发菜竹荪扒鱼肚

食材明细：

鱼肚200克，火腿30克，冬笋30克，香菇(鲜)15克，猪油(炼制)15克，酱油20克，植物油50克，盐5克，豌豆15克，味精2克，姜汁5克，料酒15克

白扒鱼肚的做法步骤：

1. 将氽好的鱼肚截成3 厘米宽的条；

2. 将锅放在火上，添入植物油，油温，将鱼肚下入炸制；

2. 到油大热，将锅端离火口，至鱼肚发软捞出，放案板上，用刀一切两半；

3. 再放油锅内炸，油凉时将锅端在火上，油五六成热时，再端锅离火，反复三次，见鱼肚发泡均匀，用勺托住很轻，即出锅放在温水中；

4. 鱼肚在温水内泡透，捞出片成6 厘米长的坡刀大片，再放盆内；

5. 鱼肚内加入碱面2.5 克，用手搓揉一会，兑水一勺，再用手揉；

6. 待余油出净，放在开水锅内氽透，捞在盆内，加入开水，用盘扣住，胀发3 小时；

7. 见鱼肚暄软光滑，没有油腻、碱味时，下开汤锅氽透捞出；

8. 将锅垫放在扒盘上，火腿片在锅垫上搭成三个夹角。香菇挖成十字形，里面朝外，摆在夹角上，冬笋片尖朝外，摆在三个夹角里，将鱼肚片伸展，呈圆形排在火腿片上，用盘扣住；

9. 锅内下入猪油，加入白汤500毫升，用手托住锅垫放入汤内，大火顶开，小火扒制，约20 分钟；

10. 见汁乳白发浓时，加入味精、料酒、盐、姜汁、酱油，再稍扒片刻；

11. 去掉拼盘，用漏勺托出锅垫合在扒盘内；

12. 随将豌豆下锅，用勺搅匀，勾入小流水芡，尝好味道，浇在鱼肚上，即成。

小贴士：

1. 因有油发鱼肚过程，需准备植物油1000克；2. 锅放火上添油（油要超过鱼肚的4～5 倍），用中火把油加热到50℃～60℃，将鱼肚放入，使油温下降至30℃～40℃，将鱼肚用温油浸泡回软，捞出逐个切开，放油锅内，用勺压住，使油温逐渐上升到50℃～60℃浸炸。见鱼肚表面起泡时翻身继续浸炸，如油温升高，将锅端离火口，待油温下降后再端上，如此反复顿火，将鱼肚炸透。炸透的标准是：鱼肚捞出用勺拍断，断面处呈蜂窝海绵状。将炸好的鱼肚放一盆内，先用重物压住，再倒入开水（水要超过鱼肚）使其涨发回软，反复3～4 次换开水，使鱼肚全部回软后，捞出挤去水分，根据菜品需要，切或片成不同形状，再放开水中氽2～3 次，将油质漂去，用开水浸泡，每天换开水两次。烹制时用头汤氽一下，即可使用。

食材明细：

水发鱼肚600克。蚝油50克，鸡汤300克，湿淀粉10克，酱油30克，料酒30克，胡椒粉少许盐3克，味精3克，葱末3克，姜末2克。

红扒鱼肚的做法步骤：

1)先将鱼肚用开水文火煮，见饮后，用凉水浸泡，如此反复加工数次视鱼肚胶质及其腥味除净为标准，然后再用凉水泡24小时，鱼肚即爽滑雪白，这就是鱼肚的水发法；

2)将发好的鱼肚世成块，用料酒、葱末、姜末及鸡汤适量，在文火上煨好，控出原汤；

3)炒勺倒入蚝油，在旺火上烧热，下入鱼肚，再下入鸡汤、酱油、味精、盐、胡椒粉等，出勺上盘前再加入稠稀的湿淀粉芡即成。

食材明细：

豆腐1块，肉松150克，水发冬菇适量，发菜适量，蒜适量，葱适量，盐适量，生抽适量，蚝油适量

肉松发菜扒豆腐的做法步骤：

1.将豆腐整块装盘入锅蒸5分钟取出待用。

2.起油锅，爆香蒜头，将肉松入锅炒熟， 加入切碎的冬菇及发菜，加水稍焖一下，然后加入葱、盐、生抽、蚝油调好味。

3.3、用水淀粉勾芡，起锅淋在豆腐上面就好了。味道还行，家里小MM全把它干掉了，说叫我下次还弄。呵呵，这是我最喜欢听到的。

食材明细：

黄鱼肚，冬笋，豌豆苗，蟹黄。

扒蟹黄鱼肚的做法步骤：

将鱼肚切成长方块，冬笋切成长薄片。豌豆苗入沸水一烫，再将蟹黄入沸水锅中焯一下，捞出，漂净杂质，整齐地码在平盘内。另将冬笋入沸水略焯，捞出，沥去水分。锅置旺火上，放熟猪油烧至七成热，下葱末爆香，烹绍酒，加入鸡清汤、鱼肚、白糖、精盐起锅，炝勺爆香后调味，下鱼肚小火煨靠。另起锅，将蟹黄煸炒熟，淋花椒油，溜入平盘一边。将鱼肚锅移回旺火，下牛奶烧沸，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋熟猪油，翻勺后溜入平盘另一边。然后，将姜末撒在蟹黄上，豌豆苗摆在鱼肚上即成。

食材明细：

鱼肚300克，香菇(鲜)30克，冬笋50克，豌豆20克，荸荠50克，猪油(炼制)20克，鸡油15克，酱油15克，糖色25克，味精3克，小葱10克，料酒15克，姜10克，盐5克，花椒2克

红扒鱼肚的做法步骤：

1.将锅放在火上，添入植物油，油温，将鱼肚下入炸制；

2. 到油大热，将锅端离火口，至鱼肚发软捞出，放案板上，用刀一切两半；

3. 再放油锅内炸；

4. 油凉时将锅端在火上，油五六成热时，再端锅离火，反复三次，见鱼肚发泡均匀，用勺托住很轻，即出锅放在温水中；

5. 鱼肚在温水内泡透，捞出片成6 厘米长的坡刀大片，再放盆内；

6. 肚盆内加入碱面，用手搓揉一会，兑水一勺，再用手揉；

7. 待余油出净，放在开水锅内氽透，捞在盆内，加入开水，用盘扣住，胀发3 小时；

8. 见鱼肚暄软光滑，没有油腻、碱味时，下开汤锅氽透捞出；

9. 将加工泡制好的鱼肚，片成6 厘米长的坡刀大片，同配菜片一起用开汤氽透捞出，滗净水分；

10. 将锅放火上，擦净，添入猪油和鸡油，油热时，将葱段、姜片、花椒下锅炸黄捞出；

11. 随将鱼肚同配菜下锅煸炒，加入酱油、糖色、味精、料酒、盐、鲜汤400毫升，用勺搅匀，收汁烧制；

12. 至汁浓菜红时，尝好味道，勾入大流水芡，起锅盛在扒盘内，即成。

小贴士：

1. 红扒莱式，不可加酱油过多，以糖色增红，色味皆佳；2. 因有油发鱼肚过程，需准备植物油1000克。