红烧鲫鱼、红烧肉、鲫鱼豆腐汤、莴笋炒木耳、冬笋炒肉丝、水煮白菜，每到一个新的吃饭地，我们首先看的是菜谱，这些菜谱彰显了餐厅的实力。其实要做好每一道菜，都凝结了厨师的心血在里面，你收藏保存了哪些菜谱呢？你可以读一下小编整理的奶汤鲢鱼头，欢迎大家与身边的朋友分享吧！
食材明细：
鲢鱼头500克火腿25克豌豆苗10克香葱1棵生姜1小块食用油30克鸡油3小匙料酒1大匙精盐1小匙味精0.5小匙
奶汤鲢鱼头的做法步骤：
1.将鲢鱼头挖鳃洗净，用刀劈成两片，放入沸水中烫一下，捞出沥水；火腿切片；豌豆苗洗净；香葱洗净后切段；生姜洗净拍松；
2.锅内放油，烧热，放入鲢鱼头煎至两面呈黄色时，加入料酒、香葱段、生姜、水，大火烧开后，加盖再煮10分钟，烧至鱼头酥熟，汤汁乳白时将鱼头捞入汤碗中，放上豌豆苗；
3.把原锅内的汤烧开，捞出葱段和姜，加入味精和精盐，倒入汤碗内，放上火腿片，淋上鸡油即可。
注意
汤汁浓白，肉质鲜嫩。一定要等汤汁变白后再放盐，否则汤味不醇。
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奶汤鱼头
食材明细：
鲢鱼1000克，香菇(干)30克，火腿50克，猪油(炼制)20克，姜10克，盐4克，料酒15克，葱汁2克，大葱10克，姜汁2克，胡椒粉5克，味精2克，牛奶150克
奶汤鱼头的做法步骤：
1. 将鲢鱼收拾干净，斩成大块；
2. 鲢鱼用盐、料酒、葱姜汁腌渍入味；
3. 香菇在水中泡发，洗净，切成片；
4. 火腿切成片备用；葱姜洗净切段、片；
5. 锅内倒油，烧至四成热，放入葱段、姜末煸香后加入鲢鱼块略炒；
6. 再放入料酒、奶汤、火腿片、香菇片烧沸，撇出浮沫，捡去葱姜；
7. 加入盐、味精、胡椒粉，转小火烧至熟，待汤汁浓白后，装入盘中即可。
清炖鲢鱼头
食材明细：
鲢鱼750克，火腿肠25克，豌豆苗25克，盐4克，料酒3克，植物油25克，大葱7克，姜3克
清炖鲢鱼头的做法步骤：
1.将鱼头去鳃洗净，劈为两块，放入开水锅中烫一下，捞出沥水；火腿切成片，豌豆苗洗净。
2.炒锅注油烧热，放入鱼头煎至金黄色，加入料酒、葱段、姜片和适量鲜汤，旺火烧开，用慢火烧至鱼头酥熟，汤汁乳白，将鱼头捞出汤碗中，撒上豌豆苗。
3.原锅汤汁烧开，去葱、姜，加入盐、火腿片，倒入鱼头汤碗内即成。
砂锅鲢鱼头
食材明细：
鲢鱼头1000克，虾米10克，冬笋50克，猪肉(肥瘦)50克，冻豆腐250克，大葱15克，姜8克，酱油50克，盐7克，白砂糖5克，料酒25克，味精2克，胡椒粉2克，花生油75克，猪油(炼制)50克
砂锅鲢鱼头的做法步骤：
1. 选带鱼头(即从鱼颈切下，带鱼身上肉7～10厘米)，挖去鱼鳃(注意不要拉碎鱼喉咙口边一的块嫩肉，俗称“胡桃肉”），洗净，控干水分，劈成两半，放入到盆内；
2. 盆内加少许盐、料酒、酱油腌渍半小时；
3. 猪肉煮熟；
4. 冬笋去皮洗净；
5. 猪肉、冬笋均切成薄片；
6. 豆腐切成条形，用开水焯烫一下，捞出挤去水分；
7. 青蒜去皮，洗净，切段；
8. 将锅架在火上，放入花生油，烧至七八成沸热时放入鱼头，煎成两面黄色后把油捞出；
9. 烹入料酒，加盖焖片刻，放入葱段、姜片、鲜汤、酱油、盐、糖和海米、猪肉片、冬笋片，烧开以；
10. 改用小火烧15～20分钟，烧至珠凸出，鱼皮起皱鱼肉离骨时，倒在砂锅内，调好口味，撒上青蒜段，烧开后即可端锅上桌。
小贴士：
本品有油炸过程，备花生油约500克。
剁椒鲢鱼头
食材明细：
主料：鲢鱼头300克
辅料：红辣椒50克
调料：小葱10克，蚝油5克，盐7克，白砂糖8克，白醋5克，淀粉(豌豆)10克，料酒10克，味精3克，大葱10克，姜20克，大蒜5克，豆豉5克
剁椒鲢鱼头的做法步骤：
1、提前把剁椒酱做好：将辣椒去蒂后洗净，用厨房纸擦干水份。
2、将辣椒、姜10克、蒜10克剁碎，放入容器中，加入盐3克、豆豉5克、糖3克拌匀。
3、把拌好的剁椒装入玻璃瓶中，在瓶口加两层保鲜膜，盖密。放置7天左右即可食用。
4、将鱼头清洗干净，用刀劈成两半，鱼头背部相连。
5、取半盆清水，加入白醋和精盐，将鱼泡入盆中去其腥味。
6、将鱼头取出，切面涂上蚝油，均匀地撒上味精、淀粉、精盐、料酒和白糖。
7、将鱼头反放于盘中，涂上剁椒酱，下垫葱姜蒜，上锅笼中火蒸20分钟。
7、取出蒸盘，在鱼头上撒上香葱末，淋入热油即成。
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