来素食馆里学学养生[图]

发布时间 : 2019-12-03

东坡肉、东坡鱼、泡菜鱼、鸡豆花、瓤莲藕、板栗烧鸡，菜谱几乎每天都再现在我们的眼中，厨师能力的强弱，通过菜谱可见一斑。其实要做好每一道菜，都凝结了厨师的心血在里面，你对烹饪美食感兴趣吗？小编特别为你收集的“来素食馆里学学养生[图]”，请马上收藏本页，以方便再次阅读！

随着人们健康观念的不断提升，素食餐厅已是遍地开花，素食也慢慢形成一种饮食风尚。只是当身边的朋友开始抱怨：在素食餐厅吃饭怎么都能吃出肉味来时，我们意识到，有太多的素食餐厅不过停留在素食的表面。一个真正热爱素食的人期望得到的是更加纯粹的素食和营养。临近过年，在素餐厅里就餐，并学学养生之道，不仅有益于健康，也是种乐趣。在朋友的推荐下，我们这一次的小聚就转移到了新华路上的五观堂，其实，原汁原味的素食也很好吃。

看：清一色素雅

如若不是事先知道这是一家素食馆，定会以为自己进了一家茶座。因为邻近门口的房间内摆满了各种茶叶和茶具，询问店主后，方得知这里不仅仅是饭堂，还是一个学堂。不少外国友人都到此来学习中国传统文化。除了茶道，还有书法、雕刻、棋艺、弹琴，甚至绣花。而后来开了这家素食馆，也和店主的传统文化情结有关，凡是有关中国传统文化的，她都想予以发扬。在每一个细节上，她都不肯错过。老板决意要把中国文化进行到底，不惜代价地将每只盛菜器皿都换成价值不菲的青瓷杯盘，她坚信，好的传统是在使用中被保存和继承的，而不是将其束之高阁。

尝：创新密制味

蔬菜等素食在人的身体里一天就可以完成消化，而肉类消化的时间要更长。如果运动量少的话，非常容易脂肪堆积。人的身体也是一个大系统，如果出现了局部的阻塞，就会影响整个身体的运转，多吃素食有利于人体的消化系统保持畅通。

众多的素食店在推崇素食健康理念的同时，都不得不做一些妥协，以素食为原料做出肉味的感觉，吸引更多的消费者。这家店主则始终坚持自己的观点，既然是素食就要由内而外地统一，真正热爱素食的人往往可以在此觅到知音。从没开过餐馆，又无其他菜谱可以借鉴，于是所有的菜式都来自老板自己的创意，并根据不同时令，比如中医有春生、夏长、秋收、冬藏之说，不同的时辰和四季的不同，补充不同的营养。这里，店主还推荐了两道特色菜：烤土豆和金锅。烤土豆的原料很简单，土豆和密制调酱料。端上来时，躺在锡纸里的土豆，造型酷似牛油蛋糕。吃起来，似土豆泥，入口即化香咸不腻。而金锅的原料则为各种各样的菌类、白木耳、枸杞、人参等滋补品，虽是清一色的素菜，但吃起来有自然而清新的鲜味，火锅配菜可以自己选。此锅有金木水火土五种备选。

素菜推荐菜谱

团圆

主料：鸡蛋、土豆、草菇、玉米粒（罐头）、香菜叶

调料：盐、鸡精、香油

做法：

1、将草菇洗净切成末，香菜叶洗净；

2、将土豆去皮切成片放到蒸锅中蒸熟碾成泥，放到器皿中加入草菇末、玉米粒、盐、鸡精、香油、鸡蛋拌匀，团成丸子待用；

3、将鸡蛋打入碗中加入适量清水、盐搅匀，放到蒸锅中用小火蒸到鸡蛋液凝固时放入丸子，再蒸10分钟，取出后撒入香菜叶即可食用。

特点：色泽金黄，营养丰富。

玉树金钱

主料：香菇、油菜、炸熟核桃仁

调料：盐、酱油、白糖、葱、姜、蒜、水淀粉、香油、鸡精、高汤、食用油

做法：

1、将葱、姜、蒜洗净切成末，香菇洗净，油菜洗净在根部切十字花刀水焯后待用；

2、坐锅点火放油，油温5成热时倒入葱姜末、油菜、少许盐、鸡精、香油翻炒均匀出锅，将油菜的根部摆在盘的两端，叶摆在中间；

3、坐锅点火倒油，油温5成热时，放入蒜末炒出蒜香味时加入香菇、酱油、白糖、少许盐、高汤，水淀粉勾薄芡待汁浓时，盛入装有油菜的盘中，撒上核桃仁即可食用。

特点：清香，口感好。

酒醉冬笋

主料：鲜冬笋

调料：葱、姜、盐、鸡精、白糖、白酒、高汤、鸡油、油纸一张

做法：

1、将冬笋放到开水中煮透，捞出过凉后切成厚片，用刀拍松掰成条，葱、姜洗净分别切成段和片；

2、取一器皿放入葱段、姜片、高汤、鸡精、白糖、白酒、鸡油拌匀，用一张油纸将器皿封好，上蒸锅蒸20分钟，取出晾凉即可食用。

特点：此菜香脆利口，有酒的清香味

焦炒素鳝丝

主料：香菇、芝麻

调料：葱、姜、水淀粉、干淀粉、盐、白糖、鸡精、食用油

做法：

1.将泡发好的香菇去蒂沿边剪一圈成鳝丝状放入器皿中加入干淀粉、盐拌匀入味；

2.将葱姜洗净切成丝，取一器皿放入盐、白糖、水淀粉、鸡精拌匀调成芡汁；

3.坐锅点火放油，油至6成热时，倒入香菇丝炸至变色装入盘中；

4.锅内留余油，油热放入葱、姜丝炒出香味时加入香菇丝、芡汁、芝麻炒匀出锅即可。特点：口味鲜香、脆嫩。

链接

话说素菜

素菜是中国菜的一个重要组成部分，其显著特点是以时鲜为主，选料考究、技艺精湛，品种繁多，风味别致。素菜通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。

中国素菜由寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三种风味组成。寺院素菜又称为斋菜，是专门由香积厨（僧厨）制作，供僧侣和香客食用的菜肴；宫廷素菜，是专门由御厨制作，供帝王斋戒时享用的菜肴；民间素菜，是在继承传统素菜品种的基础上吸收了宫廷和寺院素菜的精华而在民间素菜馆发展形成的菜肴。这三个派系皆有自己的名厨和拿手的名菜，它们风格不同，各有千秋，但都具有以下三大特点：

1、别具风味，有利健康

这是因为素菜以绿叶菜、果品、菇类、豆制品、植物油等作为原料，味道鲜美，含有丰富的营养，容易消化，有的素菜还有抗癌防腐作用，对人们的身体健康十分有益。

2、选材广泛，珍品繁多

纵观我国的大江南北、长城内外，各个地区都有丰富的素菜原料，不但味道好，而且营养成分也很高。

3、模似荤菜，形象逼真

我国的素菜种类极为丰富，现在已发展到几千种，在制作方法上，由于我国人民生活水平的提高，也有了新的发展。目前我国素菜的烹制方法大致可分为三类：第一类为卷货类，用油皮包馅卷紧，淀粉勾芡，烧制而成，有素鸡、素鸭、素肉、素火腿、素肠等。第二类为卤货类，以面筋、香菇作为主要原料，加工烧制而成，有素什锦、香菇面筋、酸辣片等。第三类为炸货类，要过油煎炸而成，有素虾、香椿鱼和小松肉等。

97msw.cOm延伸阅读

养生素食（鲜菇吐司盏）

食材明细：

橙子（或菠萝片）两片，吐司2片，清水150g，咖啡菇两个，牛油果半个，番茄两片，油和盐适量，味噌酱（或叻沙酱）一勺，皱叶生菜两片，奇亚籽少许

养生素食（鲜菇吐司盏）的做法步骤：

第1步准备食材菇和菜洗干净少许油爆香味噌酱，加入咖啡菇，煎两面黄

第2步加水加盐焖入味，这样就很好吃了吐司片用不粘锅煎两面黄

第3步牛油果切块，橙子和番茄切片组装吧

第4步放橙子片，番茄片，咖啡菇，放生菜和牛油果，撒少许奇亚籽。一层层吃下来，好有饱腹感和满足。

小贴士：

牛油果切开后易氧化，可以喷少许柠檬汁。我一般是加一个熟的香蕉，酸奶和羽衣甘蓝榨成奶昔喝，有喝有吃爽歪歪，关键还健康！

素食火锅

食材明细：

素高汤10杯，大白菜1，豆腐2块，玉米笋4根，金针菇1把，香菇数朵，秀珍菇适量，油豆腐数块，青箭笋1把，金针花数朵，其他素火锅料

素食火锅的做法步骤：

1、豆腐切块，入油锅略煎至两面焦黄。2、素高汤加入大白菜略熬煮，其他食材陆续放入锅内煮熟即可。蘸酱素沙茶酱、香菜末、辣椒、酱油速配火锅料竹笋、腐竹注意事项素食火锅经过熬煮常会变成糊糊的，主要是因为加入的豆腐所致，豆腐入锅前先行煎过，可避免此一状况。注意事项素高汤做法：将数朵香菇、150克黄豆芽、10枚红枣、1个苹果洗净，数片高丽菜叶剥开，1/4根胡萝卜切块。以上材料放入锅中，加水盖过材料，熬煮20～30分钟，滤出汤汁即可。素高汤除了自行熬煮外，市场上有卖素高汤粉，直接加入滚水中也很方便。典故现代人重视养生与健康，一般火锅的高荤高热量，虽然美味却有健康上的负担，素食火锅则是保留了火锅的美味又兼顾了健康，成为现代火锅族的另一项选择。

素食卤味

食材明细：

红萝卜1条，白萝卜1条，素豆鸡2个，鲜香菇6朵，素肉3块，洋菇6朵，素鸭1个，卤汁：1包，酱油3杯，辣豆瓣酱1/2杯，姜6片，辣椒3条，糖1/2杯，素高汤粉1大匙，香菇精1茶匙，浓缩卤浆1大匙，水3000cc

素食卤味的做法步骤：

1.将卤料一一洗净，将红萝卜、白萝卜、豆鸡、素肉、素鸭、洋菇、香菇切成适当大小，备用。

2.起油锅，爆香姜片、辣椒、辣豆瓣酱，再加入水及其他调味料以中小火煮至滚沸后，转小火续煮约40分钟，分别放入切好的卤料以小火卤约30分钟至入味，捞起待凉即可。

素食比萨

食材明细：

材料比萨面饼、青椒、红椒、黄椒、蘑菇、亚芝竹心、黑水榄、西兰花、洋葱、摩苏里拉芝士、番茄汁、橄榄油、盐、胡椒

素食比萨的做法步骤：

1、青椒、蘑菇等材料改刀成片或条，用橄榄油翻炒，加盐、胡椒调味；摩苏里拉芝士切成丝。

2、比萨面饼上浇上一层番茄汁，将青椒、蘑菇等材料全部铺在上面，盖上芝士丝。

3、将饼放在200摄氏度的烤箱内，烘烤约20分钟，直至芝土呈金黄色即可。

特别关照

注意烘烤的时间与温度。

香辣虾(图)

原料：活虾（1斤2两左右）

配料：土豆、冬笋、西芹、大葱调料：蟹酱、蟹油、味精、鸡精、白糖、干辣椒

制作过程：

第一步：把土豆去皮切块儿，冬笋切块，西芹切条，大葱切段儿，各少许即可，放一边备用。

第二步：把活虾要清洗干净，然后在每一只虾的背上开一刀，以便后期制作入味儿。

第三步：支炒锅，下适量蟹油，然后加入少许干辣椒段儿，翻炒两下，把虾和土豆块、冬笋块、西芹条、大葱段一起放入锅内，来回翻炒。

第四步：待炒上几番以后，配料差不多熟了，下蟹酱，然后下少许味精、鸡精、白糖，继续翻炒。

第五步：炒至虾身卷曲，颜色变成橙红色，即虾已断生，即可出锅。

菜品味道：此菜酱香味浓，鲜香微辣，虾肉软嫩可口。

菜品特点：这道菜是地道的川菜做法，大虾含有高蛋白质，能够满足人体需要，还含有大量钙质，可以补充人体所需的钙，秋冬食用可以增强抗寒能力。

注意事项：首先是蟹酱不能炒糊，而且蟹酱是店家秘制的，所以如果个人要做，可以用甜面酱与海鲜酱的混合酱来代替，试着做一道香辣虾吧！

适合人群：老幼皆宜，但一般是女士的首选菜品。

菜品制作人：辣婆婆亚运村店厨师长：张伟

简历：从事餐饮15年，精通川菜的制作

蒸馒头秘籍好女人该学学

如何做好馒头，这里面也有不少学问，比如：做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香；蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香；如果蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟便可变白。蒸馒头是不是有很多学问呀，贤妻良母们不要总是给家人买外面的馒头吃，自己学着做做，好吃又健康的家庭馒头。

1、蒸好馒头有哪些窍门？

（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。

（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。

2、怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？

1）夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。

2）和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。

3）当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。

4）馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。

5）笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。

6）蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。

3、如何用安琪酵母发面？

1）按说明用量，冬天可稍多些。

2）酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。

3）做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。

4）水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。

4、蒸馒头用开水还是用冷水？

特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面

蒸馒头勿用热水

许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。

正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。

5、蒸馒头怎样知道生熟？

蒸馒头判断生熟有以下几种方法：

（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；

（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；

（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。

6、怎样蒸出暄松的馒头？

制作馒头的关键是发酵。

酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的烤饼；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。

当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。

如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的开花馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。

7、如何发面才又松又大？

做馒头的方法很多。选面粉也很关键。不能选择筋度太高的面粉，比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头。

南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是:

配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)

温馨提示：括号内可加可不加,加了口感好很多.

做法:

1）面粉与发酵粉混合均匀。

2）用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.

3）其他的水溶解糖。水温不能太低,30度左右这好。

4）1与2混合,加入3揉面，最好用搅拌机，用手的话较累。尽量使面粉面筋全扩展。

5）面团静置10分钟,成型。

6）醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发，也就是在湿度75%，温度37左右最好。最好不要让表面风干了。

7）水开后蒸15分钟即可。

8、如何快速发面?

酵母用量适当加大些，面粉的2%。用之前，用5倍的30多度的温水浸泡十分钟，让它们活化一下。

温度最重要，30度左右最好，更高虽然块，但是面团质量会下降。面要揉匀，适当加些糖。

温度控制可以用装有热水的蒸锅，暖气，发酵箱，有热水的微波炉，有热水的烤箱，温度保持基本稳定，还要保证必要的湿度。

9、发面做馒头用什么面粉?

做馒头的方法很多.选面粉也很关键。不能选择筋度太高的面粉。

比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头。

南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉。

这种馒头做法是:

配方:面粉100%,糖:10~20%，水约42%，酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)

括号内可加可不加，加了口感好很多。

做法:

1）面粉与发酵粉混合均匀。

2）用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉。

3）其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好。

4）1与2混合,加入3揉面，最好用搅拌机，用手的话较累。尽量使面粉面筋全扩展。

5）面团静置10分钟,成型。

6）醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%，温度37左右最好.最好不要让表面风干了。

7）水开后蒸15分钟即可。

发面：

原料：面粉2杯兰色干酵母(ActiveDryYeast)1匙兰色牛奶1杯兰色糖1匙

制作：

1）揉面：牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶，加糖溶解后，再加干酵母，室温放置10分钟后，待其表面产生浮沫，和入面粉中，拌匀，揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团，并且达到三光(即手光,面光及盆光)。

2）发酵：将面团放入盆内，加盖，在30oC左右保温2~3小时，见面团涨到原来的2~3倍大时，表明面团已发好。

3）成形：发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成品后，要搁置15~20分钟，叫做醒面，然后再蒸。

4）蒸制：水开后再蒸12~15分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右，再打开锅盖，取出成品。

温性提示：

1）第一步揉面不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是揉，要尽量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔，所以揉面这一步非常重要，切不可马虎。一定要揉透。

2）发面的最佳温度。酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温度下，2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，冬季可将面团放入烤箱中，但不必加热。

3）蒸馒头时，人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样，馒头急剧受热，外部先热，容易使馒头夹生。我的做法是，馒头做好后就上屉，放置20分钟醒面后，再开火蒸，这样温度慢慢上升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。蒸好后,千万不要因为想早点看到成果，一熄火就猛的一下打开锅盖，否则您会看到辛苦完成的白胖馒头，突然间缩了，皮也皱了。

4）面团发得很胖，但蒸熟的馒头不白不大，表面有象死面一样的泡点。这是因为面团发过头，酵母没有后劲了。可在成形前再向面团中揉进些面粉。

5）馒头放入蒸笼时，应将蒸笼布打湿，蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起，这是因为蒸笼布太干的缘故。

说明：

1、用干酵母发面不用加碱中和。家里做面食国内过去常用的方法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称老肥、面头、引子等）和面粉掺和起来调成面团，使其发酵。用老酵发面，往往容易混入杂菌。面团发起后易发生变酸现象，因此，要加碱中和。不经常吃面食的，老酵亦不易保存。现在，用工厂生产的干酵母发酵，因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的，不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过程，面团发起后不发生变酸，因此，不必加碱中和。但是，如果发面时间拖长后，也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快，仍可使面团变酸。实践证明，用鲜酵母发面时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是当温度不超过30℃时，对酵母的繁殖有益，而对细菌的繁殖却不利。

2、国内家庭做面食都用水发面，只有高级西式糕点才用牛奶发面，我想这是因为过去国内牛奶贵。而在美国牛奶的价格几乎与水差不多，并且酵母菌也不必考虑减肥，多喝点牛奶和糖，有助于它的繁殖、生长。

10、怎样自制面肥？

在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的地方，5-6小时后即可使用;

将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方，10小时后即可使用;

如何用蜂蜜代替面肥?

将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙，冬季用温水，其它季节用凉水，(也可把蜂蜜直接加入面粉内)，和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处2-3小时，待面团胀发到原体积的2倍时即可。

发酵的要诀是什么?

加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可;早教资料每日分享QQ：2637884895

如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时即可，如时间有限，可将两个步骤合二为一

面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢;

和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。

11、如何鉴别发酵的程度？

用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵;

用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团嘭嘭作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好;

面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。

12、面没发好怎么办?

在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉;

在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可;

如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。

13、怎样掌握下碱量?

如加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬，一般情况下，每500克面粉，80克左右的面肥，下碱4-5克为宜;

下碱量还要根据酵面的老嫩，气温等灵活掌握，如天热温度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些;天冷温度低，面肥少，应少下些;如下碱后，未及时使用，面团中的酵母菌还会繁殖，面团又显酸性，还应下碱中和。

14、想吃馒头了，又未发面，怎么办?

有个办法可以试一试：按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例，把面和好，饧10分钟，再加5克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软。这个是应急的办法，一般不用。

如何使用小苏打发面?

小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另一方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。

将1斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用手搅拌(再加点温水)合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。***这个是偷懒的办法，没有发酵粉时可用。