[秋季进补]清蒸鲈鱼--最简单的经典晏客菜
鲈鱼的蒸制要用大火,
最合适的时间是根据鱼的大小5--8分钟,
接着焖3分钟出锅。
这样蒸出的鲈鱼肉质最是细嫩鲜美!
事实上,只要掌握住蒸制时间,任何人都能做出这道酒店级的美味!
俺上次的厨艺大赛也是凭着这道菜加分不少,
酒店厨师给俺的评价是味道鲜美!
清蒸鲈鱼材料:鲈鱼1条、葱5根、姜1大块、红椒小半个、花椒5粒、料酒1大匙+清水1小匙、盐1/8小匙、蒸鱼鼓油1大匙+清水1大匙、植物油适量
清蒸鲈鱼家常做法
1、鲈鱼洗净擦干水份,内脏、腮去净,肚子竖切一刀;鱼的上下表面各斜切数刀,如图。
2、盘子里放入鱼,料酒1大匙+清水1小匙、盐1/8小匙在鱼身上抹匀,腌制15分钟。
3、葱白切段摆入鱼盘中,间隔放上姜片、花椒。把鱼放在葱段上。
4、锅中放入适量水烧开,放上屉子,放入鱼盘大火蒸8分钟,关火后焖3分钟出锅。
5、把鱼盘里的水份倒净,蒸鱼鼓油1大匙+清水1大匙混匀浇在鱼身上,摆上切好的葱丝、姜丝、红椒丝。
6、锅里放入适量植物油烧热(油冒烟),倒在鱼身上即可上桌!
美食小提示
1、如果鱼小的话,料酒、蒸鱼鼓油的量可以少一些,蒸制时间根据鱼的大小为5-8分钟,关火后焖3分钟。
2、鱼蒸过后,要把盘子里的水份倒净,那个水很腥。
3、鱼身下趁大的葱段,会有气体流动,从而使蒸出的鱼更嫩。
4、最后一步把油烧热后浇在鱼身上,最好不要省掉,鱼肉的鲜美和这一步有很大关系!
知道俺是个好吃不懒做的主儿,还经营着一个美食博客,所以亲戚朋友们经常送俺些新鲜的好食材。
这不,本周末朋友又送俺了两条新鲜的大海鱼,别的俺可不敢夸口,口福咱还是有的。
这条鲈鱼几斤我没数,长度大概有两个鱼盘长吧。
新鲜的鲈鱼最适合清蒸,可鱼太大了,一是没有特大号的盘子和锅子盛,再者鱼肉太厚,也不适合整条清蒸。
后来想趁新鲜分成两段炖了吧,做的过程中,想起冰箱里存的四川泡青菜来,于是临时改主意做了一锅酸菜海鲈鱼,结果是鱼肉细腻,汤汁鲜美,酸辣的滋味特别的开胃。
酸菜鱼,是用四川泡青菜和鱼烹煮而成,一般是选用鲜活的草鱼或是黑鱼。
用新鲜的海鱼不是不好,按我家孩子他爸的说法是糟践了新鲜的海鱼。
他的意思我明白,无非是说新鲜淡水鱼,泥腥味大,鲜味不足,需要在烹饪的过程中,巧用调味料,才会烹出好味道;而鲜活的海鱼,哪怕只用盐调味,也会鲜味十足。用太多的调味料,反而会掩盖新鲜海鱼特有的鲜味。
这种说法有一定的道理,但我不能完全赞同。
用川菜的手法烹海鱼酸菜海鲈鱼
原料:鲈鱼、四川泡青菜、野山椒、干红辣椒、葱姜蒜
酸菜海鲈鱼的做法
1、鲈鱼去鳞去鳃去内脏,一分为二,然后横切花刀;
2、葱切段,姜切片,蒜头拍扁,能吃辣的把野山椒和干红辣椒切碎;
3、起油锅,锅热后,爆香葱姜蒜、干红辣椒和野山椒,出香味后,烹入少许野山椒汁;
4、把鱼段放入,烹入料酒;
5、添加适量的热水烧开,转中火慢炖;
6、酸青菜冲洗净,切碎,清洗,浸泡一会儿;
7、尝尝到自己喜欢的酸咸程度,捞出,攥干;
8、另起油锅,油热后,下入酸青菜爆炒;
9、炒至干爽,蒜香味飘出,倒入鱼锅;
10、继续炖制10分钟,用盐、糖调味,起锅前撒青蒜苗。
酸菜海鲈鱼食材搭配小提示
海鱼和南瓜不能一起吃:同食会中毒
鲈鱼又名为花鲈、寨花、鲈板、四肋鱼。主要分布于太平洋西部、中国沿海及通海的淡水水体中,黄海、渤海较多,是常见的经济鱼类之一。度娘的这段话也就是说鲈鱼分为海鲈鱼和淡水鲈鱼,收拾过鲈鱼的都有感受,剖开鱼腹的时候,手上会粘满油脂,而据卖鱼的商贩说海鲈鱼腹中的油脂少很多,这或许就是它的优势吧。
海鲈鱼蛋白质丰富,肉质肥厚鲜嫩,且没有腥味,最宜清蒸或炖汤,当然这是指新鲜的鱼,鱼自身的香味就足亦,无需添加多少调料。
蒸海鲈鱼
原料:海鲈鱼一条,葱、姜适量,盐、糖、料酒、蒸鱼豉油、花椒、花生油适量
蒸海鲈鱼的做法
1.将鱼剖腹并洗净,将适量葱、姜切片,部分葱切细丝;
2.将鱼身横着切几刀,洒盐、糖,倒入料酒并抹均匀,再将切好的葱片、姜片放入切口处,这样蒸的时候容易进味;
3.将鱼放入盘中,放蒸锅中,开锅后蒸8分钟;
4.鱼身上摆好事先切好的葱丝,再均匀撒上适量蒸鱼豉油。炒锅中放油,加热后放几粒花椒爆香然后捞出,将花椒油趁热淋满鱼的全身即可。
食材明细:
主料::海鲈鱼适量,
辅料::彩椒适量,洋葱适量,黄瓜适量,番茄适量,
配料::盐适量,淡奶适量,黑胡椒适量,
彩椒海鲈鱼的做法步骤:
1.取中段鱼肉。
2.开十字花刀,用盐,料酒,黑胡椒腌制一下。
3.中火煎熟。
4.彩椒,洋葱,黄瓜。
5.彩椒,洋葱切丝,黄瓜切片,番茄切丁。
6.蒜末爆香。
7.加彩椒丝,洋葱丝爆炒。
8.番茄丁炒成酱,加少许盐,淡奶,黑胡椒,加入黄瓜片稍加翻炒,再加入彩椒丝稍加翻炒,稍微留点汁。
9.把炒好的彩椒连同汤汁浇在煎好的鲈鱼上,OK了。
10.感觉海鲈鱼的肉质比淡水鲈鱼要稍微粗一些,不过也是很鲜美的。
儿子的同学来做客,不知道做什么鱼,本来想做松子鱼的,后来没买到松子就临时改作茄汁口味了。儿子的同学和我是qq好友,经常会在我空间看到我传的菜谱照片,小朋友经常夸我。于是邀请他来家里做客,真实体验下我的厨艺到底好不好。我,儿子,加上他三个人,我做了四菜一汤,基本全部光盘,虽然没好意思问他我做的好不,但自己还很是得意的哦。
材料:
海鲈鱼适量,葱姜适量,蒜末适量,盐适量,番茄酱适量,白糖适量,米醋少许,淀粉适量,料酒少许,,
茄汁海鲈鱼的做法的做法步骤:
步骤1,将番茄酱适量,加少许盐,加适量白糖,少许米醋调成酸甜适度的茄汁,然后加入少许清水和淀粉,搅拌均匀
步骤2,海鲈鱼刮去鱼鳞,去除内脏,洗净后打上花刀,加入少许料酒和盐涂抹鱼身,并切葱姜丝放入鱼肚子和花刀缝隙里腌制半小时左右去掉葱姜丝。(这之前的忘了拍照)然后用厨房用纸吸干鱼身上的水分,拍上干淀粉。鱼有点儿大,我分两段了
步骤3,锅加热,加入足量的食用油,烧至七八成热后改中火将鱼放入锅里慢慢炸至微黄捞出。炸的时候可以适当弯曲下,这样可以出来点儿造型
步骤4,将鱼都炸的微黄捞出,再改大火将鱼复炸至焦黄即可
步骤5,将炸好的鱼儿摆在盘子里
步骤6,炒锅加热后,加入适量食用油,加入蒜末爆香
步骤7,加入前面调制好的番茄汁慢慢搅动翻炒至茄汁红红的,茄汁浓厚合适即可
步骤8,浇到炸好的鱼上,撒上葱花碎,茄汁海鲈鱼就好了。酸酸甜甜,外酥里嫩。很适合孩子的口味儿
步骤9,四菜一汤
步骤10,光盘
材料:
海鲈鱼,生粉,牛油,酱油,鸡汁,鸡粉,糖,洋葱,红椒,,
香煎海鲈鱼的做法的做法步骤:
步骤1,将海鲈鱼去腮,去内脏、去骨,去皮洗净切片。
步骤2,沾上生粉、煎至金黄色,备用。
步骤3,锅内加牛油,加入美极酱油、李派林鸡汁、糖、鸡粉,放入处理好的海鲈鱼烧三分钟即可。
步骤4,将洋葱丝和红椒丝以作摆盘装饰。
食材明细:
主料::鲈鱼500克,
辅料::姜葱蒜适量,
配料::生抽适量,花生油适量,
清水浸海鲈鱼的做法步骤:
1.鲈鱼两条去鳞去肚清洗干净。
2.姜葱蒜切末待用。
3.锅里加水烧开,水开后将鱼入锅,关到中间一点最小火,浸5分钟就行了。
4.将浸熟的鱼盛起。
5.锅里加入花生油,将姜葱蒜入锅爆一下,然后加适量的酱油烧开,做成调味汁。
6.将做好的调味汁淋在鱼上面就行了。
7.这样做出来的鱼非常的鲜嫩。
小贴士:
鱼入锅后不要去动它,等熟了再捞起来就行了。
酸菜烧海鲈鱼
原料:海鲈鱼一条、泡菜适量、泡蒜、泡姜、泡椒、油
酸菜烧海鲈鱼的做法
1、海鲈鱼一条,用刀背剃去鱼鳞,不要用刀刃剃鳞,小心失手伤到自己。用双筷子经鱼嘴从鱼鳃上方穿过,再压住鱼鳃插入鱼肚中,要插到插不动为止,将鱼翻过来,同样的方法,用筷子插入鱼腹。捏紧并用力旋转筷子,用力捏紧筷子向外一带,内脏就全出来了。在鱼背两面上打上较深的一字花刀,鱼的两面撒上适量的盐涂抹均匀,挂通风处吹干鱼表皮的水分备用。
2、多种泡菜各适量,泡蒜切成蒜丁,泡姜切成姜丁,泡椒切成泡椒粒备用,鱼酸菜也改刀成粒备用。鱼吹干后取下,将所有泡菜装入鱼腹。
3、锅烧红去油,光锅,锅底撒上少量的盐,可有效防止鱼粘锅,放入海鲈鱼并转动锅子,先将一面煎黄,煎黄后将鱼翻边,转动锅子将鱼煎黄。两面煎黄后,浇入一勺二锅头酒焖15秒。
4、加入适量的水,大火烧开后转小火,焖煮10分钟翻边,再盖上锅盖焖煮10分钟。加入适量的鸡精,转大火收汁。汤汁合适时加入适量的蒜苗,蒜苗变色,关火,捞出海鲈鱼,浇上汤汁,美味即成。
酸菜烧海鲈鱼食材搭配小提示
鸭肉和酸菜能一起吃:鸭肉营养丰富,含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B、尼克酸等,有滋阴养胃、清肺补血、利尿消肿的作用。酸菜含维生素A、B、C、D,具有开胃利膈,杀菌治寒腹痛等功效。两者搭配,可增强其药用功效。
酸菜和鸭肉能一起吃:营养丰富、滋阴养胃、清肺补血、利尿消肿、开胃利膈、杀菌治寒腹痛
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