如何清洗鱿鱼?怎么去掉鱿鱼腥味?
鱿鱼含有丰富的蛋白质,及人体所必须的氨基酸,大量的牛磺酸,大量的胆固醇,钙、磷、硒、钾、钠等微量元素含量高,能防治贫血,降低血液中的胆固醇,缓解疲劳,还能预防糖尿病。
忌口:痛风患者不宜食用,脾胃虚寒、高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者、湿疹、荨麻疹等疾病患者忌食。
一、去掉鱿鱼的黑皮。
鱿鱼的体表有一层黑皮,它是鱿鱼的保护膜,具有一定的毒性,而且会影响成菜的品质,所以建议大家去掉。其实也有很多人带皮一起食用,也没有出现什么不良反应,只是做出的菜不好看。
不过,鱿鱼皮比较难剥,下面给大家推荐一个经过实践检验的巧妙方法,让你三分钟轻松剥去鱿鱼皮:把鱿鱼放入加有100克白醋的水中浸泡三分钟,然后取一容器,多放些清水,将鱿鱼放入其中。用刀在鱼背上划两刀,用手捏住鱿鱼的三角脑袋向下拉,这样就能把鱿鱼背上的皮拉掉。最后,再把鱿鱼其他部位的皮剥掉,这样就可以了。
二、揪下鱿鱼的脑袋。
其实,在上述去皮的过程中,这一步骤就同时完成的了。因为给鱿鱼去皮的时候,随便就把鱿鱼的脑袋揪下来了,而且揪下脑袋的同时会带出内脏。揪脑袋的时候,如果脖子部分与身体有粘连,用手指捏断就可以了。
清理鱿鱼的脑袋比较麻烦,但最关键的是要把眼睛去掉,因为眼睛里有许多墨汁,如果不去掉,做出的菜会是黑黑的。
首先,鱿鱼触角的小吸盘上都有一个一个的小圆塑料圈,要挨个触角撸,把这些塑料圈撸掉。清理完触角就要剪嘴巴挤眼睛了,这是最恶心的步骤。仔细的剪开鱿鱼的脑袋,然后摘掉鱿鱼的嘴和两个眼珠。
提醒:在去掉鱿鱼眼睛的过程中一定要注意,因为眼中含有大量墨汁很容易射出,弄脏衣服,在水中操作则可避免。
三、清理鱿鱼的身体。
鱿鱼的身体很好清理,背上有一根长长的塑料片,它是鱿鱼的软骨,很好找,一抽就抽出来了。然后用剪刀把鱿鱼的肚子剪开,就成了一大片,冲洗一下就干净了。
四、切鱿鱼。
这一步很好办,触角切成段,脑袋切成块,身子切花刀或者切丝。至此,整个鱿鱼清理完成!!
最后需要和大家说明一点,有不少人听说鱿鱼的墨袋不能吃,但又不知道这个墨袋在哪里,怎么去掉,很是纠结。其实,鱿鱼的墨袋是和内脏在一起的,拉出的内脏的时候,墨袋就被带出来了,不需要再单独处理。
鱿鱼要好吃 去腥很重要
动物性食品一般都存在腥味物质,尤其是水产品的气味突出。鱿鱼的腥味比较重,应该如何去腥味呢?
1、中和去腥:
动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。以上腥臭物质均为碱性化合物(PH值大于7.25),在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。
2、酒类去腥:
有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质缩醛,它还能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此,要想鱼、肉的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的。
3、香料去腥:
我国香料种类繁多,可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应,使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显。
4、加热去腥:
沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇,可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质,再行烹煮。例如焖羊肉煲等。
做好以上准备,开始按照自己喜欢的口味来制作美味的鱿鱼大餐吧。
浸泡后把干鱿鱼捞出,把浸泡过的水倒掉,重新取来清水,刚好淹没过干鱿鱼水量为佳。同时加入食用碱水,食用碱水与清水的比例为20:1。
鱿鱼怎么处理1、买鱿鱼时,卖家会把鱿鱼的眼睛墨汁、墨袋去掉。如果没有,记得提醒,否则自己清理有可能会弄脏衣服。
2、回家后沿着腹部中间线切开,清除内脏。
3、去表皮。这是鱿鱼的保护膜,在鱿鱼的背部,有一定的毒性,还会影响菜的味道。可以先把鱿鱼足扯下来,再清除足片附近的表皮。另外,还可以在鱿鱼一角那里掀开表皮,慢慢扯下来。
4、去鱿鱼眼睛。由于眼睛在洞洞那个地方,也可以选择不要鱿鱼脑袋,直接要鱿鱼须。
5、清洗鱿鱼。把鱿鱼须从脑袋剪下来,每根鱿鱼须都要逐个清洗上面圆圆的吸盘。这些吸盘有泥沙,还有对人体有害的物质。所以需要多用清水清洗。
干鱿鱼怎么泡发
干鱿鱼在做菜前一定要泡发。那么该怎么泡发呢?
水发就是用暖水泡软,取鱿鱼本身的鲜味,缺点就是肉质比较韧,老人家比较难吃得下。
碱发可以用生石灰加清水,利用生石灰二氧化碳令肉质膨胀,吸收大量的水分。如果不用生石灰还可以用食粉、食用碱。
具体步骤:
1、取来一个大盆,倒入适量温开水,水温40度为佳。把干鱿鱼放入浸泡。半天时间即可。
2、浸泡后把干鱿鱼捞出,把浸泡过的水倒掉,重新取来清水,刚好淹没过干鱿鱼水量为佳。同时加入食用碱水,食用碱水与清水的比例为20:1。
3、3小时后会发现干鱿鱼膨胀软化。
4、捞出干鱿鱼,反复用流动清水清洗10分钟。
5、最后再用清水浸泡发胀的干鱿鱼。
鱿鱼怎么切
切鱿鱼非常讲究。在鱿鱼上划道道,鱿鱼炒起来才爽口。切鱿鱼也要讲究方向和案板的角度。具体看看鱿鱼的切法。
荔枝花刀切法
先以90度直切鱿鱼片9/10的地方。切完这个方向,转一个方向,同样90度直切。成品后,鱿鱼卷上一粒粒的花样就像荔枝一样。
麦穗花刀
麦穗花刀的切法比较难看,一定要控制好力度。小于45度角度切入鱿鱼片9/10的地方,切完后再以90度切另一个方向的鱿鱼片。炒熟后,鱿鱼会卷上像麦穗一样的花样。
注意,切鱿鱼要分清楚里面和外面。切鱿鱼是里面,如果切了外面,鱿鱼就不卷,成了直板鱿鱼。而且切鱿鱼不能拖刀,动作要快。
鱿鱼怎么做
香辣洋葱炒鱿鱼
食谱所需:洋葱、鱿鱼、辣椒、韩国辣酱、料酒、生抽、耗油、胡椒粉
做法步骤:
1、鱿鱼切圈用一大勺料酒、半勺韩国辣酱,生抽蚝油葛半韶,适量胡椒粉腌制。
2、洋葱切丝。
3、热锅凉油炒香洋葱和辣椒,倒入腌制好的鱿鱼。
4、炒到鱿鱼打卷,锅中比较干时候加盐和鸡精即可。
西芹炒鲜鱿
食谱所需:鱿鱼1条、白醋1勺、西芹2-3根、木耳4-5朵、料酒1勺、生抽1勺、耗油1勺、胡椒粉少许、盐适量、鸡精少许、清水4勺、生粉1/2勺、食用油1.5汤匙
做法步骤:
1、鱿鱼去内脏、眼睛、软骨、足片吸盘。清水冲洗加入一勺白醋,浸泡3-5分钟,后撕片。
2、把鱿鱼内侧,45度划花刀,轻轻地,不要弄破。
3、木耳提前泡发,撕小朵;西芹斜切薄片;
4、烧一锅开水,水开后下鱿鱼,烫一下立刻捞出,过凉水,备用。鱿鱼一入开水立刻就打卷了,立刻捞出。
5、蒜切末,姜切丝。料酒、生抽、蚝油、盐、胡椒粉、鸡精加生粉和清水调成料汁。
6、炒锅热油,下姜丝、蒜末爆锅。放入西芹、木耳略炒。把西芹木耳推到一边,倒入鱿鱼翻炒。加入调好的料汁,翻炒后出锅。
酱爆鱿鱼
食谱所需:青椒、朝天椒、洋葱、姜蒜、盐、豆瓣、料酒、糖、鸡精
做法步骤:
1、鱿鱼处理干净,将鱿鱼须切段,鱿鱼身撕去膜,反过来,里面朝上刀身倾斜45度,切出3-4mm间隔的条,记得不要切断。
2、将鱿鱼转方向,继续切条,和原来切好的条呈90度角。
3、将鱿鱼切成大小合适的块,青椒和洋葱切丝,姜蒜切片,朝天椒切圈儿备用。
4、水烧开后,将鱿鱼汆烫,打卷即刻捞出,放入冷水拔凉备用
5、热油锅将姜蒜和朝天椒爆香,放入适量的郫县豆瓣炒香。
6、放入鱿鱼翻炒,加少许料酒,放入洋葱和青椒翻炒均匀关火,加入适量盐、糖、鸡精调味后盛出即可。
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