水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉、夫妻肺片，每到一个餐厅，要吃什么准是先看菜谱，菜谱的背后并不是名字这样简单。其实烹饪、原料、调料，让每一道菜都属于自己的味道，你最难忘的菜谱是什么呢？为此，你可能需要看看“5种蔬菜烹调不当易中毒”，希望能帮助到你，请收藏。
梅豆角
中毒表现：一般在吃了没有炒熟、煮透的梅豆角半小时至3小时，最长可达十几个小时内发生中毒。表现为上腹部不适或胃部烧灼感，腹胀、恶心呕吐。
正确烹调处理方法：豆角中所含的皂素在加热100℃，经30分钟以上加热可破坏毒性，所以烹调加工豆角必须煮熟、炒透。建议采取炖煮的方法，如果炒食必须先用开水充分加热。炒时不能急火快炒，千万不能贪图脆嫩和节省时间。
黄花菜也称金针菜
中毒表现：食用鲜黄花菜后12至30分钟，长者4至8小时可发病，主要症状为恶心、呕吐、腹痛，中毒严重会导致死亡。
正确的烹调加工方法：鲜黄花菜的烹调去毒过程比较复杂，所以卫生部门建议食用干黄花菜，不要食用鲜黄花菜。如果在加工鲜黄花菜时要注意不能直接炒，必须在开水中煮透，煮软后挤出水分，然后再用清水漂洗几次炒食。
发芽的马铃薯和青色番茄
中毒表现：食后会发生头晕、呕吐、流涎、腹痛腹泻等中毒症状。
正确处理方法：发芽的马铃薯、青色番茄坚决不能食用。
野蘑菇
中毒表现：有毒蘑菇毒素会破坏人的神经系统，让中毒者产生幻觉，有的毒素危害人的肝脏、肾脏，致人发烧、腹泻等症状。
正确处理方法：野蘑菇坚决不能食用，如果喜欢吃蘑菇可在市场上购买种植的菌菇，这样更安全可靠。
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烹调时应注意带毒蔬菜
新鲜黄花菜所含秋水仙碱进入人体后经氧化会产生有毒物质，食后会引起类似急性肠胃炎症状，极易误诊。而干黄花菜在加工时经清水充分浸泡，已将大部分秋水仙碱溶出，所以一般不会中毒。
四季豆和菜豆它们的有毒成分主要是皂疳和胰蛋白酶抑制物。烹调时，应先将其煮熟，然后捞出，再加上调味佐料焖煮，便可解毒性。
蚕豆体内红细胞缺乏6－磷酸葡萄糖脱氧酶吃了蚕豆后会得溶血性黄疸，又称蚕豆病。这种病多有遗传性，因此，有家族病史的人应到医院检查，并避免吃蚕豆。
蓝紫色的紫菜紫菜水发后若呈蓝紫色，则说明在海中生长时已被有毒物质环状多肽污染。这些毒素蒸煮也不能解毒，不可食用。
新鲜木耳鲜木耳含有一种啉类光感物质，它对光线敏感，食用后经太阳照射，引起日光皮炎，个别严重的还会因咽喉水肿发生呼吸困难。为此，不可食用。
另外，白果、杏仁、木薯都有一定的毒性，不可多吃。
八种健康的烹调习惯
健康饮食并不仅要选择营养丰富的食物，而且在处理食物的方法上也不可不留心。这里介绍八种健康成长的烹调习惯。
1.少加盐和味精。吸取过量的盐份和味精对身体绝无好处，可考虑用香料、调味醋、柑橘汁来取代盐。将大蒜和洋葱粉（不是蒜盐和葱盐）加进肉类和汤中，味道亦不错。
2.宜蒸不宜炒。选择既能保持味道及颜色，又能保留营养的烹调方式。用蒸的方法烹调蔬菜，可避免长时间烹调及高温破坏营养价值。
3.多吃蔬菜。尝试在沙律及各种菜肴中加入不同种类的蔬菜，例如在汤中加入蔬菜、用切碎的红色或黄色辣椒来加强菜肴的味道、用腌水果来取代浓味的汤汁，并伴随肉类一起吃。
4.尝试低脂肪的替代品，例如低脂乳酪、低脂沙律酱以及脱脂奶。在烤烘食品时，用两个蛋白代替一整只蛋，也有显著降低脂肪和胆固醇含量。
5.拒绝油分。烹调时尽可能沥干油分，刚煎炸完的食物要用专用纸巾吸除油分。将吃不完的汤放在雪柜内，加热前便可将表面的油撇去。
6.别吃烧焦的食物。尽量少用明火烤肉，以减低食物烧焦的机会。微波炉烹调是健康的烹调方式，因为烹调时间短，可以减少营养物质的流失。
7.自制甜品控制脂肪量。在家中自制蛋糕时，选用苹果酱、李子酱或酸奶来取代鲜忌廉吧，这对果仁巧克力饼来说效果更理想，可有效减低脂肪含量。
8.选用全谷物面粉。尝试在制造面包和饼干时选用麦面粉或麦片，或在面包中加入麸或麦芽。选择冰冻的乳酪、果子冻来代替冰淇淋。吃面包要涂酱的话，应选择果酱而不是牛油。
中华美食烹调方法14种
溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。 焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。
烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。
汆：汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“汆丸子”。
蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。
炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。
酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口，如“香酥鸡”、“香酥肉”。
烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。
扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化，有“扒三鲜”等。
炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切1块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”。
爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”。
炒：是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。
砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。
拔丝：是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔丝菜果”、“拔线山药”等。
5种调味油的制作
一、秘制蛋黄油
原料：熟咸鸭蛋黄１０００克生姜５０克大蒜１００克洋葱１５０克色拉油２５００克
制法：
１、熟咸鸭蛋黄压成泥；生姜去皮切细丝；大蒜切指甲片；洋葱切细丝。
２、炒锅置火上，放入色拉油烧至三四成热，下入蛋黄泥、姜丝、蒜片、洋葱丝，随后改用小火浸炸约２０分钟，至油色金黄且香味溢出时，起锅倒入盛器内，晾凉后打去表面浮沫，即可随时取用。
特点：色泽金黄，香味浓郁。
适用范围：各种素菜及清炖菜的调色调味，如“香菇菜胆”、“鸡油菜心”、“萝卜丝炖明虾”等。
二、秘制调味油
原料：糍粑辣椒１０００克大蒜２００克青红椒各５０克洋葱１００克八角１０克小茴１０克香叶３克花椒适量冰糖３０克香油５０克色拉油３０００克
制法：
１、大蒜捣成泥，装入容器内待用；青红椒、洋葱均切块；冰糖敲碎。
２、炒锅置火上，放入色拉油烧至三四成热，倒入糍粑辣椒，下入青红椒块、洋葱块、八角、小茴、香叶、花椒等，用小火慢炒至油呈红色且香味溢出时，打去料渣不用，再下入冰糖熬化，起锅倒在装有蒜泥的容器内，搅拌均匀后晾凉，最后淋入香油即成。
特点：色泽红亮，味道麻辣，带有蒜香。
适用范围：各种凉拌菜的调味，如“红油耳丝”、“夫妻肺片”、“凉拌三丝”等。
［注］糍粑辣椒是将干辣椒入沸水锅中略煮后，捞起舂或绞成茸而成。
三、花椒油
原料：川花椒１５０克生姜５０克大蒜５０克葱白１００克八角５克色拉油１５００克
制法：
１、生姜去皮拍破；大蒜切成指甲片；葱白拍破。
２、炒锅置火上，放入色拉油烧至五六成热，投入生姜、大蒜、葱白炸香，再下入花椒、八角炒出味，锅离火，晾凉后打去料渣，将油装入容器内，即可随时取用。
特点：油汁清亮，味麻香浓。
适用范围：炝、拌类冷菜及炒、烧类热菜，如“温拌腰丝”、“炝土豆丝”、“火爆腰块”、“麻辣豆腐”等。
四、蒜香油
原料：大蒜３５０克青椒５０克洋葱５０克香油５０克色拉油１２００克
制法：
１、大蒜、青椒、洋葱均绞成泥，和匀后装入容器内，加香油搅拌均匀。
２、炒锅置火上，放入色拉油烧至七八成热，将油徐徐浇在容器内蒜泥、青椒泥及洋葱泥上，边浇边用筷子搅动，使之受热均匀，浇完后晾凉即成。
特点：油汁浓稠，蒜香味浓。
适用范围：海鲜类蒸菜、炝拌菜及素菜等，如“蒜茸蒸扇贝”、“炝腰片”、“蒜香油麦菜”、“蒜茸荷兰豆”等。
五、精制混合油
原料：生姜200克葱白300克花椒25克八角15克桂皮25克色拉油1500克化猪油1000克
制法：
１、生姜去皮切片；葱白拍破。
２、炒锅置火上，放入色拉油、化猪油烧至六七成热，投入生姜、葱白炸香，再放入花椒、八角、桂皮等炸香，锅离火，晾凉后起锅装入容器内，即可随时取用。
特点：油汁浓白，香味浓郁。
适用范围：炒、熘类菜肴及红烧类菜肴，如“白油肝片”、“熘鸡丝”、“红烧什景”等。
如何烹调绿色蔬菜更健康？绿色蔬菜的烹饪技巧
烹调绿色蔬菜应采用旺火快速烹调的方法，并在烹炒时适当颠锅，这样可较好地保持蔬菜的绿色。
绿色蔬菜中存在叶绿素，当遇到酸时，即发生化学变化，形成黄褐色的脱镁叶绿素，这种反应被称之为脱镁反应。脱镁反应在室温下比较慢，但在烹调加热中，由于蛋白质变性，使叶绿素游离出来，同时在热力的作用下，植物细胞膜破裂，析出植物体中存在的酸，因而加速了游离的叶绿素与酸接触发生的脱镁反应，生成黄褐色脱镁叶绿素。但叶绿素与酸作用全部转变成黄褐色脱镁叶绿素，需要一定时间。通常脱镁反应发生的程度是随着烹饪时间的延长而增加。
实验证明，烹调10分钟，就有37.5%的脱镁叶绿素生成，若20分钟就有72.5%的脱镁叶绿素生成，蔬菜颜色很明显地出现黄褐色。因此，采用爆炒，减少烹调时间，可较好地保存蔬菜中的绿色。
另外，蔬菜组织中存在着的酸，多是易挥发的有机酸（如草酸）。烹调时，应适当颠锅，这样易使有机酸挥发，以减少叶绿素与酸接触的机会。
蔬菜怎么吃健康
1、能生吃的蔬菜尽量生吃
萝卜、胡萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒及荷兰芹等均可生食，既可尝到自然美味，维生素C也未破坏，但生食蔬菜应注意卫生。
2、吃饭时应先吃蔬菜
当人饥饿时，食欲特别旺盛，面对满桌美味佳肴，应首先进食蔬菜。因为蔬菜是保持身体营养均衡的重要菜肴之一，尤其是不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法。
3、蔬菜尽量不加佐料食用
绿色蔬菜的最佳吃法，是在开水中快速烫一下，尽量不加佐料，力求清淡，品尝自然味。
4、不要把蔬菜榨成汁饮
蔬菜榨汁饮用，会影响唾液中的消化酶分泌。因为咀嚼作用不是单纯地嚼烂蔬菜，更重要的是通过嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分地混合于汁液里，帮助消化和吸收。
10种不同烹调方法对食物营养的影响
饮食养生成为现在人们非常关注的话题，饮食上的好多说法都不一样，应当这样吃，不该那样吃。不知道哪些真哪些假，下面看看不同的烹调方法对食物营养的影响及膳食搭配原则有哪些。
10种不同烹调方法对食物营养的影响
烹调方法对食物营养的影响：
1、煮：对糖类和蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素和矿物质溶于水中。
2、蒸：对营养成分的影响和煮相似，但矿物质不会损失。
3、炖：可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有极小部分维生素会受到破坏。
4、煎：对维生素及其他成分无严重影响，但煎的过程，注意控制油量，避免吸入过多的热量。
5、熘：因食材裹了一层淀粉糊，减少了营养成分的损失。
6、焖：焖的时间长短同营养成分的损失大小成正比，时间越长，维生素C和维生素B的损失就越大。
7、爆：因为食材外面裹了一层淀粉糊或蛋清，形成保护膜，所以营养成分的损失也不大。
8、炸：由于油温高，对各种营养成份都有不同程度的破坏。
9、烤：不但使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的破坏，同时也损失了部分脂肪。
10、熏：会使维生素受到破坏，特别是维生素C。
膳食搭配原则：
(一)、膳食搭配的原则：
(1)食不厌杂。意在食物要多样。目的是通过食物多样化的途径，实现营养全面性的目标。杂主要指的是食物的种类要多，跨度要大，属性远，一般人的膳食每日的食物种类应在30种以上(日本人每人每日的食物种类要求35种以上)
(2)食物的搭配能起到营养互补的作用或弥补某些缺陷或弥补某些损害。
(3)食物搭配一定要避免相克的不宜的即是安全无毒的。
(4)力求搭配的食物具有共同性能增强营养保健作用。
(5)将现代营养学理论与中医养生理论相结合，指导食物的合理搭配和完成搭配的技巧。
(二)、主食搭配的技巧
(1)粗细搭配，粮豆混食。如二米面发糕(标粉、玉米面各二分之一)、绿豆小米粥、芝麻酱花卷、红薯粥
(2)粮蔬、粮果搭配。最常见的是南瓜饭、胡萝卜饭，如果再配上些果类，如红枣、莲子、栗子或果仁，不仅会增加主食中的维生素、不饱和脂肪酸的含量，又会使主食别有风味。
(3)主食与麦的搭配。燕麦、荞麦、莜麦等中的蛋白质、脂肪、b族维生素、钙、锌等营养素含量均高于小麦粉，某些成份又有降脂等保健作用。如荞麦、玉米粥;大麦、高梁米粥;荞麦、标准粉的家常饼等。
(4)粮菜搭配。米饭配以素菜好，如油菜饭。
(5)米面混吃。日常膳食采用米、面混吃的方法是比较科学的。
(6)宴席上的主食搭配
传统宴席的组成缺陷是主食的比例太小，不能体现主食在膳食中的地位。要改革传统宴席热比关系的不合理性。要做到主食的多样性，花样多、品种齐，营养互补，美味可口。如可增加以下品种，包子、饺子、馅饼、春饼、春卷等主副食搭配的风味小吃均属粮菜搭配、主副搭配、菜豆搭配的主食品种。
(三)、副食搭配的技巧
(1)荤素搭配。荤素搭配不只是口味的互补，在荤素结构上的互补性则具有更重要的意义。如青菜炒肉丝、鲜笋冬瓜球、土豆炖鸡块等。荤素搭配是重要的原则，也是搭配的关键。
(2)蔬菜的搭配。如烧三菇、炒合菜、蘑菇烧腐竹等。
(3)质地搭配。主料和配料的质地有软、脆、韧配韧，如蒜苗炒鱿鱼;嫩配嫩如菜心炒鸡片。
(4)色泽搭配。主料与配料的色泽搭配主要有顺色搭配和异色搭配两种。顺色搭配多采用白色，如醋溜三白、茭白炒肉片等。异色搭配差异大，如木耳炒肉片。色泽协调会引人食欲，反之，如搭配不协调，反而会影响人的胃口。
温馨提示：营养膳食被提到了一个越来越重要的位置，人们越来越注意健康。
微波炉使用5大误区最易致癌
微波炉可以说是现代家庭必不可少的家电产品，它为人们快节奏的生活带来了极大的便利。但是我们在使用微波炉时只注重了它的快捷性，其危害往往被忽视了。那么长期使用微波炉会给我们的健康带来哪些危害，我们又该如何有效的避免或减少这种危害呢?下面笔者就为大家做个说明。
微波炉对当今快节奏的生活有着不小的贡献，你可以用它来烹调食物、快速解冻、加热食物甚至可以代替烤箱烘烤蛋糕。但是微波炉的危害应该更引起我们关注。
第一，微波食品产生致癌化合物。曾有研究表明，微波过的肉类会产生致癌物;牛奶、水果、麦片中的氨基酸也会在微波后转化为致癌物;蔬菜中的植物生物碱同样会在微波后转化成致癌物危害我们健康。
第二，食物营养严重流失。微波炉烹煮的食物会使蔬菜中的矿物质、维生素及营养成分极大的减少，或转变成致癌物。
第三，身体会暗中产生一定的变化。如荷尔蒙失调，淋巴和消化系统紊乱，血液和免疫力异常，情绪低落、记忆退化，永久性脑损伤，甚至还会引发心脏病。
7种蔬菜炒熟才能吃
7种蔬菜炒熟才能吃
哪些蔬菜是需要炒熟才能吃
四季豆
这个应该不少小伙伴知道，四季豆如何没有炒熟就吃的话，四季豆中的的皂素会强烈刺激消化道，刺激人体的肠胃，会出现食物中毒，出现胃肠炎症状，所以小伙伴们一定要煮熟吃了，或者先过遍开水再炒更安心食用。
菠菜
菠菜作为大家吃火锅或者泡面时最好的搭档，可能我们习惯于随便过一下就直接吃了，而且我们认为菠菜本身就很容易熟，烫一下就可以吃了，首先菠菜是不能生吃的，必须熟透之后才能吃，因为菠菜含有丰富的硝酸盐，在进入身体之后变成危害我们身体的亚硝酸盐。
木耳
木耳吃起来有点像脆骨一样很有嚼劲和脆感，但是木耳是需要完全熟透才能吃得，如果食用了生的或者半生不熟的木耳，容易引发皮肤瘙痒等皮炎情况，还可能引起水肿现象。
茭白
茭白中含有草酸这样的物质，草酸一旦吃到体内，容易变成我们人体难以吸收的草酸钙，降低了我们对于钙的吸收，进而会导致身体缺钙现象，所以像茭白菠菜竹笋等这类含有草酸多的蔬菜需要过水熟透食用。
黄花菜
黄花菜中含有一种秋水仙碱的成分，在经过我们胃肠道的吸收之后，会变成毒性很强的二秋水仙碱，二秋水仙碱很刺激脾胃，导致我们可能出现干渴烧心腹泻等现象，所以新鲜的黄花菜需熟透食用，干的黄花菜建议清水浸后再食用。
马齿苋
作为农家野菜类的食物味道很鲜美，但是野菜上面不像我们家常菜很容易有尘土昆虫等等残留，大家最好清洗干净还有用开开水过一下更安心食用。
金针菇
和新鲜黄花菜一样，生的金针菇中含有秋水仙碱，进入人体之后变成有危害性的二秋水仙碱，对于胃部和肠道的刺激很强，建议大家吃金针菇的时候不管是小炒还是火锅最好熟了再吃。
烹调术语大全
炒古写作“”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。
炝食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。
炊即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。
煮最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
煎烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
爆利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
炸古写作“”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。
古写作“”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。
滚利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。
利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。
汆北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。
灼北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。
涮北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
古时写作“”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。
利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。
利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法。
利用密封的条件受热致熟的烹调方法。
焖北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。
近乎北方烹调法的“烧”，故有“南北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。
烩用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。
蒸利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。
炖食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。
北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。
扣食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。
煲将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。
熬利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。
靠利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。
煨古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。
北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。
焐替代“煨”的古意，指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面图裹封，置入炭火中致熟的烹调方法。
烘点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。
煸同，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎“”，是指将食物放入热镬（锅）中，不断地翻炒，使食物中水分略干而辟除窳味的加工方法；或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。
溜北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。
羹古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。
扒将幼细的物料加入汤水煮好，用湿生粉勾成“琉琉芡”，除除地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。
北方做法近乎粤菜的“扣”。
攒曾写作“溅”或“”等，分“攒油”或“攒酒”；前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物更有“镬气”的手法。
烫指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。
北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。
烧古时的“炙”，粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。
现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。
烤北方菜系用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。
卤利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。
酱利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。
浸利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。
类似北方的“汆”，即物料灼熟后，再舀入过面的汤水而食的烹调方法。
风常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。
腊在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。
烟茶味或香料药材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。
熏旧写作“”，有“干熏”与“湿熏”之分，“干熏”类似“烟”；“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。
糟将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。
醉利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。
甑古时的“蒸”；将食物斩件调味后放入瓦钵之中，再利用较强的蒸气致熟的烹调方法。
冻又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。
飞水将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。
冰浸食物切成丝后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。此法源于日本。
拨丝食物上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。
挂霜食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。
椒盐食物经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。
油泡利用大量的热油，迅速地将食物致熟的烹调方法。
走油又称“拖油”“走油”“跑油”；是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。
火焰将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。
食物及姜葱等放入烧致极热的瓦（煲），使食物发出“”声音和喷出香气的烹调方法。
串烧肉料切片腌制好后，用竹签串丐，放入热油中“泡”而食的烹调方法。
或肉料切片后，用铁钎串起，放入炭炎上烧熟，再撒上孜然等味料的烹调方法。
铁板原是西式烹调方法；即指食物“走油”后，连同以洋葱为主的香料料头和汁酱，放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。
桑拿又称“石烹”等；食物经拖油后，投入烧至灼热的石子（多是雨花石）上，再攒入调好的汁酱或汤水，利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。
煎封北方又称“煎烹”，一般适合于鱼类较多；即将鱼类用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料头芡使透味的烹调方法。
窝贴属“半煎炸法”，即将腌过的肉料上好“窝贴浆”贴在肥肉上，利用“猛镬阴油”令肉料一面酥脆而一面软滑的烹调方法。
窝塌将腌好的食物上好“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入调好味的鲜汤再煮透的烹调方法。
软煎属“半煎炸法”，即将腌过的肉料拌上“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上酱汁的烹调方法。
蛋煎肉料先用“飞水”或“油泡”的方法预熟，再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀，然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色的烹调方法。
吉列为英文cutlet的译音；即将食物上蛋浆后，粘上面包糠，再用热油浸炸的烹调方法。此做法源于西厨。
酥炸食物用调味品腌过后，先上湿粉浆，再拍上干生粉，再用热油炸熟，然后捞入酱汁的烹调方法。
火锅又称“涮锅”，广东称“打边炉”，即将新鲜肉料“片”、“切”成薄片，或肉料挞成丸、球、馅等，连同蔬菜等送到客人边，让客人自行放入滚水或滚汤中烹熟的食法。
汽锅将肉料腌制后，连同药材，放入煮滚调味汤水的一种特制的“气锅”中，细熬而食的烹调方法。
凉拌将熟食食物或蔬果改切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。
鱼生将新鲜生猛水产去血后，改切薄片，拌上姜丝、葱丝、薄脆、柠檬丝等，再蘸上生抽而吃的烹调方法。
刺身原是日本料理的做法，原指生食肉片，经中国菜引用指将鲜活的水产或海产去鳞净血，薄切成片，滴入柠檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹调方法。
竹筒古称“”，指用竹筒为器皿，再经“烤”“烧”“蒸”“炖”等方法将食物致熟的烹调方法。
蜜汁指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁，放入加工好的原料，经“熬”、“蒸”等方法使质地软糯、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。
如何烹调好茄子？绿叶蔬菜的营养与烹饪方法
把银芽放入锅中炒至干身，离火后加入熟油及其盐即可上碟。依此方法炒出的银芽既爽脆，又油润。相反，如将银芽直接放入油锅中儿炒，银芽不但挞身，一加盐便大量标水了。
香菇如何炮制才入口嫩滑？干香菇要做得入口嫩滑，现将炮制香菇秘诀介绍如下：
（1）香菇浸透后加淀粉（生粉）揉搓片刻，再用清水冲净后，上笼蒸熟然后进行烹调，香菇会格外的QQ，入口软滑。
（2）香菇不宜爆炒过久，否则会收身，入口有粗而糙之感觉。
银芽如何炒避免标水？
把银芽放入锅中炒至干身，离火后加入熟油及其盐即可上碟。依此方法炒出的银芽既爽脆，又油润。相反，如将银芽直接放入油锅中儿炒，银芽不但挞身，一加盐便大量标水了。
如何烹调好茄子？
首先要注意茄子的选购，宜选轻身的，入口方觉绵滑。烹煮茄子时宜用充足的油，用热油过油（就是炸）油温一定要高，高油温过油，油不会渗透到茄子里面，油温过低茄子就象海绵吸储大量的油，然后煮出茄子全是油无法入口。另外还有一种方法，就是锅里放少许油，油热后放入茄子，火不要很大，然后不停的煸炒。煸炒的过程中一定不要加水，直到熟透后调味加少许水。依此方法煮出之茄子，入口必定软绵滑溜。
水焯西兰花和糠蜜豆的时候为什么要在水里放盐、糖和油？
蔬菜焯水，是近年来炒蔬菜最普遍的一种烹饪方法，最早使用此方法是港台地区，随着改革开放逐渐向内地推广应用。
当然焯水可增加水溶性营养成分的损失，尤其是维生素C损失，但是可以采用适当方法，尽量减少营养成分的损失。采用沸水多水量、短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水温中，活性最高。在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快失去活性，同时沸水中几乎不含氧，因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。
在焯水中加人1%的食盐以及糖，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。
焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积减少。在原料较多情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中。
据专家分析，蔬菜经焯水处理后，维生素C的平均保存率为84.7%。在水中加油，主要使蔬菜离开水之后，因高温而蒸发水分，尽量减少水分流失。
还可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味以及农药残留危害。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。
鲜草菇要如何烹煮才会入味？
（1）在草菇底部打上十字花刀纹，使烹煮时能容易入味。
（2）草菇先焯水去除臭青味，再用好汤滚煨片刻，滚煨后让其浸于好汤中，到用时隔干，依此做法，草菇一定会彻底入味。
冬瓜要煲烂有何速成的秘诀？
将冬瓜煲烂并不如想象中费时，只需将冬瓜放锅中加水煮滚，盖好熄火焗十分钟，便可达到烂透的效果。此煲焗之方法也适用于煮西米、意大利粉、通心粉等食物。
鲜芦笋生炒应否先焯水？
鲜芦笋生炒不易熟透，焯水后炒又不爽脆。方法是先将其过油（泡油）再作炒，效果必定理想。此方法也适用西芹、芥兰等蔬菜。
芥菜胆如何去除苦涩及使入口爽滑？
用水6杯加苏打粉一茶匙煲滚，放入芥菜胆煮2至3分钟，至菜梗略微软身，捞起用清水漂洗至凉透及去清苏打粉味，即口用于焗、炒或其他方法。此方法也适用苦瓜。
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