东坡肉、东坡鱼、泡菜鱼、鸡豆花、瓤莲藕、板栗烧鸡，在很多场合你应该见过类似的这些菜谱，要做好这些菜，并不是随随便便就可以的。厨师穷其一生的精力，都在研究怎么将菜的味道做得更好，你对烹饪美食有什么心得体会吗？以下是由小编为大家整理的“清汤刀鱼面”，希望你更多关注本网站更新。
食材明细：
长江刀鱼1000克，南瓜、高汤、淀粉、蛋清、盐、味精、葱姜汁各适量
清汤刀鱼面的做法步骤：
1、将刀鱼洗净，去皮和刺，用刀背剁成鱼蓉，加入葱姜汁、蛋清，搅上劲，在温水中挤成鱼面备用。
2、炒锅上火，加高汤及调料，下入鱼面，待鱼面浮起即起锅，盛入用南瓜刻好的盅内即成。
小贴士：
特点
成色雪白，口感鲜嫩爽滑。
王玉锦 (江苏)
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刀拨面
食材明细：
面粉，水，(面水比例约：10：4.5)。
刀拨面的做法步骤：
1．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。
2．取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开（擀制方法同手擀团的操作）成3－4毫米左右的片状。
3．将加工好的面片三到四层放为一摞，用双手持特制的双把刀，从面片的外侧，背朝里，韧朝外，呈45度角用力拨出，使之成为宽窄一致的棱形状面条。
4．将加工好的面条，下入沸水锅中煮3分钟左右即好。
成品要求：粗细均匀，长短一致，口感筋韧。
清蒸刀鱼
菜系及功能:家常菜谱
清蒸刀鱼的原料:主料：刀鱼2条（约重500克）；配料：水发冬菇片20克熟火腿片20克春笋片20克香菜2棵3克；
调料：绍酒15克精盐3克葱2根3克味精0.2克熟猪油25克姜片3克鸡清汤50克白胡椒粉0.1克；
清蒸刀鱼的做法:
1）将刀鱼去鳍、除鳃（清明节前鳞可不去，因鳞中含脂肪较多，清明节后脂肪消失，应刮鳞），在鱼脐处横划一小口（割断鱼肠），用竹筷从鳃口伸入鱼腹，绞去内脏，洗去血污，斩去尾尖，提着鱼尾，放入沸水锅中略烫，去其粘液和腥味。
2）刀鱼整齐放入盘中，将火腿片、笋片、冬菇片相间排在鱼身上，加上绍酒、盐、味精、鸡清汤、葱、姜、熟猪油，上笼蒸熟取出，拣去葱、姜，撒上胡椒粉、香菜即成。
特点:鱼肉细嫩滑润，味道鲜美，是春季时菜。
清蒸刀鱼的操作要点:
1）刀鱼血污一定要洗净。
2）刀鱼蒸熟即可，时间蒸过长，鱼肉不嫩。
3）配料所用的火腿，可用午餐肉、西式火腿代替。
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