“凤凰展彩堂（蒜蓉蒸扇贝）、金球辉影照（酱皇龙凤球）、丽影瑶池舞（鲍参烩鱼翅）”但凡是正式的餐馆，都会准备相关的菜谱，厨师水平的高低，可以通过菜谱来了解。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”，你对哪些美食感兴趣呢？在这里，你不妨读读酱爆龙珠，欢迎阅读，希望你能喜欢！
食材明细：
本港鱿鱼嘴(以袋装品为多，色泽白里透出淡粉，口感爽脆)250克，洋葱100克，青、红辣椒各20克，黄瓜50克，南瓜200克，香芹5克。调料自制美极酱50克，姜片10克，色拉油500克，盐5克，上汤30克。
酱爆龙珠的做法步骤：
1、洋葱剥皮、洗净，切成重约2克的块；青、红辣椒洗净，对半切开，去籽，切成2×3厘米的菱形片；南瓜去皮，刻成龙头、龙尾；黄瓜对半切开，切成厚 0.5 厘米的片。
2、鱿鱼嘴洗净控水，放入烧至五成热的色拉油中小火滑1分钟，取出控油。
3、锅内留油20克，烧至七成热时放入姜片、自制美极酱小火煸炒出香，放入鱿鱼嘴，洋葱片，青、红辣椒片大火煸炒2分钟，放入上汤、盐调味，出锅装盘。
4、盘子周围点缀黄瓜片，盘子两头点缀雕刻好的南瓜和香芹即可。
小贴士：
特点
鱿鱼嘴鲜脆、口感极佳，造型美观清爽。
美极酱制法
将蜂蜜500克、水350克、味精200克、生抽150克、泰国鸡酱200克、陈皮20克放入锅中，大火烧沸后离火，过滤备用。
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龙珠凤翅
食材明细：
鸡翅400克，鱼茸150克，葱段、姜片各20克，生菜50克，料酒20克，葱姜汁8克，酱油10克、沙茶酱15克，精盐、味精各2克，十三香粉、胡椒粉各0.5克、湿淀粉10克、汤500克、鸡清汤300克，芝麻油10克。
龙珠凤翅的做法步骤：
1、鸡翅治净。鱼茸放入容器内，加入葱姜汁、十三香粉、精盐1克、料酒10克搅匀。锅内放入汤，加入余下的料酒和酱油，下入葱段、姜片用大火烧开。
2、下入鸡翅烧开后，撇净浮沫，下入沙茶酱、精盐、小火烧至鸡翅熟烂，汤汁浓稠时，将鸡翅取出，摆入铺有生菜叶的盘内。
3、锅内放鸡清汤，将鱼茸挤成均匀的丸子，下入汤锅内煮熟，捞出放入盘的中问。
4、锅内圈鸡清汤75克，加入味精、胡椒粉烧开，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，出锅浇在盘内鱼丸、鸡翅上即成。
小贴士：
特点
鸡翅酥烂、鱼丸软嫩，鲜香味美。
操作提示
鱼茸内加入调味料后，要顺一方向充分搅匀上劲。鱼丸入汤锅后，要用小火烧开，大火易将鱼丸煮碎。
花生炒龙珠
食材明细：
花生1/2杯，鱿鱼嘴1/2杯，香菜适量，1.盐适量，2.酱油1/2大匙，糖1/3大匙，3.枇杷膏1又1/2大匙
花生炒龙珠的做法步骤：
(1)热油锅，用中火炒花生，炒的时候要一直拌动花生，慢慢油炸至花生的香味释放出来，而且表皮略呈金黄色后，立即捞起将油沥干。沥干油后，再盛入盘中待凉，最后撒上盐巴，就是又酥又脆的油花生。
(2)将鱿鱼嘴拌入腌料，一样用热油炸到干香后，捞起将油沥干备用。
(3)将油花生、鱿鱼嘴、枇杷膏等放在一起，搅拌均匀后即可食用。
盐酥龙珠
食材明细：
鱿鱼嘴100g，蒜味花生150g，蒜末2大匙，葱花4大匙，红辣椒末1大匙，脆酥粉适量，A.盐1/4大匙，白胡椒少许，米酒少许，B.胡椒盐1/2大匙，米酒少许
盐酥龙珠的做法步骤：
1.取一碗，鱿鱼嘴洗净后放入，再加入调味料A腌渍约20分钟备用。
2.热油锅，将鱿鱼嘴沾脆酥粉放入约180℃油锅以中火炸约2分钟取出备用。
3.热锅，加入1大匙油，放入蒜末、红辣椒以小火爆香，再加入鱿鱼嘴与调味料B转大火快速拌炒约30秒，起锅前放入蒜味花生、葱花拌匀即可。
翡翠龙珠翅
食材明细：
发好的鱼翅10克，虾胶400克，肥猪肉粒、马蹄粒、小棠菜各10克，发好的西米300克，味精、盐、白糖、鸡粉、香油、生粉各适量
翡翠龙珠翅的做法步骤：
1、小棠莱洗净，改刀成10件备用。
2、虾胶中加入味精、盐、白糖、鸡粉、生粉、肥猪肉粒、马蹄粒，拌匀后挤成10个剂子，包入鱼翅，滚匀西米，入笼蒸熟，取出摆盘，淋上芡汁，用焯熟的小棠莱围边即成。
酱爆芸豆
食材明细：
芸豆300克。调料油500克(约耗75克)，黄豆酱2／3大匙，味精1／3小勺，葱、蒜片、姜末、花椒面少许，淀粉适量。
酱爆芸豆的做法步骤：
1、芸豆去筋洗净，切成3.3厘米长的段，下入七成热油中炸至半熟，捞出沥净油分。
2、炒锅上火烧热，加适量底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入芸豆煸炒片刻，再放入黄豆酱、花椒面，炒出酱香味后，加味精，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。
材料替换
用荷兰豆替换芸豆，称酱爆荷兰豆。
口味变化
用香菜段替换黄豆酱，称芫爆芸豆；用大葱段替换黄豆酱，称葱爆芸豆。
酱爆墨鱼
食材明细：
鲜墨鱼300克。
调料：油750克(约耗50克)，黄豆酱2大匙，绍酒1大匙，香油1／2大匙，精盐味精各1／4小勺，葱、蒜片、姜末各少许，淀粉适量。
酱爆墨鱼的做法步骤：
1、墨鱼洗涤整理干净，剞斜“十字交叉”花刀，再改成5厘米长、3厘米宽的条，下入沸水中焯烫卷曲，即刻捞出，沥净水分，再下入八成热油中冲炸一下，倒入漏勺。
2、原锅留少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，加入黄豆酱，精盐，味精炒香，添汤烧开，用水淀粉勾芡，下入墨鱼卷，翻爆均匀，淋香油，出锅装盘即可。
小贴士：
**用海兔替换墨鱼，称酱爆海兔。
**用大葱段替换黄豆酱，称为葱爆墨色。
酱爆虾
食材明细：
克氏原螯虾500克，扁豆，鲜辣椒，太太乐蒜蓉辣椒酱0.5瓶，料酒，蒜粒，姜粒
酱爆虾的做法步骤：
1.热油放入蒜粒姜粒、太太乐蒜蓉辣椒酱爆出香味。
2.倒入克氏原螯虾，快速翻炒变色，加料酒闭盖焖。
3.倒入扁豆、鲜辣椒再焖。
4.最后，淋上麻油、辣椒油，装盘却可。
5.装盘时，把扁豆青椒放在盘底。
酱爆蟹
食材明细：
大青蟹1只（600g），毛豆仁2汤匙（30g），面粉2汤匙（30g），葱末2汤匙（30g），姜末2汤匙（20g），葱段4段，姜片4片，甜面酱1汤匙（15g），番茄酱1汤匙（15g），料酒2汤匙（30ml），盐1/2茶匙（3g），白砂糖2茶匙（10g），酱油2茶匙（10ml），香油2茶匙（10ml），油2碗（500ml实耗50ml）
酱爆蟹的做法步骤：
青蟹刷洗干净，切下蟹螯以刀背拍裂，蟹身剁成4大块，在大碗中用葱段、姜片、盐和1汤匙（15ml）料酒腌20分钟。
将腌好的青蟹裹粘上面粉。大火烧热炸锅，放油烧至八分热（油温很高，有烟冒出），投入裹上面粉的蟹块，大火炸1分钟（此过程要提防热油外溅），蟹壳变成橙黄色即捞出，沥干油分。
另取炒锅大火烧热，放入1汤匙（15ml）油烧热，调中火，先放葱末、姜末煸炒出香味，再放甜面酱、番茄酱略炒，调入1汤匙（另15ml）料酒、酱油和白砂糖，加稍许开水煮沸，放入蟹块和毛豆仁翻炒。
当锅中的酱汁均匀地裹在蟹身上，多余的酱汁收干，淋上香油炒匀即可。
小贴士：
用其他海蟹（如梭子蟹、花蟹）或河蟹同样可以炒这道菜。因为青蟹生猛，所以处理时不要松开它的捆绳。
炒酱时注意不要把酱炒糊，并注意酱的浓稠度。
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