食材文化是我国美食文化的重要组成部分，美食制作的成功与否与食材关系很大。美食文化的重点就是食材，想必你对食材了解很多吧？以下是由小编为大家整理的“干烧大虾的虾肉为什么要切长形片”，请在阅读后，可以继续收藏本页！
干烧大虾制作原料的选择较为讲究（大虾虽然不要求必须鲜活，但必须极鲜），就是在虾肉的刀工成型上也是有一定的规矩的。总的原则就是虾肉不宜切制过碎，要保持原有的自然长度。因为虾肉成菜以后，其形状和虾很相似，有利于菜肴的整体形状，装入鱼盘后，从外形上看有整齐划一的效果。如果虾肉切得过碎，虽然也裹上了蛋糊，但是成菜以后，仍然不能给人以整的感觉，而是以断的形状出现在菜肴中。这样的虾肉形状让人想起虾仁，而此菜成了干烧虾仁而不是干烧大虾了。较长形的虾片可以保持虾的鲜味浓而不散，特别是再裹上一层蛋糊。如果虾肉过小，在食用时，吃蛋糊的感觉是很浓的，好像完全没吃虾肉的口感，从菜肴的质量来看，绝对不能出现这样的口感。
正确的虾肉加工方法应是，对虾取来以后（保鲜者为佳），剥尽表皮，用清水漂洗干净，用刀在虾肉中间剖开，挑尽虾线，片尽虾肉表皮，清洗干净。其长其宽，其形其状，基本上都是以原有的虾肉为标准。
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干烧鱼的猪肉为什么要肥瘦相间
干烧鱼之所以有其他鱼类菜肴（特别同是烧菜）所不能比拟的口味与口感，与它采用的独有特色的配料选择与烧制方法是分不开的，正宗的干烧鱼在制作时，是要配用猪肉同烧的。而且从传统观念来看，干烧鱼最初配用的是猪板油，将其切制粒状，煸制吐油，与鱼同烧。这时鱼肉在油脂的作用下，显得十分滋润．鲜味程度也大大增加（因为鱼肉是缺乏脂肪的）。实际上此种烧制方法是在川菜特有的以油养鱼，以油烧鱼的理论指导下才得以形成的（川菜中还有以油养汤的理论，这是很有辩证思想的，经过菜肴制作实践的检验，它们是站得住脚的）。
但是，随着社会的发展，人们越来越注意减少油的摄取量，特别是动物油脂。显然，传统的干烧鱼的制作，特别是板油的调入，也受到了冲击，只有适当地加以改变才可适应人们的口味需要，所以就改成了现在的以煮熟了的猪肉为其配料，而且选用的还是肥瘦相间的五花肉。实践证明，它们对于菜肴的质量形成没有什么影响，而且对人们的身体健康还很有益处。
一是由于肉质是肥瘦相间，所以大大减轻了油腻的程度，使菜肴的整体味道增加了醇香成分。
二是由于此时的肉已经被汤汁煮过（断生、刀切时没有血水溢出也就可以了），所以从脂肪的含量上来讲，已是降到了最低点。由于肉是被切成了粒状与鱼同烧，肉中的油脂同样可以起到滋润的作用，所以腻口程度近乎降到了最低点。
这里应该指出的是，此菜的制作不宜采用纯瘦的猪肉烧制。因为纯瘦的猪肉缺乏油脂，对鱼肉起不到滋润作用。而五花肉以它那特有的肥瘦相间的结构，在此菜中有双重作用：肥肉可以滋润鱼的口感，瘦肉可以增加菜肴的香味，而且还不致产生油腻的感觉，起码目前它是最合适的干烧鱼配料。
臊子为什么要切制而威
臊子是特指肉末而言的，其制作方法也比较简单，或切或剁或绞，只要将其制碎成末也就可以了，形无规则。但此菜中的臊子是相当讲究的，表现在原料的选择和刀工成型两个方面。在业内，肉末的选料几乎是不分肉的肥瘦，肥多瘦多都可以，但此菜选用制作臊子的肉就不那么简单了。
首先应选用猪肉，其次应以纯瘦为宜，也就是说，用于此菜臊子制作的猪肉应是纯瘦的。再有就是它的刀工成型更是与肉末明显不一样。它的形状是有规则的，正宗的形状大小应和黄豆粒相似，具体的制作方法应是将肉切粗丝，再顶刀切粒（本文所讲的臊子制作方法当然是指正宗的家常臊子海参的制作）。这是为什么呢？其原因是为了实现菜肴质量中的臊子酥香这一口感。粒和末相比，单从体积上看就有明显的不同之处，末体内水分很少，而粒就不同了，粒能够含一定量的水分。若采用煸的方法将粒体内水分煸干，它还可以重新吸收等量的汤汁，也只有这样，它的口感才可酥嫩。因为肉粒有吸收水分（汤汁）的容积（指体积而言），而末状原料则不具备这一条件。
也就是说，如果把臊子制成末状，那么在菜肴中它就不会有酥嫩的口感。
干煸牛肉丝的牛肉丝为什么要斜筋而切
和水煮牛肉一样，干煸牛肉丝的制作是十分讲究火候的，尤其对于牛肉丝的具体烹制，所要达到的火候，所要显示的口感更是十分严格，可以毫不夸张地讲，它已构成菜肴质量的集中体现。酥香脆嫩，食之化渣，是肉丝烹制时所要达到的正确火候的一种操作规范和质量准则。正宗的、合格的干煽牛肉丝在食用时，这几个口感特点基本上都能够体现出来。所有这些口感质量的形成和实现，是要靠多方面合理的操作程序做保障的，合理的刀工技术就是其中必不可少的一项。我们知道，中餐中肉丝的形成，一般说应该在刀工的作用下才能实现，同样作为肉类原料，牛肉有其更为独特之处，集中表现是它的纤维较粗而且质老。
所以业内早就有顶切牛羊顺切猪的说法，顶切是指要横刀顶着牛肉的纹络走向切开，不可像切猪肉等荤食原料那样顺筋而切，这一原则一直为业内所遵守。作为干煸牛肉丝的牛肉，在切制时同样受这一原则的约束。但为什么不是直接地横筋而切，而只采用了介于顺切横切两者之间的斜筋而切呢？其根本原因是要使菜肴在形状上尽可能地达到一个完美的标准（这要以口感质量要求为前提），这种刀法的选择主要以此菜的干煸方法为根据。横刀（筋）切可使牛肉丝的纤维筋络长度为最短，再加上采用使牛肉丝成菜后很少含有水分的干煸方法烹制，是极易断碎的，使菜肴失去应有的形状。经过干煸后的牛肉丝很不容易成为丝状，正因为如此，聪明的川菜厨师采用了尽可能保证肉丝形整不碎，又可使其显示酥脆口感的斜筋刀法，它的最大优点是能够使牛肉的丝络在此菜中的肉丝内尽可能地延伸长些。
但这里有一点应该注意，斜的角度不宜过大，要说多大的角度合适，很难用一两句话来概括和规范，这要求司厨者依自己的经验、技能来判断。这种斜筋切法由于具备了上述优点，早已为业内所公认，是干煸牛肉丝最合理的刀工刀技之法。
干烧大虾的做法
材料：
南美对虾12个，盐适量，糖2勺，水半碗，料酒，酱油，葱，姜，
干烧大虾的做法的做法步骤：
步骤1，虾冼净，配料准备好
步骤2，起油锅，先把葱姜爆一爆，然后放入对虾煸炒
步骤3，虾翻炒至二面红，加入适量料酒，放入适量盐，加入酱油，半碗水及2勺糖
步骤4，待汤汁收干即可
干烧大虾(3)
食材明细：
明虾6尾，蒜瓣1瓣姜2片，葱1根A料：淀粉2大匙B料：辣豆瓣酱1/2小匙番茄酱1小匙C料：酒酿，米酒，糖各1/2小匙醋，香油各1/4小匙高汤1碗D料：淀粉水2小匙。
干烧大虾的做法步骤：
1明虾去壳，保留虾身及头部，背部划一刀，挑出肠泥，洗净。
2抓住虾尾，将其由腹部切开的空隙处插入并拉直，均匀撒上淀粉。
3葱洗净，姜、蒜瓣去皮，均切末。
4锅中倒入2杯油烧热，放入明虾炸至红色，捞出。
5锅中留1小匙油烧热，放入蒜末、姜末爆香，加入辣豆瓣酱、番茄酱炒匀。
6锅中放少许水，加入C料煮滚后放入明虾煮熟，加入葱花拌匀，最后加入D料勾芡即可盛起。
干烧大虾的诀窍在酱汁煮滚再投入明虾，烧至汤汁快收干时，改以小火慢慢烧干，如此虾肉会更加入味、可口。
灯影牛肉的牛肉片为什么要烘烤至干
如前文我们所讲过的那样，灯影牛肉的前期准备工作相当繁杂，要占菜肴整体制作过程的2/3还要多，各个操作程序又有着明显的因果关系，如果其中一个环节操作不当，都会以不良结果出现在菜肴质量当中。所以，灯影牛肉不允许任何一道加工程序质量是勉强的。
牛肉片的烘烤要在火候的作用下才得以完成。火候的把握，有时并不是完全能以司厨者的主观意志为转移，这也正是火工烹调魅力之所在。
牛肉片为什么要经过烘烤这一道操作程序呢？它对于灯影牛肉的整体质量形成又有什么益处呢？
一是可以保证菜肴产生酥香化渣的口感。烘烤的作用就是把牛肉片中的水分蒸发出来，使牛肉片呈质干的状态，再经过后来的蒸制等加工过程，使其再重新吸收水分，使菜肴最后有化渣的效果。肉片实际上是经历了水分烘干，而后重新吸收水分这样一个反复的过程，也只有肉片经历了水分一出一进的过程，它的口感才会形成化渣的效果。
二是可以保肉片能够达到灯影的效果。要想把肉片能够整张地揭下来，而且又形成极薄的灯影的效果，肉片里面是不允许有水分的。换句话讲，只有肉片中的水分近乎为干的状态，才可以从铁箅子上揭下来。
牛肉片的烘烤在具体操作时，明显地受火力的大小和时间的长短制约，因为牛肉片的烘烤是在木炭的明火中进行的。
一是炭火是要冒过大烟的，也就是业内所常讲的，枫炭要烧一会儿才可以把牛肉放置上面，因为木炭中的大烟极易把牛肉熏黑，肉中还会因此而沾染上浓郁的煳烟味道。二是过旺的炭火很容易使牛肉处于猛然受热的状态，很容易把牛肉烘干烤破。
从牛肉烘烤的实际效果来看，牛肉中的水分实际上是被烘干的，烤在这里只不过是虚词而已。
因为此时牛肉片是极薄的，所含水分并不那么多，烘完全可以烘干，而根本就用不上火力较旺的烤制。在业内，烘和烤从火力上来讲，是有所区别的，烘是要弱一些的。
火力确定好以后，铺有牛肉片的铁箅子就要放入炉中，这时应注意的是，牛肉片不宜距炭火较近，起码要1.5米高为宜。
因为要保持牛肉片的整而不碎，就要使其受热有一个过程。水分能在正常的速度中溢出，这样的午肉才会有香味与香气，如果牛肉离火较近，就会使牛肉处于猛然受热的状态中，那么薄的牛肉片就会因此而被烤煳或是裂开大口子，这样，牛肉香味的形成和特有灯影的形状也就没有什么保障了。
牛肉放在架子上以后，厨师不能离开，因为牛肉片需要不停地换动位置，使其受热更为均匀，才可达到烘制火候一致的效果。
待牛肉水分将干，肉片呈紧绷、平展的状态时，就可以取出炉了。这时，不宜立即把牛肉揭下来，而是要等其凉一会儿，它自己就可以从四周崩开。这时，把牛肉片翻转过来，在接缝处轻轻弹起，使它们脱离铁箅子，整张的牛肉就可以取揭下来。
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