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1.扒猪头(2)
食材明细:
主料:猪头1个,(约6公斤左右为宜)。料酒1.5公斤,冰糖250克,葱,姜各150克,香醋150克,酱油250克,桂皮八角(大料)各10克。
扒猪头的做法步骤:
(1)首先将猪头、耳内外各处的毛污刮净,用刀由下颏处正中向前劈开,但面部皮肤不要切断保持连接。剔去全部头骨后,将头放在清水中泡50~60分钟,使血污脏物漂出,投入锅中煮20分钟,取出置于清水中再刮洗一遍。用刀将眼眶周围的毛、肉剔去,挖出眼球,切去猪咀突处(约4厘米厚)和颏下的肉,割下颏肉中两边的核子肉,削下两耳。然后再将猪头放在开水锅中连续煮2次,每次20分钟(每次中间须换清水)。
(2)把猪头带皮的面朝下,放下颏肉均放在竹篦上,加进清水至淹没猪头3厘米为度,而后加入各种调料,先用火烧开后,再加盖,用小火焖5小时左右,直至汤粘肉烂。离锅时,将猪脸朝上放入大盘中眼球纳入眼膛内,猪耳、下颏肉还于原位,浇上原汁即成。
2.扒烧整猪头
食材明细:
猪头6500克,酱油250克,冰糖500克,姜50克,八角15克,香菜10克,料酒1000克,香醋200克,小葱100克,桂皮25克,茴香籽[小茴香籽]10克
扒烧整猪头的做法步骤:
1. 姜洗净,切片;
2. 葱洗净,打成结;
3. 香菜择洗干净,消毒,备用;
4. 将猪头镊净毛,放入清水中刮洗干净;
5. 猪面朝下放在砧板上,在后脑中间劈开,剔去骨头和猪脑,放入清水中浸泡约两小时,漂净血污;
6. 入沸水锅中煮约20 分钟,捞出,放入清水中刮洗,用刀刮净猪睫毛,挖出眼珠,割下猪耳,切下两腮肉,再切去猪嘴,剔除淋巴肉,刮去舌膜;
7. 再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内,加满清水,用旺火煮两次,每次煮约20 分钟,至七成熟取出;
8. 把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口,成香料袋;
9. 锅中用竹箅垫底,铺上姜片、葱结,将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内,再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水,清水以浸过猪头为度,盖上锅盖,用旺火烧沸后,改用小火焖约2 小时,直至汤稠肉烂;
10. 将猪舌头放在大圆盘中间,头肉面部朝上盖住舌头,再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好,成整猪头形,浇上原汁,缀上香菜叶即成。
小贴士:
1. 扒烧整猪头宜用泰兴产黑色猪头,约重6500 克左右一个为佳。2. 在用刀劈后脑时,注意不能割破舌头和猪面皮。3. 猪耳中有许多毛,要将其镊净再入菜。4. 此菜尤讲火候,故有“火功莱”之说,其经验是“焖之过程,火不宜旺,始终保持锅中汤汁沸而腾,至汤稠肉烂出锅。”
3.腊猪头
食材明细:
猪头5000克,盐300克,酱油200克,白砂糖175克,大曲酒100克
腊猪头的做法步骤:
1.原料处理:猪头以嘴为界,上下劈开,取出猪脑,挖出眼睛,面部称上腭(马面),喉部称下颏,再割下舌头,成为3件。拔毛清洗洁净。
2.腌制拌料:将猪头肉(3件)放在盐中(拌硝)腌制18小时,取出用温水洗净,晾干。置于事先拌好的调料中沉浸2小时,取出将3件各自分开,平摊于竹筛上。
3.烘制:烘房内部架以竹竿,将猪头搁于竹竿上进行烘制。烘制时须不时翻转,使其受热均匀,水分外拽,经24小时再烘制,再上升第二层,至水分烘干后,用麻绳将3件各自串起,挂于竹竿上,继续烘制,先后经过4至5日烘制,于硬后取出为腊猪头肉,也可以采用日晒方式代替烘制。
4.豆渣猪头
食材明细:
猪头肉750克,豆渣200克,姜,葱各20克,花椒3克,胡椒2克,八角5克,草果3克,料酒25克,醪糟15克,冰糖汁25克,盐3克,酱油20克,猪油50克,味精1克,清汤500克。
豆渣猪头的做法步骤:
猪头洗净,去尽毛、骨渣,入清水锅用旺火煮五分钟捞出,用清水冲洗后,改切大菱形块。姜、葱拍松,用于净纱布将姜葱、花椒、胡椒、八角、草果包好。在大口砂锅中,放清汤,加料酒、醒糟、冰糖汁、盐、酱油和香料包,再放入猪头骨,猪头骨上放改切好的猪头肉,用旺火烧开,然后将锅口用草纸封严烧约4小时。磨细的豆渣,上笼蒸10分钟取出晾冷,用净布包起,挤去水分。锅置火上,下猪油烧热,放入豆渣用微火炒至豆渣酥香起锅。揭去砂锅封口草纸,捞猪头肉装盘,将烧肉原汁滗入炒锅中,放入炒好的豆渣和味精,拌匀淋于猪头肉上即成。
5.卤猪头之拌猪头肉
食材明细:
猪头,料盒,蒜,酱油,醋,香油,辣豆豉
卤猪头之拌猪头肉的做法步骤:
1.猪头一个洗净,用得手的工具分解成大块。。。
2.放到锅中,开水攒烫后,再次放入锅内,放入料盒(大料、花椒、香叶、桂皮),酱油,盐,葱姜,炖至1小时左右,至熟。
3.吃的时候取出一块,切片
4.料汁:蒜末、酱油、醋、辣豆豉,淋入少许香油
5.浇在切好的肉上,拌匀即可食用了~
小贴士:
猪头肉凉拌很好吃,但考虑天气缘故,放到微波炉上加热再浇料汁也可。
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更新时间:2023/11/03