厨房是国人呆得较多的一个场所，涉及它的学问很多，在这里，食材有了不同的去向，而调料的使用也非常有讲究，厨师则是厨房的大脑，他指挥一切原料变成有形的菜品。经过收集并整理，小编为你呈上烹调常用变通法，希望对大家有所帮助。
炒菜
●以滑水代滑油饮食店做菜，一些鲜嫩小型的原料多取上浆滑油炒，使得成品滑嫩 爽口。
倘以“滑水”代“滑油”，效果也不差。方法是原料上浆后分散着放到沸腾的大水锅中，划散后即捞出，沥干水分再与之调和。这种方法除了省油，还可解决忌油者的饮食难题，并且，由于水温总是100℃，便于操作，除原料的表面不及油滑光滑外，其滑嫩质感并不输油滑。
●以煸代滑油为做一个菜，先要倒上锅油，既烦人又不易为大多数人所接受，以煸法代滑油就是能迎合人们的心理。方法是把浆的原料放入比一般煸炒素菜略多一点的油的锅里，将原料炒散，再调味成菜。这里的操作关键是锅一定要烧热及滑，原料下锅后见底部原料的浆糊化粘往原料再轻轻翻炒，使原料均匀受热。它的缺点是操作不当易使原料脱浆或使原料质感稍老。
●以煎代炸炸要开大油锅，煎的用油量却少得多，而且煎所传导的热量比炸更大，只是煎必须一面一面地进行，比较费事。
●以煮代蒸家里蒸笼一般不大，隔水蒸一些形体较大的原料就会遇到困难，比如整鸭、整鱼，一般的锅子还放不下。若改蒸为煮可以解决难题，且效果也不差。比如香酥鸭，将香料放在水里，将鸭子煮酥后再炸，其酥香质感不变。又如软熘鱼，水煮鱼至熟后再蒙汁，鱼肉比蒸出的还要嫩。
●以炸代烤家里如不备烤箱又想品尝烧烤菜肴的风味，不妨用炸代烤，味虽略逊，但亦得风味。比如脆皮鸭子，取烤鸭的加工方法，也上味、上糖稀，最后入油锅炸，鸭皮非常香脆；叉烧肉，腌渍后焖烧入味，最后放油中炸一下，外表焦香风味很浓.
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警惕6大不当烹调法
警惕6大不当烹调法
中科院上海生命科学研究院的一项研究发现，在中国的中老年人群中，维生素B1缺乏与抑郁症密切相关。这项研究结果显示，随着体内维生素B1浓度的降低，患上抑郁症的风险显著上升。这提示人们，维生素B1缺乏可能与抑郁症的发病之间有密切关系。
缺乏缘于烹调不得法
这项研究显示，在受试者当中，维生素B1缺乏比例高达28.2%，这是一个不低的比例。
数据显示，从1982年到2002年的全国营养调查结果显示，20年来，我国居民的维生素B1和维生素B2的摄入量在不断下降，其中维生素B1的下降幅度尤其迅猛，从2.5mg/d降到了1.0mg/d。我国居民维生素B1摄入量低于推荐摄入量的比例高达80%。究其原因，这与我们的日常烹调方式的不科学有密切关系，维生素B1的损失率太高了
6大不当烹调法赶走B1
1、早点摊上的油条、油饼、炸糕之类：煎炸油锅加上小苏打，会让面食中的维生素B1损失殆尽。
2、小吃店里的酸辣粉、酸菜粉丝汤、凉皮、凉粉之类：因为要把面粉、米粉放在水中反复搓洗，制成淀粉冻，过程中去掉了蛋白质，也把溶进水里的维生素B1一起扔掉了，所以维生素B1含量几乎可以忽略不计。
3、粥店里久煮久熬的白米粥：本来白米中维生素B1就少得可怜，长时间熬煮和保温状态，更让它所剩无几。特别是加碱煮出来的粥，维生素B1几乎已经全军覆没。
4、快餐店中的各种面条：为了让面条口感劲道，里面都要加入碳酸钾之类碱性物质，但这会破坏维生素B1。煮面条的时候，还会先把面条煮一下，再捞出来，然后再放到配好的汤里面。仅存的一点维生素B1，也没进入食客的碗中。
5、各种油炸方便面：经过蒸煮之后再油炸脱水，维生素B1含量已经很低。
5、精白米饭：稻米的维生素B1含量本来就低于小麦、大麦、燕麦、小米等其他谷物，再经过精制处理，米粒中70%以上的维生素B1都损失在米糠当中了。再经过淘洗、蒸煮，能够进入人体的维生素B1往往只相当于米粒中原有含量的不到10%。
6、各种甜食甜点心：其中维生素B1含量低，而精制糖、精制淀粉、糊精等配料含量高。这些配料不仅不含维生素B1，反会消耗人体当中的维生素B1，所以这些吃得越多，维生素B1越容易缺乏。
多吃杂粮、坚果补充B1
1、含淀粉的主食品，是膳食中维生素B1供应的主力军；
2、嫩蚕豆、嫩豌豆、嫩毛豆都是维生素B1含量相当丰富的食品，远远高于其他普通蔬菜。又如，开心果、葵花籽、花生之类的坚果油籽，也能补充一些维生素B1。
3、在动物性食品当中，瘦猪肉和一些内脏是维生素B1的好来源。不过，为了控制脂肪和胆固醇，这些食品每天所吃的量是有限的。
那些维生素B1严重不足的饮食方式，您中招了几条呢？如果发现自己做得不好，赶紧调整一下食谱吧！充足的维生素B1供应，有助您保持旺盛的精力、昂扬的情绪，让抑郁沮丧的情绪远离我们。
使用维生素B1也有注意事项，以下七忌须牢记心中：
一忌饭前服。要知道，饭后服用维生素B1最有利于其吸收。因为维生素B1是水溶性的，倘若空腹服用后就会被快速吸收而进入血液，在人体利用之前便经肾脏等排出体外，这样一来就使药物不能充分发挥作用。
二忌与阿司匹林合用。由于阿司匹林在胃中水解为水杨酸，维生素B1可使胃液pH值降低，从而使阿司匹林对胃黏膜的刺激加剧。故两者不可同时服用。
三忌与口服避孕药并用。口服避孕药能够加速维生素B1的代谢，降低其在血液中的浓度。长期口服避孕药者应适当补充一些维生素B1。
四忌与含鞣质的中成药合用。中成药四季青片、感冒宁、复方千日红片、紫金粉、舒痔丸、七厘散、虎杖浸膏片、肠风槐角丸等含鞣质；
五忌与氨茶碱(碱性药物)合用。维生素B1在碱性环境中不稳定，并会很快分解，使之遭受破坏，药力降低甚至失效。
六忌与药用炭合用。维生素B1可被药用炭吸附而降低药效。倘若必须合并应用，可先口服维生素B1，2～3小时后再服药用炭。
七忌饮酒。因为酒精可损伤胃肠道黏膜，妨碍肠黏膜的运转机能，进而减少维生素B1的吸收利用。
常用煲汤药材
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常用煲汤药材
常用煲汤药材
雪蛤：滋肾、补肺、健脾。（清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起，入炖盅一个半小时）
玉竹：养阳润燥、生津、清热。
茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。
川贝：润心肺、清热痰。
百合：补肝肺清热益脾。（清水浸1小时）
支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时）
夏枯草：清肝热、降血压。（最多煲2小时）
冬虫草：补损虚、益精气、化痰。
生地：凉血解毒、利尿。
罗汉果：清肺润肠。
老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。（中药店有卖，洗净切短）
白果：益肺气。（去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心
当归：补和血、调经止痛。
芡实：补肾固精、健脾止泻。
竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。
无花果：润肺清咽、健胃清肠。（切片）
土茯苓：清热去湿、解毒利尿。
天麻：祛风、定惊。
熬猪油的常用方法
大家视猪油而不见，弃猪油而不用，大部份的理由就是怕胖怕三高。
可事实上，哪怕是植物油，也含有不饱和脂肪酸，如果摄入过多一样会在体内积累脂肪，而多余的脂肪能在人体形成过氧化脂质，对健康一样不利。
曾经看过一篇报道，说是按照植物油与动物油中含有的不饱合脂肪酸和脂肪酸量来计算，两种油以10：7的比例搭酸着来用最健康。也就是说每吃1000克植物油就搭配700克动物油最合理，这样两种油可以相互补充不足，而且这样的话，基本上不用考虑高胆醇。
报道还说，每个人每月食用植物油250克，动物油175克最为健康。所以，事实上不是不吃猪油就好。而是合理的，搭配着，少吃，巧吃，甭管什么油都要注意食用量。
注意看哈，是食用量，食用量～～～
事实上，就我自个而言，平时吃猪油的量也比较少，但是我还会吃饼干，吃西点，其中都会含有一定量的黄油。黄油也是动物性油脂的一种。
作为一个天天下厨的小厨娘，咱特别想说一声，我觉得吧……不加猪油炒出来的青菜都不是好青菜！真的，口感差得实在是太多太多～～～～！！！
说说我家熬猪油的常用方法。
原料：猪板油，清水，盐，白糖
1.猪板油用流动的清水冲净，改刀成小块
2.入锅，加半碗清水
3.大火煮至水干
4.当板油开始出油时，转小火，不时用锅铲翻翻锅
5.慢慢熬至全部出油，油渣变金黄
6.用筛网过滤，把熬好的油装进容器里。待放凉后凝固前加入少许白糖和盐即可
在气温低的日子，熬好的猪油彻底放凉后，就会自然凝固成这样好看的奶白……
蛮诱人吧？？？哈哈……
再啰嗦一句，甭管啥油，记得都要少吃巧吃哈……握手……
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