有厨房的地方就有美食的出现,厨房是美食文化的承载之地,在这里,食材找到了自己的归宿之地,而调料则让食材味道锦上添花,厨师则是厨房的灵魂,他是一切美食的工程师。以下是97美食网(97msw.com)小编为大家整理的“干燥香菇为何味更浓”,欢迎阅读,希望能给大家提供一些思路!
干燥香菇为何味更浓
春节期间,为了增加菜肴的鲜味,一般家宴都没少用到干香菇,不过,你有没有想过,做菜时,为什么干香菇比新鲜香菇更容易出味?
一般而言,绝大多数食物都是新鲜的时候吃味道好。但香菇可能是那少数例外中的一个。如果不考虑质地和口感,而仅从味道上来说,干香菇比新鲜的香菇要更香。
这里所说的香,在科学术语上其实是“鲜味”。食物中能够产生鲜味的物质主要有三种:谷氨酸盐、肌苷酸盐和鸟苷酸盐。多数食物中都含有这些鲜味物质的前体,在适当的条件下释放出来,我们就尝到了“鲜味”。一般而言,海带、豆类、土豆、肉、鱼等食物中含有比较多的谷氨酸盐,牛肉、鸡肉、鱼虾、猪肉等含有很多肌苷酸盐,而蘑菇尤其是香菇含有丰富的鸟苷酸盐。这些食物因而也就天然具有相当的“鲜”味。
这些鲜味物质在新鲜的食物中可能以其他形式存在着,只有当释放出来才能产生鲜味。而一些加工处理有助于它们的释放。比如大豆,直接炒黄豆、煮黄豆、磨豆浆、点豆腐都无助于其中谷氨酸盐的释放,但是如果把黄豆发酵,做成酱油或者豆豉,其中的谷氨酸盐含量就能够大大增加。
香菇的鲜味物质主要是鸟苷酸盐。它是由香菇中的其他物质转化而来的。在干燥的过程中,这种转化会大大增加,因此干香菇中的鸟苷酸盐含量会比新鲜的时候高很多。类似的过程也发生在鱼干身上,不需要任何调料,鱼干就会比新鲜的鱼的鲜味要浓郁得多。
更有趣的地方还在于,当谷氨酸盐与肌苷酸盐或者鸟苷酸盐混在一起,产生的鲜味要强烈得多。这也是为什么把香菇和鸡肉一起煮会很鲜美,而香菇和青菜一起炖就不鲜的原因。
在中国南方有“煲汤”的传统。人们经常把老母鸡和香菇、木耳这样的东西煮很长的时间,最后得到味道很浓的汤。老母鸡的肉和骨头中,含有比小鸡更多的鲜味物质,长时间的加热有助于它们的释放。而香菇、木耳这一类的原料中也含有鲜味物质。各种鲜味物质都被释放出来,协同作用,就产生了非常浓郁的鲜味。
不过,需要知道的是,产生鲜味的这些物质跟营养没有什么关系。一碗“煲”得很香的汤,并不意味着就更加“有营养”。营养是取决于什么东西被吃进了肚子里,而不管它们是在汤里,还是在肉或者菜里。
秋季煲汤怎样更养生
秋天喝汤对身体很有好处,滋润的汤水能够缓解秋燥,对于女性养生也颇有好处。但是很多流传下来的喝汤习俗,如老火汤更补身子、喝汤就要趁热喝等说法是否真的有利于身体健康呢?小编带你一探究竟,汤要怎么喝要养生?
汤煲得越久越好?
很多人觉得汤煲久了之后就能够把汤料的营养熬出来,所以老火汤在坊间一直都被认为是补身子的好食物。但是在高温下长时间的煲煮,食材当中许多营养素遭到破坏,煲的时间越长,蛋白质变性越厉害,维生素被破坏得越多。老火汤仅含有极少量的蛋白质溶出物、糖分和矿物质,只能说比白开水多一点点营养。所以煲老火汤时间不宜过长,一般以2小时以内为宜。
如果要煲鱼汤的话,时间则要再缩短一些。鱼肉比较细嫩,煲汤时间不宜过长,所以只要汤烧到发白就可以了,再继续炖不但营养会被破坏,鱼肉也会变老、变粗,口味不佳。
如果在汤里放人参等滋补药材,煮的过久药材中的有益成分就会分解,失去补益价值,所以这种情况下,煲汤的最佳时间是40分钟。最后,如果汤里要放蔬菜,必须等汤煲好以后随放随吃,以减少维生素损失。
汤越浓越好?
猪骨、鸡肉、鸭肉等肉类食品经水煮后,能释放出肌肽、嘌呤碱和氨基酸等物质,这些总称为含氮浸出物。很显然,看上去越浓郁的汤,含氮浸出物越多,包括嘌呤等就越多,而长期摄入过多的嘌呤可导致高尿酸血症,后者是引起痛风病的罪魁祸首。
所以尽管浓郁的汤看上去要更有营养更美味,但是为了身体着想还是要尽量少喝,特别是痛风或者糖尿病的患者来说。
汤越烫越好?
家里熬了汤,妈妈一般会叮嘱说要趁热喝。汤真的要趁热喝吗?其实人体的口腔、食道、胃黏膜最高能忍受的温度,在摄氏60度左右,超过此温度容易造成黏膜损伤。
如果经常喝滚烫的热烫,很容易损伤食道,也会增加罹患食道癌风险。所以建议等汤稍凉再喝汤,较健康。此外,除了滚烫的热烫,其他的热食也尽量要少吃,可以等到凉一些比较好入口的时候再吃。
饮食养生的小常识 如何饮食养生更健康
我们每天都在吃饭,但你真的吃的健康吗?饮食不仅是为了解决饥饿问题,还具有其他方面的意义,比如说养生,掌握一些饮食养生常识可以帮助我们生活的更加健康,想要了解这个问题的话就一起来看看吧。
薏米冬瓜老鸭汤
1、饮食要清淡
中医认为,秋季的时候气候比较干燥,所以最好是不要吃太多刺激性比较强的食物,比如说辣椒和胡椒等,与此相对应的,应该多吃一些新鲜的蔬菜和水果,像是冬瓜、萝卜都等都是很不错的选择,多吃一些芹菜可以帮助我们散发体内的湿热。
2、多喝水
秋冬季节比较容易出现燥热,为了应对这种情况,最好是要多喝水,能够喝粥就喝粥而不是吃米饭,像是豆浆等也是很不错的,萝卜和莲藕以及雪梨等具有滋阴的作用,特别适合在秋季的时候食用。
3、多吃温热的食物
秋季的时候气温开始下降,人体为了适应这种变化,新陈代谢的速度也会出现变化,所以最好是不要吃生冷的食物,不然可能会导致消化不良等情况的出现,最好是多吃一些温热的情况,同理,如果能够喝热水的话,就不要像夏天的时候大量喝冷饮了,每天睡觉之前可以喝一小杯人牛奶。
现在正值冬季,掌握这些饮食养生常识就显得更为重要了,平时多注意这些方面的问题,就能够少生病,少受一些痛苦,在饮食养生的同时如果能够适当的锻炼,保持一个良好的心境的话,其效果会更好的。
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