太白醉鸡

食材明细：

鸡1500克，白酒500克，盐5克，味精10克

醉鸡的做法步骤：

1. 鸡处理干净，至沸水中煮熟，捞起冷却，以盐抹匀（勿过量），剁成块状，放置盆中，加味精、绍兴酒、水500毫升，浸没全鸡。

2. 放置冰箱冷藏24小时以后，即可取出食用。

小贴士：

1.鸡需冷却后才可剁，热剁鸡肉易散碎。2.酒可以红露酒、清酒替代、米酒、高粱酒不适用。鸡皮含脂肪较高，欲减肥者或糖尿病患者食用这道菜时，最好去掉鸡皮后再食用。

食材明细：

鸡腿2只，绍兴酒2碗（500ml），花椒1汤匙（15g），盐2汤匙（30g），老姜4片，香菜段1茶匙（5g）

花椒醉鸡的做法步骤：

大火将炒锅烧至红热，放入盐不停翻炒，至颜色变深（注意别被热盐烫到手），再放入花椒同炒，至花椒飘出香味、变熟色，放晾备用。

鸡腿洗净，用炒过的花椒盐抹匀鸡腿，用保鲜膜包好，放入冰箱保鲜层腌3-4小时，使之入味。

烹饪前取出鸡腿稍放置，使鸡腿接近室温，用水冲去表面的花椒盐。

煮锅中放入适量清水，大火烧沸后将鸡腿放入，改小火慢煮20分钟，然后取出，放入事先准备好的冰水中漂凉（经过冷却，外皮较脆）。

将鸡腿沥干水分，剁成适口的块，加入绍兴酒，使酒完全浸没鸡肉，浸泡8-12小时，食用前撒入香菜段即可。

小贴士：

也可以用整鸡制作，要相应加大调味料用量。

鸡腿煮15分钟也可以，能产生骨髓带血的效果，但一般情况下还是应当让肉类食物完全成熟。

绍兴酒最好是陈年5年-8年的花雕酒，浸出的鸡肉才会更加酒香浓郁，回味无穷。

上次盘点菜菜最喜欢的地方菜。

很多江浙小伙伴表示不服气：“没有我大江苏，不开森”，“只有两道浙江菜上榜，不服”。

江浙人做东西讲究精致，菜品多清秀俊丽，其实菜菜一直挺爱的。

这不，前几天就给大家做了道南京的素什锦（点这里复习：鱼肉吃腻了，你肯定想吃这个素菜），今天打算继续介绍一道很有年味的江南凉碟——醉鸡。

江浙菜可以简单分为三种，其一浓油赤酱如红烧肉，其二原汁原味如白斩鸡，其三就是酒香浓郁的糟醉菜。

江南一带的人们爱吃酒，也爱将酒入菜，黄酒是他们餐桌上的一味灵魂。因为江南地区环山临海，空气中湿度大，酒可以去除食材中的湿气，给菜色提鲜。

糟醉菜里最出名的一是醉蟹，二来就是醉鸡了。

用肉质鲜嫩的童子鸡，和葱姜下锅同煮，再斩成小件，放入黄酒糟卤里泡上一晚，就是别具一格的江南醉鸡了。

鸡年的第一道鸡，不如让我们一起醉吧。酒的香气与鸡的鲜味交融，落齿间又有皮的脆滑肉的咸香。

材料：

主料：猪肉适量，饺子皮适量，公鸡一只，，

辅料：荸荠2颗，姜适量，花椒适量，大葱适量，黄酒适量，，

江南醉鸡的做法步骤：

1. 鸡洗净，锅中加水、放入姜片、葱结，待煮沸后放入整鸡，小火煮上5分钟。

2. 期间需倒出鸡腹中的水，翻面再煮上5分钟。

3. 趁煮鸡的时间，调制醉鸡汁：糟卤和黄酒按1.5︰1调兑，加上些许花椒。

4. 捞出鸡后放入冰水中，浸泡2分钟，鸡才会皮脆柔嫩。

5. 4.鸡切块后，装进容器，加入姜片、刚调制好的醉鸡汁，记得要淹没鸡块哦。

6. 放入冰箱冷藏，让鸡醉一醉，才更好吃哦。

7. 宿醉一夜的鸡，盖子一打开，就是扑面而来的酒香。吃上一口，鸡皮爽口，鸡肉细嫩，肉汁混杂着淡淡的酒味。

食材明细：

土鸡腿1只，盐2小匙，锡箔纸1张，当归3公克，枸杞1小匙，水400㏄，绍兴酒200㏄

醉鸡的做法步骤：

1.将土鸡腿洗净去骨后加入盐一起腌渍30分钟备用。

2.取一张锡箔纸，将作法1的鸡腿摊开皮朝下放置，再用锡箔纸捲成像糖果状备用。

3.将作法2捲好的鸡腿放入蒸笼里，以大火蒸30分钟后取出，拆开锡箔纸拿出鸡腿备用。

4.取一锅，把当归与枸杞放入锅中加水后，以中火煮10分钟后熄火，再放入作法3已蒸好的鸡腿捲与绍兴酒一起浸泡，等汤汁凉了之后，撕一片保鲜膜封在锅子上层，放入冰箱冷藏6小时等待入味。

5.将鸡腿捲取出后，用刀子切片即可食用。

食材明细：

母鸡1250克，盐5克，白酒50克，味精2克，姜30克，花椒10克，小葱30克

古井醉鸡的做法步骤：

1. 将活母鸡宰杀，流尽血水；

2. 待鸡完全死后，用80℃～90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用；

3. 烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10 分钟，捞起洗净，剁去头和爪；

4. 另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧；

5. 待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40 分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分；

6. 将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；

7. 再取一只汤碗，放入冷鸡汤；

8. 姜洗净切片，葱洗净切象眼块；

9. 姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块；

10. 然后取一重物将鸡压入汤中；

11. 用盘子把碗盖严，浸泡约4 小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16 块；

12. 整齐地码放于盘中，形状如馒头；

13. 最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。

小贴士：

1. 新宰杀的鸡，最好放置七八小时。根据化学原理，鸡死后七八小时，蛋白质变性才完全停止，此时食用，质地软嫩，味道鲜美；2. 要选用嫩母鸡。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。3. 醉鸡过程，切忌揭盖，酒气外溢，则风味不佳。