![](http://static.97msw.com/wap/img/feixiang_msg.png)
![](http://static.97msw.com/wap/img/feixiang.png)
1.东江锅烧鸭
食材明细:
鸭1750克,猪肉(肥瘦)175克,莲子60克,淀粉(蚕豆)3克,糯米200克,虾米15克,香菇(干)20克,味精5克,胡椒粉1克,香油5克,盐5克,猪油(炼制)70克
东江锅烧鸭的做法步骤:
1. 糯米用清水浸泡约1.5 小时后,洗净,滤干;
2. 将鸭宰净后“起全鸭”,洗净,晾干;
3. 猪肉、虾米、香菇均切成细粒;
4. 将精盐、胡椒粉、香油、味精、熟猪油兑成芡汁;
5. 将猪肉用湿淀粉拌匀后,加入虾米、香菇、莲子、糯米、味精和猪油拌成馅料;
6. 拌好的馅料填入鸭腔内,并用小绳扎牢刀口,使之恢复原状;
7. 然后将鸭放入沸水锅里氽约1 分钟,使鸭皮膨胀发硬,取出洗净,解去小绳;
8. 用铁针在鸭身扎数小孔,用白布将鸭裹着并用小绳扎牢,然后放入沸二汤锅中;
9. 再用中火煲约4 小时至软烂,取出,去绳、布,覆放于盘中;
10. 割去鸭尾臊,撬开鸭背,加入味汁于鸭腔内,拌匀,然后仰扣在大汤窝内;
11. 食时,与沸上汤一并上桌。
小贴士:
用铁针在鸭身上扎数小孔,煲时放气,可避免鸭皮爆裂。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
2.锅烧鸭(2)
食材明细:
主料:净雏鸭750克。肥肉丝30克,鸭蛋一个。酱油10克,葱段10克,姜10克,精盐4克,绍酒20克,八角5克,桂皮3克。
锅烧鸭的做法步骤:
1.将净雏鸭洗净,从脊背处割开,去鸭嘴,放锅内加水烧开,煮至八成熟捞出。
2.剔去鸭骨(保留鸭掌),放大碗内,加酱油、清汤、葱段、姜片、精盐、绍酒,八角、桂皮、花椒,切下鸭头、鸭掌备用。
3.将鸭蛋打入碗内,加面粉、淀、粉和适量清水调成浓糊,将一半倒在平盘上抹平,把鸭子皮面朝上放在盘内的糊上,再把碗内的蛋糊均匀地抹在鸭面上。
2.炒锅加花生油烧至八成热(约200℃)时,把鸭子从盘中慢慢拖进油内,炸两面均为金黄色时捞出沥油,然后改切长4厘米、宽25厘米的长条,再将鸭头剁两半,连同鸭掌一并摆成原形,装盘即成。
3.锅烧鸭条
食材明细:
鸭肉150克,鸡蛋100克,花生油70克,红曲10克,盐3克,味精2克,料酒5克,椒盐10克,淀粉(豌豆)10克,小麦面粉10克
锅烧鸭条的做法步骤:
1.将熟白鸭肉切成条,放入炒锅内,加入红米汁、鸡汤、精盐、味精、料酒,烧开后用微火慢煨焖,入味后捞出晾凉备用。把鸡蛋磕入碗内,加入淀粉、面粉、精盐和适量的花生油,清水,搅匀成蛋糊。
2.在个平盘内抹上少许花生油,抹上一层蛋糊,把晾凉的鸭肉条码在其上,再抹上一层蛋糊。
3.将炒锅置火上,倒入花生油烧热,下入抹好的蛋糊的鸭肉条,炸成金黄色,鸭肉酥透时,捞出摆入盘内,撒上花椒盐即可。
小贴士:
1.本菜中选用鸭肉的是已熟的白鸭肉。2.本菜因有过油炸制过程,需准备花生油约500克。
4.锅烧鸭块
食材明细:
鸭肉200克,鸡蛋黄70克,淀粉(豌豆)13克,小麦面粉25克,盐3克,料酒5克,八角2克,花椒2克,大葱3克,姜3克,桂皮1克,椒盐20克,植物油50克
锅烧鸭块的做法步骤:
1.洗净鸭肉,加盐、料酒、大料、花椒、葱、姜、桂皮,上笼蒸熟,取出晾凉,切成1厘米宽的长条块;淀粉加水适量调匀成湿淀粉约25克。
2.碗内放入蛋黄、湿淀粉、面粉及适量清水,搅成较浓的蛋粉糊。
3.炒锅内放油,用旺火烧至七成热,将鸭块逐块从蛋粉糊中拖过,下入油锅中炸成金黄色捞出装盘,带椒盐上桌即可。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油约500克。
5.豫式锅烧鸭
食材明细:
北京填鸭2000克,鸡蛋120克,淀粉(蚕豆)20克,小麦面粉20克,姜20克,盐5克,椒盐15克,甜面酱50克,酱油20克,花生油100克,黄酒10克,小葱100克
豫式锅烧鸭的做法步骤:
1. 将鸭宰杀,煺毛,去内脏,抽出鸭舌,去掉鸭掌,剁去膀尖、嘴尖,抽出膀圆骨,腿圆骨,颈骨砸断,弯入鸭腹内;
2. 将治好的填鸭放开水锅中烫透,取出放盆中;
3. 再添头汤1000毫升、加入黄酒、酱油、精盐、姜、葱,上笼蒸烂取出;
4. 蒸烂的鸭骨剔净,松里,搌干水分;
5. 将鸡蛋、湿淀粉、花生油放碗中搅制成酥糊;
6. 取一个盘子,盘内抹一层花生油,倒上一半酥糊,铺上鸭肉,剩余的糊均匀地摊在鸭肉上面;
7. 炒锅放旺火上,添上花生油,五成热时将挂满酥糊的鸭子顺入油锅炸制,中间顿火两次,直至鸭子炸透呈柿黄色捞出滗油;
8. 炸好的鸭子放在墩子上,顺长截成三条,中间一条剁成1 厘米宽、6~7 厘米长的条,两边的两条剁成斜条,呈马鞍桥形装入盘内即成;
9. 上桌时外带葱段、甜面酱和花椒盐。
小贴士:
1. 锅烧菜式,口味咸鲜,质地酥烂,主料煮透、蒸透、炸透,掌握“透”字三诀,成品上乘;2. 因有过油炸制过程,需准备花生油2000克。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
![锅烧鸭](http://static.97msw.com/pc/img/meishi.png)
更新时间:2023/11/04