“金玉满船（蚝皇扒鲍贝）、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋（大漠风沙鸡）”，每个对菜谱都应该非常熟悉，要做好这些菜，并不是随随便便就可以的。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品，你是不是在研究这些菜谱呢？因此，栏目特意整理了东江锅烧鸭，供你参考和使用，请收藏和分享。
食材明细：
鸭1750克，猪肉(肥瘦)175克，莲子60克，淀粉(蚕豆)3克，糯米200克，虾米15克，香菇(干)20克，味精5克，胡椒粉1克，香油5克，盐5克，猪油(炼制)70克
东江锅烧鸭的做法步骤：
1. 糯米用清水浸泡约1.5 小时后，洗净，滤干；
2. 将鸭宰净后“起全鸭”，洗净，晾干；
3. 猪肉、虾米、香菇均切成细粒；
4. 将精盐、胡椒粉、香油、味精、熟猪油兑成芡汁；
5. 将猪肉用湿淀粉拌匀后，加入虾米、香菇、莲子、糯米、味精和猪油拌成馅料；
6. 拌好的馅料填入鸭腔内，并用小绳扎牢刀口，使之恢复原状；
7. 然后将鸭放入沸水锅里氽约1 分钟，使鸭皮膨胀发硬，取出洗净，解去小绳；
8. 用铁针在鸭身扎数小孔，用白布将鸭裹着并用小绳扎牢，然后放入沸二汤锅中；
9. 再用中火煲约4 小时至软烂，取出，去绳、布，覆放于盘中；
10. 割去鸭尾臊，撬开鸭背，加入味汁于鸭腔内，拌匀，然后仰扣在大汤窝内；
11. 食时，与沸上汤一并上桌。
小贴士：
用铁针在鸭身上扎数小孔，煲时放气，可避免鸭皮爆裂。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
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锅烧鸭条
食材明细：
鸭肉150克，鸡蛋100克，花生油70克，红曲10克，盐3克，味精2克，料酒5克，椒盐10克，淀粉(豌豆)10克，小麦面粉10克
锅烧鸭条的做法步骤：
1.将熟白鸭肉切成条，放入炒锅内，加入红米汁、鸡汤、精盐、味精、料酒，烧开后用微火慢煨焖，入味后捞出晾凉备用。把鸡蛋磕入碗内，加入淀粉、面粉、精盐和适量的花生油，清水，搅匀成蛋糊。
2.在个平盘内抹上少许花生油，抹上一层蛋糊，把晾凉的鸭肉条码在其上，再抹上一层蛋糊。
3.将炒锅置火上，倒入花生油烧热，下入抹好的蛋糊的鸭肉条，炸成金黄色，鸭肉酥透时，捞出摆入盘内，撒上花椒盐即可。
小贴士：
1.本菜中选用鸭肉的是已熟的白鸭肉。2.本菜因有过油炸制过程，需准备花生油约500克。
锅烧鸭块
食材明细：
鸭肉200克，鸡蛋黄70克，淀粉(豌豆)13克，小麦面粉25克，盐3克，料酒5克，八角2克，花椒2克，大葱3克，姜3克，桂皮1克，椒盐20克，植物油50克
锅烧鸭块的做法步骤：
1.洗净鸭肉，加盐、料酒、大料、花椒、葱、姜、桂皮，上笼蒸熟，取出晾凉，切成1厘米宽的长条块；淀粉加水适量调匀成湿淀粉约25克。
2.碗内放入蛋黄、湿淀粉、面粉及适量清水，搅成较浓的蛋粉糊。
3.炒锅内放油，用旺火烧至七成热，将鸭块逐块从蛋粉糊中拖过，下入油锅中炸成金黄色捞出装盘，带椒盐上桌即可。
小贴士：
因有过油炸制过程，需准备植物油约500克。
东江盐焗鸡
食材明细：
小母鸡1500克，粗粒海盐10斤，香葱2根，油纸2张，盐焗鸡粉1/2包，芝麻油1大勺，酱油2大勺，白砂糖1小勺
东江盐焗鸡的做法步骤：
第1步把所有材料准备好。把调料中所有材料混合，搅拌均匀，成腌汁。
第2步鸡洗干净，沥干水。把搅拌的腌汁均匀地涂抹在鸡身表面（外侧及内侧）鸡腔。
第3步用保鲜袋或大盆装好，放进冰箱里腌制24小时，腌制至入味。取2张油纸，先在一张油纸上均匀地刷上一层油，然后把腌好的鸡放上并裹住。再将另一张油纸包裹在外面，封好。
第4步把腌制好的鸡取出，放在抹过油的油纸上，包裹起来。锅洗净，烧热后加入海盐，用锅铲反复翻炒。
第5步把海盐炒至很热很干，用手在上方感受到热气腾腾。炒至海盐完全热透时，把1/3份的热盐倒入砂锅中。
第6步再把包裹完整的鸡放进砂锅中。倒入热盐。
第7步直至完全把鸡覆盖住。盖上锅盖，小火继续煮20分钟。
第8步闻到鸡的香味后，熄火，继续利用余温焖10—20分钟，直至鸡完全熟透。
东江肉卷
食材明细：
猪肉(肥瘦)350克，鸡蛋150克，冬笋150克，虾仁100克，虾米50克，荸荠50克，酱油5克，料酒10克，白砂糖5克，盐3克，鸡精2克，胡椒粉2克，姜3克，大葱5克，花生油25克
东江肉卷的做法步骤：
1. 将3个鸡蛋磕入碗内，搅成蛋液，用小火分摊成3张蛋皮；
2. 冬笋洗净切末；
3. 虾仁切碎成茸；
4. 海米泡发洗净切末；
5. 将猪肉、马蹄（荸荠）剁碎，加入冬笋末、虾仁茸、海米末及调料搅拌成肉馅，再用蛋皮包卷肉馅，切成菱形块；
6. 坐锅点火倒宽花生油，将肉卷炸至金黄色捞出，沥油装盘；
7. 撒上精盐与胡椒粉即可上桌；
8. 盘边可放一朵萝卜花点缀。
小贴士：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
东江春卷(3)
食材明细：
主料：肥瘦猪肉500克，
辅料：虾仁150克，鲜鱿鱼40克，鲜香菇40克，鸡蛋200克，
调料：盐9克，味精9克，玉米淀粉140克，花生油130克
东江春卷的做法步骤：
1.将猪肉剁成肉泥，用盆盛载，加入虾仁、盐、味精拌匀，搅至起胶，再加入切成幼粒的鱿鱼、香菇，与淀粉再拌匀，便成春卷馅；
2.将鸡蛋去壳，加淀粉打成蛋浆；
3.武火烧锅下油，将蛋浆倒入锅内，快速搪匀，以文火将蛋浆煎成圆形蛋皮，取起；
4.把蛋皮铺平，放上馅料，卷成截面直径为3.3厘米的圆柱，再切成厚2厘米的斜榄形块；
5.武火烧锅下油，烧至七成热时放入蛋卷，用文火炸至金黄色即成。
东江酿豆腐
食材明细：
石膏豆腐3大块，猪肉一块，冰鲜马鲛鱼一块，鲍鱼汁3汤匙，鸡粉少许，盐少许，干葱头3个，鱼露3汤匙，生粉5汤匙，姜2片
东江酿豆腐的做法步骤：
第1步食材：嫩豆腐洗净沥干水，对半切开。葱头拍碎剁成蓉
第2步猪肉剁碎、马鲛鱼整片去骨、一手按住鱼片一头，一手拿着汤匙或小刀慢慢刮出鱼肉蓉。（这个过程没拍，不好意思。）用一容器盛起肉馅和鱼蓉，加鲍鱼汁、盐、鱼露、鸡粉、葱头蓉、生粉、再加两滴花生油往一个方向不停搅拌，直至馅料成泥状。
第3步豆腐中间用小勺子挖一个坑，再把馅料填满。平底锅放适量食用油烧热。把酿好有肉一边放下去煎至焦黄色
第4步用铲子轻轻转动另一面煎成和上个步骤一样效果。盛起（量多，分两次煎）
第5步锅里再次烧热、把鱼骨头加点姜片煎香.加上一点水烧开。把煎好的豆腐放在上面遮盖中火焖10分钟，用生粉加点鲍鱼汁、盐、鸡粉调成欠汁勾芡撒点葱花即可上碟。
第6步成品
小贴士：
酿豆腐有盐水和石膏两种都可以，石膏嫩滑、盐水香干。口感按个人喜好，馅料加了鱼肉味道更鲜甜，也是我们老家酿豆腐最常做的一种馅料。
东江鱼丸(3)
食材明细：
主料：鲮鱼500克，
辅料：蚕豆淀粉10克，鸡蛋清30克，
调料：味精6克，盐10克，花生油50克，碱1克
东江鱼丸的做法步骤：
1.将鲮鱼宰杀片取鱼脊肉500克用洁布包着压干水分；
2.用碗盛清水65毫升加入干淀粉10克调成粉浆；
3.将鱼肉放入盆内，下鸡蛋清30克拌挞至略有胶质，加入精盐6克、味精5克、食用碱1克及1/2的粉浆，拌挞约3分钟；
4.再加入余下粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；
5.将鱼青放入清水中，用手轻轻揉松，洗去鱼腥，去水；
6.再放在砧板上轻剁，要求力量均匀，不要剁出木屑，以求干净；
7.剁至表层有光泽，即刮出上面一层，再剁，依此法直至剁完为止；
8.将鱼青剁好后，放在盆里，加清水200毫升拌匀，加精盐、味精搅拌至起胶；
9.再加花生油拌匀，然后挤成鱼丸（每个约重10克）；
10.做好的鱼丸放入清水中，以下水后全部浮起为好；
11.挤毕，连水倒入锅内，以小火煮至微沸，刚熟则取。
东江香酥鸭
食材明细：
鸭1250克，鸡蛋125克，姜25克，大葱10克，花椒0克，八角0克，陈皮0克，蚝油15克，白砂糖3克，淀粉(豌豆)150克，花生油80克，盐3克，味精2克
东江香酥鸭的做法步骤：
1.将鸭宰杀去毛，从背部剖开，掏出内脏后洗净，放入沸水锅，氽约5分钟取出，用清水淋一下，放进沙锅内，下鸡汤、姜、葱、大料、花椒、陈皮、白糖、蚝油10克、精盐、味精，加盖，用中火煲约2小时至软烂，取出，去掉鸭骨，撕去原张鸭皮（连头），将肉撕成粗条，把原汁煲浓至150克留用。
2.取大盘1只，撒上淀粉10克，把鸭皮推在盘子上再撒上淀粉10克，将鸭肉先用鸡蛋液，后用淀粉115克拌匀，排在鸭皮上，再撒上淀粉5克，用手压一下。
3.炒锅置中火上，下油烧至六成热，放入鸭，炸约1分钟后，端离火口，炸2分钟到金黄色，沥去油。将鸭切成3条，每条切8段，在盘中摆成鸭的原形。
4.炒锅置微火上，下原汁、蚝油5克、味精、烧至微沸，用淀粉10克调稀勾芡，盛在碗中，和酥鸭一道上桌。
小贴士：
因有过油炸制过程，需准备花生油约2000克。
东江盐鸡(2)
食材明细：
主料：鸡1500克，
调料：姜10克，小葱10克，香菜20克，八角3克，粗盐30克，盐13克，味精4克，香油2克，沙姜3克，猪油30克，植物油15克
东江盐鸡的做法步骤：
1.小火烧热炒锅，下精盐4克，炒热后放入沙姜末拌匀取出，分盛2小碟；
2.每碟加入猪油适量，作佐料用；
3.余下猪油，放入味精、香油、精盐5克调成味汁；
4.把纱纸一张刷上植物油待用；
5.鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，晾干；
6.晾干的光鸡斩去趾甲和嘴上硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，不要剁断；
7.然后用精盐3.5克擦匀鸡腔内，加入姜、葱、八角，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸；
8.旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，盐略呈红色时取出1/4放入沙锅内，把包裹好的鸡放在盐上，然后把余下3/4盐盖在鸡上面，加锅盖，用小火?（焖）约10分钟；
9.取清水75毫升，从沙锅盖边注入，不可揭盖，再?10分钟至熟，取出，去掉纱纸；
10.将鸡的皮和肉分别撕成片状，鸡骨折散，加入味汁拌匀；
11.以骨垫底，肉置中间，皮盖在上面，砌成鸡的形状；
12.香菜消毒后伴在碟边即可，食时佐以沙姜油盐。
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