摊到十年前,有人告诉我,将来你炒菜最爱用的锅会是一口生铁锅,打死我我也不信!
铁锅多麻烦?重又爱生锈,那黄黄红红的斑斑锈渍,看得人起一身鸡皮疙瘩。只是没想到世事无常造化弄人,当年被我毫不手软扔掉的铁锅,十年之后,会再进我家厨房成为我的心头爱,唉,所以说……
这番嗟叹缘起近期收到的一封邮件,一位新婚不久即将晋升煮妇的网友MM给我写了封信,问了我很多问题,全都是关于“锅”的。我用过的第一口锅?我最爱的锅?我觉得最能偷懒的锅?……呵呵,每个煮妇都有一本本“锅”经,谢谢这位网友,这封来信让我很开心!信中的一个个问题牵着我的思绪,让我把煮妇生涯所经手过的锅都“捋”了一遍,也让我有机会将与锅的或痛苦或温馨地故事再回味了一遍~~
先说说铁锅吧,这口曾让我恨现在又让我爱的锅。传统铁锅分生铁锅和熟铁锅两种。生铁锅是浇模铸造,耐高温较重手,热力平均,不易糊底沾锅,煮出来的食物美味可口,。熟铁锅是人工打造的,锅耳用窝钉码在锅边上,锅身轻但容易变形,不如生铁锅耐用。铁锅比多数合金锅传热快,但是铁锅养护较麻烦,保养不得法容易生锈。
新铁锅为什么要“开锅”?一口新铁锅,因打造时会有很多杂质残留在锅面,又为保持未使用前不致与空气接触起锈,铁锅出厂时通常会喷上薄薄的保护层,这些都应在煮食使用之前清除掉。这一道工序,就是我们的俗称“开锅”或“炼锅”,同时,开锅也是铁锅使用养护的重要步骤。
开锅有不同的方法,主要以猪油为主。很多地方的俗例,还会用猪油和韭菜同炒。懒人法则,能坐着绝不站着,能躺着绝不靠着,有木有一个更“偷懒取巧”的方法“开锅”?试试以下的方法,一块生肥猪肉就可以搞定,而且铁锅“开”得干干净净,怕麻烦的懒煮妇不要错过喽……
新铁锅“开锅”、“养护”七步曲:
1.准备好一块生肥猪肉;
2.将新铁锅锅身所有标贴去除,用流动热水洗净锅身;擦干水(特别是锅底),将锅置于灶上,中小火烘干;
3.生肥猪肉下锅,用厨用夹“按”住生肥猪肉,把其当做“肥皂”一般使用,以内圈到外圈的方式呈螺旋状在锅内壁不停地擦拭,使溢出的油脂均匀地布满整个锅面。
4.随着不停的擦拭,锅内溢出的融化黑猪油越来越多,“肥皂”也会变黑变小;
5.整锅移离灶火,倒去黑猪油,用厨用纸擦干净,热水净锅揩干,置锅灶火重复步骤二、三、四;
6.生肥猪肉表面焦硬后,可用刀将其表层片除后继续入锅擦拭;每擦多一轮,锅面便显得较前更干净,如此操作,直至生肥猪肉不再变黑时即可;(大约反复3-4次左右)
7.铁锅用热水冲洗干净擦干水分,置于灶火上中小火烘干,用厨用纸抹上一层薄薄的植物油,“开锅养护”即大功告成。
铁锅是有“锅性”的,在后期的使用中慢慢摸准它的习性,熟悉它了解它。
一口铁锅会越用越黑,越用越亮,越用越顺手,指不定将来还能成为“传家宝”呢~
先了解下砂锅的特性:
因其是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶制品,经过高温烧制而成,具有通气性,吸附性,传热均匀,散热慢等特点。砂锅能均衡而持久的把外界热能传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出的越多,煨出的汤的滋味就越鲜醇,被煨食品的质地就越酥烂。
新砂锅的开锅及使用:
1.第一步当然是清洗了,拿软布用清水将其里里外外都给冲洗下,“脏娃子”谁都不喜欢
2.洗好了,咱先来煮锅粥,得给“喂”饱了。为嘛煮粥呢,因其是陶土制品,土是有“眼”嘀,有缝隙,煮粥可以修补锅内俺们看不到的这些“小眼”,以延长其使用寿命
3.小火慢煮,可用木制铲搅动
4.可将粥水浇在上部,粥水达不到的地方,让锅的内壁上部也滋润,让其“喝粥水”
5.煮成粘性的粥即可关火,离火后,可不能让其急冷,得用锅垫隔冷
6.其煲汤是个较长过程,在这中间,我们可以做很多其它的事,但为了不让其烧干汤水,发生四分五裂的可怕事件,可准备闹钟或是计时器提醒自己
7.煮好的粥放置一夜,早上起来看,多好的粥,可这粥咱不吃,当是“洗锅粥”,做完这些,咱们就可以开始煲美美的汤了
但在以后的使用中,还得注意:
1、有些砂锅因其材质不好,不可煮酸性食物,会使锅中含有的铅溶解出来,对身体不益。
2、煮制时不可急冷,如需加水,也要加入热水,以免冷热冲击,减少其使用寿命。
3、不可干煮,干烧对砂锅是致命伤害。
4、轻拿轻放,别“硬碰硬”,必竟是土制品,磕碰会让其“体无完肤”。
厨房是国人呆得较多的一个场所,厨房让美食文化不断演进,在这里,食材有了自己的归宿,而调料放大了食材的美味,美食最终的生命力则来自于厨师的赋能。考虑到你的需要,小编特地编辑了“腊肉一周只能吃一次”,请马上收藏本页,以方便再次阅读!
腊肉一周只能吃一次
腊味一直是很多家庭餐桌上必备的美味肉食。尤其是广东等南方城市,更是对其情有独钟,有的家庭甚至隔三差五就要过一回腊肉瘾。不过,北京市食品安全网3月13日撰文提醒,过多地摄取腊肉,会增加患胆结石的风险。
腊肉多为猪肉腌制而成,根据猪的不同部位,肥肉分量最少的里脊肉,每百克也要含55毫克的胆固醇,而每百克肥猪肉更是含109毫克胆固醇。高含量的胆固醇会沉淀、聚集在胆汁中形成结石。此外,动物性脂肪不易为人体所吸收,过多食用腊肉会增加脂肪肝风险。
很多家庭买了腊肉不是即买即食,一般都要存放一段时间。为保持新鲜的口感,腊肉在加工和腌制的过程中都放入了大量的盐。这些盐会转化为亚硝酸盐,亚硝酸盐是人体的致癌因素,很多爱吃腌肉的地区同时也是胃癌高发的地区。
此外,对于高血压心脏病患者来说,贪食腊肉,血压容易上升;高胆固醇也会造成血管阻塞。患有痔疮的人也要注意,腊肉的盐分比较多,摄入后易增加静脉网络的血压,会让痔疮的痛楚变本加厉。肾病患者也忌讳吃太咸,腊肉最好能不碰就不碰。如果体内积聚了过量的钠不能排出,就会导致水肿。
腊肉不是不能吃,但要少吃慎吃,一星期一次便可。每次最好别超过100克。蒸、煮、炒腊肉均可,但不宜高温油炸。为防止摄入亚硝酸盐等有害物质,在食用腊肉之前应将其浸泡洗净,以降低有害物质的含量。(中国中医科学院东直门医院内科教授姜良铎)
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