食材明细:
海螺肉150克,水发鱿鱼、水发海参各100克,蟹棒、青椒、冬笋各30克,姜片、蒜片各10克、料酒15克、醋2克,精盐3克,味精1克,湿淀粉10克,清汤30克,油600克,猪油30克。
群鲜荟萃的做法步骤:
1、海螺肉治净,鱿鱼剞上十字花刀,再切成块。冬笋切成片,青椒切成菱形片,蟹棒切成段,海参切成条片。
2、海参片下入沸水锅中焯透捞出。另将锅内放油烧至七成热,下入海螺肉、鱿鱼块冲炸,倒入漏勺。
3、锅内放猪油烧热,下入姜片、蒜片炝香、下入冬笋片、青椒片、蟹棒段煸炒至微熟。
4、下入海螺肉、鱿鱼块、海参条炒匀,烹入用料酒、醋、精盐、味精、湿淀粉、清汤对成的芡汁翻匀,出锅装盘即成。
小贴士:
特点
咸鲜嫩爽,鲜香醇美。
操作提示
海螺肉、鱿鱼块入油后,炸至鱿鱼块卷起时,即刻倒入漏勺。
食材明细:
刺参750克,虾仁200克,南瓜700克,蟹黄20克,菜心450克,清汤、葱油、焦糖色、盐、生粉、蟹油、南瓜汁各适量
群龙献宝的做法步骤:
1、刺参洗净,用焦糖色、清汤煨至上色入味。虾仁洗净,上浆待用。
2、南瓜刻成叶状小槽,蒸熟。菜心汆水,入味,摆盘中。
3、刺参用葱烧技法烧至入味,加入南瓜汁,勾芡,装入南瓜槽内,在盘中围边。
4、虾仁滑炒,放在菜心上,撒炒好的蟹黄即成。
小贴士:
特点
海参色泽红亮,虾仁洁白,清淡爽口。
姚兴源(山西)
食材明细:
香菇500克,墨鱼400克,干田鸡油50克,蟹黄30克,南瓜2个,茭瓜4个,大虾仁750克
群龟戏巨蟹的做法步骤:
1、香菇刻成龟形,酿入馅,蒸熟,摆入盘中围边。
2、黑鱼切穗花刀,制熟,与香菇间隔摆放。
3、南瓜刻成螃蟹状盛器,蒸熟,摆放盘中。
4、田鸡油与蟹黄、虾仁做成羹,装入南瓜中即成。
食材明细:
大虾16只,西兰花200克,枸杞子20克,香菜叶10克,料酒、葱姜汁各15克,精盐、鸡精各3克,胡椒粉0.5克,湿淀粉10克,鸡蛋清半个,清汤50克,花生油20克。
群龙争翠的做法步骤:
1、西兰花掰成小朵,枸杞子洗净后,放入清汤中泡透捞出,清汤留用。取大虾8只,逐一去掉虾头,剥去虾壳,留虾尾,将虾肉从中间剞上一刀,深至虾肉的2/3,展平,余下的大虾取虾肉制成蓉。
2、虾肉蓉放入容器内,加入料酒、葱姜汁各5克,精盐1克和鸡蛋清顺一方向充分搅匀,花菜逐一放在摆入盘内的大虾顶端。再摆上枸杞子、香菜叶,入蒸锅内蒸至熟透取出。另将锅内加入泡枸杞子的汤汁,料酒、葱姜汁各5克和精盐1克、鸡精1.5克、胡椒粉烧开,用湿淀粉勾芡,出锅浇在盘内的每只大虾上。
3、锅内放油烧热,下入西兰花用大火煸炒,加入余下的所有调料炒匀至熟,出锅放入盘的中心即成。
小贴士:
特点
造型美观,虾肉鲜嫩,兰花清爽,营养滋补。
功效:
枸杞子味甘,性平,入肝、肾经,能滋肾补肝、益精明目、生津止渴、润肺止咳。大虾富含优质蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素(A、B1、B2)等,能补肾壮阳、开胃化痰,也可滋阴平肝,对防治肾功能虚损、阳萎、早泄、精力不足、妇女阴虚白带非常有效。所含较丰富的锌,是女性生殖器官分泌润滑液的元素,有提高性欲及增强性功能的作用。西兰花富含维生素(A、C)和胡萝卜素,可增强皮肤的抗损能力,有助于保持皮肤弹性。此款菜肴是肾阴虚女性的滋荞保健菜肴,同时兼具美容养颜功效。
操作提示
大虾用大火蒸制,芡汁略浓稠些。
食材明细:
发好的碎燕窝15克,基围虾10只,墨鱼胶400克,炼乳、鲜奶、椰汁、鱼胶粉各10克,白糖适量
群燕献玉液的做法步骤:
1、将碎燕窝加炼乳、鲜奶、椰汁、白糖、鱼胶粉,推成芡后速冻备用。
2、基围虾去头、壳,留尾,从背部开刀,去掉沙线,拍上生粉。
3、将冻好的燕窝芡切成粒状,包在挤成圆坯的墨鱼胶内,酿上基围虾制成燕子形,上笼蒸熟,摆入盘中,淋芡即成。
创新说明
中菜西做,成菜口味新颖,美观逼真。
小贴士:
特点
咸鲜适口,爽脆嫩滑,燕窝乳香突出。
王泽新 (海南)
食材明细:
猴头菇、鸭舌、菜心、车厘子、香菜叶、清鸡汤、盐、味精、鸡粉、料酒各适量
猴王战群舌的做法步骤:
1、猴头菇切薄片,用调好味的鸡汤煨熟,摆入小碗中,蒸约5分钟。
2、锅上火,注入清水、料酒,放入鸭舌去除腥味,捞出,用调好的鸡汤煨熟。
3、菜心焯水,摆入盘中,把蒸好的猴头菇扣在菜心上,四周摆上煨熟的鸭舌,用车厘子、香菜叶点缀围边即成。
小贴士:
特点
荤素搭配,营养互补。
邹佑元 (湖北)
食材明细:
用料主料:发好的澳鲍1只,渤黄海野生活鲍鱼10只(约800克)配料:澳洲大鲍鱼壳1只,小鲍鱼壳10只调料:鲍汁、上汤、盐、味精、生抽、料酒、糖、鸡粉、粉团
群鲍拜母的做法步骤:
1、发好的澳鲍用鲍汁煨透,野生鲍鱼加工好,在正面切上密十字花刀,放高压锅内压烂。
2、把煨透的澳鲍放在大鲍鱼壳内,放在大鱼池的一头,澳鲍上淋上鲍汁。
3、把10只压好的野生鲍鱼分别放在10只鲍鱼壳内,围绕摆放在大鲍鱼的周围。用上汤调好口味,勾芡,浇在小鲍鱼上即成。
制作关键
澳鲍要发制好,野生鲍鱼也要处理好。
汁芡调汁口味要好。
因为此菜属高档极品菜,在盛器内需摆放适当的果蔬雕刻,以烘托此菜的气氛。
小贴士:
备注
此莱为第五届全国烹饪技术比赛金牌菜。
食材明细:
发好的排翅1片,干鲨鱼骨300公克,老母鸡500公克,赤肉400公克,猪肉200公克,鸡脚150公克,白胡椒粒30公克,清水3000公克,木瓜10公克,太白粉少许
群鲨烩排翅的做法步骤:
1.将老母鸡、赤肉、猪脚、鸡脚等材料汆烫取出备用。
2.取一深锅,放入清水、白胡椒粒、干鲨鱼骨后,再放入作法1的所有材料一起以中大火煲8小时即为汤汁。
3.取一盘子,先排入木瓜垫底再将发好的排翅铺在上面后,放入蒸锅中蒸熟后取出。
4.再取少许作法2的汤汁加入太白粉调匀成薄芡后,浇淋在作法3的材料中再放入蒸锅中蒸热即可。
食材明细:
去皮鸡腿1个,猴头菇适量,香菇适量,手掌参适量,松茸适量,大葱5段,姜3片,生抽,水
鸡腿儿烩群菇的做法步骤:
1.请店家将鸡腿去皮剁成小块儿,将血水冲洗干净,干的各种菇泡发;
2.锅中倒入少许的油,加入大葱和姜片爆香,倒入鸡块儿;
3.加入泡好的菇类,翻炒均匀,调入少许生抽上色,加少许的水,盖上锅盖,小火炖煮20分钟即可!
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