“糖醋排骨、鱼香肉丝、水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉”，到了餐厅，我们首先是找老板索要菜谱，厨师的实力就隐藏在菜谱里面。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品，你最难忘的菜谱是什么呢？经过收集，小编为您献上红楼经典菜 野鸡崽子汤，为防遗忘，建议你收藏本页！
野鸡崽子汤
【原文摘录】
王夫人又请问：“这会子可又觉大安些？”贾母道：“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”（第四十三回）
【考证分析】
即野子鸡煨的汤，肉嫩味鲜，故贾母尝了汤，觉得“倒有味儿”。吃了肉，“心里很受用”。清袁枚《随园食单》中“野鸡五法”大略介绍了这两种吃法：“野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼，拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也，其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。”
【制作方法】
“崽子”即仔鸡。切块，过油，加黄酒、食盐、葱姜，用好汤代水炖之，炖极烂出锅。
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野鸡鱼翅汤
食材明细：
干鱼翅300g，野鸡一只
野鸡鱼翅汤的做法步骤：
1.鱼翅泡二小时
2.煮半小时后，把骨头挑出，只取肉
3.加入野鸡块，用紫砂锅煲三小时
雪梨野鸡
食材明细：
野鸡500克，梨500克，樱桃15克，料酒25克，淀粉(玉米)20克，姜5克，大葱5克，盐5克，鸡蛋清30克，猪油(炼制)60克
雪梨野鸡的做法步骤：
1. 先将野鸡脯肉批成柳叶片，用清水浸泡后沥干水分；
2. 再用淀粉10克、料酒12.5克、精盐2.5克，与鸡蛋清一起上浆；
3. 雪梨去皮核，一半切片，一半切成小圆块，每块镶半粒樱桃；
4. 再将炒锅炙净，倒入熟猪油，烧至120℃时，倒入野鸡片，用勺推散，待变色时倒入漏勺滤油；
5. 原炒锅留底油35克烧热，放入片回炒，下鲜汤45克，精盐2.5克、味精少许、姜末5克、葱花5克、料酒12.5克，烧开后；
6. 用湿淀粉10克勾芡，再放入野鸡片翻炒均匀；
7. 起锅盛盘，盘边饰以樱桃梨块。
小贴士：
本品有油炸过程，需备熟猪油约500克。
红楼茄鲞
食材明细：
圆茄子1个，鸡脯肉100克，水淀粉1小碗，葱姜蒜末适量，盐适量，蚝油适量，料酒适量，酱油适量，糖适量
红楼茄鲞的做法步骤：
第1步茄子去皮，切丁。浸泡在淡盐水中，可防止茄子变黑。 鸡脯肉洗净，切丁。在鸡肉丁中加入两勺水淀粉，用手抓匀，可使炒出来的鸡肉更加的嫩滑。茄丁中加入适量水淀粉，充分拌匀，使切丁都裹上水淀粉；这样处理后的茄子吸油比较少。
第2步锅中放适量油，平时炒菜的量即可。 将茄丁放进去，小火慢慢煎。煎至茄丁表面微焦，即可出锅。锅中再次倒入少许油，将鸡肉丁放进去，大火快速翻炒，这样炒出来的鸡肉比较嫩。翻炒至鸡肉变色。放入葱姜蒜末，炒出香味。
第3步把茄丁放入锅内。放入适量盐进行调味，再放入少许白糖，提鲜（盐不宜放太多，后面还要放酱油和蚝油）。放入少许酱油，搅拌均匀。倒入适量料酒，拌匀，加入料酒可使这道菜又嫩又鲜。 放入少许蚝油，可使本道菜增鲜提味。拌匀后，即可出锅。
煮野鸡
食材明细：
野鸡300克，白砂糖75克，花椒2克，料酒10克，大葱10克，姜10克，酱油5克，味精2克，盐1克，猪油(炼制)40克
煮野鸡的做法步骤：
先将野鸡洗净剁成2.5厘米见方的块；再将炒锅洗净，倒入熟猪油，烧至180℃时，放入野鸡块，炸成金黄色，倒入漏勺滤油，炒锅留底油20克烧热，下葱段（切）、姜块（拍松），炒出香味时，投入炸好的野鸡块，添入鲜汤、花椒水、料酒、酱油、精盐、白糖、味精，移小火煨至肉熟烂、汁浓稠时，盛入盘内即成。
小贴士：
本品有过油炸过程，需备猪油约500克。鲜汤约400克，口感更好。
炒野鸡红
食材明细：
瘦猪肉三两，切丝，胡萝卜三两切丝，蒜苗一两，切段，芹菜二两，切段，豆瓣一大匙，酱油三大匙，醋一咖啡匙，花椒粉，盐，鸡精适量，淀粉两大匙。
炒野鸡红的做法步骤：
1、肉丝用一大匙淀粉、豆瓣、一大匙酱油抓匀码味；用一大匙淀粉、鸡精、醋加两大匙水兑成芡汁。
2、锅置火上放油烧至七成热，放肉丝炒散后推至锅边。
3、放胡萝卜丝、芹菜和蒜苗炒约一分钟。
4、放两大匙酱油、一汤匙汤（水也可）连同肉丝一起翻炒约半分钟。
5、勾芡，放花椒粉铲匀即可装盘。
贵州经典菜——【酸汤蹄花】
食材明细：
主料：猪蹄1只
辅料：芸豆50g，黄豆芽150g，西红柿1个，姜少许，蒜少许
配料：贵州红酸100g，木姜子油少许，食用油少许
贵州经典菜——【酸汤蹄花】的做法步骤：
1，芸豆提前一天洗净后用清水浸泡，猪蹄洗净剁小块；
2，姜切成片和粒两种，蒜去皮切成粒，西红柿去皮切碎，黄豆芽洗净沥干备用；
3，冷水锅，放入猪蹄及部分姜片；
4，大火煮开后，捞出猪蹄；
5，用温水将猪蹄洗干净，控干水份；
6，将控干水份的猪蹄和余下的姜片倒入高压锅；
7，将泡好的芸豆放入高压锅，并加足够量的清水；
8，盖上盖子，开大火煮；
9，高压锅上气后，转小火煮12分钟；
10，关火后自然冷却，待高压锅落气后，打开锅盖；
11，另取一口足够大的锅，下少许油，爆香姜蒜；
12，姜蒜爆香后，将红酸倒入锅中；
13，适当翻炒红酸后，将西红柿倒入锅中；
14，翻炒均匀，将猪蹄及足够的汤倒入酸汤锅中；
15，大火烧开后，转小火；
16，盖上盖子煮10分钟左右至入味；
17，煮好后，揭开锅盖，将豆芽放入锅中；
18，豆芽煮熟后，调入盐、木姜子油即可。
小贴士：
1.猪蹄最好烧过，在市场买可请档主用喷枪帮忙烧，超市买就只能回来自己烧，没办法烧就在第4步煮的时候多煮些时间；
2.用新鲜的木姜子味道更好，没有就只能木姜子油代替；
3.有新鲜的笋，和豆芽一起下锅煮，汤味道更好；
4.酸汤蹄花做好后，可直接吃，也可以做火锅底，涮豆腐、青菜、排骨、酥肉都很好吃；
5.要配着蘸水吃，蘸水用辣椒粉、腐乳、葱花、生抽等按自己喜好调。
野鸡盅
食材明细：
野鸡一只，瑶柱几粒，杏鲍菇一块，枸杞几粒，葱段适量，姜片适量，黄酒适量
野鸡盅的做法步骤：
第1步将鸡块放入盅里 加少黄酒、葱段、姜片、瑶柱、鲍菇条倒入少许清水 入蒸锅炖至少一个半小时
第2步取出盅之前十分钟放入枸杞、给少盐即可
红楼豆皮包子
食材明细：
北豆腐200克，自发面粉300克，香葱适量，韭菜适量，猪肉馅适量，香油适量，盐适量，绍酒适量，鸡精适量，生抽适量
红楼豆皮包子的做法步骤：
第1步香葱切末、豆腐拍碎和面粉混合（不加一滴水），揉成光滑的面团。面团发酵成原来的2—3倍。
第2步发酵好的面团多细孔。分成小剂儿，擀成皮。
第3步韭菜猪肉馅：猪肉馅、韭菜、香油、香葱末、盐、绍酒、鸡精、生抽拌匀可以加一个鸡蛋。包成包子，放在屉上开火，上汽后蒸15分钟。
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