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1.九味金钱鲜贝(2)
食材明细:
主料:鲜贝500克,
辅料:鸡蛋清50克,红尖椒10克,香菜15克,
调料:猪油70克,料酒20克,盐5克,味精1克,白砂糖10克,醋5克,辣椒酱10克,白皮大蒜10克,大葱10克,姜10克,花椒粉1克,香油10克,豌豆淀粉18克
九味金钱鲜贝的做法步骤:
1.葱和姜切成米。蒜子拍烂剁成泥。红辣椒切成米,香菜摘洗干净。
2.将鲜贝洗净,用净白布按干水分,将鸡蛋清、适量的盐、干淀粉调匀,把鲜贝浆好。用鸡汤100毫升、红辣椒酱、醋、盐、白糖、湿淀粉、香油兑成汁。
3.锅内放入油烧至六成热时,将鲜贝下入油锅内滑熟,倒入漏勺沥油;锅内留50油,下入花椒粉、姜米、葱花、蒜泥、红椒米、煸炒出香辣味,将滑熟的鲜贝复倒入锅内,烹料酒、随即冲下兑好的汁,翻颠几下,装在盘内,拼香菜即可。
2.九味大肠
食材明细:
猪大肠500克,西兰花5克。调料九味汁30克,姜末2克,葱末3克,白胡椒粒5克,料酒10克,脆皮水20克,色拉油1000克。
九味大肠的做法步骤:
1、把洗净的猪大肠切成2厘米的段,放入沸水中大火汆3分钟,取出后和料酒调拌均匀,上笼大火蒸10分钟至软烂后,取出,挂上脆皮水后晾干备用。
2、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入挂上脆皮水的猪大肠小火浸炸3分钟后取出备用。
3、锅内留油30克,烧至七成热时放入姜末、葱末煸炒出香,放入炸好的大肠、白胡椒粒、九味汁后大火煸炒5分钟,出锅摆入盘中。
4、西兰花洗净后放入沸水中大火汆1分钟,取出后摆放在猪大肠的一侧装饰即可。
小贴士:
特点
外脆里嫩,口味诱人。
3.九味白肉
食材明细:
猪肋条肉(五花肉)500克,盐6克,味精3克,花椒粉3克,酱油5克,香油5克,料酒10克,陈醋5克,大蒜(白皮)5克,小葱15克,姜15克
九味白肉的做法步骤:
1. 将五花肉放入沸水中煮烫,然后捞入凉水中漂洗,待用;
2. 取一铁锅,加入清水、葱段、姜片、料酒,上火煮沸;
3. 将出水的猪肉放入锅内,用小火煮熟;
4. 将锅离火,加入精盐,将肉浸泡入味;
5. 取一小盆,将蒜泥、姜末、葱末、精盐、味精、花椒粉、酱油、香油、醋、凉开水放入盆中,调制成九味汁;
6. 食用时,将煮熟的猪肉从汤中捞出,控净水,切成大薄片,整齐的码放盘中;
7. 上桌前调和好的九味汁浇在肉片上即成。
小贴士:
1. 煮肉时,一定要用小火焖煮,这样煮出的肉,软中带硬,有嚼劲,且越嚼越香;2. 葱、姜末要制成极细的末,有条件可用纱布将葱、姜末包起来,用力挤压,用其汁来调成九味汁,有用其味不见其料的效果。
4.九味贵妃鸡
食材明细:
鸡1500克,香菜50克,鸡蛋清50克,花生油100克,料酒40克,盐8克,味精2克,白砂糖15克,大葱10克,醋15克,花椒15克,大蒜(白皮)15克,香油3克,辣椒酱10克,淀粉(豌豆)25克,香油10克
九味贵妃鸡的做法步骤:
1. 葱切成葱花,姜切成姜米,蒜拍烂剁成泥;
2. 香菜摘洗干净;
3. 将鸡宰杀,去毛、内脏,洗净;
4.将鸡头、翅、脚取下,用盐腌上;
5. 鸡身去净骨,肉厚的腿和脯稍片薄,用刀背捶松,斩断筋络,剁成5厘米大的三角块,用料酒、盐腌一下,再用鸡蛋清、湿淀粉调匀浆好;
6. 用鸡汤200毫升、辣椒酱、醋、白糖、味精、香油、葱花、盐、湿淀粉兑成汁;
7. 锅内放入油烧到七成热,将鸡块下入油锅炸熟捞出;
8. 下入鸡头、翅、脚炸熟捞出;
9. 待油内的水分烧干,再将鸡块下入油锅炸至酥透呈金黄色,倒入漏勺沥油;
10.锅内留油,放入花椒、姜米、蒜泥,炒香味;
11. 倒入鸡块,烹入料酒,随即冲入兑汁,翻颠几下,装入长鱼盘内;
12. 将鸡头、翅、脚摆成鸡形,边上拼香菜即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克;本菜选用的是加工好的肥嫩优质良种鸡。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
5.九味菊花里脊
食材明细:
猪里脊肉500克,香菜100克,鸡蛋150克,花生油120克,料酒10克,盐9克,味精1克,白砂糖10克,醋5克,辣椒酱20克,花椒粉2克,大葱15克,姜15克,大蒜(白皮)15克,淀粉(豌豆)108克,香油15克
九味菊花里脊的做法步骤:
1.
2.蒜子和葱、姜都切成米;香菜摘洗净,和辣椒酱、白糖、醋、少许汤、湿淀粉15克(淀粉8克加水7克)、味精、葱花、香油兑成汁。
3.将里脊肉的筋剔去,切成15厘米长、4厘米宽、5毫米厚的片,再横切成丝(四分之三切断,四分之一连着),成为梳子形状(计12片),用少许盐8克、料酒腌一下,放入鸡蛋75克抓匀,粘裹上干淀粉,由一端滚成圈,将断丝摇摆一下时(丝朝上),使其散开,即成菊花里脊,放在有柄的漏板上。
4.食用时,锅内放入油烧到七成热时,将放在漏板上的菊花里脊下入油锅炸到香酥呈金黄色取出,分两行摆在长腰圆盘内,锅内留50克油,下入姜蒜米、花椒粉煸出麻香油,加入盐,随即倒入兑成汁烧开,浇盖在菊花里脊上,然后在每朵菊花里脊中间放一小撮蛋松作花芯,两边拼香菜即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
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更新时间:2023/11/03