中国食材文化在中国近代才被诸多美食家提出，食材健康与否决定了美食健康与否。美食文化的发展在于食材的发展，你对哪些食材情有独钟呢？以下“青蒜在麻婆豆腐制作时为什么要最后下锅”由小编为大家收集整理，建议你收藏本页和本站，以便后续阅读！
在麻婆豆腐的制作实践中，青蒜正确的下锅时间应在菜肴的制作程序全部完成以后、出锅以前进行。这是为什么呢？主要是根据青蒜本身固有的特性和它在此菜肴中的作用确定的。由于青蒜本身极为鲜嫩，在热菜选用时，不宜长时间受热，否则就会失去碧绿色和鲜香口味。因为超长的受热时间会破坏这两点本身所固有的、而且也正是保证菜肴质量所需要的特色，而它在麻婆豆腐一菜中的作用与用途也正在于此。
我们知道，麻婆豆腐菜肴本身所显示的色泽是较深的，如果以清新碧绿的鲜嫩青蒜（或是白绿相间）调放于其中，那么就会使菜肴红中点绿，给食者以爽目新鲜之感，而使菜肴的食用价值更完美。如果早放，那么青蒜在菜肴的其他制作程序的操作过程中就会混于豆腐之内而不能明显地置于豆腐之上，它在菜肴中颜色的作用也就会随之消失了。再者，青蒜还可以给麻婆豆腐以特有的、不可取代的清鲜味，使菜肴的醇浓味厚口味中沁溢出一股鲜香爽口之味，可使菜肴的质量更加完美。而这些风格与特点，都是基于青蒜最后下锅这一特有时间得以形成的。
97msw.coM精选阅读
麻婆豆腐的勾芡为什么要分次进行
业内人士都知道，中国菜肴在制作时，许多经典名菜都是勾芡的，而且又多是一次性勾对。而麻婆豆腐这一传统佳肴在勾芡时，则多是采用二次勾芡法，也就是说，它的勾芡是分两步来完成的。这是为什么呢？味厚和质嫩构成了此菜的两大风格。在这里，质嫩已成为此菜不可缺少的一大特点和质量标准，而它的实现是离不开汁芡做保障的。要知道，合乎标准的麻婆豆腐用筷子是夹不起来的，而是以羹匙食用，这就说明豆腐甚是细嫩。而这种质嫩，不单单是来自豆腐本身，而且还要有与其相适应的汤汁做保障，汤汁在此菜中也可称作味汁，它是菜肴制作中必不可少的。它的使用合理与否，直接影响菜肴的质量。首先是用量要够、要合理，过少则菜肴质干，过多势必造成汤中找菜的缺憾，而这两种现象都是与菜肴的质量不相符的。在中餐烹饪中，汤、汁是有别的，是两个概念与内容完全不相同的物质，主要是从它们的浓度来区别和划分的，汤没有浓度，呈水状，而汁就不同了，它是有浓稠度的，只不过是程度有所不同而已，而这种浓稠度的实现，多是要靠勾芡来完成的。麻婆豆腐的汤汁的浓稠度同样是如此，与其他菜肴相比，操作要求和标准更高些。汤量确定以后，如果把握不大，切勿将淀粉一次性勾入，应分次使用，这主要是给汤汁的形成留有余地。一次勾入，如果淀粉多了，那么汤是不能成为汁的，势必过稠，而使豆腐呈黏糊质干状。如果分次使用，就不会出现这种现象。可使汤汁的浓稠度较为适宜，与豆腐有机地合为一体，薄薄的一层粘于豆腐表面，使其更加细嫩。若淀粉过少，则会使豆腐与汤汁相互分离，也就不可能使菜肴达到质嫩的效果。
麻婆豆腐的汤汁为什么要宽些
如前文所讲，质嫩已成为麻婆豆腐的一个明显特点。而这一特点的构成与实现要靠两个因素：一是靠豆腐本身的细嫩；二是靠有与其相适应的汤汁做保障。也就是说，如果汤汁的用量不够，没有足够的水分供其吸收，豆腐本身再细嫩，也不能构成质嫩的口感。因为随着豆腐的不断受热，势必有一定量的水分要随之挥发，这时如果外在水分补充不上，那么它的质地无论如何也是要变老的。所以说，麻婆豆腐汤汁用量必须适当，才能保证菜肴的质量。
再有就是适量的汤汁可以使菜肴口味更加浓厚，这个作用在麻婆豆腐制作中更是明显。厚味的质量标准单靠豆腐本身是不能达到的。在菜肴制作中，豆腐只能是烧透，热透，而味别很难完全进入其内，最后菜肴整体口味的90%是靠调味品来构成的。而在此菜中，调味品的口味与烹饪原料相结合、相溶解的最好媒介就是芡汁。使芡汁与豆腐有机地融为一体，才可以使豆腐得其厚味，反之，如果汤汁过少，不能把豆腐包容在一起，那么菜肴的味道就不可能达到浓厚的效果。所以说，适度宽量的汤汁是实现菜肴质嫩的重要保障。
麻婆豆腐~\(≧▽≦)/~
食材明细：
主料：：豆腐2块，蒜芯150g，肉碎150g，
麻婆豆腐~(≧▽≦)/~的做法步骤：
1.准备材料：蒜碎、盐、食用油、豆腐、蒜苔、花椒粉、豆瓣酱、酱油、料酒、豆豉、肉碎、香菜、红薯粉
2.用盐水泡豆腐，肉碎加红薯粉和盐、酱腌。
3.油锅炒肉碎，熟后加豆瓣酱、豆豉炒30s，再加入蒜碎和料酒炒1min后加开水、酱油、盐。
4.中火加入豆腐煮10min后加入蒜芯再煮5min，大火加红薯粉调水勾芡，出锅前锅入香菜碎，出锅后撒上花椒粉。
麻婆豆腐的肉末水分为什么要煽至将干
正确的麻婆豆腐制作方法，肉末在煸制时，水分应该是煸至将干。这是为什么呢？主要是依据菜肴的质量标准，麻婆豆腐七大特点中的第五项就是酥。
在这里，指的是菜肴的口感，并不是豆腐的口感，而是特指肉末的口感。而肉末为什么要炒酥，并不是简单地为了菜肴特点中的酥，在这里，酥也可以被当做菜肴制作时所需的一种火候，也就是说，肉末炒制如果达不到酥的火候，那么菜肴口味中就会有异味。我们知道，再鲜的肉也是有腥味的，而腥味的主要存在方式就是血水，如果血水在受热时蒸发而出，那么肉内所含腥味也就会随之而散失（但这里也应注意，炒酥并非是炒焦，酥说明肉末体内还存有15%左右的水分，而焦则说明其体内全无水分，呈焦干状的火候，在此菜制作中是不足取的）。
不含水分的肉末是无法食用的，再用汤汁将其烧制回软，使其重新吸收水分，但其口感与水分没有煸酥以前相比是大不一样的，有质的改变，前者是酥，后者则是嫩，这是菜肴制作实践得出的真知。
水煮牛肉为什么要配用青蒜
水煮牛肉配用青蒜，早已成为业内人士的共识，而且也是提升菜肴质量的一个因素。这主要应从青蒜在此菜中所构成和显现的两项作用中找出答案：
一是青蒜可以增加菜肴的色泽。由于此菜以四川郫县豆瓣酱为主要调味品，又以牛肉为原料，所以菜肴最后构成的色泽是深红的。此时若有清鲜碧绿色泽的青蒜配入菜中，定会给菜肴红色之中添鲜绿，给食者以清新悦目之感。
二是青蒜可以增加菜肴的鲜香味。这一特点和作用，是人们所公认的，因为青蒜本身含有一种特殊的清新鲜辣口味。清新是指青蒜为极鲜之品，水灵灵甚是清香；鲜辣是指青蒜虽然本身特有辣味，但这种辣味并不像其他辣品菜蔬所含辣味那样浓烈，而是辣中有香，香中沁辣，香辣合一，融为一体，更为他种辣味味别所不能比拟。郫县豆瓣酱作为辣味菜肴的主要调味品，其辣味难免有不爽之感，特别是在此菜调味中，同时还调用了煳辣椒，势必更显得口感有些浓烈。而青蒜鲜辣味的调入，正好可以使其得到改善和缓解，浓辣之中带有一种鲜香，两味合一，相互融合，可使辣味带有柔和之感，其麻辣味更易使食者接受。
麻婆豆腐的制作方法
吃豆腐的时候就总会想起一句超级经典的话--心急吃不了热豆腐
可是，在吃麻婆豆腐的时候，就感觉这句话不太应验了！不管多烫，都停不了口，收不了手！
做麻婆豆腐必须不能忘记的一个事儿煮饭的时候记得多下一杯米，每次做这道菜，总是饭扫光了可是豆腐还没吃完，眼睁睁的看这豆腐干着急。
麻婆豆腐
材料：嫩豆腐(石膏豆腐)120克、牛肉馅50克（重量没称，估量）。
调料:郫县豆瓣、花椒、辣椒面、葱姜蒜、料酒、酱油、盐、糖、淀粉。
麻婆豆腐的做法
1、备料
2、豆腐切成1厘米见方的小丁，牛肉买的好像是100克，我只用了一半，估计是50克，比例刚刚好，切碎，葱姜蒜一小块切碎，豆瓣酱切碎，花椒粉我懒得的自己磨，用了买来的现成的（辣椒面我没用了，因为小庞哥在感冒中）
3、锅中烧开水，放入少许盐，滑入豆腐，小火微微翻腾的状态煮1分钟左右去豆腥，同时有助于豆腐保持形状
4、把豆腐捞起备用
5、炒锅（我用的平底锅）中放入葱姜蒜末爆香
6、放入牛肉末
7、炒至牛肉变色，开始有点吱吱冒油的感觉
8、把牛肉末拨到一边，放入豆瓣酱。小火炒出红油（如果有辣椒面的话这一步加入)
9、炒出红油后和牛肉混合
10、加入豆腐
11、加入豆腐后不要铲子翻动，用手来回摇一摇晃一晃锅子，豆腐就能轻易的沾满牛肉末和红油啦
12、加入半碗水，煮开后中小火烧2-3分钟
13、淀粉、丁点儿糖，半汤匙酱油，少许料酒，几粒盐和3汤匙水兑开，给豆腐勾芡
14、撒入花椒粉（花椒粉的量看人的喜好程度多加少减，花椒粉还是自己做的好啊，买的现成的味道不够厚重不够香，麻好像也缺了点儿）
15、即可出锅装盘享用，撒入少许葱花（据说正宗的麻婆豆腐是用青蒜的）
下饭麻婆豆腐
食材明细：
主料：：猪肉糜50g，嫩豆腐1盒，红油豆瓣酱2汤勺，豆豉1汤勺，辣椒粉少许，蒜4瓣，切成蓉，姜2片，切成蓉，水适量，料酒适量，淀粉适量，橄榄油适量，
辅料：：鸡精适量，盐少许，糖少许，
下饭麻婆豆腐的做法步骤：
1.猪肉糜加少许盐和料酒腌制。姜和蒜切成蓉，豆豉拍扁。嫩豆腐且成小块用加了盐的开水浸泡5分钟。
2.锅内热油，倒入猪肉糜翻炒直到大部分水份蒸发。
3.加入豆瓣酱翻炒出红油。
4.加入豆豉和蒜姜末，炒香和少许辣椒粉。
5.加入适量水和鸡精（高汤）煮开，用盐、糖调味。滑入滤干水分的嫩豆腐，中火烧开。
6.最后用水和淀粉勾芡，轻轻晃动锅子，汤汁变浓稠即可出锅。
小贴士：
1.嫩豆腐用盐开水泡是为了增加硬度，不易碎。
2.有高汤那是最好了。
3.只要轻轻推动豆腐就可以了。无需大力搅动，以免豆腐变太碎，没卖相。
传统麻婆豆腐
食材明细：
主料：：豆腐适量，
辅料：：牛肉末适量，大葱末适量，蒜末适量，姜末适量，
配料：：郫县豆瓣酱适量，糖适量，生抽适量，干辣椒适量，辣椒面适量，花椒适量，花椒面适量，小葱末适量，
传统麻婆豆腐的做法步骤：
1.先将牛肉末过油捞起备用。
2.在熟油中分别加入适量蒜末、姜末、郫县豆瓣酱、花椒、料酒、生抽翻炒后加入高汤烧制。
3.加入豆腐炖煮片刻后加入牛肉末继续炖煮后加入糖、鸡精、盐适量调味起锅。
4.最后码上小葱末、蒜末、干辣椒末、花椒面浇明油即可。
私房麻婆豆腐
食材明细：
主料：：豆腐一块，
辅料：：蒜苗一根，大葱一根，大蒜三粒，姜一小块，水淀粉一小碗，
配料：：郫县豆瓣酱两勺，豆豉一大勺，红油三大勺，花椒面一勺，老抽一勺，鸡精适量，盐适量，
私房麻婆豆腐的做法步骤：
1.基本配料
2.倒入油。放入牛肉沫和豆豉一起炒香。牛肉炒的要干点
3.加入豆瓣酱葱姜蒜一起炒香
4.加高汤
5.放入红油和豆腐大火冲两分钟
6.加入老抽。调味。分三次加入水淀粉
7.关火加蒜苗
8.装盘。最后撒上花椒面完成。
相信《青蒜在麻婆豆腐制作时为什么要最后下锅》一文能让您有很多收获！“97美食网”是您了解食材大全的知识，各类美食的必备网站，请您收藏97msw.com。同时，编辑还为您精选准备了麻婆豆腐专题，希望您能喜欢！
