食材明细:
鲜虾仁350克、熟火腿、口蘑、菜心各50克,鸡蛋清2个、葱姜汁、绍滔各20克,鸡清汤450克,精盐3克,味精、胡椒粉各0.5克,猪油20克,鸡油10克,百合粉10克。
清汤虾丸的做法步骤:
1、将火腿、口蘑切成薄片。虾仁治净斩成茸。
2、虾茸内加入搅散的蛋清、猪油、百合粉、葱姜汁、绍酒备10克,精盐1克,清汤40克,搅匀上劲,挤成丸子下入冷水锅内煮熟,捞入汤碗内。
3、锅内加鸡清汤,配料烧开,加入余下调料,撇净浮沫,倒入虾丸碗内即成。
小贴士:
特点
虾丸软嫩,汤鲜味美。
操作提示
虾仁要顺一个方向充分搅匀。
食材明细:
鲜虾仁300g,干淀粉50g,马蹄4枚,绍酒1汤匙(15ml),盐1茶匙(5g),老姜1块(约5g),大鸡腿1只,紫菜5g,蛋清1/2只,水淀粉2汤匙(30ml),鸡精1/2茶匙(3g),香葱1棵
虾丸鸡皮汤的做法步骤:
将大鸡腿放入汤锅中,加入1000ml冷水,大火烧沸后转小火煮制40分钟,再将大鸡腿取出稍稍放凉,鸡汤留用。
鲜虾仁洗净,用牙签将虾仁背部的虾线挑出去除干净。马蹄洗净削去外皮,剁碎。老姜削去外皮切碎。香葱洗净切碎。
把大鸡腿中的骨头拆出,鸡腿肉用手撕成细丝,鸡皮切成细丝待用。
将鲜虾仁倒入搅拌机中,混合搅打成虾茸。
在虾茸中放入干淀粉、绍酒、盐(1/2茶匙,3g)、蛋清和马蹄碎搅拌均匀,接着用手团成直径约2cm大小的虾茸丸子。
将虾茸丸子逐个放入冷水锅中,用大火煮至虾茸丸子完全变成熟色(约5分钟),再捞出沥干水分待用。
将煮过大鸡腿的鸡汤倒入汤锅中,加入鸡腿肉丝、鸡皮丝、虾茸丸子和紫菜,大火烧沸后再煮制3分钟。
最后将余下的盐(1/2茶匙,3g)和鸡精调入锅中,再加入水淀粉将汤水稍稍收稠,撒入香葱碎即可。
小贴士:
不要选用速冻虾仁来烹煮这道汤,新鲜的虾仁才会令制出的虾丸粉嫩鲜美。如果有条件,直接购买鲜虾,剥去头壳及外皮再制成虾茸是最好的。
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