炼乳土司（中种发酵法）

红烧鲫鱼、红烧肉、鲫鱼豆腐汤、莴笋炒木耳、冬笋炒肉丝、水煮白菜，每个餐厅都会准备类似的菜谱，这些菜谱和厨师的实力联系在一起。其实做菜是讲依据讲方法的，也讲传承的，你印象中哪些菜谱让你记忆深刻呢?你不妨看看炼乳土司（中种发酵法），相信一定会对你有所帮助。

中种面团材料：金象高粉280克、冰水168克、燕子即发干酵母4克

主面团材料：金象高粉120克、细砂糖32克、盐5克、炼奶80克、冰水10-20克、

安佳黄油32克、蛋液15克、杏仁片15克

面包机：东菱

中种面团和面：15分钟

中种面团发酵：90分钟

主面团和面：45分钟

主面团整形加松弛：20分钟

主面团发酵：50分钟

主面团烘烤：50分钟（加锡纸）

做法：

1、将冰水倒入面包机里。

2、再倒入高筋面粉。

3、在粉上凹个窝倒入酵母。

4、启动面包机7的和面程序，简单和成面团即可（15分钟）。

5、把面团放到盆里，盖上保鲜膜。

6、室温发酵至3-4倍大。（也可以在面包机里直接发酵）

7、将发酵好的中种面团揪成块放入面包机里。

8、倒入冰水。

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芝麻土司（中种法）

做了二款黑芝麻土司，配方基本差不多。盖盖的那款我用的是300克面粉。后来觉得250克粉应该也可以做出平顶土司，就再次用了250克粉。但发酵的时候，顶冒尖，盖不上盖了。所以做成了山形的。

中种材料我揉好后平铺在冰箱冷藏了8小时，但因为室温各不相同，所以一定要发酵至二三倍大后再和其他主面团材料混合。

开盖土司的原料

中种

高筋面粉210克、水120克、酵母3克、、奶粉6克

主面团

低筋面粉60克、高粉30克、白糖30克、盐3克、鸡蛋60克左右、熟黑芝麻5克、黄油30克

份量

450克土司一个

山形土司的原料

中种

高筋面粉175克、水100克、酵母2.5克、、奶粉5克

主面团

低筋面粉50克、高粉25克、白糖15克、盐4克、鸡蛋50克左右、熟黑芝麻5克、黄油30克

份量

450克土司一个

做法

1、中种材料倒入容器中，

2、揉成团，

3、发酵至二三倍大，

4、再将主面团原料除黄油和黑芝麻外，一起倒入容器中，加上中种材料，

5、揉光滑后加入软化的黄油

6、至出大片薄膜后加入熟黑芝麻揉均匀。

7、整形成团放入容器中进行发酵，

8、发酵至二倍大

中种法牛奶土司

中种材料：高粉300克，牛奶200克，白砂糖20克，酵母3克。

面团材料：高粉200克，酵母2克，牛奶100克，鸡蛋2个，奶粉10克，白砂糖40克；黄油40克。

土司模具：450克的模具做了2个。

做法：

中种面团：

1.将中种材料中的高粉、白砂糖、酵母放入盆中。

2.加入牛奶后用筷子搅拌均匀。

3.和成面团后室温放半小时，然后盖保鲜膜放冰箱冷藏12小时以上。

我将它冷藏了16个小时，至面团上有很多小孔即可。

混合面团：

1.将发酵好的中种面团放入面包机，再放入主面团的材料：高粉、酵母，牛奶、鸡蛋、奶粉、白砂糖。

2.反复揉面，至能将面团拉出薄膜为止。（大约60分钟左右）

3.最后放入黄油，启动发面团键，揉面加等待发酵。（时间为90分钟）

4.一个半小时后，面团发酵至很大或满桶就可以了。

5.启动面包机揉面5分钟，让面团排排气。

6.然后取出面团，称量平均等分。

7.取其中的一个面剂子，擀成长圆形薄片后卷起，松弛10分钟后再擀开卷起。

8.然后将面卷排入抹了黄油的模具里。

9.让面卷做二次发酵，胀大发胖至2-3倍大的面包坯，最后180度35分钟烤焙即可。

传统白土司-中种法

食材明细：

中种面糰：482㏄，高筋面粉804公克，速溶酵母10公克，主面糰：40公克，改良剂10公克，高筋面粉201公克，细砂糖40公克，盐20公克，奶粉40公克，水152㏄

传统白土司-中种法的做法步骤：

1.将中种面糰材料全部放入搅拌缸中。以慢速拌打至面糰可拉出薄膜但破裂处呈锯齿状的扩展阶段后取出，将面糰滚圆。

2.将面糰放入钢盆中，移入酦酵箱中，进行基本酦酵。酦酵约90分钟至体积膨胀为2倍大时取出。

3.将奶油以外的主面糰材料全部放入搅拌缸中，加入分切成小块的中种面糰。以慢速搅拌成糰后再加入奶油。

4.续将步骤7拌打至面糰可拉出薄膜但破裂处呈锯齿状的扩展阶段。转中速将搅拌至面糰可拉出薄膜且破裂处呈完整圆洞的完成阶段。

5.滚圆放入钢盆中，移入酦酵箱中，进行二次酦酵约30分钟即可。

6.将作好的面糰分割为10个小面糰。分别滚圆并加盖松弛15分钟。桿开成长条状。

7.将面糰由前后向中央折成三折。再次桿开，捲起呈圆筒状，再加盖松弛15分钟。再重复桿开、捲起1次，再以手稍微将边缘压齐整形。

8.将面糰装入模型中进行最后酦酵。待酦酵至8分半满时，盖上模型盖，即可入烤箱烘烤。

北海道土司(中种法)

【中种法北海道吐司】

此分量为450g吐司模的量，做两个请请原料按比例翻倍。

原料：

中种：金像高粉175克、即发干酵母3克、牛奶72.5克、蛋白37.5克。

主面团：金像高粉75克、细砂糖45克、盐3克、淡奶油55克、黄油20克。

做法：

1、中种里的酵母溶于温牛奶中，然后与中种其它原料放在一起揉匀。室温（26度左右）发酵2-3小时至2-3倍大。（特别说明：这回的中种面团是放室温下发酵滴，也可头一天晚上揉好中种放冰箱发酵（17-24小时），第二天继续制做。）

2、中种面团撕成小块与除黄油外主面团原料混合，揉至扩展后加黄油，揉至完全阶段

3、发酵好的面团松弛30-45分钟。

4、松弛后的面团取出排气后，平均分割成2个，滚圆后松弛15分钟。

5、松弛后的面团擀成椭圆形，翻面后自上下各三分之一向内折。

7、压薄底边，自上而下卷成卷。

8、将面团排入吐司模中，进行最后发酵，发至八分满，入预热180℃的烤箱，下层，上下火，45分钟左右，上色加盖锡纸。

中种炼乳吐司

食材明细：

主料：高筋粉250g，清水185g，砂糖20g，炼乳50g，黄油20g，鸡蛋25g

辅料：食盐3g，酵母3g

中种炼乳吐司的做法步骤：

1，中种面团180g高筋粉加108g清水和3g酵母，放到一边完全发酵到4倍以上大小

2，面包桶腾空，加入50g炼乳

3，加入25g鸡蛋然后5g清水

4，然后把中种撕成小块，放到上面

5，在上面加入70g高筋粉

6，然后揉面程序调25分钟（我没用完，中途停止了）

7，然后加入软化的黄油，继续揉面

8，再开一个揉面程序，我不知道要多久就先选了20分钟，但是大概快十分钟的时候我就停了

9，然后找一个不是夜深人静的时候摔面团，咣咣咣使劲摔到完全状态为止

10，揉圆了放到一边发酵发酵

11，分割成三等份，先擀开

12，卷起松弛一会之后，继续擀开

13，卷起来，我听说最好卷起2.5到3层

14，三个做好了之后放到450g土司盒里面

15，放到一边发酵到七八分满

16，然后放进预热好的烤箱，175度35分钟，表面上色过重的话记得盖锡纸

蔓越莓土司——70%中种法

食材明细：

中种：高筋粉175克，酵母3克，牛奶75克，鸡蛋40克，盐2克

主面团：高筋粉75克，细砂糖45克，淡奶油55克，黄油20克，蔓越莓50克

蔓越莓土司——70%中种法的做法步骤：

1，先将中种面团的所有材料按照先液体，后面粉的方法都放入面包机内。注意，盐和糖分别放在面包机的两个对角，面粉中间挖个洞，倒入酵母。面包机启动一个和面程序。我的面包机和面功能一次是13分钟。

2，将和好的中种面放进碗中用保鲜膜包起来。我偷懒，都是直接把面包机一起包起来。放进冰箱冷藏17个小时以上。我冷藏了大概20个小时。一般今天晚上要做，昨天晚上就和好面。

3，冷藏一晚的中种面团会比原面团大2-2.5倍。将中种面团取出面包机，用手撕成小块状。黄油提前软化一下。

4，将除黄油外的所有主面团材料放入面包机，再放入撕好的中种启动一个和面功能。

5，和面功能结束时放入软化好的黄油粒。启动一个揉面功能，我的面包机揉面功能可以调，我调的是30分钟。

6，揉面程序结束后，切一小块面用手撑开检查一下面团是否揉到完全阶段。能撑成不易破裂的手套膜，揉面完成。

7，将面包机内面团揉圆，放到温暖处静置30-40分钟进行发酵。天冷可以启动面包机发酵功能。

8，面团发酵至2-2.5倍大时即可以。

9，将面团取出按压排气，也可以启动面包机和面功能。我是直接用擀面杖擀压的。

10，排好气的面团分成三等分，揉圆，盖上保鲜膜，松弛15分钟。

11，此时可以将蔓越莓切碎。

12，将松弛好的面剂子擀成长椭圆形，均匀的撒上蔓越莓。并从上往下卷起来。

13，卷好的面团收口朝下。并将剩下的两个面团用同样的步骤卷好。

14，将面团收口朝下放入土司盒里面，盖上盖子，如果没有土司盒盖子可以盖上保鲜膜，进行二次发酵。

15，面团发酵至盒子八分满时就可以盖上土司盒盖子进行烘烤了。如果没有土司盒盖子，也可以在面包表面涂上蛋液，直接烘烤，在表面上色满意之后再盖上锡纸。

16，将土司放入预热好的烤箱中，中下层，上下火180度烤35分钟。

17，烤好的土司立刻脱模，放在烤网上面晾凉。晾凉后密封保存。

18，撕开土司看看里面的组织，非常的细腻。

19，拉丝非常漂亮。

20，拉丝可以拉出好长。你可以用手撕开吃面包，也可以用刀切成土司片，随你喜欢。我喜欢用手撕着吃。

小贴士：

1.和面时要预留10克左右的牛奶，视面团的湿度再决定是否继续添加。其实揉面不一定非要追求手套膜，只要揉到完全阶段就可以。如果撑开形成薄膜，但是会裂开，只要看裂口如果光滑也是可以的。我试过同样的方子没有揉出手套膜，但是面包依然松软，拉丝明显。2.因为我的烤箱上火偏低下火偏大，所以我调的是下火160，上火200，大家一定要视自己家烤箱温度再设定烘烤时间。3.目前就想到这么多，如果大家有什么不懂 或者我有什么不当之处可以直接在菜谱下面评论。我收到后会和大家一起交流的。

中种法乳酪葡萄干土司

食材明细：

土司模450克，

中种面团：高筋粉160克，水80克，蛋黄1个，酵母粉0.5小勺，

主面团：高筋粉40克，奶粉15克，细砂糖20克，淡奶油30克，盐0.25小勺，芝士粉10克，黄油10克，葡萄干50克，表面奶酪糊：奶油奶酪75克，低筋粉10克，蛋白20克，糖粉20克，杏仁片适量

中种法乳酪葡萄干土司的做法步骤：

1.中种面团中的材料放到桶内揉成面团（我揉了20分）进行基本发酵90分钟。（程序8发面）

2.主面团中的所有材料和发酵好的中种面团一起放在桶内揉20分钟后加入黄油揉10分钟，加入葡萄干再揉10分钟后发酵70分钟。（程序8发面）

3.可以利用发酵的时候做奶酪糊：奶油奶酪温室软化打滑后加入糖粉打匀，加入蛋白打匀，最后加入低粉打匀备用。

4.发酵好的面团整形成和土司模一样长的正方形，卷起后正面朝上放入涂油的土司模内在温度38度左右，湿度85%下发酵至9分满。

5.把之前做好的奶酪糊均匀的涂在发酵好的土司面团上。表面撒上适量的杏仁片。

6.烤箱预热190度，烤盘放在中下层保证土司在烤箱中间，30分钟左右。趁热脱模。．

中种炼乳排包

食材明细：

中种：高粉180克，水120克，酵母3克

主面团：高粉75克，糖20克，盐3克，炼乳50克，蛋26克，黄油20克

中种炼乳排包的做法步骤：

1，将中种中的酵母用水化开，加到面粉中，冬天可以用温水化，可以加速酵母起效。和成面团后室温发至3-4倍大，或者冷藏发酵也可以，我是和好后室温放一会儿后等有点发起来就放冰箱冷藏一天不到点用的。

2，把中种面团撕成小块，加入主面团里除黄油外的材料，面包机和面10分钟。

3，可以拉出厚的膜。

4，加入黄油再和面10分钟，可以拉出薄且不易破的膜。

5，盖上湿布20几度室温发酵，有面包机的同学可以放在面包机中，如果冬天室温低，可以开几分钟发酵关掉，过一会儿面团温度太低再开几分钟。

6，发至2-2.5倍大。

7，取出排气，分成六份滚圆，盖上保鲜膜松驰15分钟。

8，取一份擀成扁后翻面，再擀成长椭圆并压薄底边。

9，从上向下卷起后捏住封口，再整成适合20cm*20cm的方模的长条。

10，一个个做好收口朝下排入模具，模具事先做防粘处理。进行第二次发酵。二次发酵可放烤箱内加一小盆80度左右热水，冬天天实在冷可间隔地开一小会儿发酵档。

11，发至2倍大左右，烤箱预热200度，实烤180度30分钟，视上色情况加盖锡纸，出炉后刷一层黄油。

12，成品

13，成品

小贴士：

1、这个面团有点湿的，新手可以适当减点水量。
整形的时候面团太湿可以在手上和擀面杖上抹点油或用一点手粉，不要因为湿粘就加很多手粉。

炼乳土司

食材明细：

中种面团材料：金象高粉280克、冰水168克、燕子即发干酵母4克适量，主面团材料：金象高粉120克、细砂糖32克、盐5克、炼奶80克、冰水10-20克、安佳黄油32克、蛋液15克、杏仁片15克适量

炼乳土司的做法步骤：

第1步将冰水倒入面包机里。再倒入高筋面粉。在粉上凹个窝倒入酵母。启动面包机7的和面程序，简单和成面团即可（15分钟）。把面团放到盆里，盖上保鲜膜。室温发酵至3-4倍大。将发酵好的中种面团揪成块放入面包机里。倒入冰水。再倒入炼乳。（炼乳可以最后倒，可防止高粉搅拌的时候飞溅）。对角依次倒入糖和盐。最后倒入高筋面粉。启动面包机7 的和面程序。15分钟后已和成较为光滑的面团。

第2步取一块面团用手慢慢抻开，这时面团不容易抻薄，抻得稍微薄就会扯出裂洞，并且裂洞边缘是毛糙的，面团这样的状态就可以加入黄油。加入软化的黄油粒。再次启动面包机7的和面程序，30分钟黄油已经被吸收取一块面团，用双手拉开面团两边，顺着筋性轻轻延展，呈现大片坚韧透明的薄　膜，用手指捅破，破洞边缘光滑，这时面团制作出细致并富于筋性的成品，适合制作体积大的吐司类面包。

第3步将面团分成六等分，排气后滚圆，用保鲜膜盖上松弛15分钟。将松弛好的面团放入面包桶中，盖上保鲜膜和面包机盖，启动面包机6的酸奶程序进行最后发酵，发酵时间为50分钟左右。(事先取出搅拌刀)待面团发酵至两倍大，用手沾面粉压入面包不会回弹并感觉面团有张力即可。面包桶的外层包上一层锡纸，将发酵好的面团表面刷上蛋液，撒上杏仁片，启动面包机12的烘烤程序，调至50分钟。50分钟后，打开面包机盖将锡纸取出。将吐司倒出，晾凉后放入保鲜袋储存。

黑糖吐司(中种法)

黑糖吐司制作过程：【450g吐司盒两个】

材料：中种材料：高筋粉400g酵母4g水275g

主面团材料：高筋粉200g盐5g黑糖48g酵母2g鸡蛋液60g水60g黄油48g

做法：

1、【图1-4】中种材料混合，揉成光滑的团进行发酵，发酵至面团的三倍大完成（如图2面团蜂窝状）。把发酵好的中种面团和主面团材料揉在一起到完全阶段，进行基础发酵至面团的2.5倍大（手指沾高筋粉插入面团中间，面团口子不回缩说明发酵完成）。

2、【图5-8】基础发酵完成后，面团排气，把面团分割成同等份量的六等份，中间松弛20分钟，取一个面团收口朝下擀开成椭圆形，再翻面擀开左右两边的面团向内折三分之一，最后由上而下自然的卷起来，放入吐司盒进行第二次发酵。

3、【图9-12】第二次发酵温度35度左右，湿度75%-80%环境下，发至土司盒的8-9分满发酵完成。烤箱预热，温度为180度上下火，烤盘放入倒数第二层，时间约45-50分钟出炉，扣出模具，趁热刷少许黄油（份量外的黄油）冷却即可。

小贴士：

1、材料中水的份量根据自家的面粉吸水程度来增减哦。我用的是蛇口产金像高筋粉相对会吸水，如果是别的品牌的面粉可以适量减少一些水的量。

2、如果家里有葡萄干也可以适当的加一点，这样口味会更丰富，葡萄干提前用朗姆酒浸泡好。

3、烤箱的温度和时间根据自家的来具体设定，我的只能作为一种参考。

4、最后出炉后刷黄油，如果觉的麻烦也可以忽略。

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