般在0摄氏度左右,可以先软化冻肉。然后可将肉放在盐水里彻底解冻。这是因为,盐水可以加速冰的融化,而且不会孳生细菌。范志红提醒,自来水不适宜解冻冻肉。此外,还可以将叉子蘸点醋叉入肉中,也可以加快解冻速度。
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3、微波炉解冻用最低档
用微波炉解冻时,一定要用最低档,而且要逐步加热。一开始要先加热两分钟左右,然后根据肉解冻的程度再确定加热时间,直到完全解冻。切忌一开始就加热10分钟。
微波炉其他使用技巧:
用微波炉消毒非常有效,而且费用低廉。把海绵肠杆菌、病毒、寄生虫和孢子的污水中浸湿,然后把普通家用微波炉火力开到最大,给海绵加热2分钟,消除了海绵上99%以上的细菌、病毒、寄生虫和孢子。而若要杀死所有的孢子需要加热4到10分钟。
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4、冷冻前先将肉切成小块或将其压成饼状
将肉类切成小而薄的小块,够一顿饭的分量就单独装一袋;或者将排骨等带骨的肉类平铺为饼状,再放入冰箱。这样就能增加冻肉的受热面积,可避免受热不均的现象,以此加快解冻速度。
我们日常几乎每天都离不开肉,鸡翅,羊肉,猪颈肉,等等,都是人们常吃的美味佳肴,可是你知道哪些部位是不能吃的部分吗?肉类几种部位吃了随时要你命!肉类几种部位吃了随时要你命!
我们日常几乎每天都离不开肉,鸡翅,羊肉,猪颈肉,等等,都是人们常吃的美味佳肴,可是你知道哪些部位是不能吃的部分吗?下面这些部位会危害到身体健康,您可要注意了。
鱼黑衣不能吃:
鱼体腹腔两侧有一层黑色膜衣,是最腥臭、泥土味最浓的部位,含有大量的类脂质、溶菌酶等物质。
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鸡、鸭、鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位,学名腔上囊,是淋巴腺体集中的地方,因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒,即使是致癌物质也能吞食,但不能分解,故禽尖翅是个藏污纳垢的仓库。
食用时应易除猪脖子等处灰色、黄色或暗红色的肉疙瘩,即称为肉枣的东西,因为这些地方含有很多病菌和病毒,若食用则易感染疾病。
怎样勾芡才能让菜肴更加色香味美?
勾芡是烹饪中常用的一种方式,一般都是在菜肴将要出锅时,淋入调好的芡汁,借助淀粉遇热后糊化的作用,使菜肴的汤汁更加浓稠、光滑润洁,从而使成品菜肴的色泽和味道更加诱人。那么,如何使用淀粉才是最合适的呢?
常用的淀粉有哪些?
1、绿豆淀粉,是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。
2、马铃薯淀粉,是目前家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。
3、小麦淀粉,是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。
4、甘薯淀粉,特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。
此外还有玉米淀粉,菱、藕淀粉,荸荠淀粉等。
根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法。
1.包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。
2.糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。
3.流芡。粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。
4.奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
要勾好芡,需掌握几个关键问题:
一、掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味;
二、勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的;
三、菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量;
四、用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳。
可不要小看勾芡哦,据说这是大师傅们必修的一项基本功呢,一道菜好不好看、好不好闻、好不好吃,芡汁勾的好不好可是十分关键的哦。细心的学一学,宴请亲朋的时候必定会让你大展身手,博得大家一致好评的。
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