主料:肥大的肉蟹
配料:豆豉、紫天椒、葱、姜、炸蒜蓉、豆瓣酱
做法:把肉蟹宰杀后,清洗干净,然后在肉蟹上刷一层薄薄的生粉,以保住肉蟹的原汁原味;刷好后将肉蟹放在一边备用;在锅内下豆瓣酱、姜、葱、豆豉、紫天椒等,把这些配料放在一起煸炒,直到炒出香味;把蟹放进锅内,和配料放在一起煸炒,直到配料炒熟;用油炸蟹,直到蟹的外皮酥脆,然后将料酒、白糖放入,一起炒熟即可。
菜品来历:这道菜来源于香港的港仔湾,那里曾经有一户人家在桥底出售炒辣蟹,由于他家的味道特别香美,成为香港最有名的炒辣蟹吃处,所以香港人就将这道菜称为桥底炒辣蟹。
菜品味道及特色:这个菜做出来颜色很好看,红红的辣椒绿绿的葱,会让人食欲大增。尤其是它的香味浓烈,经常会刺激得人没几分钟就把里边的调料先吃得一干二净。蟹肉入味很浓,口感很好,吃的时候最好配上红酒。这道菜在冬天吃可以驱寒暖胃。
厨师:先到先等港式茶餐厅厨师长韩伟
韩伟从事餐饮业13年,特别擅长烹饪粤菜。
餐馆:先到先等港式茶餐厅
地址:建国门内大街18号恒基中心地上2层
食材明细:
花蟹2只(约400g)、白萝卜、胡萝卜、花生油、净香菇、高汤、精盐、鸡精、胡椒粉、香菜各适量。
金牌煮花蟹的做法步骤:
1、胡萝卜上笼蒸熟,剁成蓉备用;白萝卜切滚刀块,煮熟后放入沙锅中;花蟹洗净,斩成块备用。
2、另炒锅内放花生油烧热,放入蒸熟的胡萝卜,煸炒至油红,再放入香菇、花蟹煸炒,注入高汤烧沸,用精盐、鸡精调好味,倒入沙锅中再煮10分钟,撒胡椒粉,放入香菜即可。
操作要领
色泽要红亮,汤味要鲜。
胡萝卜量要多,与花蟹合烹形成特有风味。
食材明细:
嫩豆腐1块,膏蟹2只,香葱1棵,朝天椒2支,姜末2茶匙(10g),上汤100ml,油2汤匙(30ml),盐1茶匙(5g)
豆腐煮膏蟹的做法步骤:
嫩豆腐切成2cm大小的方块。朝天椒和香葱洗净切碎。
膏蟹刷洗干净,整只放入蒸锅内,大火蒸制15分钟,然后取出放凉,再将蟹黄和蟹肉拆出待用。
中火烧热锅中的油,待烧至六成热时,将朝天椒碎和姜末放入爆香,随后放入蟹黄和蟹肉,中火慢慢翻炒约3分钟。
放入嫩豆腐块和上汤,转小火将汤汁渐渐收浓稠,最后调入盐,撒入香葱碎即可。
小贴士:
蒸制膏蟹时可在水中放入少许香醋,这样不仅方便拨出蟹肉,还可以有效的去除腥气。
原料:巧克力150克、冰激凌160克、果酱28克。
做法:
1.在锅里放入适量冷水,在其上架一个蒸架,把装了巧克力的容器搁到蒸架上。加热水至沸腾状态,视天气温度而定,沸腾加热5?15分钟使其融化。
2.用食品刷把融化的巧克力刷在果冻模里,果冻模周围一圈和底部都要刷均匀,共刷两层,厚度大概为0.3厘米。
3.待到果冻模里的巧克力干后,填入一半冰激凌,并放入适量果酱作夹心,最后再用冰激凌将果冻模封口,一直填到距离冻模口0.3厘米的位置。
4.把填好冰激凌的果冻模放入冰箱的冷冻柜,冷冻2个小时,冰激凌凝固后取出。
5.将融化的巧克力再刷到凝固的冰激凌上面,填平整个果冻模,放入冰箱冷冻直到巧克力凝固即可。取出的时候把果冻模反扣,就可以轻松地取出冰激凌月饼了。
tips:不用担心制作过程中巧克力浆会凝固,巧克力凝固需要一定的时间,即使凝固了,只需要用电吹风的热档吹吹,就会软化了。反之,用电吹风的冷风档,也能够帮涂在模子上的巧克力快速凝固。
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