食材明细:
牛油120G,香料油50G,菜油100G,郫县豆瓣60G,干辣椒70G,白酒1汤匙,醪糟1汤匙,豆豉10颗,冰糖几颗,蒜4瓣,葱3根,姜3-4小块,香料:如:1勺,花椒2把,砂仁3-4颗,丁香3颗,山奈2片,高良姜1块,桂皮1段,八角3个,白豆蔻2颗,草果1个
自制火锅底料的做法步骤:
第1步材料大集合。刚好手边有之前熬的香料油就用上了。如果没有的话用菜油或者牛油都行这个牛油和菜油的比例可调整的幅度很大。我其实喜欢牛油多一点~但是找不到专门卖牛肥膘的只能用平时烧菜的牛肉里面攒下来的肥肉熬油~所以量比较少~只能再多加一些菜油所有香料提前用水浸润备用。草果和豆蔻用剪刀剪开方便入味如果有青花椒的话最好~新鲜的需要多放一点。我买不到啦~只能用干料泡过香料的水可以留着等到起火锅的时候放进去~
第2步[准备糍粑海椒]干辣椒去籽,剪成小段我只能买到一种干辣椒。如果有多个品种的混合更好~去籽的辣椒段用清水泡软。泡过辣椒的水也留着起火锅的时候用
第3步把泡软的辣椒舂出香味备用。我没有捣得很碎~这就是准备好的糍粑海椒把所有油类放到锅子里烧热,放入葱姜蒜中小火熬制
第4步熬至表面微黄呈焦枯状即可捞出再将郫县豆瓣加入油中慢慢熬大概15分钟
第5步把准备好的糍粑海椒放进去继续熬15分钟再放入浸润了的香料熬10分钟左右
第6步加入白酒,醪糟,豆豉和冰糖熬5分钟关火,把之前捞出的葱姜蒜重新加进去。焖20分钟,放凉即可收入保鲜盒中保存。用的时候取一部分就好
第7步成品~成品~
小贴士:
这种天气果然就是想吃火锅吃火锅!但是在英国买不到牛油偶然一次买到了非常肥的牛腩肉~于是肥肉部分几乎都被我拿来炼油了为了吃火锅简直已经是丧心病狂了有木有!但即使是这样牛油的量也依旧不太够不过已经很香了!熬底料的时候满屋飘香。绕梁三日啊味道久久没有散去~这些底料做一次火锅没有用完~剩下那些我天天要去闻几遍><但是攒牛油实在是太累了~下次做个清油版的吧~
食材明细:
芽菜150克,酱油20克,豆瓣酱60克,植物油200克,牛油200克,辣椒(红、尖、干)15克,豆豉30克,姜10克,大蒜(白皮)10克,花椒20克,草果10克,盐10克,茴香籽[小茴香籽]5克,土三七3克,草豆蔻3克,川芎3克,八角2克,孜然2克,胡椒5克,青椒10克,料酒30克,胡椒粉15克,鸡精3克,白砂糖5克,大葱5克
重庆红汤火锅底的做法步骤:
1. 坐锅点火,倒入植物油(半锅左右),油温烧至100℃左右,加入牛油;
2. 往锅内倒入豆瓣酱、辣椒、姜末、蒜末、豆豉、芽菜、花椒、白糖、酱油、草果、高汤煮40分钟;
3. 待开锅后倒入所有的香料,煮40分钟左右,再放入盐、葱、鸡精、醪糟汁(江米酒)、料酒、胡椒粉即可。
原料:主角原料有干辣椒(50克)、郫县豆瓣酱(300克)、牛油(300克)和菜油(500克)。如果要做得正宗,还应该放入的其它调料有八角、茴香、香草、香叶、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁,当然,大蒜、大葱、生姜和冰糖等常规调料是必不可少的。 做法:
1.先炒锅底。
2.把干辣椒放在沸水里煮两分钟后捞出绞成茸备用。
3.在热锅内倒入菜油烧热,然后放入牛油,待牛油融化后投入生姜、大葱和小葱,爆香后再接着下郫县豆瓣酱和辣椒,转文火慢炒,等到锅里溢出豆瓣的香味、辣椒微微变白后把所有其它调料(醪糟汁和冰糖除外)投入锅中,继续用小火烧至锅内香料颜色变深
4.最后放入醪糟汁和冰糖,小火慢慢熬制,等醪糟汁水分收干后关火。锅中原料冷却后就成了红汤火锅的锅底。由于制作繁杂,可以一次做数份锅底料放入冰箱内供以后食用。 5.然后调制汤料。先熬制高汤,可以是猪骨汤、牛骨汤或者鸡汤,如果能够同时放猪骨、牛骨和鸡一同熬制则更佳。熬汤的时候要加入姜、大葱和料酒。等汤呈乳白色即可。 6.在吃火锅的时候,把底料放入锅中,再注入高汤,接着再撒上用菜油炒香的干辣椒和花椒,整个火锅底料才算大功告成,可以开始涮了。 最佳涮料 适合在川味火锅里涮的东西实在太多,几乎是你能想到什么就能涮什么。不过比较具有四川特色的有毛肚和鸭肠等等,其它的如鱼片、肉片、腰片、羊肉、鸡片、腊肉、金针菇、肥肠、鸡爪、鸭鹅掌、肉丸、蹄筋和各种蔬菜、豆制品等等都可以放进去涮。
在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味,再捞出撒入火锅中。
火锅底料的炒制
原料:
菜油500克,牛油300克,郫县豆瓣300克,干辣椒350克,生姜20克,大蒜40克,大葱60克,冰糖30克,醪糟汁100克,八角20克,三奈10克,桂皮10克,小茴10克,草果5克,紫草5克,香叶2克,香草2克,公丁香1克。
制法:
1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~15小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。
火锅汤料的调制
原料:
猪棒子骨300克,牛棒子骨300克,鸡爪骨100克,生姜10克,大葱30克,料酒20克,鸡精30克,味精15克。
制法:
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。
麻辣火锅底料的做法
1、配料:
牛油3斤,色拉油2斤,豆瓣1斤,白酒50克,醪糟20克,滋粑海椒1.5斤,生姜1两,大蒜1两,花椒1.5两,豆豉15克,宜宾碎米牙菜15克,冰糖1两,上等辣椒面2两,大葱1两3寸段。
2、香料配方:
白扣5克,草果5克,三奈3-5克,丁香3-5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,枝子5克,排草5克,老扣5克,甘松5克,陈皮5,克筚拨5克,香茅草5-8克,八角5克,香叶5克,千里香5克,小茴香8克,香草5克。
3、制作步骤
(1)炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨;
(2)准备2口炒锅,一个里面放豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9样拌匀;
(3)另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止,然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。
4、吊汤工序
(1)原料氽水要氽透;
(2)凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美;
(3)吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒;
(4)一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水;
(5)勤打泡沫,才能保证汤汁乳白。大火烧开,用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤。
清汤火锅底料的做法
1、制汤水
将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净,放入开水,煮出血水后,捞出用清水洗净。放入锅中,加水3000克,用大火烧沸,打去浮沫后改用小火炖出香味。舀出300克炖制好的鲜汤冷却。
将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎,分别用100克鲜汤搅散,剩余的鲜汤置火上烧沸。
2、用料加工
毛肚洗净,撕去筋膜,开段,起片,用水漂净。牛黄喉水泡,撕膜开条。牛肉、猪肉横着筋络切大薄片。鸭肠用盐反复揉,去净粘液,用水清洗,并翻出有油的一面,用竹筷方头将油刮去,入开水中快速烫一下,捞出切节待用。鸭掌洗净,去粗皮。冬瓜去皮,切片。各种蔬菜洗净,沥干水。
以上各种用料和调料分别装入盘中,放在火锅四周。吃时,鸭掌可先下锅煮起。备上味碟,碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素,随意烫食。
3、做法
(1)猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。
(2)先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。
(3)接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香。
(4)随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。
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在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味,再捞出撒入火锅中。
食材明细:
主料:小肥羊火锅底料包适量
辅料:生菜适量,大虾适量,魔芋适量,鱼丸适量,苦菊适量,羊肉片适量,百叶适量,香菜适量
小肥羊锅底火锅的做法步骤:
1,将百叶洗净切成丝。
2,魔芋冲洗干净。
3,苦菊洗净。
4,生菜洗净撕成大块。
5,大虾洗净,去掉虾线。
6,准备好鱼丸。
7,把羊肉片放入盘中。
8,香菜洗净切成段。
9,准备好小肥羊火锅底料包。
10,火锅中加入清水后下入小肥羊火锅底料的所用汤包。
11,大火煮至5分钟,时料包完全融化。
12,加入所喜欢的食材即可。
小贴士:
食材可以换至自己喜欢的食材。
食材明细:
西红柿3个,洋葱或者大葱适量,姜适量,食用油少量,盐少量,水少量,炖肉的汤(没有可不加)半碗,蒜两瓣
番茄西红柿锅底火锅的做法步骤:
第1步西红柿去皮切丁,准备半碗肉汤(没有也可不加),葱、姜、蒜切丁备用。火锅涮菜洗好、切好。锅里少量食用油,放入切好的葱、姜、蒜,炒出香味。
第2步倒入西红柿,继续炒一会儿,再倒入肉汤。可以放入点菌类体味(我放的金针菇),汤不够多可以加少量水,根据自己口味适量放盐。待西红柿大部分都熬出红汤,关火。
第3步先盛出一碗汤品尝,味道很鲜美。然后加菜。这样就可以吃着火锅唱着歌了~健康不长肉哦~
小贴士:
西红柿最好买熟透的,更容易出汁。盐不要放太多,不然就没有鲜味儿了。
老成都火锅三部曲之一火锅底料炒制
来过四川的朋友肯定都知道有一样四川美食是非吃不可的,那就是四川的川味麻辣火锅!有朋自远方来不亦乐乎!每次有外地的朋友来成都火哥肯定也要尽地主之谊而请朋友们去吃一段火锅大快朵颐啊,那麻辣鲜香确实令我们都过口难忘啊!呵呵
其实我在家是很少炒制火锅底料的,材料少了没法炒,多了又太费时间和精力。自从开了这个博客以后各地粉丝们时常问我关于吃火锅和火锅底料的很多问题,火哥被逼于无奈所以也是不得已而为之。在本周我将用三期博客来给大家一一介绍四川火锅的相关问题,今天是第一期火锅底料的基本炒制,后两期还有火锅配菜和烫火锅,敬请大家关注。
火锅底料的做法
1、牛油下锅至七成油温加入姜、大葱、蒜油炸干提香
2、中火将这三样调料炸干变色后捞出干葱不要姜块和蒜保留
3、香料部分:草果(去籽)、香叶、八角、丁香、砂仁、白寇、香菜籽、桂皮、甘草、灵草(剪成段)、三奈、香果(拍破)事先用温水发透
4、加入香料
5、加入火锅专用豆瓣(我用的鹃城牌)
6、将火锅豆瓣炒香炒酥脆(这个阶段是最难受的阶段千万注意不要糊锅)
7、加入糍粑海椒和花椒(糍粑海椒是剪断去籽以后用开水煮过的辣椒)
8、加入冰糖粉
9、中火慢慢炒制(这个过程比较漫长,目的是让香料和辣椒香辣味完全融入油中)
10、加入醪糟
11、继续炒制一两个小时以后火锅底料已慢慢变色
12、烹入高度白酒后关火加盖焖制
13、炒制好以后的火锅底料
做法:
1、用热水将香料泡约半小时。泡好后如果你有条件把它们打碎的话是再好不过了。
2、花椒用热水泡涨。
3、将泡好的香料和花椒捞出沥干水分;老姜切片,蒜拍破,葱白切段。
4、准备两只炒锅,将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。
5、充分拌匀。
6、将另一只锅烧热,下牛油熬化。
感谢您阅读“97美食网”的《锅底》一文,希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了川菜菜谱大全专题,希望您能喜欢!