食材明细:
主料: 鳜鱼 750克,
辅料: 香菇 25克, 冬菜 30克, 猪肉 75克, 鸡蛋 120克,
调料: 食盐 3克, 酱油 40克, 姜 10克, 香油 25克, 番茄酱 10克, 白砂糖 5克, 黄酒 15克, 面粉 60克, 玉米淀粉 25克, 猪油(板油) 400克, 小葱 10克, 辣酱油 10克,
网油鳜鱼的做法步骤:
1.香菇去蒂,洗净,切丝
2.葱姜洗净,用绞肉机绞碎,用纱布过出葱姜水,放入锅内烧开,用小漏勺捞出碎茸,即成葱姜汁
3.将鳜鱼从背部剖开,剔出脊骨和肋骨,两面都切成荷叶片刀花
4.同葱姜汁、黄酒15 克、精盐、花椒粉、胡椒粉(白胡椒粉)均匀地擦遍全身腌渍入味
5.猪瘦肉、冬菜都切成丝
6.锅置旺火上,放入香油烧至七成热,将香菇丝、瘦肉丝、冬菜丝下锅煸炒,加酱油25克、白糖、黄酒5 克、味精,待卤汁快烧干时盛出,晾凉后塞入鱼肚内
7.鸡蛋磕在碗里加面粉调成蛋糊
8.猪网油放在案板上,撒一层干淀粉,把鱼放入,均匀地抹上一层蛋糊包裹住,封口用蛋糊粘好
9.锅置旺火上,放入熟猪油,烧至七成热时,将鱼用勺托住放入锅中炸定型
10.再转中火炸约15 分钟后捞出沥油装盘
11.在鱼身上轻刻几条刀纹(注意保持鱼形完整),即可上桌
小贴士:
1、鳜鱼脊背6 根尖硬的鳍刺,有毒,加工时要将其剁掉,以免刺伤手指。取内脏和鳃时不破肚,先用刀在鱼的臀部切一个小口,然后用两根筷子以口中顺两鳃插入鱼腹,搅转两圈,将内脏、鳃一起从口中拉出;2、在炸制过程中,用竹签在鱼肉较厚处扎些小孔,使网油脂肪渗入肉内;3、上桌时,随带番茄酱、辣椒酱各一小碟佐食。4、因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
鳜鱼1000克,松子仁40克,香菇(鲜)20克,青豆40克,冬笋40克,番茄酱100克,白砂糖15克,香醋15克,盐25克,胡椒粉10克,黄酒8克,姜3克,大葱5克,淀粉(玉米)15克,花生油30克
松子鳜鱼的做法步骤:
1. 将鳜鱼刮去鳞,去内脏、腮、头,洗净,在鱼身上切4刀,深度到鱼骨为止,再横着切几条缝,并将鱼肉向上翻,呈荔枝状;
2. 将盐、胡椒粉、黄酒拌匀,涂抹鱼全身,再用手将鱼拎起来,使鱼肉一块块立起来,再放干淀粉内抖一下,使鱼全身沾满淀粉;
3. 分别将冬菇、冬笋洗净切丁;
4. 将炒锅内油烧热,将鱼放到油锅内炸熟,取出沥油放入碟内摆成鱼状;
5. 将锅烧热,放松子、冬菇丁、青豆、笋丁,烧热后加糖、醋、番茄酱、葱、姜、鸡汤;
6. 待开锅时加淀粉勾芡,再加热油,淋在鱼身上即成。
小贴士:
因为制作过程中鱼需要炸制,所以要预备花生油200克,实耗约30克。
食材明细:
鳜鱼1000克,面条(干切面)100克,花生油150克,豆瓣酱20克,酱油15克,盐2克,白砂糖25克,大葱25克,姜15克,大蒜(白皮)15克,醋10克,味精10克,料酒15克,淀粉(玉米)15克,香油25克,花椒粉2克
鳜鱼相面的做法步骤:
1. 将鳜鱼去鳞,鳃剖腹去五脏洗净;
2. 从鱼的两面各斜截四刀花纹,用料酒,精盐腌渍3分钟;
3. 将锅置火上,将油烧至七成热把鱼炸至金黄色时捞出;
4. 锅内留底油,加入豆瓣酱煸至红色放入葱、姜、高汤、酱油、精盐、料酒、白糖、味精,把炸好的鱼放在锅内烧开;
5. 撇去浮沫,移至小火上烧10分钟;
6. 另取锅烧开水煮面,面熟后捞在盘中拌上香油;
7. 把鱼起放在盘子的一边,拌好面相在鱼的另一边;
8. 把鱼汁收好,点醋浇在鱼和面上撒上花椒粉即成。。
小贴士:
本品有油炸过程,需备生油约500克。
食材明细:
鲜鳜鱼1尾约1000克,香菇片50克,蛋皮片各50克。
麒麟鳜鱼的做法步骤:
1、金针菇洗净,用高汤入味,蛋皮、冬笋切肉丝。
2、冬笋丝加盐、料酒、味精、白糖入味,各丝分置碗底,余料填入碗中,然后扣入盘中,淋上味汁即成。
食材明细:
主料: 面条(生) 适量, 烧肉 适量,
辅料: 鸡蛋 适量,
调料: 酱油 少许, 姜 5克, 蒜 5克, 八角 2个, 花椒 1小撮, 高汤 适量, 小葱 5克,
桃花面的做法步骤:
1.我做的是手擀面,也可以做小拉面,饸捞面等
2.鸡蛋可以是煮鸡蛋,荷包蛋,我是摊成鸡蛋饼,在切丝
3.丸子的做法见我家的干炸丸子(做法请点击:)。将炸好的丸子放在碗中,在放入葱姜蒜,花椒,八角,酱油,倒入肉汤汁,上锅蒸半小时
4.最后将煮熟的面条捞入碗中,在上面码上烧肉(做法请点击:),丸子,鸡蛋,浇上鸡汤或者骨汤,还可以搭配些绿色蔬菜。一碗香喷喷的桃花面就做好啦
饮食小常识
1、桃花面是山西榆次的一种特色面食。桃花面在山西各地的做法略有不同,有的地方喜食饸饹面,有的地方喜食小拉面,浇头基本相同---丸子和烧肉,所以无论是那种面条,只要浇上烧肉和丸子就叫桃花面。
2、“隋文宫中梳真髻红粧,谓之桃花面”、“人美丽正芳年,时常笑显桃花面。” 用美味的烧肉和丸子给清爽的面条打扮一下就是桃花面,比桃花还香呢!所以这个桃花面指的不是面条,是说这个卤,是用丸子,烧肉和鸡蛋来象征桃花。
3、桃花面卤汁中最主要的是烧肉,说起山西的小烧肉,在当地是很出名的,每逢春节,家家都要做小烧肉。小烧肉经过煮,炸,蒸三道工序后,油脂出尽,肥而不腻,酥软可口。
菜品特色
春天来啦,桃花盛开了,万物复苏,一派欣欣向荣的景象,再来一碗桃花面,还有比这更让人陶醉的吗!
食材明细:
主料: 鳜鱼 1条,
辅料: 猪肉 丝75克, 冬菜 50克, 莴笋 50克, 鸡蛋 2个,
调料: 食盐 10克, 味精 1.5克, 葱 段15克, 姜 15克, 淀粉 30克, 猪油(板油) 25克, 黄酒 15克, 椒盐 10克, 芝麻油 50克,
叉烧鳜鱼的做法步骤:
1.将猪网油洗净,用葱姜汁水(100克)浸渍。京冬菜择去杂物洗净。鸡蛋磕入碗内,加葱椒盐、干淀粉,搅拌均匀成蛋浆
2.将锅置旺火上,舀入熟猪油,烧至六成热时,投入姜葱丝略煸,再将肉丝放入煸炒,放入京冬菜、笋丝,加入绍酒(5克)、精盐(1.5克)、味精,炒熟成馅晾凉
3.将鳜鱼刮鳞去鳃,用筷子插入鱼腹,绞出内脏,将鱼漂洗干净,用洁布吸去水分,斩去胸、臀、脊鳍,两面剞上花刀(刀深至骨,鱼腹不能划破),然后用葱姜汁(25克)、绍酒(10克)、精盐(8.5克)擦遍鱼身,腌渍2小时后,将馅心从鳃口填入鱼腹。把猪网油洗净,晾干,涂满蛋清浆,放上鳜鱼,将鱼包好。
4.取铁丝络一只,放上鳜鱼,鱼的上下两面放上葱段、姜片,上叉入炉烘烤。将面烤至金黄色时,拣去葱段、姜片,放入盘中,用刀顺长划破鱼肚,淋上芝麻油即成
菜品特色
鳜鱼以太湖、洪泽湖、高邮湖、宝应湖所产的为好,它在江苏菜中运用很广。鳜鱼制菜方法很多,而叉烧法较为突出。此菜以京冬菜填腹,网油裹之。成品外脆里嫩,色呈金黄而有光泽,鱼肉鲜香,佐以姜醋,则有蟹味,回味无穷。
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