节瓜炖鱼翅

“夫妻肺片、回锅肉、棒棒鸡、醋熘鸡、圆笼粉蒸肉”，很多都应该见过这样的菜谱，这些菜谱彰显了餐厅的实力。其实，每个厨师都要花功夫学习每一道菜的做法，你对哪些美食感兴趣呢？你也许需要"节瓜炖鱼翅"这样的内容，欢迎分享给你的朋友！

食材明细：

用料主料：水发鱼翅50g。配料：节瓜1个250g、火腿丝1g。调料：姜汁15g，料酒20g，上汤150g，精盐1g，味精1g，鸡粉2g。

节瓜炖鱼翅的做法步骤：

(1)水发鱼翅加姜汁15g、料酒10g焯水；节瓜去皮，切去一端，去瓤，焯水待用；

(2)鱼翅放入节瓜盅内，上汤150g加精盐1g、味精1g、鸡粉1g、料酒10g调味，倒入节瓜翅盅，上笼蒸40分钟出笼，放1g火腿丝即可上桌。

操作要求

上汤蒸制，不要见油。

节瓜蒸烂即可，不要长时间蒸制，影响美观。

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清炖鱼翅(2)

食材明细：

主料：水发鱼翅500克，光老母鸡1只，火腿300克，料酒300克，葱姜少许。

清炖鱼翅的做法步骤：

①鱼翅放入肉汤内略煮，除去海咸味。把鸡去头去脚，洗净，一开两片。火腿洗净滤干。

②用瓷质一品锅，将鱼翅放入锅底，用1／2只鸡盖在鱼翅上，再将火腿放在鸡面，加葱、姜、酒、盐和适当的水，隔水蒸约5、6小时，至鱼翅酥烂时，除去葱、姜、火腿、鸡，只留鱼翅和汤汁。

③将剩下的老母鸡放入砂锅，用小火炖汁(约一大碗即可)，除去鸡肉不要，把汤撇清，倒入装鱼翅的一品锅内。

④另外炒一小碟绿豆牙莱，与鱼翅同时食用即可。

炖鱼

食材明细：

花鲢鱼1条，葱，姜，蒜，油

炖鱼的做法步骤：

1.葱姜蒜切片备用。

2.花鲢鱼一条，去除内脏清洗干净，斩成三段。

3.锅内入油。

4.油七成热时爆香葱姜蒜片，记住不要全放上，留少许备用。

5.花鲢鱼小心放在锅中过油，两面都稍煎一下。

6.锅内倒入清水，没过鱼即可，随之洒上剩余的葱姜蒜片，中火炖至40分钟。

红烧节瓜

食材明细：

节瓜700克，香菇(鲜)50克，猪肉(肥瘦)100克，虾米50克，姜3克，大蒜(白皮)5克，盐10克，味精2克，料酒15克，酱油25克，猪油(炼制)75克

红烧节瓜的做法步骤：

1. 节瓜去皮青，放入沸油内炸至焦黄捞起；

2. 冬菇浸开成粗条；

3. 猪肉切丝条；

4. 用姜、蒜茸起锅，爆过猪肉、虾米，加入清水放入节瓜、冬菇、盐、味精、料酒、酱油，调粉芡上碟.

小贴士：

本品有油炸过程，需备猪油约1000克。

节瓜汤

食材明细：

节瓜，鸡脚，花生，眉豆，茨实，薏米，无花果，金丝枣，盐

节瓜汤的做法步骤：

1.节瓜刮皮后洗净，一条切开三段。

2.鸡脚洗净斩去脚甲。

3.花生隔夜浸好，这样处理过的花生吃起来非常的焾。

4.眉豆、茨实、薏米、无花果、金丝枣洗净。

5.将所有材料放汤煲里慢火煲两个小时，放盐调味后就有汤喝啦！

枸杞炖鱼

食材明细：

构把子30，克，活鲫鱼3，尾，香菜6，克，葱，醋，料酒，胡椒面，姜末，盐，味精，香油，猪油，清汤，奶汤各适量。

枸杞炖鱼的做法步骤：

1.将活鲫鱼除去鳞、鳃和内脏，洗净，用开水略烫一下。在鲫鱼身上，

每隔2厘米斜刀切成十字花刀。

2.香菜切段，葱切成细丝。

3.在铁锅里放猪油，置大火上烧热，依次投入胡椒面、葱丝、姜末，随

后放入清汤、奶汤、味精、盐，同时将切过花刀的鲫鱼放在开水锅内烫约4分钟，取出放入场中。

4.将拘把用温水洗净后，下鱼锅内，烧沸后，移小火上炖20分钟，加入葱丝、香菜段、醋，淋入香油即成。

垮炖鱼

食材明细：

鲤鱼适量，香菜适量，粉条适量，姜适量，油适量，蒜适量，醋适量，大料适量，盐适量，葱适量，酱油适量，白糖适量

垮炖鱼的做法步骤：

第1步鱼洗净，切段葱姜蒜切片备用，香菜洗净切段。

第2步多放油，油烧热，把鱼段入锅炸鱼的两面都变成金黄色时，加醋去腥味儿，根据个人口味再加入适量酱油和糖。

第3步略烧一会儿，加入凉水没过鱼，加葱姜蒜片和大料，大火烧开，转小火炖。炖20分钟左右后放盐，搁入粉条

第4步粉条熟时，即可盛盘撒香菜，浇上汤汁。

节瓜煮鲫鱼

食材明细：

鲫鱼1条（1斤），节瓜2条（斤半），姜，蒜，蚝油，鸡粉，盐

节瓜煮鲫鱼的做法步骤：

1、把鲫鱼先煎好；

2、起油锅爆香姜蒜，放节瓜，加水、蚝油、盐、鸡粉煮好；

3、再把煎好的鲫鱼放入锅，加点水，煮大约五分钟可以上碟。

鸡汁鱼翅

食材明细：

水发鱼翅650克，鸡脯肉75克，猪肥膘肉20克，猪腿肉300克，油鸡300克，干贝50克，料酒50克，精盐4克，味精2克，清汤600克，葱、姜块30克，鸡油10克，猪油50克，湿淀粉20克，鸡汤100克，葱姜末20克。

鸡汁鱼翅的做法步骤：

1、将水发鱼翅放入漏勺内，浸没在开水锅中汆烫三遍(每次均需换水)，去除腥味。再将鱼翅用沙布包好放入垫底的沙锅内，放入猪腿肉、油鸡、干贝、葱、姜块、加水、料酒25克煨至鱼翅软烂取出。

2、鸡脯肉、肥膘肉斩成茸，加湿淀粉、鸡汤调匀成鸡汁。

3、锅内加猪油30克烧热，放入葱、姜末炝香，加清汤、料酒烧开，撇净浮沫，下入鱼翅煨至汤汁浓醇。

4、将鸡汁缓缓注入锅内，加精盐、味精、沿锅边淋入鸡油，大翻勺，再淋入猪油，装盘即成。

小贴士：

特点

汁醇色白，鲜味极浓。

操作提示

煨鱼翅时一定要用小火，并不断挠动炒锅，以免煳底。

鱼翅捞饭

食材明细：

泰国米适量，水发鱼翅适量，银芽适量，熟火腿适量，瑶柱各适量适量，浓鸡汤适量，盐适量，味精适量，色拉油各适量适量

鱼翅捞饭的做法步骤：

1.泰国米淘洗，蒸熟；水发鱼翅蒸熟，瑶柱蒸香，搓成丝，下油锅炸脆。

2.熟火腿切丝；银芽焯水；浓鸡汤加盐、味精调好味。

3.米饭垫底，放上银芽、熟火腿，盖上鱼翅，浇上浓鸡汤，撒上瑶柱丝。

小贴士：

米饭蒸熟后要略软于炒饭的米。

烧鱼翅

食材明细：

油皮50克，豆腐(北)250克，玉兰片50克，蘑菇(鲜蘑)50克，黄花菜(干)100克，粉丝50克，青蒜10克，淀粉(蚕豆)25克，胡椒粉2克，小葱5克，姜5克，盐2克，香油2克，味精3克，料酒5克，白砂糖2克

烧鱼翅的做法步骤：

1. 豆腐用刀碾成泥；

2. 豆腐皮用温湿毛巾焖软；

3. 玉兰片、蘑菇、黄花、青蒜均切成末；

4. 粉丝用沸水泡软待用；

5. 取一小盆，将豆腐、玉兰片末、蘑菇末、黄花末、葱末、姜末、淀粉、精盐、胡椒粉、白糖、料酒调拌均匀成馅；

6. 豆腐皮铺在案子上，修去筋边，抹上水淀粉，再将馅料平抹在豆腐皮上，约1 厘米厚；

7. 将粉丝沥尽水，整齐地码在馅料上，用手稍压；

8. 粉丝放好之后上笼蒸熟取出，晾凉后用刀片成大片，即成“鱼翅”料坯；

9. 取铁锅一只，洗净置火上，加入素汤100毫升、精盐、味精、胡椒粉、料酒、“鱼翅”，用大火烧沸后，改小火烧焖，汤汁见稠时，用水淀粉勾芡，淋上香油，撒上青蒜末即成。

小贴士：

1. 制做“鱼翅”料坯时，豆腐皮上的馅料不能过厚，以1 厘米厚为宜；2. 粉丝应顺丝码整齐，不可胡乱杂陈，而影响成菜造型。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

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