食材明细:
鸭翅适量,葱适量,冰糖适量,卤水汁适量,生抽适量,老抽适量,干辣椒适量,香叶适量,十三香料包适量,黄酒适量,花椒适量,姜适量,蒜适量
媲美卤味店的香卤鸭翅的做法步骤:
第1步鸭翅洗净备用。准备好各色调料,葱切段、姜切片备用。鸭翅冷水入锅,加入少许黄酒、葱姜蒜片去腥,焯水后捞出待用。(没有去干净的杂毛可在焯熟后拔除,这样更容易)炒锅加热,倒入少许食用油,放入花椒和掰成小段的干辣椒炒香,再加入葱姜蒜香叶炒香。
第2步待香味和辣味出来后,锅中加入适量清水,大火烧开,加入生抽、老抽、适量卤水汁、十三香料包和冰糖,大火烧开煮十分钟左右。然后放入提前焯好的鸭翅。
第3步使鸭翅全部浸入卤汁中,烧开后转中小火,盖上锅盖煮20—25分钟左右即可。煮好的鸭翅在锅中浸泡3—4小时。(时间越久越入味)
第4步捞出鸭翅过滤多余汤汁,冷却后更好吃。
有了它做什么都好吃!大厨不外传的高汤熬制法!常言道戏子的腔,厨子的汤,各种添加剂没有发明前,大厨们就是靠高汤给菜肴增鲜,用真材实料文火慢熬出的高汤,纯粹到无调味品能与之媲美,是当之无愧的烹饪神器!高汤是烹饪必不可少的东西,凡是可以用水的地方,若用高汤代替,做出的菜必定更美味鲜香。那么,大厨们的高汤是如何熬制的呢?为你揭秘用途最广营养最高的高汤做法,让你在家也能做出五星酒店的味道!
什么是高汤?
高汤又称清汤、上汤、顶汤,是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤,加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理,使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
在烹调中,高汤是制作菜肴中不可或缺的。在时间的熬制下,食材透过汤锅不停变化着滋味,只需要一碗即可撑起一整桌的美味层次感。高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类,接下来将从这三方面为大家介绍高汤的熬制方法。
如何熬制高汤?
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。
原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,无特别要求。
火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。
出汤率:原料的35倍。
2、奶汤
原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率:原料的12倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤,清澈鲜香。常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。
(1)普通清汤:
原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。
火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率:原料的1-2倍。
(2)精制清汤(上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫吊汤。精制过2次的清汤叫双吊汤。
熬制高汤的关键点:
1.熬煮高汤时,要先用沸水将猪骨,牛骨等焯烫半分钟,目的是去除表面不易清洗的血水和污物。
2.在熬煮时,所用的水一定要用开水,且一次加足水量。因为材料在沸腾时会逐渐释放出营养素,如果中途加水就会使汤的温度骤然下降,不仅会遏制营养素的释放,改变汤的原味,而且会让汤变得浑浊。
3.火候的把握:当把材料放进汤煲内,水再度沸腾后,应转为小火继续熬煮。因为汤煮得太滚,只会让原本清澈的高汤浑浊不堪,美味尽失。
4.用猪骨熬制高汤时,可以加入适量瘦肉,以增加肉味儿。
5.熬制高汤时最好用传热均匀的陶锅,或不锈钢锅。忌铝锅。
高汤如何保存?
1.待高汤冷却后,放入冰箱冷藏。如果不放入冰箱,则要烧开后,捞起表面的浮油(因为油凝结后会将汤封住,使汤内的温度维持在较高的状态,这样会很易滋生细菌),盖上盖子,但不可全盖,要留一些缝隙通风;
2.煮好的高汤也不易存放太久,即使放在冰箱冷藏最多也不能超过3天,所以平日一次不用熬太多。特别适用于节日家中大规模宴客,每顿至少得整出七八上十个菜时,能助煮妇一臂之力。
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如今只有上得了厅堂,下得了厨房才能赶得上时代的脚步,现在的美女都能做的了一桌好菜,帅哥都有几道拿手菜,长得好看的都这么优秀,所以,人丑更应该下厨房学好厨艺,要不然生活还有神马希望?!其实,想做几个拿手好菜也不是什么难事,只要掌握一些小小的厨房烹饪技巧,做出来的菜肴就会更加健康美味,你也可以被别人赞为神厨哒!
厨房妙招之煮:
1、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。
2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
6、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。
7、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。
8、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。
9、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。
10、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
11、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。
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厨房妙招之炖:
12、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
13、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。
14、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。
15、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。
16、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
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厨房妙招之炸:
17、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。
18、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。
19、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。
20、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。
21、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。
22、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。
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厨房妙招之炒:
23、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。
24、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。
25、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。
26、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。
27、炒波菜时不宜加盖。
28、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。
29、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。
30、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。
31、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口,不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。
32、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的脱水作用会促进菜肴中蛋白质凝固而吃不进糖分,造成外甜里淡。
33、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。
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厨房妙招之汤:
34、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
35、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。
厨房其他烹饪妙招:
36、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都酥脆如初。
37、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。
38、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
39、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。
40、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。
六个小秘诀让鸡蛋更好吃
煮鸡蛋,小火煮3分钟刚刚好。鸡蛋应该冷水下锅,慢火升温,沸腾后微火煮3分钟,停火后再浸泡5分钟。这样煮出来的蛋清嫩,蛋黄凝固又不老,蛋白变性程度最佳,也最容易消化。而煮沸时间超过10分钟的鸡蛋,不但口感变老,维生素损失大,蛋白质也会变得难消化。
炒鸡蛋,打蛋时加水和料酒两样宝。在搅拌蛋液时加入两样宝,就可以轻松炒好鸡蛋。第一个是料酒,这样炒鸡蛋不但能少放油,还能让鸡蛋更加嫩滑,味道更鲜美。另外一样宝是清水,在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起,打匀,放入锅中小火慢炒,鸡蛋口感会特别嫩滑,并且不容易糊锅。一般炒5个鸡蛋,加料酒5克,加水50克左右。
蒸蛋羹,加点牛奶口感滑。将鸡蛋打到碗中,一边搅拌一边缓缓加入适量温开水,打至蛋液上出现1厘米高的气泡即可。注意不要用力搅拌,否则蛋液会产生大量泡沫,蒸熟后水和鸡蛋羹容易分离。等蒸锅里水开后再放入蒸碗。蒸蛋羹时最好用中火或文火,一般开锅后8分钟左右为宜。酱油、盐、葱花等调料应在蒸熟后再放。另外,蒸蛋羹时加入少许牛奶,能让其口感更滑嫩,营养价值也更高。
荷包蛋,加点醋口感嫩。清水中加入少许醋(而非食盐),待水开后,使开水保持微开而不太翻滚,将鸡蛋打入,煮3~4分钟后,即可将鸡蛋捞出,这样煮出的荷包蛋口感更嫩。咸味的荷包蛋中可以加入西红柿、青菜等,甜味的还可以加上酒酿、红枣、枸杞等配料。
煎鸡蛋,加点面粉颜色好看。首先将锅烧热,加入一点点油,接着将鸡蛋打入锅内,改用小火加热,大约1分钟后蛋白开始凝固,此时可以在鸡蛋上洒两小勺热水,然后马上盖上锅盖,再煎2分钟就可以了。这样煎出来的鸡蛋更加鲜嫩爽滑,并且比较安全。另外,煎蛋时油在高温下,容易外溅,可在油锅中加一点面粉,不仅能防油外溅,煎出来蛋的颜色也好看。
摊鸡蛋,用中火营养好。往锅内倒入少量油,大火加热,用锅铲将油均匀涂满锅底,待油热后,把搅拌均匀的鸡蛋沿锅内有油的上口开始绕圈倒入,并迅速填满孔隙。摊时忌用大火,否则会损失过多的营养。但是火太小了也不行,否则加热时间。
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