食材明细:
鲤鱼1条750克。调料郫县豆瓣酱20克,香菜末、葱花各3克,姜片5克,葱段5克,干红辣椒节5克,盐8克,辣椒油10克,味精5克,鸡精3克,料酒10克,花椒面2克,辣椒面3克,生粉20克,花生油1000克(实耗150克),自制麻辣料10克(详见备注),高汤750克。
川味炝锅鱼的做法步骤:
1、鲤鱼挖出内脏洗干净后,鱼背两面都改上一字花刀,再从内脊骨离头约5厘米处至尾部划一刀,使鱼平趴在盘中,加入盐、味精、料酒腌渍5分钟,拍上生粉下入七成热油中小火炸成金黄色捞出沥油。
2、锅留底油烧五成热,下入豆瓣酱、红油、姜片、葱段、干椒节及辣椒面、花椒面一起大火煸香,加入高汤调入盐、味精、鸡精,烹入料酒,再放入炸好的鲤鱼,在锅中烧20秒立即捞出装盘。
3、用漏勺拣去姜、葱、干椒,取原汤勾薄芡淋在鱼身上,再撒上自制麻辣料及葱花、香菜末。
4、另起锅烧油至九成热时,浇在鱼身上即成。
味型
小贴士:
特点
麻辣咸鲜香,汤汁红亮,鱼肉外焦里嫩。
制作关键
1、鱼身改刀要细致,使鱼趴在盘中,入味一致。
2、炸鱼时要炸到外焦里嫩。
3、在锅中煨制的时间不能过长。
4、泼油的油温一定要把握好,九成即可。
自制麻辣料做法
干辣椒500克、花椒200克下六成热的油中微火炸成微黄捞出剁碎即成。
食材明细:
鲫鱼一条,菜籽油小半锅,葱段2根,干红辣椒5个,花椒5克,青花椒5克,豆瓣酱一勺,姜片5片,大蒜4-5瓣,盐适量,生抽适量,料酒两大勺,醋适量,水淀粉小半碗(淀粉2勺),糖一小撮
鲜香麻辣炝锅鱼的做法步骤:
第1步准备食材,不会杀鱼的可以请商贩代劳,葱切段,留一根葱绿切末,姜切片,蒜切末残忍如我,鱼是我自己杀的,当然了也是第一次,然后它就这么瞪着我,也是怕怕的,还好我会念经
第2步看在它这么瞪着我的份上,葱姜料酒盐给它做个马杀鸡,记得马杀鸡之前要横向划三刀,阿弥陀佛菜籽油不能少,没别的,我妈说了,菜籽油香。像我妈那样的豪放派,都是用小半锅油炸,更酥脆。抠门如我就只放了这么点,硬生生煎脆的。
第3步热后以后放入姜片蒜段,也可以先用一片姜擦一遍锅底,再倒油,可以防止煎鱼破皮哦腌好的鱼用厨房纸擦干水分,小火煎至一面金黄,翻面煎第二面。我妈说了,别手贱,耐心点,小火煎焦黄了再翻面,不然鱼就破相了
第4步当当当~我切的时候下手太狠,鱼没破皮,但是快要身首异处了煎鱼剩下的油烧热后倒入辣椒花椒炒香炸脆,味道超级香的。千万别炸糊了哦,脆了就行
第5步捞出来后切吧切吧切碎碎的,炸脆了很好切,注意切的时候温柔点,别蹦得到处都是切好就是这样,有点黑乎乎的,只要你没炸糊了就不用担心
第6步把大部分油倒出来(还是那句话,慷慨如我妈会多留一些油),放入豆瓣酱蒜末和一半葱末炒香加入水淀粉后加入生抽,醋,糖调味,倒入一半切碎的香料
第7步放入鱼进入,将酱汁浇在鱼身上,两面都覆盖上就可以了,太久了会软盛出,剩余的酱收浓稠后淋在鱼身上
第8步倒入剩下一半炸脆的香料,撒上葱花蒜末,烧一些热油至快冒烟,用勺子慢慢淋上去,吱啦吱啦好嘞,收拾桌子上菜啦
小贴士:
关于煎鱼的问题:我妈教了三个办法1.用姜片擦一遍锅,再放油2.油锅里放一些盐3.鱼下锅前一定要把身上的水擦干,注意,是擦干鱼,不是你自己先把香料炸了切碎了,把酱汁做好了再来煎鱼炸鱼,吃的时候鱼会更酥脆,秘诀自然是从我油爆虾的刺笔记学会的,可惜我做完了才知道
食材明细:
草鱼700克,长茄子100克,肉丝50克,榨菜30克,蒜适量,红椒适量,盐适量,味精适量,白糖适量,酱油适量,蚝适量,料酒适量
兰州茄香炝锅鱼的做法步骤:
第1步将草鱼洗净后切成厚片,加入盐、料酒、姜片略腌,茄子切丝后与榨菜丝、肉丝一同装入盘中,加料酒、味精、盐、白糖、蚝油、酱油、香油拌匀腌制5分钟
第2步将鱼片码放入盘底,铺上腌好的茄子肉丝,大火蒸10分钟,取出后撒入蒜末、红椒末,锅中加入香油、色拉油烧热后淋在菜上即可
食材明细:
鸭掌500克,辣椒(红、尖、干)200克,花椒40克,姜25克,大葱40克,盐5克,味精2克,白砂糖4克,料酒30克,香油10克,植物油65克,小葱10克
炝锅鸭掌的做法步骤:
1. 鸭掌清洗干净,放入沸水中氽泡一下,放入碗中;
2. 加精盐、料酒、姜片、葱节、鲜汤和匀;
3. 上笼旺火蒸取出投凉,沥干水分;
4. 锅置旺火上,烧混合油至2~3成热,下鸭掌,滑油后捞出,沥干油分;
5. 锅内滗油,留少许,烧至六成热,下干辣椒、花椒炸至呈棕红色;
6. 倒入鸭掌,加精盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香油、葱花,颠锅翻转和匀;
7. 炝炒入味,起锅盛盘即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
食材明细:
腐竹,面粉,火锅底料,生菜,香菜,豆腐
炝锅腐竹的做法步骤:
1、将泡好的腐竹切寸断,并加入少许面粉,挂糊。准备好一包火锅底料。
2、炒锅放油,用不着太多,将挂糊的腐竹炸一下,至金黄色,捞出。
3、放入火锅底料,加开水将其煮开,加入自己喜欢的辅料,如生菜、香菜、豆腐等等,最后将炸好的腐竹放入锅内,炖三分钟左右,入味后出锅。
食材明细:
主料:挂面1把,白菜适量,肘花肠适量
辅料:油适量,葱适量,酱油适量,盐适量
白菜炝锅面的做法步骤:
1,白菜切丝,小葱切碎,肘花肠切条。
2,锅里油热加入葱花,白菜翻炒。
3,加入酱油翻炒。
4,加入肘花肠翻炒。
5,加入适量水煮开。
6,水开后加入挂面煮熟,加点盐调匀即可。
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